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MONTAJE DE PLATOS

Laura Vodniza Natalia Parra Karen Lopez 3B Cocina Demostrativa
Laura Vodniza
Natalia Parra
Karen Lopez
3B
Cocina Demostrativa

COMPOSICIÓN DE UN PLATO

PROTEINAS GUARNICIÓN DE ALMIDÓN (ALMIDONES) GUARNICIÓN DE VERDURAS (HORTALIZAS, VERDURA SALSA DECORACIONES

Las tendencias actuales hablan de platos de muchas verduras, pocas proteínas, decoraciones frescas y salsas intensas pero livianas

COMPOSICIÓN DE UN PLATO PROTEINAS GUARNICIÓN DE ALMIDÓN (ALMIDONES) GUARNICIÓN DE VERDURAS (HORTALIZAS, VERDURA SALSA DECORACIONES

GRAMAJES

ENTRADA – 80 - 90gr

PLATO FUERTE – 180 –

250gr

CARBOHIDRATOS – 80gr

VEGETALES – 80gr SALSAS – 30 – 50gr

GRAMAJES • ENTRADA – 80 - 90gr • PLATO FUERTE – 180 – 250gr • CARBOHIDRATOS

Años 70.

 Años 70. HISTORIA Ensalada de budín negro (prieta francesa) con manzanas, ajo y lechugas. Se

HISTORIA

Ensalada de budín negro (prieta francesa) con manzanas, ajo y lechugas. Se nota una clara sencillez de montaje y se destacan los productos

 Años 70. HISTORIA Ensalada de budín negro (prieta francesa) con manzanas, ajo y lechugas. Se

Aquí vemos un Boeuf Bourguignon. La tendencia de altura de los platos comienza a tomar fuerza, aun manteniendo la sencillez del montaje.

Una terrina de verduras con cebollines estofados y vinagreta de hierbas. Los trabajos delicados de patés y terrinas salen del buffet para entrar a la

 Años 70. HISTORIA Ensalada de budín negro (prieta francesa) con manzanas, ajo y lechugas. Se

mesa como plato. También es esta época, empezó

la moda de moldear el arroz en diversos timbales,

manguear el puré, tornear verduras en formas

decorativas.

HISTORIA

Años 80

HISTORIA  Años 80 Mollejas de ternera apanadas con espárragos y salsa suprema. En estos años
HISTORIA  Años 80 Mollejas de ternera apanadas con espárragos y salsa suprema. En estos años

Mollejas de ternera apanadas con espárragos y salsa suprema. En estos años se empieza a montar en forma circular haciendo divisiones geométricas.

Una entrada de camarones con tomate, zucchini y trufas.

HISTORIA  Años 80 Mollejas de ternera apanadas con espárragos y salsa suprema. En estos años

altura.

Aleta de manta raya con salsa grenobloise y espárragos. Los

montajes comenzaron a unir más los

productos de manera que cada uno

apoyara al otro para dar más relieve y

HISTORIA

Años 90

HISTORIA  Años 90 Pargo con soufflé de trucha, timbal de espinacas, zanahorias, cebollines y salsa
HISTORIA  Años 90 Pargo con soufflé de trucha, timbal de espinacas, zanahorias, cebollines y salsa

Pargo con soufflé de trucha, timbal de espinacas, zanahorias, cebollines y salsa bisque. Se empiezan a ver más ingredientes y más técnicas en un mismo plato.

Un ballotine de pato relleno de frutos secos, escalopa de foie gras, cepes confitados, zanahorias glaseadas y salsa madeira.

HISTORIA  Años 90 Pargo con soufflé de trucha, timbal de espinacas, zanahorias, cebollines y salsa

Chuletas de cordero con persilade, tomates a la provenzal, papas chips y

coulis de perejil y ajo.

HISTORIA

Años 2000 en adelante

HISTORIA  Años 2000 en adelante Una pechuga de faisán en cocción lenta con pesto de
HISTORIA  Años 2000 en adelante Una pechuga de faisán en cocción lenta con pesto de

Una pechuga de faisán en cocción

lenta con pesto de rucula y puré de

hongos y trufa. Montaje de muchos

platos, que se centran en el medio y

dejan más espacios en blanco que se

rellenan con líneas, puntos de salsas.

Camarones . cocidos

en atmósfera controlada con

verduras nuevas, flores

y emulsión de maní. Mostrar

colores vivos que hablan por sí

solos en el plato.

HISTORIA  Años 2000 en adelante Una pechuga de faisán en cocción lenta con pesto de

Langostinos asados con mango y lima,

Bogavante con espárragos y sabayón

de champaña y ostiones con ruibarbo

en reducción balsámica. Este es un

estilo muy usado para postres.

TIPOS DE MONTAJES

Existen dos tipos de montaje de platos; el tradicional y el no tradicional.

En el tradicional podemos encontrar lo que se conoce la disposición de los alimentos en forma de reloj donde el elemento principal y la salsa

están a las 6, la guarnición

de vegetales a las 10

y la guarnición de carbohidratos a las 2.

TIPOS DE MONTAJES  Existen dos tipos de montaje de platos; el tradicional y el no
TIPOS DE MONTAJES  Existen dos tipos de montaje de platos; el tradicional y el no

TIPOS DE MONTAJES

El montaje no tradicional es en el cual el cocinero puede poner en práctica sus habilidades, su creatividad y su buen gusto ya que se necesita de técnica y experiencia para poder lograr buenos resultados.

Se subdivide en estructurado que es cuando la guarnición de carbohidrato y de vegetal se usan como base y encima se ubica el elemento principal, y el disperso que es cuando el elemento principal está en el centro y las guarniciones se ubican alrededor de forma armoniosa

Estructurad

o

TIPOS DE MONTAJES  El montaje no tradicional es en el cual el cocinero puede poner

Disperso

TIPOS DE MONTAJES  El montaje no tradicional es en el cual el cocinero puede poner

TRADICIONAL

TRADICIONAL ESTRUCTURADO NO TRADICIONAL

ESTRUCTURADO

TRADICIONAL ESTRUCTURADO NO TRADICIONAL

NO TRADICIONAL

TRADICIONAL ESTRUCTURADO NO TRADICIONAL

DISPERSO

TRADICIONAL ESTRUCTURADO NO TRADICIONAL

PUNTOS

IMPORTANTES

EQUILIBRIO

Alimentos

Color

Métodos de cocción

Forma

Textura

sabores

ALTURA

FLUJO

UNIDA

D

PUNTOS IMPORTANTES EQUILIBRIO Alimentos Color Métodos de cocción Forma Textura sabores ALTURA FLUJO UNIDA D PUNTO

PUNTO

FOCAL

PUNTOS IMPORTANTES EQUILIBRIO Alimentos Color Métodos de cocción Forma Textura sabores ALTURA FLUJO UNIDA D PUNTO

TIPOS DE COMPOSICIÓN

Composición

simétrica

TIPOS DE COMPOSICIÓN Composición simétrica Composición en escala Composición asimétrica Composición piramidal Composición rítmica Composición en

Composición

en escala

TIPOS DE COMPOSICIÓN Composición simétrica Composición en escala Composición asimétrica Composición piramidal Composición rítmica Composición en

Composición

asimétrica

TIPOS DE COMPOSICIÓN Composición simétrica Composición en escala Composición asimétrica Composición piramidal Composición rítmica Composición en

Composición

piramidal

TIPOS DE COMPOSICIÓN Composición simétrica Composición en escala Composición asimétrica Composición piramidal Composición rítmica Composición en
TIPOS DE COMPOSICIÓN Composición simétrica Composición en escala Composición asimétrica Composición piramidal Composición rítmica Composición en

Composición

rítmica

TIPOS DE COMPOSICIÓN Composición simétrica Composición en escala Composición asimétrica Composición piramidal Composición rítmica Composición en

Composición

en cuadrado

TIPOS DE COMPOSICIÓN Composición simétrica Composición en escala Composición asimétrica Composición piramidal Composición rítmica Composición en

Composición

oblicua

TIPOS DE COMPOSICIÓN Composición simétrica Composición en escala Composición asimétrica Composición piramidal Composición rítmica Composición en

Composición

circular

TIPOS DE COMPOSICIÓN Composición simétrica Composición en escala Composición asimétrica Composición piramidal Composición rítmica Composición en