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TECNOLOGÍA DE LA

CERVEZA

POR:
• MARLENE MENDOZA LÓPEZ.
• ANALLELY ROJAS CUERO.
• JESUS AARON GARCIA RIVERA

INTRODUCCIÓN
El arte de fabricar cerveza y vino se fue desarrollando a lo largo de 5.000 – 8.000 años
A.C. (exponiendo jugos de frutas, o extractos de cereales de donde se obtenían
bebidas fermentadas).

La mención más antigua de la cerveza se hace en unas tablillas mesopotámicas
escritas en lengua sumeria y cuya antigüedad se remonta a 4.000 años a.C. En ellas
se hace mención a una bebida obtenida por fermentación de granos que se denomina
sikarú.

En la Edad Media la elaboración de cerveza fue considerada un arte o un misterio,
cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y gremios.

Y ciertamente eran un misterio, porque se desconocían las razones que justificaban las
diversas etapas del proceso de elaboración, la mayor parte de los cuales, como la
fermentación, fueron descubiertas por casualidad.

Bebiendo cerveza en la época de la civilización
babilónica (2.400 antes de Cristo) Imagen
tomada de 100 Jahre Fakultat fur Brauwesen
Weihenstephan

A la civilización Egipcia y Babilónica se les atribuye la elaboración de la cerveza
(4.300 años de antigüedad). Aunque aun no se pudiera entender bien el proceso de
fermentación.

También la mencionan en sus escritos los griegos y los romanos.

Las cervecerías abundaban en Flandes. en Alsacia y en París. El empleo del lúpulo. que confiere a la cerveza su sabor amargo característico. A finales del siglo X ya se habían creado fábricas de cerveza (cervecerías) artesanas. centeno y avena. fabricaban líquido fermentado obtenido generalmente a partir de cebada. apareció a finales del siglo XIV y se generalizó durante el XV. . llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la península Ibérica.Los celtas conocían la elaboración de la cerveza. en Picardía.

TIPOS DE CERVEZA La cerveza se puede clasificar. mijo y arroz. Existen cervezas elaboradas a base de trigo. según su contenido de alcohol. la elaborada a partir de la fermentación de la cebada. así como por los productos que utilizan para su producción. de acuerdo al lugar en el que se elaboran. . siendo la más habitual. el modo de fermentación.

 Bitter. samshu y suk respectivamente. mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado. pueden servirse a los pocos días de finalizar la fermentación. Por ejemplo: Mild. la cerveza se elabora con arroz y recibe el nombre de sake. China y Corea.En Japón. un tipo de levadura ). Old. Brown. Light. CERVEZA TIPO ALE Ale es un nombre que abarca a todas las cervezas de fermentación alta (ocurre en la superficie del líquido). Scotch etc… . Las ales fermentan rápidamente a temperaturas entre 15 y 25 °C. Indian Pale.  En África se usan mijo. Su contenido de alcohol  varía de medio a alto (6-9%) Se usa principalmente levadura del tipo Saccharomyces cervisiae (es un hongo unicelular. sorgo y otras semillas.

las "mars". Tienen poco gas y por tanto. elaborada con cerezas. la "kriek Lambic". dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza. guarda. poca espuma. las "faro". Se utiliza para producir las cervezas llamadas <LAGERS> palabra alemana que significa.CERVEZA TIPO LAGER Se denomina así a cualquier cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja temperatura en la parte baja del tanque. helles etc. añejada con lúpulo y posteriormente se deja madurar en frío. Por ejemplo : pilsen. Entre sus variedades se encuentran las "gueze" de carácter achampanado. El 95% de la cerveza que se consume en el mundo es del tipo Lager. märzen. con frambuesas. Su contenido de alcohol varia de medio a alto. endulzadas con azúcar cande. versión diluida de la anterior. Se fabrican a partir de cebada malteada  trigo crudo y  levadura. y la "frambozen". bock. CERVEZA TIPO LAMBIC Son cervezas de trigo que se elabora en Bélgica empleando levaduras silvestres. o permanencia en bodega Las autenticas lager suelen madurar por un período de 2 a 6 meses. lo cual provoca una fermentación espontánea. .

remueven el alcohol con la utilización de la tecnología.OTROS TIPOS DE CERVEZA Cerveza ahumada Se obtiene al tostar los granos de cebada sobre el fuego. . Sake El sake es un tipo especial de cerveza originaria de Japón que normalmente se bebe caliente o templada Cerveza sin alcohol: se elabora principalmente en Estados unidos y Alemania. Alemania y Polonia. Tiene tradición en Escocia. En este tipo de cerveza se realiza todo el proceso normal de una cerveza. hierro y vitamina E. se elabora con centeno. Cerveza de centeno Originaria de los países Bálticos. rico en calcio. pero después de que haya fermentado. los productores. en cuyo proceso de elaboración se le introducen piedras candentes en el mosto. Etc. Una variante es la cerveza a la piedra.

El proceso de elaboración de la cerveza a lo largo del tiempo fue evolucionando y trajo consigo una revolución industrial.DIFERENCIA ENTRE UNA CERVEZA CLARA Y UNA OSCURA Cerveza clara: cerveza joven que se produce con malta sin tostar. Cerveza oscura: se elabora a una temperatura más alta que la clara y se elaboran a base de malta y cebada tostadas. que permitió aumentar el tamaño de los equipos de las fabricas de cerveza que desde un principio utilizaban fuerza humana o la hidráulica para que tuvieran una movilidad de sus maquinas. Una tecnología muy empleada fue el uso de maquinas de vapor. 55 .

es un cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos y actualmente el quinto cereal más cultivado en el mundo. el lúpulo.¿CÓMO SE ELABORA LA CERVEZA? Los ingredientes básicos con los cuales se elabora cerveza son: la malta. el agua y la levadura. CEBADA: MATERIA PRIMA ESENCIAL La cebada  es una planta monocotiledónea anual. por ejemplo : otros cereales adjuntos o bien azúcar. Otra serié de ingredientes se pueden emplear para aumentar el grado alcohólico de la cerveza o para dotarla de un carácter especial. Nombre científico: Hordeum vulgare Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Liliopsida Familia: Poaceae .

3 Estados Unidos 2.2 Irán 1.Las cebadas se dividen en cebadas de invierno y de primavera. Los principales productores de cebada son: PAÍS PRODUCCIÓN (millones de hectáreas) Rusia 7. se clasifican en cebadas de dos hileras y de seis hileras.3 Australia 3.1 Argentina 1.0 Marruecos 2.6 España 3. De acuerdo al arreglo de los granos en la espiga.5 Ucrania 3. La cebada de 2-hileras es más gruesa y con una cáscara más fina que la cebada de 6hileras.2 Canadá 4.7 Turquía 3.0 .4 Irak 1.

aún se utiliza como alimento para consumo humano. Puebla. Querétaro. En la Republica Mexicana los estados productores de cebada maltera son principalmente: Guanajuato. El precio de la tonelada de cebada oscila entre 17502000 pesos . particularmente de cerdos. Es mucho más utilizada en el malteado y obtención de mostos para la elaboración de la cerveza y para destilar en la fabricación de whisky escocés y de ginebra holandesa. Michoacán.USO DE LA CEBADA En algunos países del Cercano Oriente y de América del sur como Colombia y Ecuador. Hidalgo. Tlaxcala. Jalisco. Estado de México y Zacatecas. Otra pequeña proporción se destina para la alimentación animal. (pan de cebada).

Precios de la cebada por tonelada métrica. MALTEADO Es un proceso por el cual se obtiene la malta de la cebada y se activa la acción de las enzimas durante la germinación. en dólares. El proceso de malteado tiene las siguientes etapas: Limpieza del grano Remojado Germinado Secado Limpieza de la malta   . Maltear es básicamente iniciar la germinación y luego interrumpirla bajando la humedad del grano de cereal.

Se trata de obtener un lote (batch) de cebada lo más homogéneo posible.. pajas. Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de CO 2 que se forman . (tamaño . REMOJADO Consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. palos.LIMPIEZA DEL GRANO Se hace para remover cascaras. Se realiza en tanques abiertos donde se le rocía agua desde la parte superior. polvo. semillas extrañas etc. Este paso dura aproximadamente dos días y el grano absorbe aproximadamente 45% de su peso. zona de origen). que puedan ser provenientes de la cosecha del grano. piedras. trozos metálicos.

GERMINADO Luego que el grano a absorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de germinación. Las cajas de germinación tienen palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad en el proceso. Este proceso dura aproximadamente 5-8 días. SECADO Luego de la germinación se pasa al horno de secado. .). El proceso dura 24 horas y en función del tiempo y temperatura se logran las distintas variedades de maltas. Son cajas rectangulares con inyección de aire en su parte inferior que con vapor se controla la temperatura y humedad de germinación. negra etc. La temperatura optima es de 12ºC-16ºC. Es decir que el proceso de germinación se para y junto con ella la trasformación del almidón y proteínas. así como su sabor. El tiempo de recalentamiento va a determinar el color de la cerveza (dorada. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas temporariamente. En el mismo se baja la humedad del grano hasta 4%. ámbar.

Clasificación científica  Reino: Plantae  División: Magnoliophyta  Clase: Magnoliopsida  Orden: Rosales  Familia: Cannabaceae  Género: Humulus  Especie: H. LÚPULO La flor de lúpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse brinda los atributos de sabor. amargo y aroma típicos de la Cerveza. Se cosecha entre julio y agosto.Malta Pálida       Malta Caramelo  Malta Brown Malta de chocolate   Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la colita de raíz que quedo luego de la germinación. lupulus  .

Los lúpulos englobados dentro del primer grupo se caracterizan por contener mayores concentraciones de ácidos alfa (principales responsables del amargor de la cerveza) pero sus aromas y sabores son considerados menos refinados que los de los lúpulos aromáticos. Obteniéndose lúpulos de excelente aroma y sabor que definen el carácter de la cerveza de una determinada región. Por ejemplo. .VARIEDADES DE LÚPULO Los maestros cerveceros tienden a clasificar a las distintas variedades de lúpulos en dos grandes grupos: lúpulos amargos y lúpulos aromáticos. HALLERTAU y SPALT. las pils de Bohemia (República Checa) se caracterizan por el uso de lúpulos aromáticos SAAZ (ZATEC RED) y las pilsen alemanas por el uso de lúpulos de sus regiones como el TETTNANG. Con el paso de los años las variedades de lúpulo se han ido seleccionando.

triturado y compactado en bolitas. Cuando es rehidratado se convierte de nuevo en conos de lúpulo. Plugs: se trata de lúpulo desecado y comprimido en tabletas o tochos.FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN El lúpulo se distribuye para su uso en cervecería de tres formas fundamentales: Lúpulo natural desecado: Se pone secar en un lugar fresco (temperatura ambiente). debe ser conservado en recipientes libres de oxígeno. Pells: Es lúpulo es desecado. es la forma de distribución más voluminosa. Una última forma de distribución recientemente introducida en el mercado son las esencias (o aceites) de lúpulos aromáticos. .

El lúpulo proporciona a la cerveza su característico sabor amargo y su aroma. lúpulos femeninos fecundados que son más fuertes y amargos. Chequia. Sin embargo. En países como Inglaterra y Bélgica también utilizan.Se usan las flores ( llamadas conos o piñas) de las plantas femeninas antes de que sean fecundadas. EEUU. donde la duración del día responde a las necesidades de las flores. Sólo crece entre latitudes 35 y 55.5% de la producción de lúpulo se dirige a la industria cervecera. Su precio oscila entre 30 y 35 dólares por kilogramo Se cultiva en más de 50 países. los países exportadores son sólo Alemania. Estas flores son desecadas antes de ser usadas. . Los otros países consumen toda su producción elloslas mismos. a veces. La lúpulina es el principio activo que los cerveceros buscan en el lúpulo El 99. Polonia y Eslovaquia.

b) Componentes aromáticos. Son aportados principalmente por los llamados ácidos alfa.La lúpulina aporta: a) Componentes amargos. Contribuyen a la conservación. Dotan a la cerveza de su característico amargor. c) Taninos. contribuyen a la formación de espuma y ayudan a la conservación de la cerveza. Son los llamados aceites esenciales. Incorporan aroma y sabor a la cerveza. .

.COMPONENTES AMARGOS Los sabores amargos son extraídos del lúpulo durante la cocción. cohumulone. lo cual merma significativamente su capacidad de amargor. Mediante ella. los cuales añaden amargor a la cerveza cuando se oxidan. prehumulone. los ácidos alfa insolubles se isomerizan en ácidos iso-alfa más solubles. Los ácidos alfa son muy susceptibles a la oxidación (sobre todo a temperaturas elevadas) y cuando esto ocurre ya no pueden ser isomerizados en ácidos iso-alfa. humulone. También contiene ácidos beta. Se han conseguido aislar en el laboratorio cinco ácidos alfa que están presentes en el lúpulo de forma natural. adhumulone. Esta es una característica que hace que su almacenamiento y conservación sean muy delicados. posthumulone.

Los aceites esenciales son extremadamente volátiles y son una razón más para conservar el lúpulo en algún medio anaeróbico Los lúpulos aromáticos se añaden en los últimos minutos de cocción. Mediante técnicas cromatográficas se han conseguido identificar más de 250 aceites esenciales (que son los que dan el olor). . y aun hay muchos desconocidos. de reproducir la complejidad de aromas del lúpulo añadiendo componentes químicos sintéticos ni tampoco utilizando otro tipo de plantas o especias. mientras que los lúpulos amargos se añaden antes para facilitar la isomerización de los ácidos alfa. hasta ahora.COMPONENTES AROMATICOS Los investigadores no han sido capaces.

El potencial de amargor depende de otros muchos factores: tiempo. tabletas).CUANTIFICACIÓN DEL AMARGOR Los expertos en cervecería han buscado la forma de cuantificar con una medida científica el potencial de amargor de un determinado cultivo de lúpulo. condiciones del lúpulo (natural. La medida más directa que se utiliza para cuantificar el potencial de amargor del lúpulo es el llamado Alpha Acid Units (AAU). Este es un dato que resulta vital para poder saber cuánto lúpulo deben añadir a los mostos. Se calcula multiplicando el peso del lúpulo por el contenido en ácidos alfa expresado en porcentaje. el cual es un indicador complejo y con varios estándares. pH del mosto. . etc. Para tomar en cuenta todo lo anterior se definió el International Bittering Unit (IBU). densidad. vigor de la cocción.

AGUA El agua es otro de los componentes básicos en el proceso de producción de cerveza y depende de ciertos parámetros de dureza. Por ejemplo: Las cervezas ligeras necesitan un agua con bajo contenido en sales carbonatadas mientras que las cervezas fuertes y oscuras admiten aguas más duras. Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio. . los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza.

inhiben la floculación de las levaduras. se consumen aproximadamente 300 litros de agua por cada 100 litros de cerveza producido. LEVADURA La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces:  Levadura de alta fermentación Levadura de baja fermentación La particularidad de estos microorganismos (hongo unicelular) es transformar las moléculas de azúcar en alcohol. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. Actualmente. el manganeso y el zinc.El cobre. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura. . CO2 y calor (energía).

Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 °C y se sitúa en la superficie del mosto. .LEVADURA DE ALTA FERMENTACIÓN Fermentación Ales. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Se encuentra normalmente en la naturaleza (en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos). Taxonómicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae.

Estas cervezas son ácidas y su elaboración requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez. actúan a temperaturas de entre 7 y 13 °C y se suele situar en el fondo del fermentador.LEVADURA DE BAJA FERMENTACIÓN Fermentación Lager  Es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos. y el Brettanomyces. que produce el ácido acético. Brettanomyces . de la especie Saccharomyces uvarum. que produce el ácido láctico. Pueden intervenir otras levaduras Por ejemplo. Lactobacillus (es una bacteria).

guardar y clarificar la cerveza. b) Añadir agua para formar una masa o papilla y estimular a las enzimas de la malta a solubilizar el endospermo degradado de la malta molida. guardar y clarificar la cerveza. . enfriar y airear el mosto. Modificar el aroma y el bouquet y mantener la calidad de la cerveza. c) Separar en un recipiente adecuado. Modificar el aroma y el bouquet y mantener la calidad de la cerveza. El lúpulo imparte al mosto sus características aromáticas propias. de sólidos agotados (bagazos) mediante la aspersión de mas agua caliente sobre la masa. Otros metabolitos de las levaduras contribuyen al aroma y al bouquet. f) Fermentar el mosto con las levaduras de manera que gran parte de los carbohidratos se conviertan en alcohol y dióxido de carbono. h) Madurar. con lo que se detiene la acción enzimática. e) Clarificar. g) Madurar. se esteriliza el mosto y se coagulan algunas proteínas. de manera que se convierta en un medio ideal para el crecimiento de las levaduras y para la fermentación. d) Hervir el mosto con lúpulo.PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA: a) Macerar la malta. extracto acuoso denominado mosto.

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son parte integrante del ciclo de acopio de la agricultura.PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA A NIVEL INDUSTRIAL Un silo es una estructura diseñada para almacenar grano y otros materiales a granel. .

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PRODUCCIÓN DE CERVEZA A NIVEL MUNDIAL (EN MILLONES DE HTLS) .

Suiza 57. Reino Unido 99. Austria 108. Canadá 68.3 35. Croacia 81.6 16.9 26. Estados Unidos 81. Rumania 58. Gabón 55. Colombia 36. Sudáfrica 59. Portugal 59.3 10. Nueva Zelanda 77. Corea del Sur 38. Republica Checa 156.1 9. Brasil 47. España 83. Costa Rica 37. Holanda 79.8 12.1 29.9 6. Luxenburgo 84.3 23.2 32.0 24.0 33.8 11. Chipre 58.3 15.1 20.5 13. Eslovaquia 84.5 4.6 31.0 27.6 8. Suecia 51. México 51. Polonia 69.4 28.CONSUMO País Consumo (lt/año) País Consumo (lt/año) 1. Alemania 115.0 25. Australia 109. Hungría 75. Bélgica 93.5 17. Venezuela 58. Dinamarca 89.1 36.2 5.9 19. Finlandia 85.8 30.6 3. Bulgaria 59.5 18. Irlanda 131.3 2.0 34. Rusia 58.8 21.8 .5 14.6 7.9 22. Noruega 55. Japón 51.

wikipedia.eufic.es/Comer_y_beber/Cerveza/Ce rveza.org/wiki/Anexo:Pa %C3%ADses_por_consumo_de_cerveza_por_pers ona • http://www.org/article/es/artid/cerveza/ • http://www.bedri.BIBLIOGRAFIA CONSULTADA • http://es.html BIOTECNOLOGIA MALTA DE LA CERVEZA Y DE LA James Shanks Hough Director de la British School Of Malting y Brewing .

POR SU ATENCIÓN… GRACIAS!!!!! SALUD!!! .

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