Escuela de Medicina Justo Sierra Salud Pública

Los alimentos y la dieta

Alimento: órganos, tejidos o secreciones de organismos de otras especies que contienen concentraciones apreciables de uno o más nutrimentos biodisponibles, cuya ingestión en las cantidades y formas habituales es inocua, que por su disponibilidad y precio son ampliamente accesibles, y que sensorial y culturalmente atractivos. Se denomina alimento lo mismo al producto primario que a un derivado industrial, a un platillo, a toda la dieta y, a veces, hasta a algunos nutrimentos o a los compuestos que lo contienen.

La necesidad de nutrimentos
  Todo

organismo se nutre, intercambia materia y energía con su medio y, como parte del intercambio, tiene necesidad de sustancias especificas que intervienen en su metabolismo y que son vitales.

 Nutrimentos:

toda sustancia que cumpla una o más funciones en el metabolismo normal y tenga, habitual o forzosamente, un origen externo al organismo. numero y la naturaleza de los nutrimentos difiere de acuerdo con el tipo de nutrición de cada especie. Existen especies que emplean únicamente nutrimentos inorgánicos y otras que necesitan de los inorgánicos y de los orgánicos.

  El

Estos rasgos es la base de una clasificación:

INTERRELACIONES ALIMENTARIAS
 Las

especies autótrofas viven y crecen por si mismas y sirven como alimento de las heterótrofas que, a su vez, pueden servir como alimento entre ellas.

 Una

cadena trófica se inicia siempre en un organismo autótrofo que es ingerido por un heterótrofo primario. Este, a su vez, es ingerido por un organismo heterótrofo secundario, y así puede continuar la cadena.

 Tramas

alimentarias.

› Un organismo heterótrofo rara vez

depende de un solo alimento; es decir, emplea en forma simultanea varias alternativas autotróficas o heterotróficas.

 El

eslabón de una cadena alimentaria implica la pérdida de materia y de energía, pues el organismo que ingiere es incapaz de aprovechar completamente la materia y la energía ingeridas.  Un organismo en crecimiento necesita kilogramos de otros organismo para crecer un kilogramo.

De hecho se desprende el concepto de pirámide alimentaria, que tiene en su base a los organismo autótrofos y en los escalones, cada vez mas angostos, a los heterótrofos primarios, secundarios, terciarios, etc. La pirámide indica que en la biomasa autotrófica es mayor que la de heterótrofos primarios.

NUTRICIÓN HUMANA
 Todos

los organismos conocidos contienen al menos uno, normalmente muchos, de esos nutrimentos, y por lo tanto cualquier organismo puede, en principio, servir como alimento.  Sería inútil preguntarse cuál es el numero de organismos que integran la biosfera, la cifra seria tan grande que escaparía a cualquier manejo practico.

La estimación mas recientes de especies en el mundo oscila entre los 6 y los 30 millones, pero podrían ser mas.

   

El numero de especies que podrían servir como alimento al ser humano esta entre 2 y 30 millones.

Características que debe de tener un alimento.

CONTENIDO NUTRIMENTAL
 Ya

que todo organismo contiene por lo menos un nutrimento y por lo general mas de uno.  es natural que el requisito se vuelva mas selectivo, mas estricto y preciso, al exigir.
› Biodisponibilidad › Concentraciones adecuadas

Biodisponibilidad
Se

entiende como tal el grado en el cual los nutrimentos se pueden liberar y absorber en el aparato digestivo. Esta depende de varios factores, en especial de la forma química que se encuentra los nutrimentos, de que los compuestos que los contienen sean digeribles y de la presencia de otras sustancias.

Concentraciones adecuadas.
 El

humano se fijara mas en el alimento que tengan almacenadas concentraciones mayores de nutrimentos.

INOCUIDAD.
La inocuidad que debe tener todo alimento se refiere a las cantidades habitualmente ingeridas y a las formas normales de consumo del alimento (por ejemplo, cocido y no crudo), cuyo objetivo es no poner en peligro la vida.  Si bien es cierto que todo organismo contiene nutrimentos y en este sentido podría servir como alimento, también los es por lo general contiene muchas sustancias que posiblemente nocivas.

 Algunas

sustancias normalmente no son nocivas, pero llegan a serlo en ciertos individuos (alérgenos o gluten en personas sensibles) o en pacientes cuya enfermedad ha alterado su metabolismo
› Colesterol en dislipidémicos › Sodio en ciertos individuos hipertensos › Aminoácidos en personas con

insuficiencia hepática o renal.

ACCESIBILIDAD
 Para

que una especie alcance el rango de alimento debe ser accesible, tanto por lo que toca a la cantidad producida cuanto por lo que se refiere a su precio de venta.  La disponibilidad de los alimentos influyen tanto factores geográficos como las estaciones del año.

ATRACTIVO SENSORIAL
 Ser

atractivo a los sentidos es una características que debe llenar todo alimento, ya sea en su estado natural o después de ser transformado en la cocina o por la industria.

APROBACION CULTURAL
 Se

entiende como cultura el conjunto de conductas compartidas por un grupo humano determinado.  Es un hecho que una persona difícilmente come lo que su cultura no aprueba, por lo que la aprobación cultural es un requisito ineludible de todo alimento.

El valor cultural de los alimentos es en parte convencional y por ello suele diferir de un grupo humano a otro. Maíz. Para la mayoría de los mexicanos es el principal alimento y alcanza un carácter casi divino, en otros países tiene importancia secundaria o hasta se le considera como propio solo para animales.


 El

consumo de insectos, es tan antiguo como el hombre mismo y practicando por la mayoría de las culturas, aunque no por los occidentales que lo ven con extrañeza y recelo.  México es, por cierto, sobre todo en el sur, uno de los países donde el consumo de este alimento alcanza mayor diversidad y refinamiento.

VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS
 Todo

alimento tiene valor nutritivo en la medida que aporta nutrimentos y, si se considera a la nutrición en toda su plenitud como fenómeno biopsicosocial, también por su aporte de estímulos sensoriales placenteros y por satisfacer valores socioculturales.

 Cabe

establecer que el valor de un alimento para la nutrición tiene tres componentes:

Valor nutrimental

Un valor nutrimental (valor objetivo y susceptible de cuantificación). Es el aporte de nutrimentos de un alimento, tiene dos elementos.
› Intrínseco. Que es su composición

natural. › Extrínseco. Que es la cantidad consumida de este alimento.

No todos los alimentos tienen la misma importancia práctica.  Lo que se debe a que no todos cumplen de igual manera los cinco requisitos vistos anteriormente.  La importancia relativa de los alimentos en la dieta varía de acuerdo con el lugar y el momento. El ser humano no presta atención a la calificación del contenido nutrimental.  El requisito de inocuidad es muy importante en la selección de los nutrientes.

EL LUGAR DE LOS ALIMENTOS EN LA ALIMENTACION

 Para

la selección de los alimentos se toma en cuenta la disponibilidad y el precio (accesibilidad), y los valores sensorial y cultural.

 

 Analicemos,

como ejemplo, los casos

del:
› › › ›

Maiz Arroz Carne de res Insectos

 MAIZ

› Altamente inocuo › Su disponibilidad

supera en México los 20 millones de toneladas métricas anuales › Precio bajo › Valor sensorial elevado
 Por la presencia de una gran variedad de platillos

› Valor cultural

enorme › Su calificación de

ARROZ
› Altamente

inocuo › En México su disponibilida d es escasa › El precio es casi el doble que el del maíz › Calificación global buena pero muy inferior a la del maíz.

 CARNE

DE RES

› Su inocuidad es relativa,

ya que con mínimos excesos aporta demasiado colesterol, ácidos grasos saturados y un índice de lisina/arginina poco apropiado. › Disponibilidad es baja › Precio elevado › Valor sensorial alto

 INSECTOS

› Los que se

consideran comestibles parecen ser inocuos. › Disponibilidad es mínima › Precio alto › Valores sensoriales y culturales elevados

PLATILLOS
La mayoría de los alimentos se someten a algún tratamiento culinario y a menudo se mezclan con otros alimentos y se les agregan condimentos.  A través de mezclar y someter los alimentos a procedimientos culinarios se obtiene platillos, platos, guisos.

Derivados industriales
 Se

desarrollo la tecnología alimentaria, en un principio con fines de mejoramiento sensorial. El terreno culinario es aun el escenario principal de la tecnología alimentaria.

Principales funciones de la tecnología alimentaria.
› Mejorar las propiedades sensoriales de los › › › › › ›

alimentos. Conservarlos Eliminar y reducir propiedades indeseables de los alimentos, adquirirlas en forma accidental. Facilitar el consumo de alimentos al adelantar uno o más pasos de preparación. Modificar la composición de los alimentos al ampliar o reducir su contenido de uno o varios componentes Apoyar a la exploración y el uso de alimentos nuevos o el rescate de los que han caído en desuso. Satisfacer diversas demandas de la población o necesidades específicas de grupos particulares.

La Dieta…
 Durante

el día, cada persona ha comido una serie de alimentos aislados y platillos que en conjunto forman.

DIETA

 DIETA.

Viene del griego díaita, que significa “FORMA DE VIDA”

Muchas personas confunden dieta con régimen especial para bajar de peso o para tratar ciertas enfermedades.  Buena o mala, todo ser humano tiene su dieta( lo que come en el día).

Una dieta correcta debe ser satisfactoria en los tres aspectos:

 Aporte

nutrimental.

› Resulta indispensable que la dieta

contenga todos los nutrimentos (si faltara alguno, el organismo enfermaría y acabaría por morir), en las cantidades que cubran las necesidades del organismo, pero sin excesos que pudieran causar acumulaciones peligrosas.

Es preferible no usar “balancead

Dieta correcta = dieta recomendable

Características de la dieta correcta
Ser completa Ser suficiente Ser equilibrada Ser inocua Ser económica Ser agradable y variada Ser compartible con el grupo al que se pertenece › Ser adecuada
› › › › › › ›

 Sea

variada.  El hastío es indeseable no solo porque significa insatisfacción sensorial sino también porque reduce la ingestión al grado de volverla insuficiente.
› Lo presenciamos cuando el platillo mas

sabroso se consume día tras día y en cada comida.

 Sea

adecuada.
a las características del individuo y a sus circunstancias. Deberá ser adecuada a la:
Edad Sexo Tamaño corporal Actividad Estado de salud del sujeto Cultura Estrato socioeconómico Lugar donde vive Época del año

› Un requisito global, es que sea adecuada

 No

come igual un recién nacido que un escolar, un adulto o un anciano.  La mujer tiene necesidades diferentes que el hombre debido a la menstruación y a los posibles embarazos y lactancias, que exigen un mayor aporte de varios nutrimentos.

El concepto de que la dieta es la unidad de la alimentación

INTEGRACION DE CONCEPTOS

LOS DISTINTOS ALIMENTOS DEL SER HUMANO

Especies vegetales
› › › ›

Órganos y tejidos frescos de plantas superiores Hongos Algas Semillas maduras  De ciertos pastos  Plantas leguminosas  Plantas amarantáceas y quenopodiaceas  De otras familias

Especies animales
› › › › ›

Leche humana Leche de otras especies Órganos y tejidos animales Huevos Insectos.

Órganos y tejidos frescos de plantas superiores
 Se

comen recién cortados de la planta.  Es el grupo de alimentos mas amplio y variado.
› Raíces. Zanahoria, el betabel, jicama,

remolacha. Un subgrupo rico en almidon, como la papa, el camote, la raiz del chayote, etc. › Tallos. Poro, cebolla y el apio › Flores. Calabaza, maguey, yuca. › Hojas. Acelgas, berros, quintoniles, quelites.

 Frutos.

Son numerosos.  Semillas inmaduras. Chicharo, haba, ejote y el elote.
    TODOS

ESTOS ALIMENTOS CONTIENE ELEVADAS CANTIDADES DE AGUA.

LA MAYORIA DE ESTOS ALIMENTOS APORTA UN GRAMO O MENOS DE PROTEINA POR CADA 100 GRAMOS.
› CONTIENEN ALREDEDOR DE 3 GRAMOS.  Acelgas Alcachofas Berros Bledos Hojas de calabaza Col Elote Quelites Espinaca

8

a 9 gr.
› Chicharo › Chaya › Guaje

 

Los carbohidratos se encuentran en cantidad variables, siempre menos de 30 gramos por cada 100 gramos.

HONGOS
 El

de mayor consumo es el cuitlacoche y en menos consumo los champiñones y las setas.

  En

100g. Contienen unas 30kcal., tres a cuatro gramos de proteína. 5 g de CH  Aporta riboflavina, pero no asi el de calcio, carotenos y vitamina C

Semillas maduras
 No

tienen mas de 10 o 12 % de agua, por causa de la maduracion implica que pierdan humedad.  Se pueden conservar con mayor facilidad.
› De ciertos pastos.
 

 Cereales Aportan casi 400 kcal. 8-10 g. de proteína Buenas cantidades de Hierro, Zinc, Cal 70-80g de CH (almidon) por cada 100 g.

Semillas maduras de plantas leguminosas.
› En México, el frijol es la leguminosa mas

consumida (mas de un millón de toneladas por año) y tiene a su facor milenios de experiencia culinaria y la existencia de numerosas variedades. › El garbanzo y la lenteja se consume muy poco.

ESPECIES ANIMALES
 LECHE

HUMANA

› En la dieta, en la época de lactancia, le

da al individuo un complejo instrumento de protección, de forma inmunológica.
 LECHES

DE OTRAS ESPECIES.

› Contiene poco hierro, pero en cambio es

buena fuente de calcio, riboflavina y retinol. › Cabe menciona que para la mayoria de los mexicanos la fuente fundamental

ORGANOS Y TEJIDOS ANIMALES
 Se

usan conf in alimentario los diversos mamiferos, aves, reptiles, peces, moluscos y crustaceos.  El tejido de mas amplia ingestion es el muscular, pero tambien se emplean la sangre y diversos organos.
› Visceras

 Mamiferos.

› › › › › › ›

Res Cerdo Carnero Cabra Caballo Conejo

Aves Pollo Guajolot e

 Pescados

› › › › › › ›

Sardina Robalo Salmon Atún Trucha Charal Arenque

 De

manera muy general cabe decir que los alimentos de este grupo suelen tener una humedad elevada.  Carecen de CH, salvo cantidades pequeñisimas de glucogeno.  15-25 g de proteinas
› Cerebro y sesos tienen menos.
 TAG.

Por cada 100g- hay 30-40g.

Huevos
 El

huevo mas consumido es el de gallina. En 100 g., el huevo aporta 115 kcal.  11 g de proteínas  10g de TAG  Hierro Se debe  Riboflavina de establece un limite en el consumo de huevo por su alto p La clara casi no tiene TEG no colesterol.  Vitamina A  Biotina  Y vitamina B12

Teoría de agrupación de los alimentos.
 Cada

grupo se forma con base a la semejanza que exista en torno a alguna característica importante de los alimentos que la integran sobre todo en su función en la alimentación.  Así, dentro de un grupo, los alimentos son equivalentes pero no complementarios, mientras que entre grupos los alimentos son complementarios pero no sustituibles

LAS REGLAS PRÁCTICAS PARA UNA BUENA ALIMENTACION.
 Tomando

en cuenta los requisitos de la dieta correcta y sea cual sea la agrupación de alimentos que se utilice, la regla central para lograr una buena alimentación es:  Incluir por lo menos unos alimentos de cada grupo en cada comida y entre una comida y otra, variar lo más posible los alimentos que se usan de cada grupo, así como la forma de prepararlos.

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