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PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE


INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
PARTE 1: FABRICACIN DE ALIMENTOS
ISO TS 22002-1: 2011

SERCAL GROUP

L o g o

FSSC 22000 QUIENES SOMOS?


La Fundacin para la certificacin de
seguridad alimentaria fue fundada en el ao
2004. La fundacin elabor la FSSC 22000,
apoyada por Food Drink Europe. El programa
est reconocido por la Iniciativa Mundial de
Seguridad Alimentaria (GFSI).

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Introduccin
La norma ISO 22000:2005 establece los requisitos
de inocuidad de los alimentos, especficos para
organizaciones en la cadena alimentaria
Uno de estos requisitos es que las organizaciones
establezcan, implementen y mantengan programas
prerrequisitos (PPR) para ayudar a controlar los
peligros para la inocuidad de los alimentos (ISO
22000:2005, numeral 7)

L o g o

Introduccin
Este documento est previsto con el fin de apoyar los
sistemas de gestin diseados para cumplir los
requisitos especificados en la norma ISO
22000:2005, y establece los requisitos detallados
para estos programas
Este documento no duplica los requisitos
establecidos en la norma ISO 22000:2005 y est
previsto para uso junto con dicha norma

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NORMA ISO 22000:2005
7.2

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Elementos clavePAS
de220
lanorma
PAS 223
9001 & 22000

Comunicacin
interactiva

Gestin del
sistema

ISO TS 22002-1
RTCA - Gua 75
CODEX
CFR 110

Programas
Prerrequisitos

ISO 22000
NTC 5830
CODEX

Principios
HACCP

GARANTIZAN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS A


TRAVES DE LA CADENA HASTA EL CONSUMO
FINAL

L o g o

Comunicacin interactiva
Fundamental
Garantizar

Identificacin y control de todos los peligros


(inocuidad de los alimentos)

En cada etapa de la Cadena


Alimentaria

COMUNICACIN INTERNA Y EXTERNA


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Gestin del Sistema


Operar dentro de un
MARCO de sistema de
gestin estructurado

Inmerso dentro de las


actividades de gestin
globales de la
organizacin

SGIA producir y comercializar productos inocuos

MAXIMO BENEFICIO PARA LA ORGANIZACIN


Y LAS PARTES INTERESADAS

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Programas prerrequisito
Programas
prerrequisitos

Prerrequisitos
operacionales

Abordan los
requisitos bsicos de
higiene de los
alimentos y
buenas practicas

Controlan o
reducen el
impacto de los
peligros de la
inocuidad
alimentaria

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Principios HACCP
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

La norma ISO 22000 integra: los 7 principios del


Sistema HACCP, los pasos de aplicacin de
la Comisin del Codex Alimentarius, los
Programas prerrequisito (ISO TS 22002-1),
Programas prerrequisito operacionales (ISO TS 22002-1)
y el Plan HACCP

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1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACION


Este documento especifica los requisitos para
establecer, implementar y mantener programas
prerrequisitos (PPR) para ayudar a controlar los
peligros para la inocuidad de los alimentos
Este documento es aplicable a todas las
organizaciones, independientemente de su tamao o
complejidad, que estn comprometidas en la etapa de
fabricacin de la cadena alimentaria y desean
implementar PPR de manera que se aborden los
requisitos especificados en la norma ISO ISO
22000:2005, numeral 7.

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1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACION


Este documento no est diseado ni su uso est
previsto para otras partes de la cadena de suministro
de alimentos
Las operaciones de fabricacin de alimentos son por
naturaleza diversos y no todos los requisitos
especificados en este documento se aplican a un
establecimiento o proceso individual

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1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACION


Cuando se hacen exclusiones o se implementan
medidas alternativas, estas necesitan justificarse y
documentarse mediante un anlisis de riesgo, como se
describe en la norma ISO 22000:2005, numeral 7.4
Cualquier exclusin o medidas alternativas adoptadas
no deberan afectar la capacidad de la organizacin
para cumplir estos requisitos

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1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACION

Este documento especifica requisitos detallados que


van a ser considerados especficamente en relacin
con la norma ISO 22000:2005, numeral 7.2.3

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1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACION


a) construccin de edificaciones, distribucin de plantas
y servicios asociados;

b) distribucin de instalaciones, incluido el espacio de


trabajo e instalaciones para los empleados;

c) suministro de aire, agua, energa y otros servicios;


d) servicios de soporte, incluida la disposicin final de
aguas residuales;
e) la idoneidad del equipo y su accesibilidad para
limpieza, reparacin y mantenimiento preventivo;

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1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACION


f) gestin de materiales comprados;
g) medidas para prevenir la contaminacin cruzada;
h) limpieza y desinfeccin;
i) control de plagas;
j) higiene del personal;

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1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACION


Este documento adiciona otros aspectos que se
consideran pertinentes para las operaciones de
fabricacin:
1) reproceso;
2) procedimientos de retiro de productos;
3) almacenamiento;
4) informacin sobre el producto y conciencia del
consumidor;
5) proteccin de los alimentos; biovigilancia y
bioterrorismo.

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2. REFERENCIAS NORMATIVAS

ISO 22000:2005, Sistemas de gestin de inocuidad de


los alimentos - Requisitos para cualquier organizacin
en la cadena alimentaria

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3. TRMINOS Y DEFINICIONES
ISO 22000:2005

Inocuidad de alimentos
Cadena alimentaria
Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos
Poltica de inocuidad de los alimentos
Producto final
Diagrama de flujo
Medida de control
Programa prerrequisito (PPR)
Programa prerrequisito Operacional (PPRO)
Punto de control crtico (PCC)

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3. TRMINOS Y DEFINICIONES
Lmite crtico

Monitoreo
Correccin
Accin correctiva
Validacin
Verificacin
Actualizacin
Produccin primaria

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3. TRMINOS Y DEFINICIONES
Contaminacin: introduccin o aparicin de un contaminante
en los alimentos o en el ambiente de estos
Contaminante: cualquier agente biolgico o qumico,
material extrao u otras sustancias no agregadas
intencionalmente a los alimentos, que puede comprometer
la inocuidad o idoneidad de los alimentos
Edificio e instalaciones: cualquier edificacin o rea en la
que se manipulan alimentos, o el medio circundante bajo el
control de la misma organizacin
Materiales: trmino general usado para indicar las materias
primas, materiales de empaque, envase, embalaje, ayudas
para los procesos, materiales de limpieza y lubricantes
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3. TRMINOS Y DEFINICIONES
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos,
suciedad, grasa o cualquier otro material objetable
Contacto con el producto: todas las superficies que
estn en contacto con el producto o el empaque
primario durante la operacin normal
Especificacin del material / producto: descripcin
documentada
detallada
o
enumeracin
de
parmetros, incluidas las variaciones y tolerancias
permisibles que se requieren para lograr un nivel
definido de aceptabilidad o calidad
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3. TRMINOS Y DEFINICIONES
Grado Alimenticio: Los lubricantes y fluidos de transferencia
de calor formulados como adecuados para uso en
procesamiento de alimentos en donde puede haber
contacto incidental entre el lubricante y el alimento
Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos
presentes en el medio ambiente, por medio de agentes
qumicos, mtodos fsicos, o ambos a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento
Limpieza en el lugar (CIP): limpieza del equipo mediante
reaccin o circulacin de soluciones qumicas, lquidos de
limpieza y enjuagues de agua dentro o sobre superficies de
equipos o sistemas, sin desensamblar, y diseados para el
propsito
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3. TRMINOS Y DEFINICIONES
Limpieza fuera del lugar (COP): sistema en el que el
equipo es desensamblado y limpiado en un tanque o en
una lavadora automtica mediante una solucin
limpiadora
Sanitizacin:
desinfeccin

proceso

de

limpieza,

seguido

de

Declaracin de conformidad (Certificado anlisis):


documento suministrado por un proveedor, que indica
los resultados de los ensayos o anlisis especficos,
incluida la metodologa de ensayo, realizados sobre un
lote de producto definido por el proveedor
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3. TRMINOS Y DEFINICIONES
Zonificacin: demarcacin de un rea dentro de un
edificio e instalacin en donde se pueden aplicar
prcticas de operacin, higiene especficas, u otras, para
minimizar el potencial de contaminacin microbiolgica
cruzada.
Etiqueta o rtulo: material impreso que es parte del
empaque o envase del producto terminado, que transmite
informacin especfica acerca del contenido del
empaque, los ingredientes del alimento y cualquier
requisito sobre almacenamiento y preparacin
Retiro del producto: recogida de un producto no conforme
del mercado, comercio y bodegas, centros de distribucin
o bodegas del cliente, o ambos, debido a que no cumple
con las normas especificadas
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3. TRMINOS Y DEFINICIONES
Retiro del producto: recogida de un producto no
conforme del mercado, comercio y bodegas, centros
de distribucin o bodegas del cliente, o ambos, debido
a que no cumple con las normas especificadas
Primero en caducar, primero en salir (PCPS/FEFO):
rotacin de existencias basada en el principio de
despachar primero los productos con fecha de
expiracin cercana
Primero en entrar, primero en salir (PEPS/FIFO):
Rotacin de existencias basada en el principio de
despachar primero los productos recibidos con mayor
anterioridad.
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7. Planificacin y obtencin de productos inocuos

En este numeral se definen los requisitos para que el


producto final sea inocuo de acuerdo a su uso previsto
PLANIFICAR Y
DESARROLLAR
PROCESOS

REALIZACION DE
PRODUCTOS
INOCUOS
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7.1 Generalidades
La organizacin debe Implementar, operar, asegurar la eficacia de
actividades planificadas y cualquier cambio en estas actividades

Esto incluye:
Programas prerrequisitos (ISO TS 22002-1)
Programas prerrequisitos operacionales
Plan HACCP

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7.2 Programas Prerrequisito (PPR)

Establecer
Implementar
Mantener
CONTROLAR
PPRs

7.2.1

Introduccin de peligros al
producto
Contaminacin qumica, fsica
microbiolgica y cruzada
Niveles de peligro en el producto
y ambiente de proceso

Los programas prerrequisitos PPRs de


acuerdo a ISO TS 22002-1:2011

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Requisitos

ISO TS 22002-1

4 NTC-ISO-TS 22002 1.pdf

Construccin de las
Edificaciones y
Distribucin de
la planta

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4.1 Requisitos generales


4.2 Ambiente
4.3 Ubicacin de los establecimientos

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
4.1 Requisitos generales
Los edificios se deben disear, construir y mantener de la
manera adecuada a la naturaleza de las operaciones de
procesamiento que se van a llevar a cabo, los peligros para
la inocuidad de los alimentos asociados con estas
operaciones, y las fuentes potenciales de contaminacin
del medio ambiente de la planta.
Los edificios e instalaciones deben ser de una
construccin durable que no presente peligro para el
producto.

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Requisitos

ISO TS 22002-1
4.2 Ambiente
Se deben considerar las fuentes
contaminacin del ambiente local.

potenciales

de

La produccin de alimentos no se debera llevar a cabo en


reas en donde puedan entrar al producto sustancias
potencialmente nocivas.
La eficacia de las medidas tomadas para proteger contra
contaminantes potenciales se debe revisar peridicamente.

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Requisitos

ISO TS 22002-1

4.3 Ubicacin de los edificios e instalaciones


Se deben identificar claramente los lmites del sitio.
Se debe controlar el acceso al sitio.
El sitio se debe mantener en un orden adecuado.
La vegetacin se debe cuidar o retirar.
Las vas, patios y reas de parqueo se deben drenar para
impedir que se estanque el agua, y deben recibir
mantenimiento.

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Requisitos

ISO TS 22002-1
5.1 Requisitos generales
5.2 Diseo, distribucin y flujos de
trfico internos
5.3 Estructuras Internas y accesorios
5.4 Ubicacin del equipo
5.5 Instalaciones de laboratorio
5.6 Instalaciones temporales o mviles
y mquinas dispensadoras
5.7 Almacenamiento de alimentos,
materiales de empaque, envase,
embalaje y qumicos no usados en
alimentos

5NTC-ISO-TS 22002 1.pdf

Distribucin
de edificio,
instalaciones
y espacio de
trabajo

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Requisitos

ISO TS 22002-1

5.1 Requisitos generales


La distribucin interna debe tener un diseo, construccin y
mantenimiento tales que se faciliten buenas prcticas de
higiene y fabricacin.
Los flujos de materiales, productos y personas, y la
distribucin de los equipos deben estar diseados para
proteger contra fuentes potenciales de contaminacin

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Requisitos

ISO TS 22002-1
5.2 Diseo, distribucin y flujos de trfico internos
La edificacin debe brindar un espacio adecuado con un
flujo lgico de materiales, productos y personal, y
separacin fsica entre las reas de crudos y de
procesados.
Las aberturas previstas para la transferencia de
materiales se deben disear para minimizar la entrada de
material extrao y de plagas.

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Requisitos

ISO TS 22002-1
5.3 Estructuras Internas y accesorios
Las paredes y pisos de las reas de procesos deben ser
lavables o de fcil limpieza, segn sea adecuado para los
peligros en los procesos o en los productos. Los materiales
de construccin deben ser resistentes al sistema de limpieza
aplicado
Las uniones y esquinas entre los pisos y paredes deben estar
diseadas para facilitar la limpieza.
Se recomienda que las uniones entre pisos y paredes sean
redondeadas en las reas de procesamiento.
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Requisitos

ISO TS 22002-1
5.3 Estructuras Internas y accesorios
Los pisos se deben disear de manera que se impida que el
agua se estanque.
En las reas de procesos hmedos, los pisos se deben sellar
y drenar. Los drenajes deben tener trampas y deben estar
cubiertos.
Los cielorrasos y accesorios colocados en lo alto se deben
disear para minimizar la acumulacin de suciedad y
condensacin.
Las ventanas que dan hacia el exterior, los orificios de
ventilacin o ventiladores en el techo deben tener malla.
Las puertas con abertura al exterior deben estar cerradas o
con malla cuando no estn en uso
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Requisitos

ISO TS 22002-1
5.4 Ubicacin del equipo
Los equipos deben estar diseados y ubicados de manera
que se faciliten las buenas prcticas de higiene y el
monitoreo.
Los equipos deben estar ubicados de manera que se
permita el acceso para operacin, limpieza y
mantenimiento.

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Requisitos

ISO TS 22002-1
5.5 Instalaciones de laboratorio
Las instalaciones de ensayo en la lnea de produccin y
fuera de la lnea de produccin se deben controlar para
minimizar el riesgo de contaminacin de los productos.
Los laboratorios de microbiologa se deben disear, ubicar
y operar de manera que se prevenga la contaminacin de
las personas, la planta y los productos. No deben estar
abiertos directamente a un rea de produccin.

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Requisitos

ISO TS 22002-1
5.6 Instalaciones temporales o mviles y mquinas
dispensadoras
Las estructuras temporales se deben disear, ubicar y
construir para evitar la formacin de escondites para las
plagas, y la contaminacin de productos.
Los peligros adicionales asociados con estructuras
temporales y mquinas dispensadoras se deben evaluar y
controlar.

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Requisitos

ISO TS 22002-1
5.7 Almacenamiento de alimentos, materiales de
empaque, envase, embalaje y qumicos no usados en
alimentos
Las instalaciones usadas para almacenar ingredientes,
empaques, envases, embalajes y productos deben brindar
proteccin contra polvo, condensacin, drenajes, residuos
y otras fuentes de contaminacin.
Las reas de almacenamiento deben estar secas y bien
ventiladas. El monitoreo y control de temperatura y
humedad se deben aplicar cuando se especifique

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Requisitos

ISO TS 22002-1
5.7 Almacenamiento de alimentos, materiales de
empaque, envase, embalaje y qumicos no usados en
alimentos
Las reas de almacenamiento se deben disear o
disponer de manera que sea posible la separacin de
materiales, producto en proceso y los productos
terminados.
Todos los materiales y productos se deben almacenar
lejos del suelo y con suficiente espacio entre el material y
las paredes, para permitir que se lleven a cabo las
actividades de inspeccin y control de plagas
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Requisitos

ISO TS 22002-1
5.7 Almacenamiento de alimentos, materiales de
empaque, envase, embalaje y qumicos no usados en
alimentos
El rea de almacenamiento se debe disear de manera que
se permita el mantenimiento y limpieza, se impida la
contaminacin y se minimice el deterioro.
Se debe contar con un rea separada y segura (con llave o
con acceso controlado de otra forma) para materiales de
limpieza, productos qumicos y otras sustancias peligrosas.
Las excepciones para materiales a granel o de productos
agrcolas se deben documentar en el sistema de gestin de
inocuidad de los alimentos.
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L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

6NTC-ISO-TS 22002 1.pdf

6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6

Servicios:
Aire
Agua
Energa

45

Requisitos generales
Suministro de agua
Qumicos para caldera
Calidad del aire y ventilacin
Aire comprimido y otros gases
Iluminacin

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

6.1 Requisitos generales


Las rutas de suministro y distribucin de servicios hacia
las reas de procesamiento y almacenamiento y alrededor
de ellas se deben disear para minimizar el riesgo de
contaminacin del producto.
La calidad de los servicios se debe monitorear para
minimizar el riesgo de contaminacin de los productos

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Requisitos

ISO TS 22002-1
6.2 Suministro de agua
El suministro de agua potable debe ser suficiente para
satisfacer las necesidades de los procesos de produccin.
Las instalaciones para almacenamiento, distribucin, y
cuando se requiera el control de la temperatura del agua,
deben estar diseados para satisfacer los requisitos de
calidad del agua especificados.
El agua usada como ingrediente de un producto, incluido el
hielo o el vapor (incluido el vapor culinario) o en contacto con
productos o superficies de ste, debe cumplir los requisitos
de calidad y microbiolgicos especificados pertinentes para el
producto
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Requisitos

ISO TS 22002-1
6.2 Suministro de agua
El agua para limpieza o para aplicaciones cuando existe
riesgo de contacto indirecto con el producto (por ejemplo,
recipientes enchaquetados, intercambiadores de calor) deben
cumplir los requisitos microbiolgicos y de calidad pertinentes
a la aplicacin.
Cuando el suministro de agua contenga cloro, las
verificaciones deben asegurar que el nivel de cloro residual
en el punto de uso permanezca dentro de los lmites
establecidos en las especificaciones pertinentes
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Requisitos

ISO TS 22002-1
6.2 Suministro de agua
El agua no potable debe tener un sistema de alimentacin
separado que est marcado y no conectado al sistema de
agua potable.
Se deben tomar medidas para impedir el reflujo de agua
no potable al sistema de agua potable.
Se recomienda que el agua que pueda entrar en contacto
con el producto debera fluir a travs de tubos que se
pueden desinfectar.
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Requisitos

ISO TS 22002-1
6.3 Qumicos para caldera
Si se usan productos qumicos para caldera, deben ser:
a) aprobados para caldera en la industria de alimentos
que satisfacen las especificaciones pertinentes para
aditivos, o
b) los aditivos que han sido aprobados por la autoridad en
la reglamentacin pertinente como inocuas para uso en el
agua prevista para consumo humano.
Los productos qumicos para caldera se deben almacenar
en un rea separada, segura (cerrada con llave o
controlada de otra manera) cuando no se estn usando.
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Requisitos

ISO TS 22002-1
6.4 Calidad del aire y ventilacin
La organizacin debe establecer requisitos para filtracin,
humedad (%HR) y microbiologa del aire usado como
ingrediente, o que entre en contacto directo con el
producto. Cuando la organizacin considera que la
temperatura o la humedad, o ambas, son crticas, se debe
implementar y monitorear un sistema.
Se debe suministrar ventilacin (natural o mecnica) para
eliminar el vapor, polvo u olores excesivos o indeseados, y
para facilitar el secado despus de limpieza hmeda.

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Requisitos

ISO TS 22002-1
6.4 Calidad del aire y ventilacin
Se debe controlar la calidad del suministro del aire del
recinto para minimizar el riesgo de contaminacin
microbiolgica transportada en el aire.
Se deben establecer protocolos para monitoreo y control de
la calidad del aire en reas en donde hayan expuestos
productos que contribuyen al crecimiento o supervivencia de
microorganismos
Los sistemas de ventilacin se deben disear y construir de
manera que el aire no fluya de reas contaminadas a las
reas limpias. Se deben mantener diferenciales de presin
del aire especificadas.
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Requisitos

ISO TS 22002-1
6.4 Calidad del aire y ventilacin
Los sistemas deben ser accesibles para limpieza, cambio
de filtros y mantenimiento.
Los puertos exteriores para captacin de aire se deben
examinar peridicamente para determinar su integridad
fsica.

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Requisitos

ISO TS 22002-1
6.5 Aire comprimido y otros gases
Los sistemas de aire comprimido, dixido de carbono,
nitrgeno y otros sistemas de gases usados en la
fabricacin o llenado, o ambos, deben ser construidos y
recibir mantenimiento con el fin de evitar la contaminacin.
Los gases previstos para contacto directo o incidental con
el producto (incluidos los usados para el transporte,
soplado o secado de materiales, productos o equipos)
deben provenir de una fuente aprobada para uso en
contacto con alimentos, y deben estar filtrados para
eliminar el polvo, el aceite y el agua.
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Requisitos

ISO TS 22002-1
6.5 Aire comprimido y otros gases
Cuando se usa aceite para compresores y existe riesgo
potencial de que el aire entre en contacto con el producto,
el aceite usado debe ser de grado alimenticio.
Se recomienda el uso de compresores libres de aceite.
Se deben especificar los requisitos a cumplir con respecto
a filtracin, humedad (%HR) y microbiologa.
La filtracin del aire debera estar lo ms cerca posible del
punto de uso.
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Requisitos

ISO TS 22002-1
6.6 Iluminacin
La iluminacin suministrada (natural o artificial) debe
permitir que el personal opere de una manera higinica.
Se recomienda que la intensidad de la luz sea adecuada a
la naturaleza de la operacin.
Los accesorios de luz deben estar protegidos para
asegurar que los materiales, productos o equipos no se
contaminen en caso de rotura de dichos accesorios.

56

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

7 NTC-ISO-TS 22002 1.pdf

Distribucin
final
de residuos

7.1 Requisitos generales


7.2 Recipientes para residuos y sustancias
no comestibles o peligrosas
7.3 Gestin y retiro de residuos
7.4 Desages y drenajes

57

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

7.1 Requisitos generales


Se deben implementar sistemas para asegurar que los
materiales residuales se identifiquen, recolecten y se
disponga de ellos de manera que se impida la
contaminacin de productos o reas de produccin.

58

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
7.2 Recipientes para residuos y sustancias no
comestibles o peligrosas
Los recipientes para residuos y sustancias no comestibles
o peligrosas deben estar:
a) identificados claramente con su propsito previsto;
b) ubicados en las reas designadas;
c) construidos en material impermeable que se pueda
limpiar o sanitizar fcilmente;
d) cerrados cuando no se usan de forma inmediata;
e) cerrados con llave cuando el residuo puede presentar
un riesgo para el producto
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Requisitos

ISO TS 22002-1
7.3 Gestin y retiro de residuos
Se debe contar con disposiciones para la separacin,
almacenamiento y retiro de residuos.
No se debe permitir acumulacin de residuos en reas de
manipulacin y almacenamiento de alimentos.
Se deben manejar las frecuencias de retiro para evitar
acumulaciones, y como mnimo este retiro se debe hacer
diariamente.

60

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Requisitos

ISO TS 22002-1
7.3 Gestin y retiro de residuos
Los materiales y productos etiquetados, o los envases o
empaques impresos con las marcas registradas
designados como residuos se deben destruir para asegurar
que no se puedan utilizar ni el empaque ni la marca.
El retiro los deben llevar a cabo contratistas aprobados
para hacer la disposicin final.
La organizacin
destruccin.

debe

61

conservar

registros

de

la

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Requisitos

ISO TS 22002-1
7.4 Desages y drenajes
Los desages deben estar diseados, construidos y
ubicados de manera que se evite el riesgo de
contaminacin de los materiales o productos.
Los desages deben tener capacidad suficiente para
retirar las cargas de flujo esperadas. Los desages no
deben pasar sobre las lneas de procesamiento.
La direccin de drenaje no debe fluir de un rea
contaminada a un rea limpia.

62

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
8 NTC-ISO-TS 22002 1.pdf

Idoneidad
limpieza
y
mantenimiento
de los
equipos

8.1
8.2
8.3
8.4

Requisitos generales
Diseo Higinico
Superficies de contacto con el producto
Control de temperatura y equipo de
monitoreo
8.5 Planta, utensilios y equipos de limpieza
8.6 Mantenimiento preventivo y correctivo

63

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
8.1 Requisitos generales
Los equipos que entran en contacto con alimentos
deben estar diseados y construidos para facilitar la
limpieza, desinfeccin y mantenimiento. Las superficies
de contacto no deben afectar ni verse afectadas por el
producto previsto o por el sistema de limpieza.
Los equipos que entran en contacto con alimentos
deben estar construidos en un material durable que
resista la limpieza realizada en forma repetida.

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L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
8.2 Diseo Higinico
Los equipos deben tener capacidad para satisfacer los
principios establecidos de diseo higinico, que incluyen:
a) superficies lisas, accesibles, desmontables que se
puedan limpiar y eviten la acumulacin de residuos
lquidos y slidos;
b) uso de materiales compatibles con los productos
previstos y los agentes de sanitizacin.
c) las superficies en contacto con el alimento no deben
estar penetradas por agujeros o tuercas y pernos.

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L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

8.2 Diseo Higinico


Las tuberas y conductos se deben poder limpiar, drenar
y no deben tener puntos muertos.
Los equipos deben estar diseados para minimizar el
contacto entre las manos del operador y los productos..

66

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

8.3 Superficies de contacto con el producto


Las superficies de contacto con el producto se deben
fabricar de materiales diseados para uso en alimentos.
Deben ser impermeables y deben estar libres de xido o
corrosin.

67

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

8.4 Control de temperatura y equipo de monitoreo


Los equipos usados para procesos trmicos deben estar
en capacidad de cumplir las condiciones de gradiente de
temperatura y de retencin incluidas en las
especificaciones de producto pertinentes.
Se deben prever equipos para el monitoreo y control de
la temperatura.

68

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
8.5 Planta, utensilios y equipos de limpieza
Las instalaciones, utensilios y equipos se deben
mantener en condiciones que faciliten la limpieza o
sanitizacin hmedos o secos.
Los programas de limpieza hmeda y seca se deben
documentar para asegurar que las instalaciones, y todos
los utensilios y equipos sean limpiados con la frecuencia
definida.

69

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

8.5 Planta, utensilios y equipos de limpieza


Los programas deben especificar qu se debe limpiar
(incluidos los desages), la responsabilidad, los mtodos
de limpieza (por ejemplo, LEEL, LFDL), el uso de
herramientas de limpieza exclusivas, los requisitos y
mtodos de retiro o desensamble para verificar la eficacia
de la limpieza

70

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
8.6 Mantenimiento preventivo y correctivo
Se debe implementar un programa de mantenimiento
preventivo.
El programa de mantenimiento preventivo debe incluir
todos los dispositivos usados para monitorear y/o controlar
los peligros para la inocuidad de los alimentos.
El mantenimiento correctivo se debe llevar a cabo de
manera que la produccin en las lneas o equipos
adyacentes no est en riesgo de contaminacin.

71

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
8.6 Mantenimiento preventivo y correctivo
Se debe dar prioridad a las solicitudes de mantenimiento
que tengan impacto sobre la inocuidad de los productos.
Las reparaciones temporales no deben poner en riesgo la
inocuidad de los productos.
En el programa de mantenimiento se debe incluir una
solicitud de reemplazo mediante una reparacin
permanente.

72

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
8.6 Mantenimiento preventivo y correctivo
Los lubricantes y fluidos para transferencia de calor deben
ser de grado alimentario cuando exista riesgo de contacto
directo o indirecto con el producto.
El procedimiento para llevar el equipo sometido a
mantenimiento de regreso a produccin debe incluir limpieza
o sanitizacin, segn se especifique en los procedimientos
de limpieza o sanitizacin y la inspeccin antes de uso.

73

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
8.6 Mantenimiento preventivo y correctivo
Los requisitos de PPR del rea local se deben aplicar a
reas y actividades de mantenimiento en reas de
procesos.
El personal de mantenimiento debe tener entrenamiento
en los peligros para los productos, asociados con sus
actividades.

74

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

9 NTC-ISO-TS 22002 1.pdf

Gestin de
Materiales
Comprados

9.1 Requisitos generales


9.2 Seleccin y gestin de proveedores
9.3 Requisitos para los materiales entrantes
crudos ingredientes
envases empaques - embalajes

75

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

9.1 Requisitos generales


La compra de materiales que tienen impacto sobre la
inocuidad de los alimentos se debe controlar para
asegurar que los proveedores usados tengan la capacidad
para cumplir los requisitos especificados. Se debe verificar
la conformidad de los materiales entrantes con los
requisitos de compra especificados.

76

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

9.2 Seleccin y gestin de proveedores


Debe haber un proceso definido para la seleccin,
aprobacin y monitoreo de proveedores.
El proceso usado se debe justificar mediante la
evaluacin de los peligros, incluido el riesgo potencial para
el producto final, y debe incluir:

77

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
9.2 Seleccin y gestin de proveedores
a) evaluacin de la capacidad de los proveedores para
cumplir
con
las
expectativas,
requisitos
y
especificaciones de calidad e inocuidad de los
alimentos;
b) descripcin de cmo se evalan los proveedores;
c) monitoreo del desempeo del proveedor para asegurar
un estado de aprobacin continuo.

78

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
9.3 Requisitos para los materiales entrantes (materias primas
crudas/ingredientes/envases/empaques/embalajes

Los vehculos de entrega se deben examinar antes y


durante la descarga, para verificar que la calidad y la
inocuidad del material se hayan mantenido durante el
transporte (por ejemplo, la integridad de los sellos, ausencia
de infestacin, existencia de registros de temperatura).
Los materiales se deben inspeccionar, ensayar o cubrir
mediante una declaracin de conformidad para verificar la
conformidad con los requisitos especificados, antes de su
aceptacin o uso.
Se debe documentar el mtodo de verificacin.
79

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
9.3 Requisitos para los materiales entrantes (materias primas
crudas/ingredientes/envases/empaques/embalajes

Los materiales que no cumplen con las especificaciones


pertinentes se deben manejar con un procedimiento
documentado que asegure que se han tomado medidas para
evitar su uso no previsto.
Los puntos de acceso a las lneas de recepcin de material
a granel se deben identificar, cubrir y cerrar con llave.
La descarga en estos sistemas debe ocurrir solamente
despus de aprobar y verificar el material que se va a recibir.

80

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

10NTC-ISO-TS 22002 1.pdf

Medidas
para prevenir
la
contaminacin
cruzada

10.1
10.2
10.3
10.4

81

Requisitos generales
Contaminacin microbiolgica cruzada
Gestin de alrgenos
Contaminacin fsica

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

10.1 Requisitos generales


Debe haber implementados programas para prevenir,
controlar y detectar la contaminacin.
Se deben incluir las medidas para evitar contaminacin
fsica, alergnica y microbiolgica.

82

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
10.2 Contaminacin microbiolgica cruzada
Se deben identificar y separar (zonificar) las reas en las
que haya potencial de contaminacin microbiolgica
cruzada (transportada por el aire o por patrones de
trfico).
Se debe llevar a cabo una evaluacin de peligros para
determinar las fuentes de contaminacin potenciales, la
susceptibilidad del producto y las medidas de control
adecuadas para estas reas, como sigue::

83

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
10.2 Contaminacin microbiolgica cruzada
a) separacin de los productos crudos de los terminados
o listos para comer (LPC);
b) separacin estructural: barreras fsicas, paredes o
edificaciones separadas;
c) controles de acceso con requisitos relativos a ponerse
la ropa de trabajo requerida;
d) patrones de trfico o separacin de equipos: personas,
materiales, equipos, utensilios y herramientas (incluidos
los utensilios o herramientas de uso exclusivo);
e) diferenciales de presin del aire.

84

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
10.3 Gestin de alrgenos
Se deben declarar los alrgenos presentes en los
productos, ya sea por diseo o por contaminacin cruzada
potencial durante la fabricacin. La declaracin debe estar
en la etiqueta de los productos para consumo. Para los
productos diseados para procesamiento adicional, la
declaracin debe estar en la etiqueta o en la
documentacin de acompaamiento..
Los productos se deben proteger de contaminacin
cruzada no previsto con alrgenos, mediante prcticas de
limpieza, cambios de productos en la lnea y ordenamiento
en la secuencia de produccin.
85

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
10.3 Gestin de alrgenos
El reproceso que contiene alrgenos se debe usar
solamente:
a) en productos que contengan el(los) mismo(s)
alrgenos por diseo, o
b) mediante un proceso que demuestre que retira o
destruye el material alergnico.
.
Los empleados que manipulan alimentos deberan recibir
entrenamiento especfico en conocimiento de alrgenos y
prcticas de fabricacin asociadas.
86

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

10.4 Contaminacin fsica


Cuando se usen materiales quebradizos se deben
implementar requisitos de inspeccin peridicos y
procedimientos definidos en caso de ruptura.
En la medida de lo posible se deberan evitar en los
equipos los materiales quebradizos tales como
componentes de vidrio y plstico duro.

87

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

10.4 Contaminacin fsica


Se deben mantener registros de las roturas de vidrios.
Con base en la evaluacin de peligros, se deben
implementar medidas para prevenir, controlar o detectar la
contaminacin potencial.

88

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

11NTC-ISO-TS 22002 1.pdf

Sanitizacin
(Limpieza y
Desinfeccin)

11.1
11.2
11.3
11.4
11.5

89

Requisitos generales
Agentes, equipos y utensilios de sanitizacin
Programas de sanitizacin
Sistemas de limpieza en el lugar
Monitoreo de la eficacia de la sanitizacin

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

11.1 Requisitos generales


Se deben establecer programas de sanitizacin para
asegurar que el equipo de procesamiento de alimentos y
el ambiente se mantengan en condiciones higinicas.
Los programas se deben monitorear para determinar su
conveniencia y eficacia continuas.

90

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
11.2 Agentes, equipos y utensilios de sanitacin
Las instalaciones y equipos se deben mantener en
condiciones que faciliten la limpieza o sanitizacin
hmedas o secas.
Los agentes de limpieza y sanitizacin y los productos
qumicos se deben identificar claramente, deben ser aptos
para uso en la industria de alimentos, se deben almacenar
separadamente y usar solamente de acuerdo con las
instrucciones del fabricante.

91

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

11.2 Agentes, equipos y utensilios de sanitacin


Los equipos y utensilios deben tener un diseo higinico
y se deben mantener en condiciones que no presenten
una fuente potencial de material extrao.

92

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

11.3 Programas de sanitizacin


La organizacin debe establecer y validar programas de
sanitizacin para asegurar que todas las partes de las
instalaciones y de los equipos se limpien o sometan a
sanitizacin, dentro de un cronograma definido, incluida la
limpieza o sanitizacin del equipo y utensilios de limpieza.

93

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
11.3 Programas de sanitizacin
Los programas de sanitizacin, deben especificar como
mnimo:
a) las reas, elementos del equipo y utensilios que se van
a limpiar o someter a sanitizacin;
b) la responsabilidad por las tareas especificadas;
c) el mtodo y frecuencia de limpieza o sanitizacin;
d) mtodos de monitoreo y verificacin;
e) inspecciones posteriores a la limpieza o sanitizacin;
f) inspecciones antes de empezar la produccin;

94

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

11.4 Sistemas de limpieza en el lugar


El sistema de LEEL debe garantizar durante su uso la
separacin de las lneas que estn en produccin.
Los parmetros para sistemas de LEEL se deben definir
y monitorear (incluido el tipo, concentracin, tiempo de
contacto y temperatura de los productos qumicos
usados).

95

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

11.5 Monitoreo de la eficacia de la sanitizacin


Los programas de sanitizacin se deben monitorear
segn Ia frecuencia especificada por la organizacin para
asegurar su idoneidad y eficacia continuas.

96

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

12.1
12.2
12.3
12.4
12.5
12.6

12 NTC-ISO-TS 22002 1.pdf

Control de
plagas

97

Requisitos generales
Programas de control de plagas
Prevencin de acceso
Escondites e infestaciones
Monitoreo y deteccin
Erradicacin

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

12.1 Requisitos generales


Se deben implementar procedimientos de inspeccin y
monitoreo de higiene, limpieza y de los materiales que
entran, para evitar la creacin de un ambiente que
contribuya a la actividad de las plagas.

98

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
12.2 Programas de control de plagas
La organizacin debe designar una persona para
gestionar las actividades de control de plagas, o contratar
expertos para este fin, o ambos.
Los programas de gestin de plagas se deben
documentar y deben identificar las plagas objetivo y tener
en cuenta planes, mtodos, cronogramas, y cuando sea
necesario, requisitos de entrenamiento.
Los programas deben incluir una lista de los productos
qumicos aprobados para uso en reas especificadas del
establecimiento.
99

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

12.3 Prevencin de acceso


Las edificaciones se deben mantener en buen estado. Se
deben sellar los agujeros, desages y otros puntos de
acceso potencial de las plagas.
Las puertas, ventanas o aberturas de ventilacin
externas se deben disear para minimizar la entrada
potencial de plagas.

100

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

12.4 Escondites e infestaciones


Se deben disear prcticas de almacenamiento para
minimizar la disponibilidad de alimentos y agua para las
plagas.
Cuando se encuentre material infestado, se debe
manejar de manera que se impida la contaminacin de
otros materiales, productos o del establecimiento.

101

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
12.4 Escondites e infestaciones
Los escondites potenciales de las plagas (por ejemplo,
madrigueras, maleza, elementos almacenados) se deben
eliminar.
Cuando se use espacio externo para almacenamiento,
los elementos almacenados se deben proteger del clima y
del dao que puedan causar las plagas (por ejemplo,
excrementos de pjaros).

102

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
12.5 Monitoreo y deteccin
Los programas de monitoreo de plagas deben incluir la
colocacin de detectores y trampas en lugares clave para
identificar la actividad de plagas. Se debe mantener un
mapa de detectores y trampas.
Se deben disear y colocar detectores y trampas para
evitar la contaminacin potencial de materiales, productos
o instalaciones..

103

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
12.5 Monitoreo y deteccin
Los detectores y trampas deben ser de construccin
robusta resistente a la manipulacin. Deben ser
adecuados para la plaga objetivo.
Los detectores y trampas se deben inspeccionar a la
frecuencia prevista, para identificar nueva actividad de
plagas.
Los resultados de las inspecciones se deben analizar
para identificar tendencias.

104

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
12.6 Erradicacin
Se deben implementar medidas de erradicacin
inmediatamente despus de que se reporte evidencia de
infestacin.
El uso y aplicacin de plaguicidas debe estar permitido
nicamente a operadores entrenados y se debe controlar
para evitar peligros para la inocuidad de los alimentos.
Se deben mantener registros del uso de plaguicidas para
mostrar el tipo, cantidad y concentraciones usadas, el
lugar, la fecha y la forma de aplicacin, y la plaga objetivo.
105

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

13 NTC-ISO-TS 22002 1.pdf

Higiene del
personal e
instalaciones
para los
empleados

13.1 Requisitos generales


13.2 Instalaciones para higiene y baos para el
personal
13.3 Casinos para el personal y reas de
comedor designadas
13.4 Ropa de trabajo y ropa de proteccin
13.5 Estado de salud
13.6 Enfermedades y lesiones
13.7 Limpieza personal
13.8 Comportamiento de personal

106

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
13.1 Requisitos generales
Se deben establecer y documentar los requisitos de
higiene personal y comportamiento proporcionales al
peligro que se presenta en el rea de proceso o en el
producto.
Se debe exigir a todo el personal, visitantes y
contratistas, el cumplimiento con los requisitos
documentados.

107

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

13.2 Instalaciones para higiene y baos para el


personal
Debe haber disponibles instalaciones para higiene del
personal, para asegurar que se pueda mantener el grado
de higiene personal exigido por la organizacin. Estas
instalaciones deben estar ubicadas cerca de los puntos en
donde se aplican requisitos de higiene y se deben
designar claramente.

108

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
13.2 Instalaciones para higiene y baos para el
personal
Las instalaciones deben:
a) brindar la cantidad, ubicacin y medios adecuados para lavado
y secado higinico, y cuando se requiera, saneamiento de las
manos (incluidos lavamanos, suministro de agua fra y caliente
o temperatura controlada, y jabn o elementos para
saneamiento);
b) contar con lavamanos adecuados, con grifos no operados con
la mano, separados de las piletas para uso con alimentos y
estaciones de limpieza de equipos;
109

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
13.2 Instalaciones para higiene y baos para el
personal
Las instalaciones deben:
c) tener una cantidad adecuada de baos con el diseo higinico
adecuado, cada uno con instalaciones para lavado y secado de
manos, y cuando se requiera, instalaciones de saneamiento;
d) contar con instalaciones adecuadas para la higiene de los
empleados, que no se abran directamente hacia las reas de
produccin, empaque o almacenamiento;

110

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
13.2 Instalaciones para higiene y baos para el
personal
Las instalaciones deben:
e) tener vestidores adecuados para el personal;
f) tener vestidores ubicados de forma tal que el personal
que manipula alimentos se desplace al rea de produccin
de manera que se minimice el riesgo para la limpieza de
su ropa de trabajo.

111

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
13.3 Casinos para el personal y reas de comedor
designadas
Los casinos para el personal y las reas designadas para
almacenamiento y consumo de alimentos deben estar
situados de manera que se minimice el potencial de
contaminacin cruzada de las reas de produccin.
Los casinos para el personal se deben manejar de
manera que se asegure el almacenamiento higinico de
ingredientes, y la preparacin, almacenamiento y servicio
de alimentos preparados.

112

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
13.3 Casinos para el personal y reas de comedor
designadas
Se deben especificar las condiciones de almacenamiento
y las temperaturas de almacenamiento, coccin y reposo,
y las limitaciones de tiempo.
Los alimentos llevados por los propios empleados se
deben almacenar y consumir solamente en las reas
designadas.

113

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
13.4 Ropa de trabajo y ropa de proteccin
El personal que trabaja o ingresa en reas en donde se
manipulan productos o materiales expuestos debe usar
ropa de trabajo adecuada para su propsito, limpia y en
buenas condiciones (por ejemplo, sin rasgaduras, rota, o
de material que se deshilache).
El vestuario que se ha determinado para proteccin de
alimentos o propsitos de higiene no se debe usar para
ningn otro fin..

114

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
13.4 Ropa de trabajo y ropa de proteccin
El vestuario que se ha determinado para proteccin de
alimentos o propsitos de higiene no se debe usar para ningn
otro fin.
La ropa de trabajo no debe tener botones, tampoco debe llevar
bolsillos externos por encima del nivel de la cintura.
Se consideran aceptables las cremalleras o broches a presin.
La ropa de trabajo se debe lavar de acuerdo con los
estndares, y a intervalos adecuados para su uso previsto, y
debe brindar cubrimiento adecuado para asegurar que el
cabello, la transpiracin, entre otros, no puedan contaminar el
producto.
115

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
13.4 Ropa de trabajo y ropa de proteccin
El cabello, la barba y el bigote deben estar protegidos (es
decir, cubiertos completamente) mediante sujetadores, a
menos que el anlisis de riesgo indique algo diferente.
Cuando se usen guantes para contacto con el producto,
deben estar limpios y en buenas condiciones.
Cuando sea posible, es conveniente evitar el uso de
guantes de ltex.

116

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

13.4 Ropa de trabajo y ropa de proteccin


Los zapatos para uso en reas de procesamiento deben
ser cerrados completamente y fabricados en materiales no
absorbentes.
Cuando se requiera equipo de proteccin personal, se
debe disear para evitar contaminacin del producto y
mantenerse en condiciones higinicas.

117

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
13.5 Estado de salud
Sujetos a las restricciones legales en el pas de
operacin, los empleados deben someterse a un examen
mdico antes de emplearse para operaciones en contacto
con alimentos (incluido el servicio de alimentos en el sitio),
a menos que una evaluacin mdica o un peligro
documentado indiquen algo diferente.
Cuando se permitan exmenes mdicos adicionales, se
deben llevar a cabo a intervalos definidos por la
organizacin.

118

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

13.5 Estado de salud


Sujetos a las restricciones legales en el pas de
operacin, los empleados deben someterse a un examen
mdico antes de emplearse para operaciones en contacto
con alimentos (incluido el servicio de alimentos en el sitio),
a menos que una evaluacin mdica o un peligro
documentado indiquen algo diferente.

119

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

13.6 Enfermedades y lesiones


Cuando lo permita la ley, se debe exigir a los empleados
que reporten las siguientes condiciones a la Direccin,
para su posible exclusin de reas en las que se
manipulan alimentos: ictericia, diarrea, vmito, fiebre,
dolor de garganta o fiebre, lesiones cutneas visiblemente
infectadas (fornculos, cortaduras o heridas), y
secreciones de la nariz, los ojos y la boca.

120

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
13.6 Enfermedades y lesiones
Se debe impedir que las personas de las que se tenga
conocimiento o se sospeche que estn infectadas o portan
una enfermedad o dolencia transmisible a travs de los
alimentos, manipulen alimentos o materiales que entren
en contacto con la sangre.
En reas de manipulacin de alimentos, el personal con
heridas o quemaduras se debe cubrir con los elementos
especificados.
Cualquier elemento de proteccin faltante se debe
reportar de inmediato a la supervisin.
121

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
13.7 Limpieza personal
Se debe exigir al personal de las reas de produccin
de alimentos lavarse, y cuando se requiera, someter a
higiene de sus manos:
a) antes de comenzar cualquier actividad de
manipulacin de alimentos;
b) inmediatamente despus de usar el bao o sonarse;
c) inmediatamente despus de manipular cualquier
material potencialmente contaminado.

122

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

13.7 Limpieza personal


Se debe solicitar al personal que evite estornudar o
toser sobre materiales o productos.
Se debe prohibir escupir (expectorar).
Se deben mantener las uas limpias y cortadas.

123

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
13.8 Comportamiento de personal
Una
poltica
documentada
debe
describir
los
comportamientos que se exigen al personal en las reas de
embalaje y almacenamiento.
La poltica debe comprender, como mnimo:
a) permiso para fumar, comer o mascar chicle solamente
en reas designadas;
b) las medidas de control para minimizar los peligros que
presentan las joyas permitidas, como las que usa el
personal en las reas de procesamiento y almacenamiento,
teniendo en cuenta los imperativos religiosos, tnicos,
mdicos y culturales;
124

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

13.8 Comportamiento de personal


La poltica debe comprender, como mnimo:
c) permiso de portar elementos personales, tales como
materiales para fumar y medicinas, en reas designadas
solamente;
d) prohibicin del uso de esmalte de uas, uas y
pestaas postizas;

125

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
13.8 Comportamiento de personal
La poltica debe comprender, como mnimo:
e) prohibicin de portar detrs de la oreja implementos
para escribir;
f) mantenimiento de los casilleros personales, de manera
que se mantengan limpios de basura y ropa sucia;
g) prohibicin del almacenamiento de herramientas y
equipos que entran en contacto con los productos, en los
casilleros personales.
126

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

14NTC-ISO-TS 22002 1.pdf

Reproceso

14.1 Requisitos generales


14.2 Almacenamiento, identificacin y trazabilidad
14.3 Uso de productos reprocesados

127

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

14.1 Requisitos generales


Los productos reprocesados se deben almacenar,
manipular y usar de manera que se mantenga la
inocuidad, la calidad, la trazabilidad y el cumplimiento con
los reglamentos.

128

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

14.2 Almacenamiento, identificacin y trazabilidad


Los productos reprocesados almacenados se deben
proteger de exposicin a contaminacin microbiolgica,
qumica o a materiales extraos.
Los requisitos de separacin para productos
reprocesados (alrgenos) se deben documentar y cumplir.

129

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
14.2 Almacenamiento, identificacin y trazabilidad
Los productos reprocesados se deben identificar
claramente o etiquetar, o ambos, para permitir la
trazabilidad.
Se deben mantener registros de trazabilidad para los
productos reprocesados.
Se debe registrar la clasificacin de productos
reprocesados o la razn de su designacin como tales
(por ejemplo, nombre del producto, fecha de produccin,
turno, lnea de origen, vida en estantera).
130

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
14.3 Uso de productos reprocesados
Cuando el producto reprocesado se incorpore en un
producto como un paso "en el proceso", se debe
especificar la cantidad aceptable, el tipo y las condiciones
de uso del producto reprocesado.
Se deben definir el paso del proceso y el mtodo de
adicin, incluida cualquier etapa de pre-procesamiento
necesaria.

131

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

14.3 Uso de productos reprocesados


Cuando las actividades de reproceso incluyen retirar un
producto de los empaques llenos o cerrados, se deben
implementar controles para asegurar el retiro y separacin
de los materiales de embalaje y para evitar la contaminacin
del producto con material extrao.

132

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

15NTC-ISO-TS 22002 1.pdf

Procedimiento
de retiro
de
productos

15.1 Requisitos generales


15.2 Procedimientos de retiro de producto

133

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

15.1 Requisitos generales


Se deben implementar sistemas para asegurar que se
puedan identificar y retirar los productos que no cumplan
con las normas de inocuidad requeridas, de todos los
puntos necesarios de la cadena de suministro.

134

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

15.2 Procedimientos de retiro de producto


Se debe mantener una lista de contactos clave en caso de
un retiro de productos.
Cuando los productos se retiren debido a peligros
inmediatos para la salud, se debe evaluar la inocuidad de
otros productos fabricados en las mismas condiciones. Se
debe considerar la necesidad de advertencias pblicas.

135

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

16NTC-ISO-TS 22002 1.pdf

Almacenamiento

16.1 Requisitos generales


16.2 Requisitos de almacenamiento
16.3 Vehculos, transportadores y contenedores

136

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

16.1 Requisitos generales


Los materiales y productos se deben almacenar en
espacios limpios, secos y bien ventilados, protegidos de
polvo, condensacin, vapores, olores u otras fuentes de
contaminacin.

137

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
16.2 Requisitos de almacenamiento
Se debe realizar un control eficaz de la temperatura de
almacenamiento,
humedad
y
otras
condiciones
ambientales, cuando lo exijan las especificaciones de
almacenamiento o del producto.
Se recomienda que cuando los productos estn apilados,
se consideren las medidas necesarias para proteger los
niveles ms bajos.

138

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
16.2 Requisitos de almacenamiento
Los materiales residuales y los productos qumicos
(productos de limpieza, lubricantes y plaguicidas) se deben
almacenar en forma separada.
Se debe suministrar un rea separada u otro medio de
separacin de materiales identificados como no conformes.
Se deben seguir los sistemas de rotacin de existencias
(PEPS/PCPS)
No se deben usar montacargas alimentados con gasolina o
diesel en reas de almacenamiento de ingredientes o
productos alimenticios.
139

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
16.3 Vehculos, transportadores y contenedores
Los vehculos, transportadores y contenedores se deben
mantener en buen estado, limpios y en condiciones
compatibles con los requisitos establecidos en las
especificaciones pertinentes.
Los vehculos, transportadores y contenedores deben
brindar proteccin contra dao o contaminacin del
producto.
El control de temperatura y humedad se debe aplicar y
registrar cuando lo requiera la organizacin..
140

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
16.3 Vehculos, transportadores y contenedores
Cuando los mismos vehculos, transportadores y
contenedores se usen para productos alimenticios y no
alimenticios, se deben limpiar entre cargas.
Los contenedores a granel se deben usar nicamente
para alimentos.
Cuando lo requiera la organizacin, los contenedores a
granel deben estar dedicados para un material especfico..

141

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

17NTC-ISO-TS 22002 1.pdf

Informacin
sobre el
producto y
conciencia
del
consumidor

Sin incisos

142

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1
17 Informacin sobre el producto y conciencia del
consumidor
Se debe presentar informacin a los consumidores que
les permita entender su importancia y tomar decisiones
sustentadas.
La informacin se puede brindar mediante etiquetado u
otros medios, tales como sitios web y publicidad de la
compaa, y puede incluir instrucciones para el
almacenamiento, preparacin y forma de servir, aplicable
a los productos.
143

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

18 NTC-ISO-TS 22002 1.pdf

Proteccin
de los
alimentos
biovigilancia
y
bioterrorismo

144

18.1 Requisitos generales


18.2 Controles de acceso

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

18.1 Requisitos generales


Cada establecimiento debe evaluar el peligro para los
productos que presentan los actos potenciales de
sabotaje, vandalismo o terrorismo, y debe implementar
medidas de proteccin proporcionales.

145

L o g o
Requisitos

ISO TS 22002-1

18.2 Controles de acceso


Las reas potencialmente sensibles dentro del
establecimiento se deben identificar, hacer mapas de ellas
y someterlas a controles de acceso.
Cuando sea viable, el acceso se debera limitar
fsicamente mediante el uso de cerraduras, tarjetas de
seguridad electrnicas o sistemas alternativos.

146

L o g o

FSSC 22000

ESQUEMA RECONOCIDO POR GFSI


QUE INCLUYE CUMPLIR CON:
ISO 22000 + ISO TS 22002-1
+
REQ ADICIONALES DE FSSC

147

L o g o

FSSC 22000
La FSSC 22000 bsicamente trata del
cumplimiento de dos normas y cinco requisitos
adicionales:
LA ISO 22000
LA ISO TS 22002-1 = CODEX = RTCA = Gua 75 = CFR 110
REQUISITOS ADICIONALES FSSC 22000

ESPECIFICACIONES DE SERVICIOS
SUPERVISION DEL COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL EN CUANTO AL
CUMPLIMIENTO DE LOS PRINCIPIOS DE INOCUIDAD
INVENTARIO DE ASPECTOS LEGALES Y REGLAMENTARIOS
AUDITORIAS DE ORGANISMOS DE CERTIFICACION ANUNCIADAS PERO NO
PROGRAMADAS
GESTION DE ENTRADAS CRITICAS

L o g o

Muchas gracias por tu colaboracin


La inocuidad es un compromiso de todos

L o g o

GRACIAS POR SU ATENCION


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