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CALIDAD MICROBIOLGICA Y NUTRIMENTAL DE LA LECHE

DESTINADA A LOS COMENSALES DE LA UNIVERSIDAD


AUTNOMA CHAPINGO
RIOS-TORRES, ANA MARIA1 ; ASCENCIO-RIVERA, J.ROGELIO2; CRUZ-DOMNGUEZ, ANA MARA1
1

rea Alimentaria y Biotecnolgica de la Universidad Tecnolgica de Xicotepec de Jurez. Av. Universidad Tecnolgica No.1000. Colonia Tierra
Negra, C.P. 73080, Xicotepec de Jurez, Puebla, Mxico.
2
Universidad Autnoma Chapingo, Texcoco Estado de Mxico km 38.5

INTRODUCCION
La leche es una mezcla compleja de fosfolpidos, protenas, carbohidratos, minerales, vitaminas, enzimas y diversos compuestos orgnicos.
Dado que es un medio ptimo para el desarrollo de microorganismos por lo que todo su manejo, desde la ordea hasta la elaboracin y
venta de productos, deben efectuarse bajo condiciones estrictas de higiene.
Por ello la leche para consumo humano, debe reunir caractersticas de calidad bacteriolgicas que se enmarquen dentro de los parmetros
establecidos por los organismos nacionales e internacionales, encargados de velar por la salud pblica, la economa y la tecnologa. Por lo
tanto, la leche debe estar libre de microorganismos patgenos, bajo conteo bacteriano total, libres de sedimentos y materias extraas o
nocivas, entre otras, (Montalvo, 2011).
Por lo tanto el objetivo es determinar la calidad Microbiolgica y Nutrimental de la leche destinada a los comensales de la Universidad
Autnoma Chapingo.
MATERIALES Y METODOS
El presente estudio se realizo en la Universidad Autnoma Chapingo, donde se encuentra la Unidad de Tecnologa Lechera aqu se
evaluaron 20 muestras de leche pasteurizada, fueron tomadas en la camioneta que reparte la leche a los comedores central y campestre,
verificando que las muestras fueran provenientes de diferente turno de pasteurizacin, (T1, T2, T3). Se determin la calidad microbiolgica
en el laboratorio de microbiologa de la universidad realizando las pruebas de Mesofilos aerobios con el agar nutritivo (AN) y coliformes
totales con el agar rojo-violeta-bilis lactosa (RVBA), y se procedi de acuerdo a lo indicado en las normas, NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM-110-SSA1-1994, bienes y servicios. Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico; NOM-092SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa; NOM-113-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de microorganismos
coliformes totales en placa. La calidad nutrimental de la leche se determin con el equipo Ecomilk (Julie C3).
RESULTADOS Y DISCUSION
Cuenta
Coliformes
N de
mesofilica
Turno

totales
muestras
viable
UFC/mL
UFC/mL
T1
1
1,210
7
T3
2
2,667
10
T2
3
897
7
T3
4
727
9
T2
5
2,600
10
Campestre
T1
6
900
3
T3
7
893
7
T2
8
4,267
13
T1
9
793
7
T2
10
1,033
3
T1
1
810
Ausente
T3
2
4,736
13
T2
3
460
Ausente
T3
4
980
9
T2
5
803
3
Central
T1
6
944
Ausente
T3
7
3,500
13
T2
8
984
3
T1
9
783
3
T2
10
1,016
3
Tabla 1. Resultados microbiolgicos de leche pasteurizada, (SSA1-1994).

Tabla 2. Resultados bromatolgicos determinados con el equipo Ecomilk

Anlisis microbiolgicos
Mesofilos aerobios: El comedor central obtuvo mayor carga microbiana a comparacin del comedor campestre, y no fueron rebasados los
limites mximos que la norma indica en las especificaciones sanitarias.
Coliformes totales: El comedor central obtuvo ndices de carga microbiana altos que sobrepasaron los lmites mximos que permite la
norma, los resultados se pueden verificar en la tabla 1 que presentan la cuenta mesofilica y coliformes totales entre comedores
(campestres y central).
Con respecto a los turnos de pasteurizacin se concluy que el turno T1 y T2 aplican las buenas prcticas de higinicas personales, de
material y equipo para realizar la pasteurizacin de la leche para su consumo.
Anlisis bromatolgicos
El comedor central obtuvo menores ndices de porcentaje de grasa, densidad, punto crioscopico, y adicin de agua estas variables determinan
la calidad de la leche y si se le adiciona agua se ve reflejado en su densidad, grasa y adicin de agua. Estos resultados se presentan en la
tabla 2. Cabe mencionar que las variables evaluadas varan de acuerdo a su edad, raza, alimentacin y clima.
CONCLUSION

La leche pasteurizada que se distribuye en los comedores campestre y central de la Universidad Autnoma Chapingo se encuentran dentro
de los lmites permisibles de las normas.
En los anlisis bromatolgicos la leche pasteurizadaCONCLUSIONES
que se distribuye a los comedores de la Universidad Autnoma Chapingo se encuentra
alterada de modo que en la ordea se le adiciono agua.
LITERATURA CITADA

Arrieta MLE. Evaluacin microbiolgica de la leche y los productos lcteos producidos en cuatro expendios de la zona metropolitana de
Morelia. Universidad Michoacana de San Nicols de hidalgo. Facultad de medicina veterinaria y zootecnia, 2011.