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Panificación

QUÍMICA DE LOS CEREALES
• Fuente principal de alimentos para el hombre
• Se cultivan: trigo, arroz, maíz, cebada, sorgo, avena, mijo, centeno y triticale
(cruce de trigo y centeno)
• Producción mundial aprox. 1 600 millones de Ton (arroz, trigo y maíz, 3/4
partes)
• Consumo:
- Trigo: pan y otros productos horneados
- Arroz: alimento básico en Oriente (88%)
- Maíz: fundamentalmente América del Sur
- Sorgo y mijo: grandes áreas de Africa
• Uso:
- consumo directo
- forraje
- Industrial: almidón (maíz), cerveza (cebada), aceite comestible

COMPOSICIÓN GENERAL DEL GRANO

• Además, los granos de arroz, avena y cebada presentan una
cubierta lignocelulósica (cascarilla)

• Pericarpio: rico en celulosa
• Testa (o tegmen): sustancia grasa
pigmentos (coloración típica del grano)
• Capa de aleurona: glóbulos de grasa y proteína
• Endospermo: rico en almidón. Poca proteína y grasa
• Germen: rico en lípidos y proteínas. Poco almidón
El endospermo forma el 70-83% del peso del grano, las
capas más externas del salvado junto con la capa de
aleurona hasta el 15% y el germen del 2-11%

COMPONENTES SEGÚN CAPAS DEL GRANO

salvo mezclados con harina de trigo. el color. aunque en algunas partes del mundo el uso de centeno es bastante considerable. otros cereales son usados en menor medida. • De todos los cereales utilizados para la elaboración de harinas.• El trigo es por mucho el cereal mas importante en la elaboración de pan. Harina de trigo . Los otros cereales son molidos y utilizados frecuentemente en cocina. el trigo es por lejos el más versátil. • Los trigos se clasifican en función de la estación de cultivo. pero como no dan masas viscoelásticas no son apropiados para elaborar productos horneados como el pan y las tortas. • Es por esto que para la mayoría de la gente “harina” significa harina de trigo. la dureza y textura del endospermo (relacionada con la forma de romperse el grano durante la molienda) y por su contenido proteico (relacionado con las propiedades funcionales de la harina).

medio cero (medio 0). harinilla de primera y harinilla de segunda. dos ceros (00). cero (0). tres ceros (000). corresponderán a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica del endosperma en cantidad de 70 – 80 % del grano limpio. Harina de trigo .• Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000).

El tipo de proteínas y sus propiedades funcionales. etc. determinan el uso que se les puede dar:  elaboración de pan  elaboración de otros productos a base de trigo (pastas.El proceso de elaboración de pan se divide en tres etapas principalmente: cambios químicos.. galletas.  Mezclado bioquímicos y  Fermentado transformaciones  Horneado físicas Extensión afectada por los diversos constituyentes de la harina.). Elaboración de pan .

HIDRATOS DE CARBONO • • • • Almidón Hemicelulosas (pentosanas) Celulosa Mono y oligosacaridos .rafinosa (tri) .sacarosa (di) .COMPONENTES PRINCIPALES DE LOS CEREALES 1.

GLIADINAS (trigo. enzimática) • Son proteínas de bajo VB.GLUTENINAS (trigo.. • Fundamentalmente: . 69%) .glutelinas (insolubles alcohol 70% y disol.16%) (arroz. PROTEÍNAS • Concentración no uniforme: alta concentración en las capas más externas del endospermo (subaleurónicas).. 80%) GLIADINAS + GLUTENINAS = GLUTEN • Sólo el gluten del trigo y del centeno tiene una hidrofobicidad capaz de formar una red elástica y retener el CO 2...2. deficitarias en lisina . • Además albúminas y globulinas (alta activ... en la capa de aleurona y en el germen.prolaminas (solubles alcohol 70%)..salinas).

PROTEÍNAS .2.

germen. libres • Existe una fracción que se encuentra químicamente combinada al almidón: “ lípidos por hidrólisis” (sólo se extraen con eter tras hidrólisis) .3.G. LÍPIDOS • Contenido medio: 1-4 % del peso del grano (avena 9-10%) • Distribución: testa y aleurona (80%). • Fundamentalmente triacilglicéridos y fosfolípidos • También mono y diglicéridos y A.

Fe. piridoxina. pantoténico. Cu. Zn. hidrolizando la fitina y liberando el grupo fosfato) . Mg (fosfatos y sulfatos de K..el P fítico se asimila mal . 85%) • Ácido fítico (hexafosfato de mioinositol) Fitina: sal Ca 2+ /Mg 2+ del ácido fítico Importancia en nutrición: .4.) (existen fitasas termorresistentes que actuan durante la panificación. ac. tiamina • Minerales: P.. Mg y Ca. Mg. K.además es quelante ----> disminuye la asimilación de otros iones (Ca. VITAMINAS Y MINERALES • Vitaminas del grupo B: niacina.

EL ALMIDÓN • Se encuentra en el endospermo de cereales en forma de gránulos de distinto tamaño y forma según cereal • Birrefringentes: “cruz de Malta” bajo luz polarizada----> desaparece durante la gelatinización .

Al enfriar -----> GELIFICA O RETROGRADA Fundamento: * en agua/ Q las cadenas lineales de la amilosa están desordenadas. las moléculas lineales se ordenan en haces cristalinos que precipitan: RETROGRADA .Se dispersa en agua /Q .CONSTITUYENTES DEL ALMIDÓN: PROPIEDADES A) AMILOSA . y al enfriarse se asocian por puentes de H en un retículo que solidifica en forma de gel: GELIFICA * si la disolución de amilosa es diluída o se enfría muy lentamente.

B) AMILOPECTINA • Poca tendencia a retrogradar • Agua/ Q ---> disoluciones viscosas que no gelifican al enfriar ( por la estructura ramificada) Los almidones normales tienen 20-25% de amilosa. las variedades céreas es casi todo amilopectina Importante: no confundir gelatinización con gelificación .

75ºC. según cereales) el gránulo pierde su estructura organizada y ya no se observa la cruz de Malta * La tª de gelatinización marca el nivel energético por encima del cual se pueden empezar a disociar los puentes de H entre cadenas vecinas GELIFICACIÓN * Proceso de formación de un gel * Al enfriarse las soluciones calientes de almidón por unión entrecruzada de cadenas de amilosa . A la tª de gelatinización (55.GELATINIZACIÓN * Proceso de hinchamiento y ruptura de los gránulos de almidón.

desarrollo de la masa: se va formando la red de gluten que englobará al CO2 . sal y levadura---> obtención de la masa panaria (elástica) • Funciones: .hidratación de los componentes . agua.incorporación de aire .FASES DE LA PANIFICACIÓN a) AMASADO Mezcla de harina.

..aumenta su volumen ---> la masa se “esponja” .las amilasas producen maltosa y glucosa (desde que existe humedad suficiente) • aparición de aromas (compuestos volátiles): .preexistentes inicialmente.alcoholes y aldehídos ---> aroma típico a pan cocido • desprendimiento CO2: ..gracias a su elasticidad la masa panaria puede retener el gas generado .b) FERMENTACIÓN: las levaduras fermentan los azúcares (25-30ºC) -----> desprenden CO2 y aromas • azúcares que fermentan: .se agotan rápidamente .

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c) COCCIÓN: Se forma el pan por endurecimiento de la masa con dos partes diferenciadas • corteza (tª > 100ºC): .actividad de las levaduras con desprendimiento de CO2 (impulso horno) . Maillard ---> formación de color • miga (tª < 100ºC): .gelatinización del almidón (55ºC) .coagulación del gluten (> 70ºC) .en ella se produce caramelización de azúcares y R.producida por evaporación de agua (dura) .

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Aislamiento: sometiendo a la masa a trabajo mecánico bajo corriente de agua .PAPEL DE LAS PROTEÍNAS EN LA PANIFICACIÓN 1. Proteínas no enzimáticas: gluteninas y gliadinas • Las proteínas constituyen el 9-13 % del peso de la harina • El 85% de ellas (+ agua) tienen la capacidad de formar GLUTEN • GLUTEN (confiere a la masa capacidad de retener gas) .El gluten aislado aumenta: # cohesividad # extensibilidad # elasticidad .

con agua forman una masa fluida y poco elástica Así.): . el gluten presenta propiedades intermedias .): .son prolaminas ---> solubles en alcohol al 70% .de bajo Pm .de elevado Pm .son glutelinas ---> solubles en ácidos y bases diluidas .Proteínas que componen el gluten : • Gluteninas (16% aprox.con agua forman una masa muy tenaz y elástica • Gliadinas (69% aprox.

• El elevado Pm de las gluteninas es debido a a asociación de cadenas de < Pm mediante puentes S-S intermoleculares . reticular) b) harinas flojas: panes más densos (gluteninas con pocos -S-S-. viscoelásticas semejantes a las gliadinas FUERZA DE LAS HARINAS a) harinas fuertes: retienen CO2. dan panes esponjados (gluteninas con muchos S-S ---> est.------------------> -SH + SH· pierde sus propiedades mecánicas · adquiere prop. y Pm bajo) .Si: reducción -S-S.

vitamina C (dehidroascórbico) Produce: . • a) Agentes oxidantes: para aumentar la fuerza de las harinas .MEJORANTES DE LAS HARINAS La adición de agentes químicos permite regular la proporción relativa de enlaces cruzados y modificar las características reológicas de la masa.bromatos .mantenimiento de S-S .persulfatos .formación de nuevos S-S .

ruptura de S-S .Na H SO3 (sulfitos) . poco extensibles .Glutatión (tripéptido) Producen .• b) Agentes reductores: para harinas con demasiada fuerza.Cisteína (-SH) .mejora propiedades reológicas de la masa .disminución tiempo amasado .

y luego...2.. rompen enlaces internos a ambos lados de las ramificaciones ... maltosa/ maltotriosa ..amilasa: liberan dextrinas (8-14 unidades glucosa) .hidrolizan enlaces (1-->4) . Proteínas enzimáticas: amilasas •  .no hidrolizan enlaces (1-->6) (respetan ramificaciones) .liberan fragmentos más cortos (dextrinas).la actividad -amilolítica es: · elevada en la maduración del grano · baja en el grano maduro .al azar.

empiezan el ataque sólo por extremo reductor .liberan maltosa .no hidrolizan enlaces (1-->6) (respetan ramificaciones) .•  amilasa: liberan maltosa (2 unidades glucosa) .queda dextrina limite residual -la actividad -amilolítica es: · elevada en la maduración del grano · se mantiene en el grano maduro Los enlaces (1-->6) son hidrolizados por otras enzimas (glucoamilasas o amiloglucosidasas) ---> glucosa + maltosa .hidrolizan enlaces (1-->4) .

• Las amilasas actúan: .en que se desnaturalizan ( amilasa + termorresistente) • Aportan maltosa para la fermentación (por las levaduras) ..........la velocidad de formación de la maltosa depende de la concentración de amilasas y de % de álmidón utilizable Es importante la % -amilasa/ -amilasa (normalmente > % de ) .hasta la cocción.....desde el amasado...mezclado de ingredientes para dar la masa panaria .

se forma mucha % de dextrina . se hace más pastosa y pegajosa • si hay una actividad amilolítica intermedia: .% dextrinas bajo .-amilasa/ -amilasa • si hay elevada actividad amilolítica (p.debilita la miga.producción de corteza pálida.durante la cocción se produce pirólisis de las dextrinas .producción de miga y corteza del pan adecuadas • si hay una baja actividad amilolítica : .en últimas fases de cocción faltan azúcares---> falta CO2---> el pan no” levanta “ .% dextrinas adecuado . poco quebradiza .e. en harinas de trigo con muchos granos germinados): .

producción de gases • Posibilidad de adecuación de la actividad enzimática por adición de enzimas industriales .se forma aroma .se forma color tostado .• la actividad actividad amilolítica : .da elevada % de maltosa .

fosfolípidos (lecitinas) • En la panificación.triglicéridos (55%) .agentes humectantes: facilitan hidratación de la harina .PAPEL DE LOS LÍPIDOS EN LA PANIFICACIÓN • 25% de los lípidos está ligados al almidón ( a las cadenas helicoidales de la amilosa en el interior del grano) • Lípidos libres: .lípidos polares+ proteína-->asociaciones en doble capa -la adición de glicolípidos aumenta la calidad de la masa panaria porque liga el almidón y las glutelinas .permiten ordenación y desplazamiento de proteínas en el amasado .glicolípidos (galactosilgliceridos) . los lípidos que cumplen misión más importante son los polares (fosfolípidos y glicolípidos) .

contribuyen al sabor del pan .PAPEL DE LOS HIDRATOS DE CARBONO EN LA PANIFICACIÓN • a) ALMIDÓN .gelatiniza y retiene agua---> contribuye a la textura del pan .intervienen en el desarrollo del color de la corteza .producen absorción de H 2O ---> mejora el volumen del pan y su textura .fuente de maltosa y glucosa para la fermentación .disminuye tiempo de amasado • c) AZÚCARES .diluye el gluten dando consistencia adecuada a la masa .influyen en la textura y aspecto del producto final horneado .causa principal del valor calórico del pan • b) HEMICELULOSAS SOLUBLES EN AGUA .constituyen el sustrato principal de la fermentación .

Papel del ClNa • Resalta los sabores. . • Aumenta la estabilidad de la masa contrarrestando la repulsión de las moléculas de proteína cargadas del gluten.

Caracterización de harinas • Las harinas obtenidas de numerosos cultivares sembrados en una variada gama de ambientes hace que se obtengan harinas de distinta calidad debido a la interacción genotipo-ambiente. farinográficas. las harinas comerciales se hacen con mezclas de dos o más variedades de trigo de distintas características. gluten. cenizas.  Ensayos reológicos: medidas alveográficas. capacidad de retención de solventes y la actividad enzimática por el método de Falling Number. . • Para poder ofrecer una calidad consistente a través del tiempo. • Para evaluar la calidad panadera de las harinas varietales y/o mezclas comerciales se utilizan:  ensayos físico-químicos como la determinación de porcentaje de proteína. mixográficas y extensográficas.

• La acción de la amilasa sobre el almidón de la muestra produce la licuefacción del gel.Falling Number • Se produce la gelatinización rápida de una suspensión de harina o cereal molido en un baño de agua mantenido a 100ºC. . midiéndose el tiempo de caída del émbolo agitador.

También nos permite saber el porcentaje de agua que se requiere para alcanzar una consistencia de 500 UB (Unidades Brabender). Hidratación de los componentes de la harina. 2. con respecto al tiempo De esta manera podemos saber el tiempo de trabajo mecánico que se le puede aplicar a la masa hasta antes de colapsar su malla de gluten. Colapsamiento de la masa. Desarrollo del gluten 3.Farinógrafo Con este equipo se pueden visualizar las tres etapas del proceso de mezclado: 1. Ensayos reológicos tradicionales .

Farinogramas con comportamientos diferentes. en función del contenido y calidad de su proteína. Farinogramas . harina con baja proteína y calidad pobre un tiempo de resistencia al mezclado menor que una harina con alta proteína y calidad buena.

El área bajo la curva indica el trabajo de deformación (W) de la masa hasta la ruptura del alveolo Alveógrafo . en ese momento la curva del alveograma cae. Dicha muestra comienza a expandirse hasta que la presión interna es mayor y revienta la masa. Esto se mide mediante la inyección de aire a una muestra de forma circular.Se evalúa la capacidad que tiene el gluten para resistir un determinado trabajo mecánico.

(conferida por las gluteninas). Este parámetro se utiliza para determinar el Índice de equilibrio P/G el cual. da la proporción de gliadinas y gluteninas. Alveógrafo . en el alveograma se mide en el eje de las abscisas. en el alveograma se mide en el eje de la ordenadas. • Índice de hinchamiento (G) es igual a la raíz cuadrada del volumen de aire en cm3 necesario para el desarrollo de la burbuja. Es proporcional a la extensibilidad. • Extensibilidad (L): mide la viscosidad de la masa debida a las gliadinas.Otros parámetros: • Tenacidad (P): mide la resistencia a la deformación de la masa.

a velocidad constante hasta la ruptura de la masa. es traccionada con un gancho. Extensógrafo . en su punto medio. También puede ser útil el dato del área encerrada bajo la curva. La fuerza ejercida por el gancho se registra durante todo el período del ensayo.El extensógrafo somete la masa a una deformación uniaxial. Con las harinas en estudio se forma una masa cilíndrica. o altura máxima de la curva y la extensibilidad o longitud de la curva en cm. que tras un reposo de 45 minutos. Se mide la resistencia máxima.

• Otros parámetros que intervienen  el volumen específico (volumen/masa)  La relación de forma (ancho/alto).•La forma tradicional de evaluación de la calidad panadera es través del volumen de pan. La evaluación textural de los panes a través del perfil de textura de miga y corteza resultan también herramientas útiles para evaluar la performance panadera de los diferentes tipos de harinas. Calidad Panadera . Reflejan la capacidad de deformación de la masa y de la retención del CO2 durante el proceso de horneado en el que coagulan las proteínas del gluten y gelatiniza el almidón conduciendo a la formación de alvéolos en la miga.

estabilizan también la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante). • Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas. Estos son oxidantes. enzimas. emulsificantes. hidrocoloides. ya sea para uniformizar y/o lograr productos específicos. dan mayor estabilidad a las masas. facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón. • Emulsificantes: fortalecimiento del gluten y el retardo del envejecimiento. confieren mayor conservabilidad y actúan como lubricantes en la masa Uso de Aditivos en Panificación . entre otros.• La gran variedad de productos panificados ofrecidos actualmente en el mercado ha hecho que el uso de aditivos. retardan el endurecimiento del pan. se convierta en una práctica habitual.

Uso de Aditivos en Panificación . se han hallado incrementos del volumen específico de pan con algunos hidrocoloides debido a su papel estabilizante de la masa durante la fermentación. según el hidrocoloide utilizado. incrementando la vida útil.Hidrocoloides • Afectan la viscosidad dela masa y la capacidad de ligar agua. disminuyendo la extensibilidad. afectando el volumen de pan yla textura de la miga. se previene la migración del agua en los productos terminados. Por otra parte. Además debido a las propiedades altamente hidrofìlicas de estas moléculas. por lo que se recomienda su uso en formulaciones para pan blanco en su dosis óptima • También se han informado cambios en las propiedades reológicas de las masas.