XIII ANIVERSARIO DE LA

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA
DE MORELIA.
ADITIVOS
ALIMENTARIOS.

I.I.A. HUGO VARGAS LÓPEZ.
MORELIA, MICH. 7 DE AGOSTO DE 2013

• Alargar el periodo en que los alimentos se
conservan en estado óptimo para su consumo ha
sido una de las preocupaciones del hombre
desde tiempos remotos.

¿Qué son los Aditivos Alimentarios? • Los aditivos alimentarios se definen. sus técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados. según el Códex Alimentarius. como • "aquellas sustancias que pueden ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres. .

Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada .Garantizar la seguridad y la salubridad 2.Las principales funciones de los aditivos alimentarios son: 1.Aumentar la conservación o la estabilidad del producto 3.

Dar homogeneidad al producto. transformación.Ayudar a la fabricación. preparación. .Potenciar la aceptación del consumidor 6. transporte y almacenamiento del alimento 7.Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento 5.4.

Clasificación de los aditivos • La clasificación de los aditivos se realiza siguiendo el criterio sus funciones tecnológicas más frecuentes y son: .

1. . Modificadores de los caracteres organolépticos • Colorantes: la coloración es un factor importante y a veces decisivo a la hora de elegir un alimento por el consumidor. ya que es la primera sensación percibida.

es uno de los constituyentes del curry y se extrae de la cúrcuma longa o azafrán. es un colorante pardo conocido desde hace mucho tiempo y obtenido tradicionalmente por calentamiento del azúcar. . • Caramelo (E-150). Ejemplos • La curcumina (E-100).Podemos distinguir dos tipos de colorantes: • Los naturales: en general son considerados como inocuos y consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes artificiales.

Annato) • E-160 c Capsantina. betalaína . beta y gamma caroteno E-160 b Bixina. capsorrubina • E-160 d Licopeno • E-162 Rojo de remolacha. betanina. ácido carmínico E-140 Clorofilas E-153 Carbón medicinal vegetal E-160 Carotenóides E-160 a Alfa.• • • • • • • E-101 Riboflavina E-120. Cochinilla. norbixina (Rocou.

ante la preocupación por su seguridad. postres. • Ejemplo: • E-122 Azorrubina o carmoisina • Este colorante se utiliza para conseguir el color a frambuesa en caramelos. Han sido estudiados de forma exhaustiva. etc.• Artificiales: o colorantes de síntesis. mucho más que la mayoría de los colorantes naturales. . helados.

índigo carmín .• • • • • • • E-110 Amarillo anaranjado S E-102 Tartracina E-151 Negro brillante BN E-104 Amarillo de quinoleína E-127 Eritrosina E-131 Azul patentado V E-132 Indigotina.

• Sustituyen a los azúcares como endulzadoras de los alimentos.Edulcorantes: • Son aditivos que proporcionan sabor dulce a los productos alimenticios y/o que son utilizados como edulcorantes de mesa. • Naturales • Artificiales .

2. • E-322 Lecitina • E-430 Estearato de polioxietileno • E-480 Acido estearil-2-láctico . en un alimento. Estabilizadores de las características físicas: • Emulgentes: son aquellas sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles. como el aceite y el agua.

• Por ejemplo:agar-agar(E-406). . un efecto gelificante.se extrae de algas utiliza en mermelada.Espesantes: • Son elementos que mantienen la textura de los alimentos. jaleas. confituras.etc. en ciertos casos. evitan que se disgreguen los ingredientes. Se disuelven o dispersan fácilmente en el agua para producir un aumento de la viscosidad y.

• • • • • • Yema de huevo Gelatinas La pectina Feculas Caseína. caseinato de sodio Gomas .

• Dióxido de silicio • Silicato de aluminio • Estearato de calcio • Estereato de magnesio .Antiaglomerantes: • Sustancias que reducen la tendencia de las partículas de un alimento a adherirse unas a otras.

• • • • Acido cítrico Acetato cálcico Ácido acético Ácido tartárico .Correctores de la acidez: • Son las sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un alimento.

el oxígeno.3. Inhibidores de alteraciones de tipo químico: • Antioxidantes: son sustancias que se añaden sobre todo a los alimentos grasos para frenar los procesos de oxidación provocados por la luz. • Ácido L-ascórbico • Butil-hidroxi-anisol(BHA) • Butil-hidroxi-tolueno(BHT) • Ácido láctico • Ácido cítrico • Fosfatos .

el enmohecimiento. • Retardan o evitan la fermentación. la putrefacción .Conservadores: • Son sustancias que se añaden al alimento con el fin de prolongarla vida útil de los productos alimenticios protegiéndolos frente al deterioro causado por microorganismos.

• • • • • • Ácido sórbico Ácido benzoico Anhídrido sulfuroso Nitratos y nitritos Sal común. Acido acetico .

En conclusión: Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes: -Razones económicas y sociales: El uso de ciertos aditivos permite que los alientos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios. -Razones psicológicas y tecnológicas: El alimento ha de ser atractivo par el consumidor ya que sino éste no lo comprará. ésta no presentaría este color rojo que la hace tan apetecible. sino que presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete. . si no añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa. -Razones nutricionales: En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos.