INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
CONTROL DE
CALIDAD
03/19/15

Ing. JUANA QUESADA VER
A

CONCEPTOS DE CALIDAD
• Conjunto de cualidades /características
de un producto que se relaciona con su
aptitud para satisfacer una necesidad
determinada.
• Uniformidad, consistencia y conformidad
con
una
determinada
norma
o
especificación.

CONCEPTOS DE CALIDAD
• Es una combinación de atributos
organolépticos que dan a un
producto su identidad específica
desde el punto de vista del
usuario que contribuyan a su
aceptabilidad.
• La calidad corresponde a una
percepción relativa y siempre se
relaciona
con
expectativas
basadas
en
experiencias
anteriores.

composición y pureza.CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación. tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento" .

CONTROL DE CALIDAD • Es el mantenimiento de las características especificadas del producto acabado cada vez que éste se fabrica. . Implica un control eficaz de las materias primas y de los procesos de producción. • Son las técnicas y actividades prácticas que se utilizan para satisfacer los requisitos relativos a la calidad.

Es el "sistema de inspección. .EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS. de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo”.

CONTROL DE CALIDAD CONTROL DE CALIDAD Control de Productos Control Sanitario Aguas y deshechos Personal e Instalaciones Manejo de aguas Higiene del personal Manejo de deshechos Limpieza y desinfección de las instalaciones Materia Prima Productos Elaborados Evaluación organoléptica Toma de muestras Análisis físicos Análisis químicos Análisis microbiológicos .

viscosidad. . consistencia.CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS • Características físicas: – Características que se pueden percibir con los sentidos: cualitativas. sensoriales u organolépticas. tamaño. impresión al tacto y a la boca • Factores de aroma o sensaciones en las que se combina el olfato y el gusto. incluyen percepciones de : • Factores de aspecto como color. • Factores cenestésicos como textura. forma y defectos físicos.

• Otros son negativos y su presencia hace que el alimento sea inadecuado para el consumo humano . son positivos y han de mantenerse.CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Atributos ocultos: • Sólo pueden .medirse mediante procedimientos químicos o microbiológicos normalizados. • Algunos de estos atributos tales como el contenido nutritivo del producto.

( toxina botulínica en alimentos defectuosamente enlatados) . • Las sustancia toxicas hacen que los alimentos sean peligrosos.CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS • La presencia de materiales indeseables o prohibidos hace que los alimentos sean insanos (Colorantes como el polvo de eritrosina o espesantes como el yeso en el requesón y el bórax en los fideos).

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS •Su presencia no siempre se puede detectar con facilidad y sin la ayuda de pruebas químicas. •Otras medidas de atributos ocultos de alimentos pueden obtenerse por medio de procedimientos microanalíticos y microbiológicos. .

que provee.NORMAS DE CALIDAD • ¿Qué es una Norma? Es un documento establecido por consenso y aprobado por un organismo reconocido. directrices o características para actividades o sus resultados dirigido a alcanzar el nivel óptimo de orden en un concepto dado. reglas. para el uso común y repetitivo. .

•Métodos de análisis y toma de muestras. •Nutrición y alimentos para regímenes especiales. •Higiene de los alimentos.El Codex Alimentarius Es un código alimentario internacional que constituye la base para muchas normas alimentarias nacionales. •Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios. Regula los siguientes aspectos: •Etiquetado de los alimentos. •Aditivos alimentarios. . •Contaminantes. •Sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos.

• Las normas.El Codex Alimentarius • Las materias principales de este Programa son la protección de la salud de los consumidores. asegurar unas prácticas de comercio claras y promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales. . para la protección de los consumidores en el marco del Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la Organización Mundial del Comercio. expresamente indicado. Consecuentemente. el trabajo de la Comisión del Codex Alimentarius se ha convertido en referencia para los requerimientos internacionales sobre la inocuidad de los alimentos . directrices y otras recomendaciones del Codex Alimentarius constituyen el punto de referencia.

• Las normas del Codex Alimentarius igualmente toman parte importante en los Tratados de Libre Comercio TLC.El Codex Alimentarius • La importancia de la adopción de las normas del Codex como normas justificadas científicamente a efectos de los Acuerdos MSF y de Obstáculos Técnicos al Comercio . Se han utilizado ya como punto de referencia en controversias comerciales y cabe prever que se utilizarán cada vez más en ese contexto. .OTC es inmensa. citándose las normas del Codex como requisitos básicos que han de cumplir los Estados Miembros. Esas normas han pasado a formar parte integrante del marco jurídico dentro del cual se está facilitando el comercio internacional gracias a la armonización.

• Indican cómo fomentar la aplicación de esos principios. y • Facilitan orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria.Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos • Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final). . a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano. con objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos para esos sectores. • Recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema de APPCC para elevar el nivel de inocuidad alimentaria. los procesos o los productos básicos.

y • Facilitan orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria. . los procesos o los productos básicos.Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos • Recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema de APPCC para elevar el nivel de inocuidad alimentaria. • Indican cómo fomentar la aplicación de esos principios. con objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos para esos sectores.

• La autoridad competente es la Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias del INDECOPI .NORMALIZACIÓN . que administra y supervisa su correcto funcionamiento y los Comités Técnicos de Normalización que desarrollan los proyectos de normas técnicas peruanas.ESTRUCTURA DEL SISTEMA PERUANO DE NORMALIZACIÓN • Está conformado por la Autoridad Competente.

son aprobadas por el INDECOPI. • Las Normas Técnicas Peruanas. . Presenta las siguientes características: • Las Normas Técnicas Peruanas.ESTRUCTURA DEL SISTEMA PERUANO DE NORMALIZACIÓN • El Objetivo de este Sistema es llevar a cabo la gestión de la normalización en el Perú.NORMALIZACIÓN . a través de la Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias. • Las Normas Técnicas Peruanas. son elaboradas por los Comités Técnicos de Normalización. son de carácter recomendable.

. responsabilidades. actividades. recursos y procedimientos de la organización de una empresa. que ésta establece para llevar a cabo la gestión de su calidad.Sistema de Calidad Conjunto de la estructura.

SISTEMA DE CALIDAD • Pretenden conseguir que la elaboración de alimentos tenga una serie de normas mínimas que garanticen su inocuidad. • Dependiendo de los países y de las situaciones pueden ser obligatorias o voluntarias .

IGP. IFS .SISTEMA DE CALIDAD • OBLIGATORIOS : BPM . BRC . ETG – ISO . APPCC • VOLUNTARIOS: DOP. POES / PRERREQUISITOS.

SISTEMAS DE CALIDAD BPM • Conjunto de normas e instrucciones que tratan de garantizar la inocuidad de un alimento con criterios sobre manipulación . e instalaciones. limpieza. .

higiene de personal .SISTEMAS DE CALIDAD POES • Conjunto de procedimientos que tienen que ver con la limpieza desinfección.maquinaria. utensilios • Son un paso más avanzado en el sistema .

• Afectan a elaboración principalmente aunque se hace referencia a materia prima . concepto más amplio. .Proveedores. trazabilidad del producto.SISTEMAS DE CALIDAD PREREQUISITOS • Engloban además de las POES otros procedimientos que afectan al mantenimiento.

aplicado en el control y vigilancia de la calidad sanitaria de los alimentos – – – – Basado en prevención Identificación de los peligros del proceso Realización de un análisis con metodología específica Elaboración de un Plan de actuación ante desviaciones en los controles de los Puntos Criticos .APPCC Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

LAS NORMAS ISO 9000 • Con el fin de estandarizar los Sistemas de Calidad de distintas empresas y sectores. se consolida a nivel internacional el marco normativo de la gestión y control de la calidad. . militar y de automoción. en 1987 se publican las Normas ISO 9000. De este modo. un conjunto de normas editadas y revisadas periódicamente por la Organización Internacional de Normalización (ISO) sobre el Aseguramiento de la Calidad de los procesos. y con algunos antecedentes en los sectores nuclear.

• Incluye requisitos de control de procesos y del producto y van hacia la mejora de los mismos. • Objetivo la satisfacción del cliente • Internacional .ISO 9001 .2000 • Basada en la gestión de los procesos • Hace referencia a cumplimiento de requisitos legales y reglamentarios.

Prevención y Planificación. una sola es certificable y se denomina “Sistema de Gestión Ambiental ISO 14001” que es la norma que administra el ambiente y está basada en tres principios fundamentales: • Estandarización.ISO 14000 • ISO 14000 es una familia de Normas Internacionales orientadas al Medio Ambiente. .

se utiliza un sistema integrado para la gestión de la calidad. el medio ambiente. .ISO 14001 En ocasiones. dependiendo del tipo de empresa y de la complejidad de su sistema de gestión.

sobre los procesos que • Intervienen y sobre el personal de la empresa. • Diseñado por la British Retail Consortium. .BRC/ IFS • Las normas técnicas BRC / IFS. estas normas incluyen un sistema de gestión de la calidad (similar a la ISO 9000) así como un control específico sobre aspectos del producto. recogen las exigencias en materia de seguridad e higiene que las empresas agroalimentarias deben cumplir para salvaguardar la seguridad del producto exportado. que posteriormente será distribuido. sobre el entorno de la fábrica.

y un producto de calidad uniforme.BRC/ IFS •Creadas para garantizar elaboración de un alimento seguro y de calidad uniforme. • Cumplimiento de requisitos legales aplicables alas etapas posteriores a la producción primaria • Establecen criterios para implementar sistemas de trabajo que aseguren el control de los peligros. • Esquemas de ambas normas similares :evaluación de las instalaciones de la planta. sistemas de operación y procedimientos .

proceso. y personal . • Adopción de un sistema de análisis depeligros y puntos críticos de control( APPCC ) • Implementar y mantener un sistema de gestión • Contar con sistemas de control de producto.Requisitos Generales BRC -IFS • Cumplir con las Buenas Prácticas de Elaboración.

.ISO 22000 • Se ha desarrollado una norma internacional ISO 22000: 2005 para armonizar los requisitos para la gestión de la inocuidad alimentaría. abarcando a todos los eslabones de la cadena alimentaría.

ISO 22000 Tres partes diferenciadas • Requisitos para Buenas Practicas de Fabricación o programa de Prerrequisitos • Requisitos para APPCC de acuerdo al Codex • Requisitos para un Sistema de gestión .

14000.DIFERENCIAS • Mismo formato que ISO 9000 .Aceptación Internacional. • Diferencia importante es que no tiene una lista detallada de requerimientos para Buenas prácticas . aunque hace referencia a los existentes . facilita la integración del sistema. • Ventaja se puede usar en toda la cadena desuministro de alimentos • . • Cubre casi todos los requisitos que exigen los distribuidores.