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Evaluacin del efecto del cultivo probitico Lactobacillus

rhamnosus adicionado a yogur natural y con probiticos


comerciales sobre poblaciones de Staphylococcus aureus,
Escherichia coli o157:h7, Listeria monocytogenes y Salmonella
enteritidis.
Productos Lcteos Fermentados
Alumno: Arline Grajales Daz

Introduccin
Estimulan el
sistema
inmune
Competencia
contra
patgenos

Equilibran la
flora intestinal

Probitico
s

Produccin
de cidos
orgnicos

Produccin
de
bacteriocinas

Lactobacillus rhamnosus

Es un componente principal de la poblacin de Lactobacilos que habitan


naturalmente el tracto gastrointestinal de humanos y animales.

No posee actividad antimicrobiana contra BAL.

Buena adhesin a las glicoprotenas del leon humano y a los productos


con fibra de la dieta.

Es tolerante a pH bajo y a los fluidos pancrticos y biliares.

Lactobacillus rhamnosus

Aerotolerante

Excelente viabilidad en yogur durante 4 semanas de almacenamiento a


4C.

Es capaz de crecer durante la fermentacin.

Proporciona buenas propiedades organolpticas.

Yogur tradicional sin probitico


VS

Yogur tradicional con probitico

Sistemas

Se definieron 12 sistemas.

Se prepar una suspensin de


aproximadamente UFC/mL de
cada bacteria patgena.

25mL en 1L de yogur.

Almacenamiento a 4C por 30
das

Sistema

yogur

Bacteria
patgena

S. aureus

E. Coli O157:H7

L.
monocytogenes

S. enteritidis

S. aureus

E. Coli O157:H7

L.
monocytogenes

S. enteritidis

S. aureus

10

E. Coli O157:H7

11

L.
monocytogenes

12

S. enteritidis

Resultados y discusin
yogur

S. aureus

E. Coli O157:H7

L.
monocytogenes

S. enteritidis

Tiempo que tarda en llegar a niveles no detectables.

Con
probiticos

12 das

8 das

12 das

4 das

Sin
probiticos

16 das

20 das

20 das

4 das

pH constante, 4.5.

Graficas de resultados.

Discusin

Se ha comprobado que el diacetaldehido es mas efectivo contra las


bacterias Gram negativas, levaduras y hongos, que contra bacterias
Gram positivas.

Sistemas libres de probiticos tambin presentaron una paulatina


disminucin en el nmero de bacterias inoculadas.

La adicin de L. rhamnosus al yogur comercial con probiticos, no ejerce


un efecto adicional sobre los microorganismos patgenos que podran
encontrarse en estos productos.

Alimentos funcionales a
partir de probiticos y
prebiticos.

Qu es un alimento funcional?

Tambin conocidos como nutraceuticos, alimentos diseados,


medifood, etc. Haciendo referencia a nutritivos y farmacuticos.

Alimentos que contienen algunos componentes promotores de la salud


adems de los nutrientes tradicionales. (Barner and ODonnell, 1998)

Los alimentos pueden ser modificados por la adicin de fitoqumicos,


pptidos bioactivos, cidos grasos poliinsaturados, y probiticos y/o
prebiticos para volverse funcional.

Qu es un alimento probitico?

Alimentos que contienen microorganismos vivos, que mejoran


activamente la salud de los consumidores debido al incremento del
balance de la micro flora intestinal cuando se ingieren la cantidad
suficiente de microorganismos vivos.

Cultivos probiticos
Yogur
probitico

Yogur
ABC

Adicin

Lactobacillus
casei

L. acidophilus

Bifidobacteria
s

Como los alimentos son modificados para


convertirse en alimentos funcionales
Modificacin

Ejemplos de posibles funciones

Adicin de fitoqumicos

Antioxidante, baja el riesgo de


cncer.

Adicin de pptidos bioactivos

Mejora la funcin inmunolgica

Adicin de cidos grasos


poliinsaturados

Redude el riesgo de un ataque al


corazn

Adicin de probiticos

Mejora la funcin gastrointestinal

Adicin de prebiticos

Mejora el sistema inmunolgico

Principales cepas bacterianas usadas


como cultivos probiticos.
especies

cepas

Lactobacillus acidophilus

La2

L. plantarum

299v

L. rhamnosus

GG, GR-1

L. reuteri

SD2112

L. casei

Shirota

L. paracasei

CRL431

L. fermentum

RC-14

Bifidobacterium adolescentis

-----

B. longum

B536

B. breve

Yakult

B. bifidus

Bb-11

B. essensis

Danone

B. infantis

Shirota

Viabilidad de los organismos


probiticos

Para
que los beneficios a la
salud sean notorios, las
bacterias probiticas deber estar
viables y disponibles en una
concentracin alta, usualmente
UFC/g de producto.
Estudios han demostrado que
hay una baja poblacin de
bacterias probiticas en
alimentos probiticos.

Acides de los
productos
cidos producidos
durante su
almacenamiento
en refrigeracin

Factores que
afectan la
viabilidad

El nivel de
oxigeno
Penetracin de
oxigeno a travs
del empaque.
Sensibilidad a
sustancias
antimicrobianas

Falta de nutrientes

caractersticas
de cepas
probiticas

Tolerancia a los
cidos gstricos
y biliares.

Antagonismo
entre bacterias

Adherencia

Actividad
proteoltica
Los cultivos

Solo algunas cepas de


Bifidobacterium y L.
acidophilus son
tolerantes.

Produccin de acido
actico y acido lctico.

Capacidad de
adherirse a las clulas
de la pared intestinal.

probiticos
tienen baja
actividad
proteoltica.

No todos las capas


probiticas son
tolerantes.

Crean un ambiente
hostil para los
patgenos en los
alimentos.

Efectos deseados solo


si: se adhieren,
colonizan y multiplican
en el intestino.

Por ello la
fermentacin
durara 24 hrs.

Actividad de
-DGalactosidasa
Las bacterias del
yogur tienen una
actividad ms alta
de esta enzima.

Propiedades
Propiedades
antimicrobia
antimicrobia
nas
nas

Estimula
el sistema
inmunolg
ico.

antimutag
antimutag
ncos
ncos

Beneficios
de los
Probitico
s
Reduce el
colesterol

anticancer
genos

Ayuda
Ayuda a
a
metabolizar
metabolizar
lactosa.
lactosa.

Ejemplo de efecto benfico.

Los probiticos se han empleado para tratar la diarrea asociada a


antibiticos, teniendo resultados positivos en estos tratamientos.

Prebiticos y simbiticos.

Los efectos benficos de la bifidobacteria en el tracto gastrointestinal


dependen de la viabilidad y de la actividad metablica. Su crecimiento
es dependiente de la presencia de carbohidratos complejos, mas
conocidos como oligosacridos.

Por ello los oligosacridos son considerados prebiticos.

Qu es un prebitico?

Alimentos no digeribles que afectan positivamente a su hospedero,


estimulando selectivamente el crecimiento y/o la actividad de una o de
un nmero limitado de bacterias en el colon.

Factores
bifidognicos

Factores bifidognicos.

Son componentes que no son degradados o son parcialmente


degradados por el hospedero y son preferentemente utilizados por las
bifidobacterias como fuente de carbono y de energa.

fructooligosacridos

galactooligosacridos

Aumentan el
nmero de
bifidobacterias

Sabias que

La mayora de los yogures en el mercado de Australia, E.U. y Europa, en


los ltimos aos, contienen bateras probiticas y algunos prebiticos.

A dicha combinacin de productos se le llama Simbitico

Japn es el lder de los productos probiticos y prebiticos.

Gracias por su
atencin