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MAQUINARIA YY EQUIPOS

MAQUINARIA

EQUIPOS

DEDE ALIMENTOS

ALIMENTOS

CONTENIDO

CONTENIDO

LECCIÓN

LECCIÓN 1:

1: GENERALIDADES

GENERALIDADES ELEMENTOS

ELEMENTOS DEDE MAQUINAS

MAQUINAS YY MATERIALES

MATERIALES DEDE

FABRICACIÓN

FABRICACIÓN

1.1

GENERALIDADES

  • 1.1.1 ORGANIZACIÓN

  • 1.1.2 EDUCACIÓN

  • 1.1.3 ENTRENAMIENTO

  • 1.1.4 Mantenimiento

  • 1.1.5 Equipo

    • 1.1.6. Maquinaria

    • 1.1.7. Sistemas

      • 1.1.7.1 Sistema operacional

      • 1.1.7.2 Sistema estructural

      • 1.1.7.3 Sistema de soporte

      • 1.1.7.4 Sistema de transmision de potencia

      • 1.1.7.5 Sistema motriz y energetico

      • 1.1.7.6 Sistema de control operacional

CONTENIDO

CONTENIDO

  • 1.1.7.6 Sistema de control operacional

  • 1.1.7.7 Sistema de automatismo

    • 1.1.8 Análisis de los sistemas en un equipo

    • 1.1.9 Materiales de fabricación de los equipos

      • 1.1.10 Propiedades de los materiales

      • 1.1.11 Resistencia a la corrosión 1.1.12. Resistencia a la incrustación

      • 1.1.13 Resistencia a los esfuerzos

      • 1.1.14 Tracción

      • 1.1.15 Compresión

      • 1.1.16 Cizalladura

      • 1.1.17 Flexión

      • 1.1.18 Torsión

1.1

1.1

GENERALIDADES

GENERALIDADES

La tecnología de alimentos relaciona la ciencia con la técnica,

así el profesional de esta área debe poseer una buena

fundamentación en ciencias básicas y en procesos de

transformación de los alimentos que le permitan aplicarla a la

solución de problemas en la ingeniería de Alimentos sustentado

en los principios científicos y de ingeniería para el diseño,

desarrollo y operación de equipos y procesos en el ámbito

alimentario teniendo en cuenta las características físicas,

químicas, microbiológicas, reológicas y sensoriales de los

alimentos, orientado al diseño específico de los equipos

requeridos en la transformación de la materia prima, de acuerdo

con los requerimientos del producto terminado.

1.1

1.1

GENERALIDADES

GENERALIDADES

De ésta manera los profesionales del área de alimentos se

encuentran comprometidos con el diseño y selección de

equipos; éste módulo busca suministrar una fundamentación

básica que facilite y permita adquirir criterios para tal fin, como

también facilitar el proceso en la toma de decisiones en materia

de inversiones, funcionalidad y efectividad de los procesos en la

industria de los alimentos.

Los cuatro elementos fundamentales que se deben tener en

cuenta para obtener éxito en el manejo de maquinaria y

equipos son: Organización, educación, entrenamiento y

mantenimiento. Cada uno de ellos es importante y no se puede

eliminar ninguno sin afectar seriamente la eficacia que se

busca.

1.1

1.1

GENERALIDADES

GENERALIDADES

  • 1.1.1 1.1.1

ORGANIZACIÓN

ORGANIZACIÓN

La

Organización

es

un

elemento

muy

importante

para

el

Ingeniero ya que determina la optimización de diversos

recursos

bien

sean

físicos,

tecnológicos,

humanos

o

económicos. Se debe

conocer

claramente

el

objeto

empresarial,

la

disponibilidad

del

recurso

humano

y

la

naturaleza de la maquinaria y equipo para relacionarlos con la

infraestructura física.

Como

el

objetivo

empresarial

define

la

complejidad

organizativa de los sistemas de instalación con sus

requerimientos y naturaleza entonces se relaciona directamente

con la disponibilidad de máquinas, equipos y sistemas de

potencia, alimentación y montaje. Finalmente hay que destacar

en la relación del hombre con el sitio de producción su

capacitación, habilidad, destreza y riesgos de accidentalidad;

características que se deberán desarrollar a nivel de empresa.

  • 1.1.2 1.1.2

Educación

Educación

La capacitación de los diferentes niveles operativos del

personal vinculado directa o indirectamente al proceso productivo

incide en beneficio de la empresa y en la optimización del

proceso. Esta capacitación debe ser objetiva, aplicada a la

disponibilidad tecnológica y a la infraestructura de la empresa.

Para disminuir los riesgos de accidentalidad y garantizar

una optimización de los recursos, es conveniente implementar

una capacitación inductiva del operario de manera integral, esto

desarrollará confiabilidad en cada persona, permitirá delegar

funciones y por ende un efectivo control de la calidad.

  • 1.1.3 1.1.3

Entrenamiento

Entrenamiento

En la industria de los alimentos se requiere de un

constante entrenamiento y actualización del personal para que

sus actividades cumplan tanto con las exigencias del trabajo

como con los adelantos tecnológicos y necesidades del mercado.

El entrenamiento abarca aspectos de reconocimiento

general de cada parte del proceso, esto incluye entender las

partes del equipo y la función que cumple dentro de la

transformación del producto. Por esto un operario

adecuadamente entrenado asegurará una mayor vida útil de los

equipos y la calidad en el servicio producido en cada planta.

  • 1.1.4 1.1.4

Mantenimiento

Mantenimiento

El mantenimiento de los equipos ocupa un primer plano máxime

si se tiene en cuenta que este es el que permite su

funcionamiento eficiente, esto se logra con un acertado programa

de mantenimiento en combinación con un apropiado programa de

producción que no exceda los límites del equipo.

El conocimiento de cada máquina, su sistema de alimentación,

redes de distribución, codificación, ubicación y piezas de mayor

desgaste garantizan un trabajo coordinado, integral y funcional.

  • 1.1.5. 1.1.5. Equipo

Equipo

Es uno o más sistemas organizados e integrados para realizar un

proceso o una operación unitaria, fin o servicio, a nivel industrial.

  • 1.1.6. 1.1.6. Maquinaria

Maquinaria

Conjunto de equipos para desarrollar un proceso industrial.

  • 1.1.7. 1.1.7. Sistemas

Sistemas

Desde un punto de vista eminentemente mecánico los equipos se

componen de uno o más sistemas, a la vez cada sistema consta

de uno o más subsistemas. Un sistema o un subsistema pueden

realizar una o más operaciones simultáneas. Los principales

sistemas son: el operacional, el estructural y de soporte, los de

transmisión de potencia, el motriz y energético, el de control y los

de automatismo.

  • 1.1.7.1. 1.1.7.1. Sistema

Sistema operacional

operacional

Es el elemento o conjunto de elementos encargado de realizar la

función específica del equipo. En algunos equipos el sistema

operacional lo es todo, por ejemplo una olla doméstica, no

obstante, con muy pocas excepciones, los sistemas

operacionales tienen movimiento para ejecutar su labor.

Normalmente el sistema operacional está sometido a fuerzas de

diversa índole y que producen diferentes efectos.

Para los cálculos mecánicos las fuerzas se expresan en función

del área sobre la cual se aplican, esta relación recibe el nombre

de esfuerzo.

  • 1.1.7.2. 1.1.7.2. Sistema

Sistema estructural

estructural

Pieza o conjunto de piezas

demás sistemas.

que

permite la integración de los

En la inmensa mayoría de los equipos se constituye en el cuerpo

del mismo, o la carcasa generalmente en material fundido de

acuerdo con los requerimientos funcionales de este.

  • 1.1.7.3. 1.1.7.3. Sistema

Sistema dede soporte

soporte

Es el sistema que permite la fijación del equipo a una superficie.

Dependiendo del equipo y su disposición, los soportes pueden

ser horizontal, tanto de piso como de techo y vertical o lateral

sobre paredes.

Estos soportes deben ser solidarios con los elementos

estructurales.

  • 1.1.7.4. 1.1.7.4. Sistema

Sistema dede transmisión

transmisión dede potencia

potencia

Conjunto que causa y transmite el movimiento desde el sistema motriz al sistema

operacional, generando los desplazamientos de las piezas del equipo para lograr

el principio de funcionamiento mecánico de este.

Estos sistemas de transmisión de potencia pueden ser por engranajes, poleas ejes

directos, etc.

  • 1.1.7.5. 1.1.7.5. Sistema

Sistema motriz

motriz yy energetico

energetico

Suministra la energía eléctrica o mecánica requerida para el movimiento de las

piezas. El motor es la máquina destinada a la transformación de la energía térmica

o eléctrica en movimiento mecánico útil.

Los motores pueden utilizar energía calorífica, eléctrica, hidráulica y convertirla en

energía mecánica ya sea de rotación o desplazamiento.

  • 1.1.7.6. 1.1.7.6. Sistema

Sistema dede control

control operacional

operacional

Conjunto de elementos que permiten el control operacional y mecánico del equipo

así como de las variables especificas del proceso de producción del que forma

parte.

Los sistemas de control buscan ahorrar energía, mejorar la utilización de

la maquinaria, optimizar el rendimiento de las instalaciones al evitar fluctuaciones,

disminuir el mantenimiento y la mano de obra, mejorar la homogeneidad de los

productos y su calidad, disminuir las mermas o pérdidas de producto y mejorar la

seguridad de las instalaciones, entre otras.

  • 1.1.7.7. 1.1.7.7. Sistema

Sistema dede automatismo

automatismo

Conjunto

de

instrumentos

de

medición

y

control

que

permiten

el

funcionamiento

de

la

maquinaria

de

acuerdo

a

un

programa

operacional

previamente definido.

El objetivo que se persigue cuando se habla de control de una variable es

el mantenimiento del valor de la magnitud dentro de un margen prefijado, y la

regulación automática tiende a hacer que se recupere la situación anterior a la

variación desestabilizadora.

El

control

de

la

variable

puede

realizarse

manualmente

o

automáticamente a través de dispositivos que realizan acciones sobre los equipos,

sin la intervención humana.

En algunos equipos y de acuerdo a su tamaño y grado de automatización

se tienen sistemas como son hidráulicos, neumáticos, de enfriamiento o

refrigeración, de calefacción, de seguridad, etc.

  • 1.1.8 1.1.8 Análisis

Análisis dede los

los sistemas

sistemas enen unun equipo

equipo

Para entender estos sistemas se recurre a un sencillo molino

picador de carnes que se utiliza para trocear las materias primas

que entran en la composición de la mayoría de productos

cárnicos. Técnicamente esta máquina es un molino de discos,

que efectúa una operación unitaria de reducción de tamaño.

El molino consta de las siguientes partes básicas como se

muestra en la Figura 1.

Figura 1. Molino
Figura 1. Molino
(1) Tolva de recepción y alimentación de la maquina, (2) Rejilla de protección.(3) Túnel de alimentación

(1) Tolva de recepción y alimentación de la maquina, (2) Rejilla de protección.(3) Túnel

de alimentación de la máquina. (4) Tuerca de fijación del tornillo de propulsión sinfín.

(5) caja de transmisión, 6 Graseras, (7) Motor eléctrico, (8) Base de la máquina,

(9) Ruedas para el traslado, (10) Tornillo propulsor sinfín, (11) Cuchilla de cuatro hojas,

(12) Disco perforado, (13) Anillo de retención, (14) Cabeza guía de fijación,

(15) Ranura, (16) Eje, transmisión del movimiento de rotación.

Ayudados por ésta figura se establecen los siguientes sistemas:

Operacional, lo constituyen dos discos (11 y 12), uno fijo y el otro giratorio. El disco

fijo está sujeto a la estructura, en tanto el giratorio se sujeta al tornillo de alimentación

(10). Es aquí donde propiamente ocurre la molienda. Cuando el material tiene un

tamaño relativamente grande la trituración va ocurriendomientras se alimentan los

discos.

 Estructural, se conoce también como cuerpo o carcasa (3 y 8) y es donde se

Estructural, se conoce también como cuerpo o carcasa (3 y 8) y es donde se ubican y contienen los demás sistemas. También como el resto de partes está elaborada en fundición. De Soporte, para fijar la máquina o transportarla dentro de la planta se dispone de unas ruedas para el traslado (9) con un freno de sujeción para asegurar el conjunto al soporte.

 Alimentación o Carga. Este sistema está compuesto de varios  subsistemas como son la tolva

Alimentación

o

Carga.

Este

sistema

está

compuesto de varios

subsistemas como son la tolva (1) de acumulación para alimentar (3), y el tornillo sinfín (10), que hace parte de otro sistema. Motriz, para el caso de este equipo la máquina dispone de un motor eléctrico (7) el cual genera la fuerza de trituración, mediante un torque en un movimiento giratorio, dado por el eje y transmitido a la caja de transmisión (5) que se encarga de cambiar las revoluciones y el ángulo de rotación necesario.

 Transmisor de potencia, para este ejemplo el sistema de transmisión de potencia está conformado por

Transmisor de potencia, para este ejemplo el sistema de transmisión de potencia está conformado por una caja de transmisión (5), el tornillo sinfín

(10).

Control. El molino dispone de dos discos, uno para determinar o controlar el tamaño del producto (12), y otro para protección del operario (2).

Las posiciones correctas para dos discos con dos cuchillas se pueden observar en la figura 1

Las posiciones correctas para dos discos con dos cuchillas se pueden observar en la figura 1 y son:

  • 1. Tornillo propulsor sinfín

  • 2. Primera cuchilla

  • 3. Primer disco con perforaciones de 8 mm

  • 4. Segunda cuchilla

  • 5. Segundo disco con perforaciones de 4mm

  • 6. Anillo de retención

En la misma figura, la posición correcta para el uso de un disco con una cuchilla

En la misma figura, la posición correcta para el uso de un disco con una cuchilla es la siguiente:

  • 8. cuchilla

  • 9. Disco con perforaciones de 8 mm

    • 10. Primer anillo de retención

Figura 2. Interior del molino
Figura 2. Interior del molino
  • 1.1.9. 1.1.9. Materiales

Materiales dede fabricación

fabricación dede los

los equipos

equipos

Es importante conocer los diferentes materiales que se utilizan

para fabricar máquinas y equipos de la industria alimentaría ya

que esto permite comprender, relacionar, evaluar y seleccionar

cada uno de ellos de acuerdo con la naturaleza de la materia

prima y la operación o proceso unitario al que se somete para la

obtención del producto terminado.

En la elección de los materiales más apropiados se debe tener

en cuenta, entre otros, la resistencia a la corrosión y las

propiedades mecánicas o resistencia a los esfuerzos.

De acuerdo a los equipos, sus elementos están elaborados de

diversos materiales, siendo metales los más usuales y entre

ellos los aceros, el cobre y el aluminio. Igualmente se emplean

aleaciones como bronces, y latones y hoy por hoy, plásticos y

polímeros, como PVC, Teflón, etc.

  • 1.1.10. 1.1.10. Propiedades

Propiedades dede los

los materiales

materiales

Los equipos, especialmente los sistemas operacionales están en

contacto con sustancias que pueden afectar la estructura química

y física de los materiales con los cuales están fabricados.

En general todos los sistemas soportan fuerzas de diferente

índole, que puedan causar daños, aún rupturas, en la estructura

física de los materiales.

Los materiales empleados en la fabricación de equipos deben

tener propiedades químicas y físicas que le permitan realizar

satisfactoriamente el trabajo durante un largo tiempo, conocido

como vida útil de equipo.

Las piezas ó conjuntos

de

los

equipos se fabrican en

diversos materiales, ello dependiendo de las acciones físicas y

químicas a los cuales están sometidos.

Los principales efectos o acciones químicas son la

corrosión y la incrustación, a la vez la corrosión puede obedecer a

la acción química o a la acción de corrientes eléctricas continuas

que se generan en los materiales y que llevan a la ionización de

los compuestos químicos de los que están elaborados los

materiales.

Las

fuerzas

aplicadas

a

aéreas

especificas de los

elementos o sistemas que conforman un equipo se denominan

esfuerzos, con símbolo T., teniendo como expresión

T = F/A (1)

Las unidades de los esfuerzos, son exactamente las mismas

de la presión, aunque comercialmente se emplean kg/cm 2 y

psi.

  • 1.1.8.2. 1.1.8.2. Resistencia

Resistencia aa lala corrosión

corrosión

En la industria de alimentos los equipos utilizados son

sometidos a acciones químicas tanto por las materias primas

como por los agentes de limpieza.

Teniendo

en

cuenta

que

son

de

vital

importancia

las

condiciones de asepsia de

la

maquinaria,

ésta

no

debe

presentar deterioros y por esto la importancia de la resistencia

a la corrosión de los materiales en los que son fabricados.

Para una acertada elección del material es conveniente

someterlo a situaciones similares a las del ambiente del

proceso en cuanto a temperaturas, presión y tiempo.

Figura 3. Corrosión e Incrustación

Figura 3. Corrosión e Incrustación

  • 1.1.12. 1.1.12. Resistencia

Resistencia aa lala incrustación

incrustación

Prácticamente todos los líquidos, aún el agua potable,

empleados en la industria de alimentos tienen sólidos disueltos

que en diversas circunstancias forman depósitos o

incrustaciones que afectan la superficie o pulido de los

materiales, generando condiciones adversas para aseos pero

si propicias para el desarrollo de microorganismos. Algunos

materiales son muy afines a esos depósitos, tal es el caso de

tuberías galvanizadas respecto a las aguas potables en tanto

que las de PVC, presenta mínima afinidad a las sales que

contienen las aguas potables.

  • 1.1.13. 1.1.13. Resistencia

Resistencia aa los

los esfuerzos

esfuerzos

Cuando sobre un cuerpo fijo e inmóvil se aplica una fuerza, el cuerpo

sufre una deformación más o menos visible.

Según la posición de la fuerza respecto al cuerpo éste estará sujeto a

esfuerzos de tipo diverso, de las cuales cinco se consideran

fundamentales y se denominan simples.

Para entender los diferentes tipos de esfuerzos se considerará un

sólido de sección uniforme y forma alargada, llamado genéricamente

viga con un extremo fijo rígidamente, como en el ejemplo de las

Figuras 4 a 7, empotrado en un extremo, se muestran los cinco

esfuerzos simples que son: Tracción, compresión, cortadura, flexión y

torsión.

  • 1.1.14. 1.1.14. Tracción

Tracción

Cuando un material empleado en la construcción de una máquina

debe recibir cargas continuas o alternativas, en el sentido axial y éstas

cargas tratan de estirar la viga, es decir se separan del centro hacia

los extremos causando deformación, se dice que la viga está sometida

a un esfuerzo de tracción simple.

Figura 4. Esfuerzo de tracción

Figura 4. Esfuerzo de tracción

1.1.15. Compresión

El efecto contrario de la tracción es la compresión, donde las fuerzas

ejercidas en la viga tienden a desplazarse de los extremos hacia el

centro en el sentido axial de esta, generando un esfuerzo que se

denomina compresión simple.

1.1.15. Compresión El efecto contrario de la tracción es la compresión, donde las fuerzas ejercidas en

Figura 5. Esfuerzo de Compresión

1.1.16. Cizalladura

1.1.16.

Cizalladura

El elemento sufre un esfuerzo de cizalladura cuando la resultante

de las fuerzas aplicadas está situada en el plano de una sección

del sólido perpendicular a su centro. La fuerza de acción y

reacción perpendiculares a la viga son paralelas pero no están en

la misma línea de acción, generando así un esfuerzo cortante o

de cizalladura.

Figura 6 Esfuerzo de cizalladura o cortadura

1.1.16. Cizalladura 1.1.16. Cizalladura El elemento sufre un esfuerzo de cizalladura cuando la resultante de las
  • 1.1.17. 1.1.17. Flexión

Flexión

Este esfuerzo tiene lugar cuando las fuerzas tienden a curvar o

variar la curvatura del sólido, como en el ejemplo de la viga,

donde la fuerza es perpendicular al sentido axial de la viga, esto

causa un esfuerzo simple llamado flexión

Figura 7 Esfuerzo de flexión

1.1.17. 1.1.17. Flexión Flexión Este esfuerzo tiene lugar cuando las fuerzas tienden a curvar o variar

1.1.18. Torsión

1.1.18.

Torsión

Deformación que experimenta un cuerpo por acción de dos pares

de fuerzas opuestas y situadas en planos paralelos, que tienden a

hacer girar el elemento sobre su propio eje.

Figura 8 Esfuerzo de torsión

1.1.18. Torsión 1.1.18. Torsión Deformación que experimenta un cuerpo por acción de dos pares de fuerzas