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TECNOLOGÍA DE LA

FERMENTACIÓN ALIMENTARIA
Profesor: Ing° William N. Chunga Trelles
Semestre Académico: I-2015

PROCESO FERMENTATITVO
• SUSTRATOS

SUSTRATO: Sustancia específica donde actúa una enzima para
convertirla en un producto específico

Enzimas y sustratos utilizados
Las enzimas son catalizadores biológicos que incrementan la velocidad de las reacciones
químicas sin sufrir ellas mismas cambios importantes. Requieren un cofactor para ser
activas, con frecuencia un metal o una molécula orgánica. Son específicas de un sustrato y
sólo son efectivas bajo condiciones estrictas.

FERMENTACIONES

Tipo de
fermentación

Microorganismo
implicado

Sustrato

Producto

Alimento

Alcohólica

Levadura

Almidón, Glucosa

Etanol y CO2

Pan, vino, cerveza

Láctica

Bacteria

Carne picada

Ácido láctico

Embutidos

Homoláctica

Bacteria

Lactosa, glucosa

Ácido láctico

Yogur, queso

Heteroláctica

Bacteria

Carne picada,
pescado

Ácido láctico,
CO2 y etanol

Embutidos, salsas
de pescado,
salazón, pasta de
pescado

Acética

Bacteria

Vino, suero, malta,
sidra

Ácido acético

Vinagre

Fermentación de cultivo sumergido y cultivo sólido Las fermentaciones en la industria alimentaria se dividen en Fermentación en cultivo sumergido (los nutrientes se encuentran en forma soluble en un medio líquido) como en cultivo sólido (el sustrato transformado por el microorganismo es un sólido). .

Elevado contenido en carbohidratos o proteínas ( uso de elevadas concentraciones de sustratos) 3. Estructura granular adecuada para la penetración del microorganismo o facilidad de rotura para conseguir granulometrías adecuadas.SUSTRATOS EN FERMENTACIONES EN ESTADO SÓLIDO CARACTERÍSTICAS 1. 4.Baja tendencia a la aglomeración con el micelio y a la formación de masas compactas durante la incubación a .Fermentable por un solo microorganismo 5.Insoluble en agua o en la solución de humectación para que la incubación del microorganismo se realice en condiciones de un estado sólido 2.

APLICACIONES DE LA FERMENTACION EN ESTADO SÓLIDO .

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Contenido de agua Alto %H: • Puede disminuir la porosidad: baja la difusión de oxígeno. la estabilidad y la especificidad de las Enzimas. • Incrementa la formación de micelio aéreo Bajos %H: • Puede inducir a esporulación. • Afecta la actividad. • Aumenta el riesgo de contaminación bacteriana. tanto intra como extracelulares Solución: empleo de humidificadores o adición de agua estéril .

• Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con una actividad de agua menor que la que necesita.Actividad del Agua • El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua disponible metabólicamente. Esta detención del crecimiento no suele llevar asociada la muerte del microorganismo. sino que éste se mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo más o menos largo . su crecimiento se detiene.

• Una cualidad interna que no depende de la cantidad de material • Agua libre . • Propiedad extensiva que depende de la cantidad de material • Agua ligada ACTIVIDAD DEL AGUA aw • Medida cualitativa mide el estado del agua en un sistema.CONTENIDO DE HUMEDAD VS ACTIVIDAD DEL AGUA CONTENIDO DE HUMEDAD • Cantidad cuantitativa de agua de una muestra en base seca o húmeda.

(1993 y 1999) los cuales sugieren una fermentación semicontinua y continua.SUSTRATOS EN FERMENTACIONES EN ESTADO SUMERGIDO La fermentación en cultivo sumergido ha sido descrita por EBNER et al . . En los cultivos sumergidos los nutrientes se encuentran forma líquida y los microorganismos se desarrollan flotando libremente en el volumen de medio de cultivo o formando agregados más o menos esféricos (pellets) en el caso de los cultivos de hongos.

• La descomposición de los sustratos es llevada a cabo por enzimas producidas para tal fin por los microorganismos .SUSTRATOS EN FERMENTACIONES EN ESTADO SUMERGIDO • Hay por lo menos la misma concentración de agua y de sustrato • Los nutrientes son preferiblemente líquidos o solubles en agua o en su defecto que se encuentren en suspensión.

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que son medios sintéticos. En un laboratorio se pueden usar productos químicos. Serán medios muy variados en su composición. equilibrados o definidos. pero en las fermentaciones industriales los medios han de ser lo más baratos posibles. ni mucho menos definidos. sino que en muchos casos los medios usados están formados a partir de subproductos de otras industrias. Esto presenta una serie de consecuencias sobre el desarrollo de los organismos y sobre el control de la fermentación. . En microbiología industrial raramente se usan medios óptimos. nunca óptimos ni equilibrados. de composición conocida.MEDIO DE CULTIVO Los medios de cultivo usados para hacer crecer los microorganismos han de tener todos los elementos necesarios en la forma y las proporciones adecuadas para la síntesis de material celular y la producción de metabolitos. para la obtención de medios de cultivo.

purinas. por lo que se deberá hidrolizar en primer lugar. Además de una elevada cantidad de azúcares contienen sustancias nitrogenadas. papel. acetona e isopropanol. Debido a su gran disponibilidad y bajo costo. la celulosa está siendo utilizada como sustrato de fermentación.  Líquidos sulfíticos de las papeleras. A menudo no puede ser utilizada directamente como fuente de carbono. que son glucosa y fructosa. . e incluso trisacáridos como la maltotriosa. aminoácidos. Se trata de productos residuales que contienen azúcar de la industria del papel. butanol. levaduras y actinomicetes. El extracto seco de malta contienen entre un 90 y un 92 % de carbohidratos. Son una de las fuentes más baratas de carbohidratos. Los líquidos sulfíticos de coníferas contiene entre el 2 y 3 % de azúcares. Las sustancias nitrogenadas en el extracto de malta incluyen péptidos. vitaminas y elementos traza.  Celulosa. que se usa en la producción de etanol. Es el extracto acuoso de la cebada malteada. dando el jarabe de glucosa.  Almidón y dextrinas. Proviene de la paja. turba. restos de mazorcas. disacáridos como la maltosa y la sacarosa.SUSTRATOS USADOS COMO FUENTE DE CARBONO Y NITROGENO  Melazas. pero la prolina siempre constituye más de un 50%. ya sea química o enzimáticamente.  Extracto de malta. concretamente hexosas. de los cuales el 80 % son hexosas y el resto pentosas. El almidón ha adquirido importancia en la producción de etanol. Se trata de un sustrato excelente para muchos hongos. pirimidinas y vitaminas. proteínas. La composición de aminoácidos varía en función del grano usado. Pueden ser metabolizados directamente por los organismos productores de amilasas.

Alcanos de 12 a 18 C son rápidamente metabolizados por muchos microorganismos. de algodón o de palmera. como aceite de soja. . cuando se usa ya una fuente de carbohidratos como principal aporte de energía. Son usados como ingredientes secundarios.FUENTE DE CARBONO Y NITROGENO DIFERENTE A LOS CARBOHIDRATOS  Aceites vegetales. Estos alcanos son residuos del refinado del petróleo y su uso como alternativa a los carbohidratos depende de su precio.  Etanol. Es el producto de la fermentación del almidón sacarificado o de la celulosa y puede ser usado como única fuente de carbono o como fuente complementaria para muchos organismos.  Alcanos.

Tre. semillas de algodón y girasol.  Proteínas vegetales. Se trata de hidrolizados de proteínas. Contiene aminoácidos. pero son bastante caras para la producción industrial. de manera que contendrá aminoácidos y péptidos. Se produce a partir de levaduras de panificación. Las peptonas pueden tener dos orígenes. Met y Cis. sales. Se trata de un subproducto de la producción de almidón a partir del maíz. induciendo su autólisis a 50 – 55º C o por plasmólisis en alta concentración de NaCl. Pueden ser usadas por muchos microorganismos. aunque pese a este su uso está muy extendido. queratina. urea o NH4+ gaseoso. El glucógeno y la triohalosa se hidrolizan a glucosa durante la producción del extracto.  Proteínas animales. vitaminas solubles en agua y carbohidratos. péptidos.  Líquido de maceración del maíz.  Extracto de levaduras. Caseína. harina de soja. Ile. Glu. Arg. Semillas de cacahuete. Fenil Alanina. Todo esto aún retiene mucho .OTRAS FUENTES DE NITROGENO  NH4+. gelatina.  Peptonas. El extracto concentrado tiene un 4% de N y numerosos aminoácidos. como son: Ala. Val. Es un sustrato excelente para muchos microorganismos.

Destacan en este aspecto las levaduras del género Saccharomyces. vitaminas. la cerveza. En la laindustria alimentaria se utilizan para adheridas la fabricación de alimentos y bebidas alcohólicas. Algunas veces célula madre y su progenie permanecen formando los pseudomicelios. uno de los núcleos pasa al brote y posteriormente la célula hija.MICROORGANISMOS: LEVADURAS Y BACTERIAS Las levaduras son hongos unicelulares de forma oval o esférica con un diámetro de aproximadamente 3 a 5 µm. El crecimiento de las levaduras ocurre por un proceso de gemación en la que la célula madre emite un brote y duplica su núcleo. como el pan. etc . madura y se separa de la madre. En la industria química permiten la Saccharomyces obtención de antibióticos cerevisiae(penicilina). algunos quesos. el vino. cortisona.

0 µm de diámetro y de 0. o patógenos del hombre.4 a 14 µm de longitud. La mayoría las bacterias tienen un rango de tamaño que va de 0. que se pueden encontrar prácticamente en cualquier ambiente (suelos. aire. .MICROORGANISMOS: LEVADURAS Y BACTERIAS Las Bacterias son un grupo diverso de microorganismos unicelulares. Son los organismos más pequeños que contienen toda la maquinaria requerida para su crecimiento y autorreplicación a expensas del materialde alimenticio.2 a 2. procariotas. aguas. y como simbiontes. otros animales y plantas. parásitos.

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Ha de encontrarse el método más adecuado para cada cepa. sino que este mantenga sus capacidades de producción después de la conservación. ya que para poder trabajar con ellos son necesarias sucesivas generaciones del organismo que se mantengan idénticas entre sí. El objetivo de la conservación es mantener las cepas sin cambios celulares tanto tiempo como sea posible.CONSERVACIÓN DEL INÓCULO El problema de trabajar con microorganismos es su bajo tiempo de vida. Esto puede presentar una serie de problemas. El objetivo no será solo la supervivencia del organismo. La conservación de cepas de producción a lo largo de un período largo de tiempo es un requerimiento básico para la fermentación industrial. .

para que las sucesivas resiembras estén espaciadas en el tiempo.CONSERVACIÓN POR SUBCULTIVO Es el método más fácil. Incluso pueden morir todas las células al haber tardado en hacer un nuevo subcultivo. hasta semanas. entre 2º y 6º C. Peligroso: Existe un elevado riesgo de contaminación y de mutación. pero se han de hacer en un momento u otro. ya que se producirá una mutación cada 8 – 16 semanas. . ya sean medios mínimos o tan solo agua y agar. Los microorganismos se mantienen como cultivo por picadura en agar o en cultivo líquido en nevera. 2. Tiene elevados costos. Una variante de este método es el uso de medios pobres. Temperaturas. o alguna al año. pero presenta dos incovenientes: 1.

estéril y seco. En estos organismos habrá suficiente con inducir la esporulación Las esporas se almacenan entonces en un medio mineral. Los esporuladores son los únicos organismos que no dan problemas de conservación. Esto permite mantener los microorganismos viables durante mucho más tiempo.CONSERVACIÓN POR ESPORULACION Solo se puede usar en microorganismos esporulantes. incluso décadas. para que no germinen. .

congelación en N líquido. . A temperaturas de ultracongelación el metabolismo estará totalmente frenado.Ultracongelación: ≈ -196º C. Existen diferentes temperaturas de congelación. incluso la actividad química.Fuerte: ≈ -80º C. congelador de 2 compresores . .Suave: ≈ -18º C. congelador doméstico .CONSERVACIÓN POR CONGELACIÓN Un descenso de la temperatura de 10º C supone un descenso de la velocidad metabólica del 50%.

en un proceso de sublimación.CONSERVACIÓN POR LIOFILIZACION Es el mejor método de conservación existente. En la liofilización o desecación por congelación trabajamos sobre el punto triple del agua. pero presenta la ventaja de que no es necesaria la conservación a bajas temperaturas. Conserva tan bien como la congelación. con lo que resulta más barato y seguro. En primer lugar se congela y después se pasa al vacío provocando la sublimación del agua. . para pasar del estado sólido al gaseoso sin pasar por el líquido.

El crecimiento de una población es el aumento del número de células como consecuencia de un crecimiento individual y posterior división. las cuales al dividirse darán cada una dos células hijas. El crecimiento de una población ocurre de una manera exponencial. así es que en cada período de división la población se duplica La velocidad de crecimiento exponencial se expresa como tiempo de generación (g) y este se define como el tiempo que tarda una población en duplicarse. Mientras que cuando el crecimiento es seguido de división celular hay un aumento en el número de células. cuando hay crecimiento en ausencia de división celular hay aumento en el tamaño y peso de la célula. .CRECIMIENTO MICROBIANO Se define crecimiento como un aumento en la cantidad de constituyentes y estructuras celulares. Los tiempos de generación varían ampliamente entre los microorganismos. El crecimiento exponencial es una consecuencia del hecho de que cada célula se divide dando dos células hijas. algunos crecen rápidamente y presentan tiempos de generación de unos 30 minutos y otros tienen tiempos de generación de varias horas o incluso días.

CRECIMIENTO MICROBIANO .

CRECIMIENTO MICROBIANO PARA CULTIVO DISCONTINUO lnCf = lnCo + μt Donde Cf = Concentración final de células Co= Concentración inicial de células μ = Velocidad específica de crecimiento (h-1) t = tiempo de fermentación PRODUCTIVIDAD DEL CULTIVO DISCONTINUO  P b Donde Pb = Productividad Cmáx= Concentración máxima de células alcanzada en la fermentación t1 = Tiempo de duración de la fermentación a velocidad máxima (h) t2 = Periodo de fermentación en que las células no crecen a sus máxima velocidad (h) .

CRECIMIENTO MICROBIANO PARA CULTIVO DISCONTINUO lnCf = lnCo + μt Donde Cf = Concentración final de células Co= Concentración inicial de células μ = Velocidad específica de crecimiento (h-1) t = tiempo de fermentación CALCULO DEL TIEMPO DE GENERACION   gn Donde g = Tiempo en generación en horas t = Tiempo transcurrido en fase exponencial n = Numero de generaciones dadas en el tiempo t PRODUCTIVIDAD DEL CULTIVO DISCONTINUO   Pb Donde Pb = Productividad Cmáx= Concentración máxima de células alcanzada en la fermentación t1 = Tiempo de duración de la fermentación a velocidad máxima (h) t2 = Periodo de fermentación en que las células no crecen a sus máxima velocidad (h) .

CRECIMIENTO MICROBIANO PARA CULTIVO CONTINUOS D= F/V Donde D = Velocidad de dilución (h-1) F = Velocidad de flujo del sustrato (l h-1) V = Volumen del fermentador CALCULO DEL NUMERO DE GENERACIONES   n Donde n = Numero de generaciones dadas en un tiempo t Cf = Concentración final de células Co= Concentración inicial de células .

MEDICION DEL CRECIMIENTO MICROBIANO CONTAJE TOTAL DE CÉLULAS directo. en líquidas se requiere de una cámara especial de Petroff-Hausser: . en muestras secas o líquidas.

en muestras secas o líquidas.MEDICION DEL CRECIMIENTO MICROBIANO CONTAJE TOTAL DE CÉLULAS directo.5 x 107 (número de células en 1 mL) .02 mm3 Área de la cámara 1 mm2 Para calcular el número de células por mL de muestra: 12 x 25 = 300 (número de células en 0. en líquidas se requiere de una cámara especial de Petroff-Hausser: El retículo del fondo está dividido en 25 cuadrados Volumen de la cámara= 0.02 mm3) 300 x 50= 15000 (número de células en 1 mm3) 150000 x 1000 = 1.

MEDICION DEL CRECIMIENTO MICROBIANO CONTAJE VIABLE DE CÉLULAS .

5 de D. aunque muestras por encima de 0. La masa seca obtenida por peso seco es aproximadamente el 10% y el 20% de la masa húmeda. Otro método son las medidas de turbidez.O pierdenlinearidad. Como son proporcionales se determina un parámetro para estimar el otro.MEDICION DEL CRECIMIENTO MICROBIANO CONTAJE MASA CELULAR A veces es más importante estimar la masa celular que el número. se puede medir repetidamente la misma muestra y construir gráficos semilog para calcular tiempos de generación . Este método se emplea ampliamente para seguir el crecimiento de cultivos microbianos.

entradas para adición de nutrientes. se hace referencia al modo de operar del biorreactor. se puede plantear el Velocidad de Acumulación = Velocidad de Ingreso –Velocidad de Salida + Velocidad de Formación – siguiente balance de materia en el Velocidad de Consumo biorreactor. . esto es en forma continua. control del pH. también. cuando se habla de sistemas de cultivo o. suministro de oxígeno. termostatización. incluida la biomasa.BIORREACTORES Es un equipo donde se lleva a cabo el proceso de fermentación. El mismo provee todos los servicios que son necesarios para el cultivo. Por otra parte. tales como mezclado. discontinua o semicontinua. Para un componente cualquiera del cultivo. etc. métodos de cultivo.

BIORREACTORES Equipos comúnmente empleados •Tanques agitados •Columnas de burbujeo •Air-lift o reactor de arrastre •Lechos rellenos Esquema de un tanque agitado Esquema de una columna de burbujeo .

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Tanques agitados de escala laboratorio con células inmobilizadas .