Transferencia de Masa

TRANSFERENCIA DE MASA Y SU
APLICACION EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Dra. Carmen Velezmoro
Fenmeno de Transporte Molecular

Similitudes con la T. de calor y T.
de Movimiento
Fuerza impulsora para la Transf. de
Masa
Ley de Fick:
JA =-D dCA
dz
JA es la velocidad de difusin de A en
kmol/m2s
D es la Difusividad msica en m2/s
CA es la Concentracin del componente
A en kmol/m3
En la Industria Alimentaria, el fennemo de Difusin

Molecular se presenta como:
GAS-GAS:
Componentes voltiles- aire
GAS-LIQUIDO:
CO2 - agua
GAS-SOLIDO:
O2 - polietileno
LIQUIDO-LIQUIDO
Solutos-Solvente
LIQUIDO-SOLIDO
Solutos-Matriz slida
TRANSFERENCIA DE MASA EN ESTADO

ESTACIONARIO
Difusin molecular en gases

Ley de Fick para gases ideales:
D AB p A
JA
RT z
pA Presin parcial de A
R constante general de gases
T temperatura absoluta
z distancia
DAB es la difusividad de A en B
El valor de la Difusividad es afectado por:

Presin y Temperatura en gases
Concentracin y Temperatura en lquidos
Ea
D Do exp()
RT
JA es el flujo propio del gas A

NA es el flujo resultante del movimiento total
JA
NA = JA + CA ( Ni)
C
Difusin Gas-Gas: Contradifusin Equimolar
Gas A
Gas B
NA = JA
NB = JB
NA = -NB
Mezcla de A y B en equilibrio
Difusin Gas-Gas:
Difusin de A en B que no se difunde
B
Aire
Solucin
alcohlica
Difusin Gas-Gas:
Difusin de A en B que no se difunde
B
Aire
NA = JA + xA (NA)
Solucin
alcohlica
CA pA
xA
C
P
Difusin en rea variable
A = f(z)
Difusin en rea variable
Difusin molecular Gas - Slido
O2
H2O
CO2
Aromas
Empaque
O2
H2O
CO2
Aromas
Empaque
O2
H2O
CO2
Aromas
Empaque
La difusin molecular de un gas a travs de un slido

depende de:
La Solubilidad del gas en el material slido = S A
Esta relacionada con la cantidad de molculas que
entran a la membrana.
La Difusividad del gas en el material slido = DA
Esta relacionada con la cantidad de molculas
capaces de atravesar la membrana
La Permeabilidad = DA x SA = PmA
Pm A (p A1 p A2 )
2
NA
molg/m s
22,414 (z 2 z1 )
Las unidades de la permeabilidad:
cc gas
2
m dia atm/mm
La Permeabilidad (Pm) se define como:

La cantidad de gas (cc, g, mol) que se
transfiere a travs de una pelcula de
empaque,
de espesor estndar (mm, ),
por unidad de tiempo (da, h, s),
por unidad de rea de empaque (m2, cm2 ) y
por una fuerza impulsora (gradiente de
presiones) a travs de la pelcula..
FACTORES QUE AFECTAN LA PERMEABILIDAD
pA1
pA2
La Cristalinidad del material de empaque
provee un obstculo a la Difusin
pA1
pA2
La orientacin de las molculas del
polmero tambin provee un obstculo
a la Difusin

La Permeabilidad es inversamente proporcional a
la densidad del material.
Pm
Densidad
O2
Materiales Co-extruidos
pa1
Pm1
Pm2
Permeabilidad al Vapor de Agua (g- mm/kPa-d-m2)

Protenas de suero/sorbitol
62
Gluten/Glicerina
53,2
Protenas de suero/glicerol
6,6
Polietileno de baja densidad
0,079
Polietileno de alta densidad
0,02
Cera de abeja
0,05
Permeabilidad al Oxgeno (cm3- m/kPa-d-m2)

Protenas de suero/sorbitol
144,9
Gluten/Glicerina
ND
Protenas de suero/glicerol
ND
Polietileno de baja densidad
1870
Polietileno de alta densidad
427
Cera de abeja
931,7
Difusin molecular en lquidos

Difusin de solutos biolgicos, importancia en
procesos biotecnolgicos y procesos de
extraccin:
Protenas y enzimas (PM: 10 000 - 500 000)
Sacarosa (PM: 342)
Glicerol (PM: 92)
C A D AB (C A1 C A2 )
N A J A D AB
z
z 2 z1
TRANSFERENCIA DE MASA EN ESTADO

NO ESTACIONARIO
La Concentracin vara en funcin del tiempo
La mayora de fenmenos de Transferencia de
masa en alimentos se dan en forma no
estacionaria:
SECADO
SALADO
CONCENTRACIN OSMOTICA
MIGRACION DE COMPONENTES
SECADO
Difusin interna del agua en el interior
del alimento. La diferencia de humedad,
de la capa externa, con respecto al
interior del alimento provoca una
migracin de humedad, de adentro hacia
fuera.
Producto hmedo
Proceso de secado
DESHIDRATACION OSMOTICA
Difusin interna - los azcares de la solucin
se difunden al interior de la fresa y el agua
presente en la fresa se difunde hacia el
exterior
Concentracin de
glucosa en la solucin
Concentracin Inicial
de glucosa en la fresa
Glucosa
Agua
Humedad inicial en la
fresa
La ecuacin diferencial que se aplica depende de

la geometra del ALIMENTO:
CSAL
CSAL
Def
2
t
x
2
CSAL
t
2CSAL 1 CSAL
Def
2
r r
r
CSAL
t
2CSAL 2 CSAL
Def
2
r r
r
Difusin de Sal en bloques de queso
C1
C
NAIx
NAIx+x
CSAL
CSAL
Def
2
t
x
2
Enhanced Mass Transfer During Osmotic

Dehydration of High Pressure Treated Pineapple
N.K. RASTOGI and K. NIRANJAN
JOURNAL OF FOOD SCIENCEVolume 63,
No. 3, 1998
Aumento de la transferencia de masa
durante la deshidratacin osmtica de Pia,
tratada a altas presiones
El modelo aplicado para trozos de pia, con forma

de paraleleppedo fue:
Cagua
t
Def
2Cagua
2Cagua
y
2Cagua
z
La Solucin analtica:
mt - me
1 1
3
2 1
Mr
Cn exp(D ef .t.qn ( 2 . 2 . 2 )
mo - me
a b c
TRANSFERENCIA CONVECTIVA DE MASA

A semejanza de la transferencia de calor, tambin
se pueden determinar coeficientes convectivos de
Transferencia de masa, que influyen en la velocidad
de paso de un componente, de una fase a otra.
NA = kc (CAI - CAII )
La determinacin de los coeficientes de

transferencia
de
masa
(Difusividad,
Permeabilidad, Coeficientes convectivos) en
Procesos con Alimentos es de gran
importancia, para la prediccin de vida en
anaquel, tiempos de secado, tiempos de
extraccin; as como para mejorar los
parmetros que se utilizan en dichos
procesos.

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