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HACCP: ANALISIS DE

PELIGROS Y PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL
KATALINA ARISTIZABAL V.
INGENIERA DE ALIMENTOS.

Un poco de historia del HACCP.
 El origen del sistema HACCP (Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control) se
sitúa en el año 1959.
 La compañía norteamericana Pillsbury
Company, junto con la NASA, idearon un
sistema para garantizar al 100 % que los
alimentos destinados a los astronautas de
la misión APOLO no originara ningún tipo
de intoxicación durante las misiones
espaciales.
 Empieza a aplicarse en determinadas
industrias alimentarias en los años
setenta, generalizándose su uso a
mediados de los años ochenta.
 En España, a partir de 1996, con el RD
2207/95 se establece la obligatoriedad de
su implantación

definición. el agente o cualquier otro problema que tiene la capacidad de provocar un daño o atentar contra la salud del consumidor. la circunstancia. .Peligro. si las condiciones son propicias.  Peligro es el hecho.

Parte de una etapa de identificación de los riesgos o peligros de cada producto alimenticio.En qué consiste el HACCP. y hace hincapié en las medidas preventivas (control de puntos críticos). biológicos. químicos y físicos) asociados al consumo de los alimentos. .   El HACCP consiste en una aproximación sistemática para la prevención de los riesgos (microbiológicos.

Facilita lasmedios oportunidades 9. el cumplimiento de las 5. la seguridad o inocuidad de los transmitidas por alimentos. 7. Constituye ayuda demostrar preventivo de la calidad. alimentos.Proporciona para 3. Traslada el esfuerzo delsecontrol de los procesos en lo que refierede a la seguridad. 6. Aplicable a la para totalidad de la 8. calidad retrospectivo al aseguramiento 1. cadena alimentaria. seguridad de los productos.especificaciones. Proporciona una evidencia documentada del control 4. Constituye un enfoque global deen la 2. prácticas y/o legislación.Beneficios del sistema. . que pueden ser perjudiciales para la supervivencia de la compañía. Incrementa la códigos confianza en los aspectos de seguridad. el control de ocasionan lasen enfermedades la Unión Europea. Reduce los costes que comerciales dentro y fuera de prevenir errores.

ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los peligros biológicos. físicos y químicos Establecimiento de los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de ESPECIFICACIONES (límites críticos) MONITORIZACIÓN (vigilancia) Actuar cuando no se cumplen las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS VERIFICACIÓN Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para todos los procedimientos y registros .Principios del sistema.

Identificar materias primas y alimentos potencialmente peligrosos o que puedan permitir la multiplicación microbiana. Consiste en una valoración de todos los procesos relacionados con la producción. distribución y empleo de materias primas y de productos alimenticios para: 1. Identificar las fuentes potenciales y los puntos específicos de contaminación en la cadena alimentaria.Análisis de peligros. . 2.

Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse. Salmonella sp. 4. 3. Valorar la probabilidad de presentación y la gravedad o severidad de los peligros identificados.Análisis de peligros. .

PCC. . Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una: • • • • Operación Práctica Proceso Localización en la que puede aplicarse alguna medida preventiva que elimine o minimice uno o más peligros.Puntos de control crítico.

Desinfección: disminución de la contaminación microbiana hasta un nivel no peligroso.  Limpieza y desinfección Limpieza: eliminar suciedad. .Ejemplos de Punto de Control Crítico.  Pasterización de zumos de frutas. cítricos y tomates 125 a 130 ºC durante 3 seg.

Efecto de bajas temperaturas relentiza o paraliza el crecimiento de los microorganismos. Buenas Prácticas de Manipulación de los alimentos.  Manipulación de un alimento. .  Refrigeración.Ejemplos de punto de control crítico.

concentración de cloro activo.Selección de medidas de control. buenas prácticas de manipulación. etc.  Seleccionar y adoptar las medidas de control en cada PCC. temperatura de refrigeración. EJEMPLOS: Pasterización (tiempo. pH. temperatura). .

EJEMPLO: Temperaturas de almacenamiento de tomates de 1 a 2 ºC. .  Establecer los LIMITES CRÍTICOS: separan lo aceptable de lo no aceptable.Establecer los límites críticos.

 Vigilancia sobre prácticas de manipulación. comprobación o vigilancia.Monitorización. MONITORIZACIÓN o vigilancia: secuencia planificada de observaciones o medidas para asegurarse de que cada uno de los PCC se encuentra dentro de sus especificaciones. . Por ejemplo:  Medida de temperaturas y humedad relativa en una cámara frigorífica.

. Valoración sensorial. Observación visual.Principales tipos de monitorización. Determinaciones microbiológicas. Determinaciones físicas. Análisis químico.

Acciones correctoras. “Actuar cuando no se cumplen las especificaciones” Procedimientos o cambios que deben introducirse cuando se detectan desviaciones fuera de los límites críticos para volver a los valores o rangos de los mismos. .

 Asegurar que los PCC y límites críticos son apropiados. calibración de instrumentos de medida).ej.  Verificación de que la monitorización está realizándose correctamente (p.  Verificación de que el sistema APPCC está funcionando adecuadamente.  Verificar que las acciones correctoras introducidas fueron necesarias. .  Confirmar que el plan original APPCC es apropiado para los productos y procesos. Verificación.

aplicar con éxito el sistema APPCC es  Para imprescindible mantener un sistema de documentación y registro de forma eficaz y exacta. documentación se va desarrollando  La sistema se va ampliando y mejorando. . Formación del personal. etc. conforme el realizarán documentos pormenorizados de planes  Se de: Desinfección Desratización Desinsectación.Sistema de Documentación. Plan de Mantenimiento Preventivo. Buenas Prácticas de Manipulado.

en cada uno de los pasos del proceso.  Desviaciones y medidas correctoras asociadas. REGISTRO de todos los valores o informaciones obtenidas en la monitorización.Registro.  Medición del Cl del agua potable de la planta. como el registro (manual o automático) de temperaturas en una cámara frigorífica. Ejemplos:  Actividades de vigilancia de los PCC.  Boletines analíticos.  Las modificaciones introducidas en el sistema APPCC. Deben designarse responsables para cada una de las actividades de registro. .

Registros. .  Disponibles en un formato que permita su inspección.  Ordenados de acuerdo con un índice.  Disponibles como un registro permanente.  Aptos para su modificación y puesta al día.  Firmados y fechados.  Conservados durante un periodo de tiempo mínimo de una campaña.