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ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL

DE TECNOLOGÍA MÉDICA

AYACHUCHO

Presentado por: Leticia Catari

PUCA PICANTE

INGREDIENTES: 4 raciones

1kg de carne de cerdo
 1kg de papa blanca canchan
 4 unidades de ají panca
 5 dientes de ajos
 2 cebollas
 2 beterragas
 1 zanahoria
 150 gr de maní pelado y molido
 1 huevo
 Aceitunas
 Huacatay
 Sal, pimienta y comino al gusto

PREPARACION:

Sancochar las papas, pelar y picar en
cuadraditos. Sancochar la betarraga y
conservar el agua en un recipiente.
Para el aderezo, freír en aceite la
cebolla picada en cuadraditos, el ajos
molido, el ají colorado molido. Agregar
el agua de la betarraga, la papa
picada, el maní tostado y molido y sal.
Dejar cocinar. Previamente cocinar la
carne de chancho con la hierba buena
y sal. Luego freír.
Preparar la ensalada de betarraga,
zanahoria y cebolla.
Servir el puca picante con chicharrón
acompañado con arroz graneado y
ensalada

• BETERRAGA:
• regula la presión arterial
• es rica en hierro, potasio, azúcares, vitaminas B y
C. Y el hierro es un mineral fundamental para el
tratamiento de la anemia ferropénica.
• Su elevado contenido de agua y fibra favorece la
digestión, la eliminación de líquidos y depuración
del organismo
• MANI: Obtener energía
• Reducir el colesterol
• Son buenos para el crecimiento y desarrollo del
cuerpo.
• Reduce el riesgo de cáncer de estómago
• Reduce el riesgo de enfermedades del corazón,
enfermedades de los nervios, Alzheimer, y las
infecciones

PUCA PICANTE
Esta receta tiene un aporte nutricional por
ración de
 889 calorías
 29 gramos de proteína
 4.4 miligramos de hierro,

CUY CHACTADO
PREPARACIÓN:

INGREDIENTES:

Un cuy entero

200 g. de harina de maíz

500 ml de aceite vegetal

3 dientes de ajos

Comino

Pimienta

Sal

Una vez seca la carne, procede
a sazonarla con la mezcla anterior y
luego pasa la presa por la harina de
maíz previamente tamizada.

Calienta el aceite y fríe enseguida
la presa, tapando bien; una vez
dorado ambos lados, resérvalos en
papel absorbente.

Sirve el plato acompañado de papas
sancochadas doradas, ensaladas o
la guarnición que elijas.

Aporte nutricional por
ración:
• 795 calorías
• 49.5 gramos de proteína
• 3 miligramos de hierro
• 0.65 miligramos de zinc

• Las enfermedades cardiovasculares, por ser un alimento rico en proteínas, de alto
valor biológico, muy bajo en grasas y colesterol.

Posee gran cantidad de colágeno, vitaminas, minerales, y ácidos grasos
esenciales y además tiene como componente el aminoácido asparagina, que tiene
la propiedad de frenar el crecimiento y proliferación de las células cancerígenas
• Favorece la reproducción de espermatozoides

ACEITE VEGETAL
La vitamina A con la E, siendo de buena asimilación y digestión. Asimismo, su
riqueza en Omega 3 y Omega 6 es beneficiosa para el sistema nervioso y el
corazón.
PIMIENTA
• Aumenta las secreciones del estomago
ayudando a la digestión, También
ayuda a prevenir los gases intestinales.
• Ayuda a eliminar grasas
• La piel se beneficia de la piperina que
contiene la pimienta que ayuda en la
creación de pigmentos.

HARINA DE MAIZ

AJOS:
Cantidad por 100 gramos

Nutrientes

Cantidad

Fibra(g)

0.10

Calorías 93 kcal

Carbohidratos

66,33 g

Calcio (mg)

18

• Es una excelente fuente de
vitamina B6 (piridoxina), es
fuente de manganeso, selenio
y vitamina C, provee varios
minerales, incluidos el fósforo,
calcio, potasio, hierro y cobre. 

Proteína

8.31

Hierro (mg)

2.40

Grasa total (g)

2.80

Yodo (ug)

80

Glúcidos

75.71

Vitamina E(mg)

13

• Es antiinflamatorio. Aumenta
defensas
• Es anticoagulante, vasodilatador y
depurador.
• Ayuda en la hipertensión protegiendo
al mismo tiempo el corazón y las
arterias, dándoles mayor flexibilidad
y manteniéndolas libres de depósitos
de colesterol.

 El yodo de la harina de maíz, ayuda a
cuidarnos por dentro, regulando el
colesterol.
 ayuda a procesar los hidratos de
carbono, fortalecer el cabello, la piel y
las uñas

SAL
YODADO

Sodio

38.850 mg

Magnesio

290 mg

Calcio

29 mg

hierro

0,20 mg

zinc

0,10 mg

Yodo

44 mg

selenio

0,10 ug

PACHAMANCA
PREPARACION: :

INGREDIENTES:

4 trozos pecho de res

4 trozos costillas de cerdo

4 piernas de pollo

4 unidades de papa

4 unidades de camotes

½ kg de haba fresca

2 de choclos

4 de humitas

3 cda. de ají amarillo

3 cda. de chincho

3 cda. ají colorado panca seco

3 cda. de ajo molido

3 cda. de Huacatay

¼ taza de aceite vegetal

Sal yodada, pimienta, comino, rocoto

Macera bien la carne con los
condimentos licuados (chincho,
huacatay, ají colorado, ají amarillo
fresco, ají amarillo panza seco,
ajos, pimienta, comino, sal yodada
y aceite vegetal).

Para preparar la pachamanca se
tiene que cavar un hueco y rodearlo
con ladrillos, luego se deben
calentar las piedras que se van a
utilizar por cinco horas, después se
ponen sobre el suelo haciendo una
especie de cama donde van a
reposar las papas, el camote, y
poco a poco se ponen las carnes.
Se cubre con alfalfa, sacos de
polietileno y arena. Al cabo de una
hora está lista para servir

un aporte nutricional por ración de 1017 calorías,
• 72 gramos de proteína,
• 11.76 miligramos de hierro
• 1.88 miligramos de zinc
• 606 ug de Retinol
Recuerda: Los antioxidantes
semillas y ajíes usados en la
envejecimiento celular

se encuentran en
pachamanca; estos

las hierbas,
previenen el

AJI PANCA AJI AMARILLO
Nutriente

Cantidad

Energía

52

Proteína

1.90 mg

Grasa total

1.70 g

Glúcidos

9.20 mg

Fibra

4g

Calcio

97 mg

Hierro

3.50 mg

HABAS

• Antiséptica.
• Regula la circulación
de la sangre.
• Fortalece el corazón,
las arterias y nervios.
• En polvo ayuda a curar
heridas y destruir los
gérmenes.
• Ayuda en las
infecciones de las
encías y los dientes

CAMOTE COCIDO

• Contiene
antocianina,
que
retrasa el envejecimiento, lo
ideal es comer la cáscara.
• Vitamina A que protege a la
piel,
mucosas
y
nuestro
sistema inmunológico
• Ayuda al crecimiento del
cabello y las uñas. Protege a
los ojos de la radiación
ultravioleta

Favorece el transito intestinal.
Disminuyendo el nivel del colesterol.
Las habas aumentan el deseo sexual.
Su contenido en lecitina y colina
ayuda a mejorar los síntomas del
Alzheimer.
• Depuran la sangre por su contenido en
ácido úrico



Calorías

114 Sodio

Grasa

3 g Potasio

60 mg
457
mg

Vitamina A

79% Calcio

3%

Vitamina C

4% Hierro

5%

Calorías

54,25 kcal.

proteínas

4.6 g

Carbohidrato

8,60 g

fibra

4,20 g

Calcio

115 mg

Fosforo

37,8 mg

zinc

3,5 mg

ADOBO
AYACUCHANO
INGREDIENTES:

1 kg de carne de chancho
2 cebollas medianas



PREPARACION:

Ají especial molido

2 cucharadas de pimiento.

En una cacerola, verte el ají molido, ajo,
pimienta, comino y sal, mover bien la
preparación, y combinar con las presas.

Poner a cocinar y echar un poquito de agua,
cuando este hirviendo verter las cebollas.
cortadas en cuatro, agregar un poco orégano

Es un plato de la sierra sur del Perú, se elabora a base de chancho. Es
un platillo
fuerte
que
utiliza
ingredientes
diversos
como ají panca, sal, orégano, pimienta, carne de chancho, chicha de
jora, ají panca colorado, cebolla y habitualmente se sirve con camote
y arroz. 

CEBOLLA:
• Tiene escaso aporte calórico, está compuesta fundamentalmente
por agua y, es ideal por su contenido de minerales, fibras y
vitaminas.
• Resfriados, gripe, bronquitis y tos
• Antibiótico natural
ARROZ BLANCO
• El arroz es un cereal bajo en sodio,
recomendado en personas hipertensas y que
tienen problemas cardiovasculares
• El agua de cocción tiene propiedades
astringentes que van muy bien para cortar los
episodios diarreicos.
• Fibra: Previene el estreñimiento.

Energía:
Carbohidratos:

354,00
Kcal.
77,00 g.

Grasas:

1,70 g.

Proteinas:

7,60 g.

Fibra:

0,30 g.

Hierro:

0,80 mg.

Calcio:

10,00 mg.

fosforo:

180,00 mg.

TEQTE AYACUCHANO
INGREDIENTES:

1 y 1 /2 tazas de arroz

1 taza de arveja fresca

1 /2 taza de leche evaporada

½ taza de queso fresco

1 taza de caldo de pollo

2 unidades de huevo

4 unidades medianas de papa

2 unidades de pan

2 cucharadas de ají amarillo

1 cebolla mediana

1 rama de huacatay

2 cucharaditas de ajos

1 /4 taza de aceite vegetal

¼ cucharadita de pimienta

¼ cucharadita de comino

1 cucharada de Sal yodada

PREPARACION:
 Prepara

un caldo de menudencias de

pollo.
 Aparte
Cocina las papas, pélalas,
pícalas en cuadraditos y reserva.
 Remoja el pan en la leche.
 En una olla echa el aceite vegetal,
cebolla picada en cuadraditos, ajo
molido, ají amarillo molido, pimienta y
comino.
 Una vez dorado, agrega el aderezo las
arvejas frescas y el caldo de pollo,
luego deja hervir a fuego lento por 5
minutos.
 Finalmente, vierta las papas, el pan, la
leche y deja que tome punto.
Incorpora el queso fresco, los huevos,
huacatay, y sal yodada.
 Sirve el teqte acompañado de arroz
graneado.

Aporte nutricional
ración de



por

899 calorías,
26 gramos de proteína,
3.9 miligramos de hierro
3.2 miligramos de zinc.

• LA ARVEJA , promueven el buen funcionamiento intestinal y

ayudan a eliminar las grasas saturadas
• proporciona energía que hace permanecer más tiempo la glucosa en la
sangre
• Por su poder antioxidante, es particularmente útil en la protección de la
retina y de enfermedades de la vista como las cataratas.

• LECHE , aporte en calcio para los huesos
• Contiene hierro y proteínas
• En caso de gastritis recomendable descremada ya que
es capaz de neutralizar el acidez

EL PUCHERO AYACUCHANO
PREPARACIÓN:

INGREDIENTES

Al finalizar la preparación, el
caldo es separado de los
alimentos sólidos y se vierte a
otra olla para ser servido por
separado.

Muslo de pollo 50gr

Garbanzos cocidos 100gr


chalona

papas, choclo,

Cordero 30gr

Caldo de carne (1 taza 240 ml)

se sancochan todos los
ingredientes en una sola olla,
las carnes y verduras, al
hervir, hacen un caldo de
sabor agradable y único.

Carne de res 50 gr

zanahoria,

yuca, camote,

chuño, repollo,

Arroz blanco 100gr

Hechos
Nutricionales
Energía

por comida
1 558 kcal

Proteína

114,15 g

Carbohidrato

59,62 g

Azúcar
Grasa

4,68 g
82,1 g

Colesterol

213 mg

Fibra
Sodio
Potasio
Hierro

7,2 g
3263 mg
950 mg
57 mg

• EL CORDERO es una buena fuente de proteína.
Contiene altos niveles de selenio, un mineral que ayuda a combatir
ataques de asma.
• Contiene altos niveles de hierro, que es un componente integral de la
hemoglobina y la formación de las células rojas de la sangre en el
cuerpo.
La niacina (vitamina B3) ayuda con la protección contra la enfermedad
de Alzheimer.

• LOS GARBANZOS ayude a evitar la anemia ferropénica o anemia
por falta de hierro.
• Rico en potasio, ayuda a una buena circulación, regulando la presión
arterial por lo que es un alimento beneficioso para personas que
sufren hipertensión.
• El zinc de los garbanzos facilita a nuestro organismo la asimilación
y el almacenamiento de la insulina.




ZANAHORIA: Fuente de beta-caroteno:
Cuidado de la vista vitamina A o retinol
Reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares,
degenerativas y cáncer
Protector solar, acelera el bronceado
Diurético

• CARNE: La vitamina B12 es necesaria para combatir la
anemia, gracias a que ayuda a formar glóbulos rojos sanos.
• Zinc: ayuda en el crecimiento y en el buen funcionamiento del
sistema inmune. Su absorción se ve favorecida por su
contenido en proteínas.

CHICHARRÓN DE CHANCHO
INGREDIENTES
 2 kg de cerdo trozados
 2 kg de papas sancochadas
 1 kg de choclos sancochados (o mote)
 1 cebolla (cortada en juliana)
 Yerbabuena
 Sal al gusto

PREPARACION:
• En una olla grande, dejar hervir hasta que el agua se consuma y las
carnes empiecen a rezumar su propia grasa.
• Sazonar sólo con sal. Ir removiendo constantemente para que las
presas se doren con regularidad.
• Acompañar con papas sancochada.
• Servir con choclos ó mote de maíz, ensalada de cebolla y la
emblemática yerbabuena.

CEBOLLA
Nutriente

100 gr

Energía

40 kcal

Agua

90%

Proteínas

1.5 gr

Grasas

20 gr

Hidratos de carbono

9 gr

Fibra

1.3 gr

MAIZ, MOTE
SANCOCHADA
Nutriente

100 gr

Calorías

103 cal.

Proteína

2,60

Grasa total

1.30 g

glúcidos

21,10 g

Fibra

1,40 g

Calcio

14 mg

Hierro

1,20 mg

PAPA SANCOCHADA
Hechos
Nutricionales
Energía

por 100 g
80 kcal

Proteína

2,16 g

Grasa

0,11 g

Carbohidrato

18,22 g

Fibra
Azúcar
Sodio
Potasio

1,9 g
1,02 g
173 mg
461 mg

HIERBABUENA
• Favorece, en infusión, las digestiones lentas,
las inflamaciones del hígado y vesícula, los
gases intestinales
• alivia de los mareos, combinando propiedades
estimulantes y sedantes, según el caso.
• Es útil como calmante de calambres
musculares