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CARNES BLANCAS

TAE: Transformacin de productos pecuarios


Equipo 4

Arias Rincn Edith Estefana


Casillas Rodrguez Melissa Jacqueline
Meixueiro Valdivia Luis Guillermo
Miranda muoz Andrea

CARNES BLANCAS
La carne blanca es aquella que, en contraposicin a
la carne roja, presenta una coloracin menos rojiza.
Desde el punto de vista de nutricin se considera
carne blanca toda aquella que no procede de
mamferos. Se trata de una clasifi cacin que no
responde a criterios cientfi cos claros, sino culinarios
y que tiene en cuenta el color de la carne en estado
crudo. El color rojo de la carne viene dado por la
mioglobina.

ALGUNOS ANIMALES DE CARNE


BLANCA
Pollo
Pavo
Pescado
Conejo

Carne de
pollo

PROPIEDADES
Existen diferentes caractersticas en su carne
dependiendo de la edad con la que son sacrifi cados, su
modo de cra o las partes de su cuerpo que se
consuma.
Es de color blanco, aunque puede presentar una
tonalidad ligeramente amarillenta, lo que signifi ca
que ha sido alimentado con maz.
Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las
patas de un color amarillo claro, con escamas
pequeas, y la piel no debe estar pegajosa, ser
bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin
manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos
gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza.
El ojo brillante y poco hundido en la rbita.

BIOMOLCULAS PRESENTES
Protenas
Lpidos
VitaminasA,B1
,B2,B3, C y
cido flico.
Minerales

VALOR NUTRIMENTAL
Una porcin de 150 g de pollo
sin piel

% del Valor Diario Recomendado


(*)

173 caloras

Protenas

30.5 g

49

Grasas

5.7 g

11

Sodio

135 mg

Potasio

346 mg

Fsforo

232 mg

33

Hierro

2.8 mg

35 (para el Hombre)
15 (para la Mujer)

Energa

Considerada como un alimento bsico en la dieta


humana.

ZONAS DE MAYOR PRODUCCIN

Nivel Mxico
Los estados con
mayor produccin
sonJaliscoy
Veracruz.

IMPORTANCIA SOCIOECONMICA
En Mxico,
laproduccinde carne
de pollo ha crecido
mucho durante los
ltimos 15 aos debido
principalmente a que
la gente la prefi ere
porque es ms barata.
EnMxicose
produjeron casidos
millones 700 mil
toneladas de carne de
pollo en 2010.

CARNE DE PAVO

CONCEPTO

Elpavopertenece al grupo
de las denominadas como
carnes blancas, al igual
que elpolloo elgallo.
Esto signifi ca que son
carnes bajas en grasas y
poco calricas,
diferencindose mucho en
este sentido con las carnes
rojas

PROPIEDADES
Color:
Depende de la
cantidad de pigmento
mioglobino.
El color tpico es
blanco, gris o rojoplido
Olor:
Caracterstico a carne
fresca

Sabor:
Depende de distintos factores:
Cantidad de grasa
Edad del animal
Grado de maduracin
Textura:
Firme y se retracta al tacto

BIOMOLECULAS PRESENTES
vitamina B3
selenio
Protenas
vitamina B6
Cinc
agua
fsforo
colesterol

VALOR NUTRIMENTAL
100 gramos
depavoaportan las
siguientespropiedade
s nutricionales:
Caloras: 160 caloras
por 100 gramos.
Hidratos de carbono: 0
gramos.
Protenas: 20 gramos.
Grasas: 8,5 gramos.
Colesterol: 45 mg.
ndice Glucmico: 0.

ZONAS DE MAYOR PRODUCCIN


Mxico aporta 0.4% del volumen mundial de carne de
pavo con alrededor de 22,000 toneladas anuales

IMPORTANCIA SOCIOECONMICA
Por el lado de las importaciones Mxico es el pas que
ms importaciones de carne de pavo realiza a nivel
mundial, ya que adquiere un volumen de alrededor de
108,000 toneladas anuales con un valor de alrededor
de 224 millones de dlares.
La produccin de pavo en Mxico registra una
tendencia decreciente y las importaciones han
mostrado una tendencia creciente, por lo que es
necesario realizar un anlisis del potencial que existe
en algunas zonas aptas para la produccin de pavo en
Mxico y detectar oportunidades de mercado.

CONCEPTO.
El trmino pescado se
refi ere a los peces que
se usan como alimento.
Estos peces pueden ser
pescados en el agua
ocanos, mares, ros,
lagos, pero tambin
pueden ser criados
mediante tcnicas de
acuicultura. En
concordancia con los
distintos tipos de
peces, se obtienen
distintos tipos de
pescado.

PROPIEDADES.
Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las
especies y rosa en otras; suaves y resbaladizas al tacto.
Ojos: esfricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de
cornea limpia.
Vientre: intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin
magullar.

Cavidad abdominal: La telilla interna que la recubre debe ser


brillante, limpia, suave y se retirar con dificultad.
Piel o escamas: la piel es resbaladiza, suave, brillante, y limpia, se
separa de la carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes
y difciles de retirar en algunas especies; en otras de escamas flojas se
quitan con facilidad. Los recin pescados son muy resbaladizos debido
a las materias viscosas.

Espina central o vrtebra: Es


transparente, de color similar a la
carne.
Carne: de la mayor limpieza y
dureza. Su color tiene caractersticas
diferentes, segn la especie.
Olor: a humedad limpia, a mar, o a
agua dulce, segn la clase. el olor es
importante ya que este debe ser
agradable y no penetrante.

BIOMOLECULAS.

Protenas 6 16-21 28 20
Lpidos 0,1 0,2 - 25 67 3
Carbohidratos < 0,5 1
Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5 1
Agua 28 66-81 96 75
FUENTES: Stansby, 1962; Love,
1970

VALOR NUTRIMENTAL.

Observa queMxicoocupa el4 lugarpor su


volumen de pesca.
Sonora
Sinaloa
Baja California
Baja California Sur
Veracruz.
Aportaron 79% de la produccin nacional en el 2011,
que fue de 1.66 millones de toneladas.

IMPORTANCIA SOCIOECONMICA.
E n nuest ro pa s, e l c onoc im i ento que po se e la m a yor pa r t e de la
pobl a c in en rela ci n a l pesca do c om o a l im ent o, es qu e pre se n ta
c a r a ct er stic a s nu t r ic iona le s inf er iore s a l a ca rne ro ja y bla n ca .
E n ge ne r a l e l pe sc a do se co nsum e en ca ntida de s m u c ho m en ores
que la s in dic a da s, sa lv o e n c ie r tos luga re s donde es e l a li m en t o
b si c o n a t u r a l, c om o en l a z ona or ie nta l y en m e no r gr a do la
o cc ident a l (M a r a c a i bo). La ca usa podr a m os de fi n i r la co m o e l
e st a do de f re scu r a y c a l ida d, y a que en m ucha s oc a sio ne s e l
pe sc a do n o sie m pre of re ce a l c onsum idor s us v e rda de r a s
c a r a ct er stic a s orga no lpt ic a s de bido a un a lm a ce n a m ie nt o y
m a nipula ci n n o a dec ua dos, uni do a la f a l ta de co noc i m i en t o por
pa r te de l a po bla ci n c on re spec to a l v a l or nut ri ci on a l del m i sm o.
E l pesc a do, a de m s de l a s prot e na s c om o pr inci pa l
c onstit u y en te , es u n a fuent e de v it a m i na s A y D ( e spe ci a l m en t e
e l h ga do y a c ei te de h ga do de a lguna s e spe ci es com o ba c a l a o,
m e r luz a , e tc .) , t ia m ina (B 1 ) , r ibofl a v ina (B 2 ) , c ido n i cot n i co, C a ,
Fe, I y P.

CARNE DE CONEJO

CONCEPTO
La carne de conejo es aquella proveniente de los
tejidos del conejo el cual es criado en granjas

PROPIEDADES
La carne de conejo de granja es un alimento
adecuado para incluir en una dieta variada y
equilibrada. Por sus caractersticas nutricionales,
con un bajo contenido graso, se clasifi ca dentro del
grupo de las carnes magras, junto al pollo, pavo,
lomo de cerdo o ternera.
Se recomienda consumir este tipo de carnes con
una frecuencia de 2 a 3 veces por semana. La
versatilidad de la carne de conejo y sus mltiples
posibilidades gastronmicas permiten incluirla en la
comida o en la cena, confi gurando mens variados
adecuados para toda la familia.

Es una carne suave, con muy buena textura y


consistencia, no grasa. Visualmente es rosada,
alargadas en forma rectangular. Tiene olor natural y
suave, mucho menos olor que el pollo, la codorniz y
la ternera.
La informacin disponible sobre la composicin
qumica de carne de conejo es extremadamente
variable, especialmente en relacin con el contenido
de grasa, que puede presentar variaciones
importantes dependiendo de la parte de la canal
estudiada as como en funcin de los distintos
factores productivos.

Razones para comer carne de conejo de granja


La carne de conejo es un alimento adecuado para incluir e n una
diet a e quilibrada, completa y sana, porque:
- Es una carne magra.
- Es fuente de pro tenas de alto valor biolgico.
- Tie ne un alto contenido en fsforo, es fuente d e selenio y
potasio.
- Tie ne un alto contenido en vitaminas del grupo B (B12, B6
y B3).
- Es una carne muy digestiva por su bajo contenido en
colge no.
- Tie ne una gran versatilidad gastronmica , ya que admite
una amplia variedad de formas de preparacin y cocinado.
- Es una carne sabro sa.
- Es una carne tradicional de nuestra cocina mediter rnea.
- Sus preparacione s culinarias sue len incorporar especias y
hierbas aromt icas, por lo que se puede prescindir de la sal
en su preparacin.

BIOMOLECULAS PRESENTES
En cuanto a macronutrientes, en la carne de
conejo destacan las protenas y la grasa . Las
protenas, al igual que otros alimentos de origen
animal, son de elevada calidad. Aportan todos los
aminocidos esenciales que el organismo necesita
para sintetizar sus protenas. En la grasa, tanto la
cantidad como la calidad son ptimas. El bajo
contenido graso, de tan slo un 5 %, se acompaa de
una elevada calidad de cidos grasos, con un
contenido alto en grasa insaturada y bajo en grasa
saturada. Adems la carne de conejo tiene un
contenido bajo de colesterol.

IMPORTANCIA SOCIOECONMICA
Ms de 90 por ciento de la carne que se consume en
el mundo es de cerdo, res y aves, slo 0.5
corresponde a la de conejo. Mientras que en Italia, la
demanda per cpita es de 5.3 kilos al ao, en Mxico
slo llega a alrededor de 40 gramos. Mxico ocupa el
dcimo cuarto lugar mundial como productor, con 4
200 toneladas, muy inferior a China (500 mil) e Italia
(225 mil) (Organizacin de las Naciones Unidas para
la Agricultura y Alimentacin, FAO, por sus siglas en
ingls, 2007).

PRODUCTORES EN MXICO Y
JALISCO
Tlaxcala
Estado de Mxico
En Jalisco
Tepatitln
Guadalajara

BIBLIOGRAFA
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www.sagarpa.gob.mx/delegaciones/edomex/boletines/
Paginas/B0782012.aspx