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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR
UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CAMPUS DE POMBAL – PB

Inibidores de proteases e α-amilases, Glicosídeos
cianogênicos, alcaloides e Saponinas.
Discente: Anderson Formiga
Diego Gadelha
Romildo Dantas
Disciplina: Tecnologia de grãos e cereais
Doscente: Mônica Tejo Cavalcanti

Fatores Antinutricionais  Os alimentos. além de apresentarem substâncias nutritivas essenciais para o desenvolvimento do organismo. Antinutricionais Absorção de nutrientes Danos à saúde . podem também conter uma variedade de fatores antinutricionais.

. .000.Inibi tripsina e quimotripsina em sítios de ligação independentes.Inibidores de Proteases  Os inibidores de proteases são proteínas de ampla distribuição no reino vegetal. quimotripsina.  PM entre 6 e 10 mil (Bowman-Birk) .Especificidade primária para tripsina.181 resíduos aminoácidos. . amilase e carboxipeptidase. capazes de inibir as atividades da tripsina.Aproximadamente 20. . .2 pontes dissulfeto. .Alta proporção de ligações dissulfeto.  Classificação  Alto peso molecular (Kunitz) .71 resíduos de aminoácidos.

A estabilidade térmica dos inibidores de proteases depende de seu peso molecular e do grau de estabilização da conformação ativa por pontes de dissulfeto. .Inibidores de Proteases BowmanBirk Kunitz  Bowman-Birk é mais estável ao calor e as variações do pH.

 Aumento da secreção enzimática. .  Efeitos  Crescimento do pâncreas. como uma fonte importante de proteína na dieta humana e animal.  Diminuição na taxa de crescimento.Inibidores de Proteases  Inativação  Calor A facilidade relativa com que os inibidores de proteases podem ser destruídos pelo calor permitiu o uso popular de feijões.

tubérculos e outras plantas.Inibidores de α-amilases  São amplamente distribuídas no reino vegetal. . ↓Hidrólise do amido Intestino delgado ↓ Absorção de glicose  Fatores para inibição  Variáveis externas . sendo detectadas em numerosos cereais.Concentração do inibidor. leguminosas. Possuem natureza proteica ou glicoproteica.Temperatura. Distúrbios metabólicos .pH. . .Força iônica.Ordem de adição dos reagentes. .

mesmo após os tratamentos térmicos. os inibidores de α-amilase tendem a persistir.  Aumenta com o crescimento da temperatura até 30 – 40°C.  Inativação  Devido a termoestabilidade.Inibidores de α-amilases  Inibição  pH ótimo entre 5.5.5 e 7. .

Glicosídeos Cianogênicos  São produtos do metabolismo de alguns vegetais. provavelmente. . sendo liberado após reação de hidrólise.  Concentração variável nas diferentes espécies de plantas e numa mesma espécie. insetos e moluscos. usados como substância de defesa contra herbívoros.  O ácido cianídrico (HCN) encontra-se ligado aos glicosídeos cianogênicos.

Glicosídeos Cianogênicos  Glicosídeos cianogênicos encontrados naturalmente alimentos:  Amigdalina: Sementes de frutos da família das Rosáceas  Linamarina e Lotaustralina  Durrina em .

Doença de Konzo HCN liberado .Compostos ciânicos e enzimas Ruptura da estrutura celular β-glicosidase Intoxicações crônicas e agudas.

 Utilização de processos de preparação.5 mg de HCN por kg de peso corpóreo. fritura e secagem. tais como cozimento. possa levar o indivíduo à morte em poucos minutos.5 a 3.Glicosídeos Cianogênicos  Estima-se que o consumo de alimentos contendo ácido cianídrico (HNC). em uma concentração entre 0. .

 Venenosa ou brava: Acima de 100 mg HCN/Kg de raiz fresca sem casca.Glicosídeos Cianogênicos  Em função do teor de HCN. . são classificadas quanto à toxicidade em:  Mansas: Menos de 50 mg HCN/Kg de raiz fresca sem casca.  Moderadamente venenosa: 50 a 100 mg HCN/Kg de raiz fresca sem casca.

. Remolho em água. Torrefação ou fermentação das raízes de mandioca. Fervura. envolvendo processos como:      Maceração.Técnicas de processamento industrial para diminuição do princípio tóxico  Baseiam-se em na dissolução em água ou na volatilização. Combinação de processos.

Nos transmissores químicos. . mas interferem principalmente:      Sistema nervoso.  Os alcaloides agem de modo muito variável. Complexos enzimáticos. Transportadores de membrana. Sintetizadores proteicos. tendo a maioria desses compostos origem em aminoácidos alifáticos.Alcaloides Compostos nitrogenados que apresentam nitrogênio ligado a anéis heterocíclicos.

como a lecitina. Desordem no sistema nervoso central. Lecitina + Carboidratos Complexos com células epiteliais  Outros efeitos     Coordenação motora. Fibrose ventricular. Redução na produção de leite. interferindo na absorção de nutrientes.Alcaloides  Ação antinutricional  Alguns alcaloides específicos. formando complexos com as células epiteliais do trato digestivo dos herbívoros. Interferência . ligam-se aos carboidratos.

inibindo o transporte de alguns nutrientes e facilitando a absorção de outros compostos. em soluções aquosas. numerosas plantas que se capacidade de formar espuma hemólise e de se ligarem a  Ação antinutricional  Seus efeitos antinutricionais estão relacionados às modificações na permeabilidade da mucosa intestinal. .Saponinas São glicosídeos presentes em caracterizam pelo sabor amargo. provocar grupos esteroides.

Saponinas  Causam hemólise em hemácias nos mamíferos herbívoros. . além de inibir o crescimento e a atividade dos microorganismos do rúmen e possuir efeito deletério sobre a fermentação do rúmen causando uma redução no total dos ácidos graxos totais e a taxa de acetato.  Algumas saponinas causam aborto e morte fetal em ruminantes e monogástricos.

OBRIGADO PELA ATENÇÃO !!! .