Toxicología láctea

. es un buen sustrato para los microorganismos saprófitos y también para los patógenos que la utilizan como sustrato para su reproducción.INTRODUCCIÒN • La leche debido a su compleja composición bioquímica y por su alto contenido de agua.

• En general se puede resumir la importancia del estudio microbiológico de la leche basado en estos tres aspectos: 1. Los microorganismos producen cambios deseables en las características físico químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos. . Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor. 2. 3. Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciéndolos inadecuados para el consumo.

Aspectos microbiológicos La contaminación de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de la ubre y cuando el producto abandona ésta. . la leche está expuesta a múltiples contaminaciones externas.

Aspectos microbiológicos Los grupos microbianos más importantes en lactología pueden dividirse. Bacterias psicocrótrofas. desde un punto de vista funcional. bacterias de origen fecal y microorganismos patógenos. en:  Bacterias lácticas. Bacterias esporuladas. Grupo misceláneo. Bacterias lácticas .

produciendo ácido láctico que al acumularse en la leche la altera.Intervención negativa de los MO • BACTERIAS LÁCTICAS: • La acción negativa se debe a que metabolizan la lactosa. • Las bacterias mesófilas y termófilas son las que se inactivan con la refrigeración (8 a 10ºC) .

.Intervención positiva de los MO • Los efectos beneficiosos de las bacterias lácticas radican principalmente en tres acciones: * Atacan la lactosa produciendo ácido láctico * Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los procesos madurativos * Compuestos que dan sabor y olor.

Bacterias esporuladas • Entre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas. Las esporas son destruidas sometiendo la leche a un tratamiento térmico superior a los 100ºC. . La pasterización de la leche no destruye las formas esporuladas. van a pasar al queso. por lo que. si están presentes en ella. principalmente del género Bacilus y Clostridium.

.Bacterias Psicocrótrofas • Son aquellas bacterias que sobreviven a Tº de refrigeración (-5ºC) y que provocan efectos desagradables sobre la leche. • Las bacterias psicrotrofas pueden multiplicarse. sobre todo por sus enzimas extracelulares. efectos no deseables. por ellas mismas y. pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a producir.

* Dan a la leche mal aspecto y sabor. .Bacterias de origen Fecal • La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda constituye un índice de obtención y manipulación de la leche en condiciones higiénicas deficientes. • Los efectos que producen son: * Alteran la leche acidificándola. * La leche se convierte en vehículo de especies patógenas como salmomella.

Medios externos de contaminación microbiana .

Medios externos de contaminación microbiana .

.O que confieren características indeseables en la leche.Productos lácteos manufacturados con la participación de M. también hay algunos que son útiles en la industria lechera.O • Así como hay M.

Clasificación de los quesos DURO Maduración Bacteriana 1216 meses Maduración Bacteriana 3-12 meses Maduración Bacteriana 2-3 meses Parmesano Americano Apetitoso Regiano Cheddar Nokkelost Romano Suizo Kumminost Gardo Gruyére SEMIDURO Maduración Bacteriana 1-8 meses Maduración x Hongos 2-12 meses Brick Azul Fontina Gorgonzola Gouda Roquefort Port du salut Stilton .

Clasificación de los quesos SUAVE Maduración Bacteriana 1-2 meses Maduración x Hongos 2-5 meses Sin madurar Hand Brie Cottage Limburger Cammembert Crema Livarot Primost Pont I`eveque Ricotta Casi todos los quesos requieren de maduración por bacterias y hongos después de la coagulación y la presión hasta que toman su forma y tamaños definitivos .

Los componentes protéicos (caseína coagulada.Cambios microbiológicos durante la maduración • Los principales componentes del coágulo son lactosa. insoluble). Se cree que el Brevibacterium lineus. alcoholes y otros compuestos. es el principal responsable del sabor del queso Limburger. . proteínas y grasas. La lactosa es degradada durante los primeros días en ácido láctico y pequeñas cantidades de ácidos volátiles. un proteótico activo.

ácidos propiónicos y acético. La acumulación del CO2 produce los hoyos y los dos ácidos imparten el sabor al queso. Los productos finales de esta fermentación son CO2. .Cambios microbiológicos durante la maduración Los hoyos u ojos de los quesos suizos son consecuencia de la fermentación del ácido láctico por bacterias del género Propionibacterium.

.CONCLUSIONES • Se debe recalcar que todos los derivados lácteos son susceptibles a ser descompuestos (desarrollo de aromas y sabores desagradables o pèrdida de los mismos) por muchos microorganismos indeseables.