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DIRIGIDO POR

:
Mg. ESTEBAN ESTELA VILLAR

ANTIOXIDANTES Y RADICALES LIBRES

Existen antioxidantes endógenos y exógenos que se
ocupan de combatir el efecto en el cuerpo de los
radicales libres. ¿Cuales son estos antioxidantes y de
que se ocupan? ¿Que alimentos conviene ingerir?
RADICALES LIBRES

Los radicales libres son moléculas altamente
reactivas, y la consecuencia de estas reacciones
genera una desorganización en las membranas
celulares de nuestro organismo. Dicho desorden es
letal para la célula.
Son producidos en la mayoría de las células
corporales a través del propio metabolismo celular y
también por la acción de agentes tóxicos.

TIPOS DE RADICALES LIBRES Los internos: el ejercicio muy intenso.  Los externos: una mala dieta (mala alimentación) el consumo de tabaco  el consumo de alcohol  los medicamentos. el Stres  los propios del metabolismo.  la contaminación.  el exceso de exposición solar.  .

regulan la estructura y función de las proteínas. etc. controlan el tono muscular. SESCA . pero el problema propiamente dicho. aparece cuando la concentración de estos radicales libres es muy elevada. Cuando los mismos se encuentran presentes en el organismo en cantidades adecuadas aportan beneficios. como ser la lucha contra bacterias y virus. el organismo debe neutralizarlos y defenderse. para así evitar la lesión de los tejidos.Ante la presencia de radicales libres.

Envejecimiento: producido por la acumulación a lo largo de los años de radicales libres. afectan directamente nuestro estado de salud de la siguiente forma: .Problemas en el sistema cardiovascular: se ve favorecida la aparición de arterioesclerosis por el endurecimiento de las paredes arteriales.Consecuencias de la acumulación de radicales libres Las consecuencias del exceso de radicales libres en el organismo. . consecuencia de esto las membranas de las células epiteliales se modifican. entonces la piel pierde firmeza y elasticidad. por otro lado también se ven dañadas las células de colágeno y elastina. . y así se ve dificultada la nutrición de la piel.

La captación de LDL se ve afectada también y por esta razón las LDL quedan en el torrente sanguíneo. La oxidación por el exceso de radicales libres afecta a la pared endotelial. la memoria y el aprendizaje. . .Problemas en el sistema nervioso: el impulso nervioso se ve disminuido.El endotelio es el responsable de mantener el equilibrio entre los procesos de trombosis-fibrosis y vaso dilatación-constricción. no pudiendo realizar sus funciones correctamente. si disminuye la irrigación sanguínea a nivel del sistema nervioso se puede llegar a padecer demencia senil. al igual que los reflejos.

. al faltarle ese electrón.¿Como está formado químicamente un radical libre? El radical libre es un átomo de O2 (oxígeno) con 7 electrones (el átomo estable de oxígeno tiene 8 electrones y se torna inestable cuando pierde 1 electrón). los cuales neutralizan los átomos de oxigeno. Esta reacción en cadena se combate con la acción de los antioxidantes. lo toma prestado de la membrana celular y produce así otro radical libre mas dando lugar a una reacción en cadena.

el zinc. el magnesio y selenio. el hierro. y a diferencia de las enzimas se consumen al reaccionar con los radicales libres. •Los exógenos provienen de la dieta.Antioxidantes endógenos y exógenos para neutralizarlos Para la neutralización. existen antioxidantes endógenos y exógenos: Los endógenos son las enzimas (proteínas) con capacidad antioxidante que no se consumen al reaccionar con los radicales libres y son dependientes de sus cofactores tales como el cobre. . y deben ser reemplazados.

los poli-fenoles y flavonoides. los carotenos.Los antioxidantes están divididos según la zona donde actúan y tenemos: .Los que ejercen su acción a nivel de la membrana lipídica son: la Vitamina E. . el ubiquinol.Los relacionados con metales pesados: Ferritina transferrina lactoferrina ceruloplasmina .Los que actúan en medio acuoso: El acido ascórbico (conocido generalmente como Vitamina C) .

 aceite de zanahoria (alto en Vitamina A)  levadura de selenio  extracto de pie de león (alto en flavonoides)  polvo de acacia (alto en flavonoides)  rosa canina (alto en vitamina A y C y flavonoides)  germen de trigo (alto en vitamina E) coenzima Q10.  . Zinc.Para concluir es importante conocer cuales son los productos naturales relacionados con la acción antioxidante y por consiguiente protectores de las membranas celulares de nuestro cuerpo. Vitamina C. Betacaroteno. Selenio. Manganeso. Vitamina E.

Esta inhibición es proporcional a la actividad antioxidante del compuesto o la muestra.Actividad Antioxidante Los métodos de determinación de la actividad antioxidantes se basan en comprobar cómo un agente oxidante induce daño oxidativo a un sustrato oxidable. hay ensayos que se basan en la cuantificación de los productos formados tras el proceso oxidativo . Por otra parte. daño que es inhibido o reducido en presencia de un antioxidante.

en el sustrato empleado.la evaluación cuantitativa del aporte en sustancias antioxidantes. en la técnica instrumental utilizada y en las posibles interacciones de la muestra con el medio de reacción. -la evaluación de la actividad antioxidante del plasma una vez ingerido el alimento. en la medida del punto final. -La medida de la resistencia de un alimento a la oxidación. OBJETIVOS DE LOS DIFERENRES METODOS DE MEDIDA.Los distintos métodos difieren en el agente oxidante. . sesca .

OH). ya que no reproducen la situación fisiológica. sesca . Para alcanzar una mayor aproximación algunos ensayos incluyen radicales relevantes en los sistemas biológicos (O2.Los métodos in vitro son útiles para comparar la actividad antioxidante de diferentes muestras de alimentos. Los resultados son limitados desde un punto de vista nutricional. ROO. H2O2.

los productos del metabolismo que generan y la actividad de los mismos. sin embargo.Por otra parte. tras su consumo. que daban resultados muy diferentes en experiencias in vitro. sesca . la actividad antioxidante de un alimento in vitro difiere de su efecto antioxidante in vivo. produjeron. ya que las transformaciones metabólicas que sufren los compuestos antioxidantes en el organismo modifican su actividad. un incremento similar en la capacidad antioxidante del plasma. Ciertos compuestos fenólicos poliméricos que presentan una baja actividad in vitro pueden. Así. contribuir a la capacidad antioxidante del plasma después de su transformación metabólica en compuestos más simples. dos muestras de té verde y negro. Por ello es importante tener en consideración aspectos como el grado de absorción de los compuestos.

sesca .Las medidas in vivo pueden reflejar las posibles interacciones entre los distintos componentes de la dieta. Sin embargo. existen numerosos aspectos aún desconocidos en las medidas in vivo. como el modo de acción de los radicales dentro de los compartimentos celulares y si los compuestos antioxidantes se transportan al interior de los mismos.

ya que estas ROS son las más importantes a nivel fisiológico. TRAP. El empleo de radicales peroxilo o hidroxilo en ensayos como ORAC. Son radicales ajenos al organismo el DPPH● o el ABTS●+. TOSC. Por otra parte. En el caso del ensayo FRAP el Fe2+ producido en la reacción redox del ensayo FRAP puede reaccionar con H2O2 para producir OH. hay antioxidantes que pueden inhibir la oxidación lipídica a través de la quelación de metales de transición que intervienen en la producción de radicales libres. sesca . que se considera el radical libre más dañino encontrado in vivo.Especies reactivas La mayoría de los métodos de medida de la actividad antioxidante no emplean especies radicales de significado biológico. DCFH-DA les añade un mayor significado biológico.

Así. Se pueden evitar estas interferencias si existe una elevada razón molar entre la especie radical y la muestra. sesca . estos métodos muestran mayor sensibilidad y especificidad. como ocurre en los ensayos que emplean AAPH o ABAP.Posibilidad de interferencias Se pueden producir interacciones entre la especie que genera los radicales y los compuestos antioxidantes de la muestra.

DPPH. Ensayo basado en crocina). .Sensibilidad del método El método quimioluminiscente (Ensayo basado en luminol) tiene un límite de detección inferior al de los ensayos espectrofotométricos (ABTS. FRAP. Las medidas de voltametría cíclica también presentan una sensibilidad relativamente baja.

Medio de reacción hidrosoluble/liposoluble La mayor parte de los métodos de medida de la actividad antioxidante miden solamente compuestos solubles en agua debido a las naturalezas hidrofílicas de las especies reactivas y de los sustratos oxidables que emplean. . Algunos ensayos pueden adaptarse para medir antioxidantes.

el ensayo ORAC desarrolla la reacción de la especie reactiva con el sustrato oxidable hasta el final y usa la técnica del área bajo la curva de descenso (AUC) para la cuantificación. FRAP) que cuantifican la actividad antioxidante el porcentaje de inhibición a un tiempo los distintos antioxidantes pueden tener un mismo porcentaje a un tiempo dado pero distinto a otro tiempo determinado. Otros métodos miden la extensión del tiempo de inhibición a un porcentaje de inhibición fijo. En cambio.Tipo de determinación Hay métodos (TRAP. ABTS. que integra los porcentajes de inhibición sobre el período de tiempo completo que dura la inhibición .

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a la hora de abordar el estudio de la actividad antioxidante es aconsejable emplear varios métodos. ya que cada uno ofrece información diferente. pudiéndose obtener así valores dispares entre los distintos métodos. Siendo el vino un alimento de sustrato hidroalcóholico. los métodos de medida de actividad antioxidante basados en especies hidrosolubles son de elección.En conclusión. . Hay compuestos antioxidantes que no reaccionan con determinadas especies oxidantes y sí con otras.

además de disponer de un equipo humano experimentado y formado que entiendan sus necesidades específicas de aplicación. Dada la enorme diversidad del espectro de análisis e instrumentación. los procesos de control y para aislar ventanas. Se utilizan instrumentos calibrados con mezclas de gases de calibración para monitorizar la contaminación del aire. . por mencionar algunas aplicaciones. Y esto no sería posible sin gases especiales de gran pureza. las personas que trabajan en los laboratorios necesitan un proveedor de gas fiable que pueda suministrar la mayor variedad de gases y mezclas de alta pureza.Casi todo lo que consumimos o utilizamos ha sido analizado en un laboratorio en algún momento. del suelo y del agua. para probar los tubos de escape de los coches.

aspecto que puede ser adquirido si se tienen los materiales adecuados para su aprendizaje. Su estudio y empleo necesita de una experiencia práctica en este campo.LABORATORIO DE ANALISIS INSTRUMENTAL La realización de un análisis químico implica hoy en día el conocimiento de instrumentales las más técnicas arraigadas dentro de la Química Analítica. Esto es lo que se pretende en el libro “Laboratorio de Análisis Instrumental .

cárnicos. y de que el estudiante conozca nuevas tecnologías.TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL Los estudiantes de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial realizan visitas de observación a Empresas Agroindustriales (Empresas Procesadoras de productos lácteos. a nivel nacional e internacional. Debiendo indicar que las mencionadas giras se ejecutan con la finalidad de Complementar los conocimientos adquiridos en el aula. . frutas y hortalizas. acuícolas. entre otras). cereales. fibras naturales.

ultrasonidos o la aplicación de campos electromagnéticos. irradiación. Las nuevas tecnologías en la conservación de alimentos van desde la aplicación de altas presiones.Los avances científicos están permitiendo encontrar diferentes procesos no térmicos que consiguen. entre otros . sin elevación de las temperaturas de los alimentos. la eliminación de gérmenes patógenos para mejorar la conservación.

podemos citar la aplicación de campos eléctricos intensidad. sopas y cremas y extractos de carne. en líquidos como la leche. zumos de frutas. Esta sofisticada técnica es ideal.Entre estas nuevas técnicas. que cambios las en celulares de generan membranas de microorganismos alta los patógenos. destruyéndolos. . huevo líquido. como alternativa a la pasteurización.

.El Ministerio de Agricultura presentó módulos interactivos. para que los profesionales agroindustriales conozca las formas dar un valor agregado a los diferentes productos y las nuevas tecnologías con las que el país esta cambiando su matriz productiva.

Gracias Mg. Esteban Estela Villar .