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CURSO SERVICIO DE MESA Y

BAR
ESTELAR SANTAMAR HOTEL & CENTRO
DE CONVENCIONES
NELSON CADENA SÁNCHEZ
INSTRUCTOR
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA,
TURISMO Y ALIMENTOS
SENA – REGIONAL DISTRITO CAPITAL

CURSO SERVICIO DE MESA Y
BAR

¿QUÉ ES SERVICIO?
SERVICIO : De la palabra latina
SERVITIUM
Acción y efecto de servir
Beneficio
Favor
Gracia
Organización y personal destinados a
satisfacer necesidades

Esta relación entre el cliente y el personal.EL SERVICIO AL CLIENTE: Es la puesta a disposición del cliente de una competencia humana. puede y debe representar un valor agregado en la satisfacción que obtenga el primero a cambio del pago de los bienes o productos consumidos y los servicios obtenidos. representando un hecho de marcado carácter relacional y por lo tanto intangible y variable. El Servicio al Cliente satisface necesidades y éstas varían según los momentos y los individuos. RECUERDE : EL SERVICIO SOY YO . al margen de las circunstancias y la categoría del establecimiento o de la empresa.

mindomo. es decir que cubre todo lo relacionado con el servicio gastronómico.SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Al Departamento de Alimentos y Bebidas A&B.com/es/mindmap/servicio-de-alimentos-y-beb idas-39dc21d4aceb4ab0932538b6817a9d6f . en un hotel o Centro de Convenciones se le conoce como el de los Servicios de Alimentos y Bebidas. SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS http://www. desde su producción hasta el servicio o la venta. El tamaño de la operación del servicio de Alimentos y Bebidas depende del tamaño de la organización y los servicios prestados.

CARACTERÍSTICAS DEL PROFESIONAL DE SERVICIO .

CARACTERÍSTICAS DEL PROFESIONAL DE SERVICIO EMOCIONALES: • Emotividad • Perseverancia • Buena presentación • Madurez • Reflexión • Respeto .

CARACTERÍSTICAS DEL PROFESIONAL DE SERVICIO .

CARACTERÍSTICAS DEL PROFESIONAL DE SERVICIO EMOCIONALES: • Sinceridad • Organización • Imaginación • Lealtad • Actitud Vencedora • Entusiasmo .

CARACTERÍSTICAS DEL PROFESIONAL DE SERVICIO .

CARACTERÍSTICAS DEL PROFESIONAL DE SERVICIO EMOCIONALES: • Sociabilidad • Atención • Decisión • Iniciativa • Prevención .

CARACTERÍSTICAS DEL SERVIDOR .

CARACTERÍSTICAS DEL SERVIDOR FÍSICAS: • Practicar algún tipo de ejercicio físico o deporte • Tomar alimentos balanceados • Descanso oportuno • Practicas reglas de higiene necesarias • Propender por las diversiones sanas • Utilizar prendas de vestir apropiadas .

CARACTERÍSTICAS DEL SERVIDOR .

CARACTERÍSTICAS DEL SERVIDOR PREPARACIÒN MENTAL: 1. Conocimientos Comerciales Generales: • Cultura general • Consulta de literatura profesional • Suscripción a una revista profesional .

CARACTERÍSTICAS DEL SERVIDOR .

mar. hospitales.…) . gastronómica. empresas. industria hotelera. ciudad. Conocimientos del sector a trabajar: •Donde es necesario buscar los clientes •Donde se encuentran las más grandes posibilidades de venta •Análisis de las posibilidades de venta (en los hogares. etc. entidades del gobierno. campiña. lugares turísticos de temporada. centros educativos. montaña.CARACTERÍSTICAS DEL SERVIDOR 2.

CARACTERÍSTICAS DEL SERVIDOR Conocimientos del sector a trabajar: .

transporte e higienización •Su utilización (consumo) •Sus posibilidades y sus límites •Su superioridad sobre los productos competitivos •Sus servicios •Sus beneficios .CARACTERÍSTICAS DEL SERVIDOR 3. Conocimiento profundo del producto: •Su siembra (cultivo) •Recolección.

CARACTERÍSTICAS DEL SERVIDOR Conocimiento profundo del producto:   .

da seguridad •Permite dar respuestas exactas a la mayoría de las preguntas del cliente •Nos confiere un papel del consejero (nosotros merecemos la confianza del cliente) •Nos da elementos preciosos para poner de relieve los argumentos y rechazar las objeciones .CARACTERÍSTICAS DEL SERVIDOR AL CONOCER SU PRODUCTO: •Suprime la aprehensión.

CARACTERÍSTICAS DEL SERVIDOR AL CONOCER SU PRODUCTO:   .

la estructura de sus precios. sus ofertas): •Seguir la actividad de los competidores.CARACTERÍSTICAS DEL SERVIDOR 4. sus métodos de trabajo •Conocer la variedad de los competidores (listas de precios. sus condiciones. sus nuevos productos. ofertas y promociones) •Recoger sistemáticamente las observaciones de los clientes sobre los competidores y . Conocimiento de la competencia (sus productos.

sus ofertas): . sus servicios.CARACTERÍSTICAS DEL SERVIDOR Conocimiento de la competencia (sus productos.

CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I . Si están cómodos es debido a la atmósfera cálida y amigable que rodea el área de Alimentos y Bebidas. Satisfacer al cliente El personal de servicio debe cerciorarse que los clientes. .OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 1. los huéspedes tengan todo lo que ordenaron y están completamente satisfechos.

CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I .OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 1. Satisfacer al cliente .

Conocimiento del servicio de platos a la carta El Maître. los cubiertos adecuados. deben conocer a la perfección la carta de Restaurante. con que se acompañan y el servicio para poder asesorar al cliente. el Capitán de Meseros.CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I . . sus garnituras.OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 2. la forma en que se preparan los platos. el Mesero.

OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 2.CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I .Conocimiento del servicio de platos a la carta .

. Conocimiento del servicio del menú El Personal de Servicio. su método de preparación e ingredientes. su composición.CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I .OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 3. para poder orientar al Cliente o Huésped adecuadamente y así ofrecer las bebidas que acompañan mejor la opción para el día. debe ser conocedor del Menú.

los tipos de reuniones.OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 4. las técnicas de servicio de alimentos y bebidas utilizadas.CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I . Conocimiento del servicio de banquetes El Personal de Servicio de Banquetes debe conocer ampliamente el Servicio de Reuniones Especiales que ofrece el Establecimiento. . la capacidad de los salones. los diversos tipos de montajes.

Conocimiento del servicio de banquetes .OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 4.CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I .

CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I .OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 4. Conocimiento del servicio de banquetes .

el origen. la cristalería . .CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I . debe conocer ampliamente todo lo relacionado con las bebidas y licores que ofrece el establecimiento. las materias primas. Conocimiento del servicio de bebidas y licores El Personal de Servicio. la temperatura de servicio.OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 5. el protocolo de servicio.

OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 5. Conocimiento del servicio de bebidas y licores .CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I .

Quejas y Reclamos.CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I . Centro de Convenciones o cualquier establecimiento gastronómico. . Peticiones.OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 6. Quejas y Reclamos de los Clientes o Huéspedes del Hotel. El Personal de Servicio debe conocer los procedimientos para el manejo de Peticiones.

.OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 7. así como a brindar oportunamente las Sugerencias adecuadas para que hacer la estadía más placentera con Servicios de Calidad.CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I . Sugerencias El Personal de Servicio debe estar dispuesto a escuchar y considerar las recomendaciones de los Clientes o Huéspedes.

Excepción de los platos para el pan y la mantequilla. . La pieza principal del plato debe quedar frente al cliente. •. •. Servicio Americano (Tradicional Modificado) A. Los alimentos vienen servidos y presentados desde la cocina en el plato a servir al cliente. Servicio menos formal. •. Servicio Americano o a la Americana: •.II . El mesero lo transporta de la cocina a la mesa del cliente y lo sirve a este por el lado izquierdo.TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. •. Para retirar el material utilizado por el cliente se hará por el lado derecho. •.

Servicio Americano (Tradicional Modificado) A.II . Servicio Americano o a la Americana: .TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1.

Servicio Americano (Tradicional Modificado) A.II . Servicio Americano o a la Americana: .TECNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1.

II . Servicio Americano (Tradicional Modificado) B. •. Modificación del servicio Americano o Servicio Americano Modificado: •. Adaptación de este servicio al medio hotelero y gastronómico colombiano. Sistema de servicio adoptado por la Escuela Hotel SENA. . Respuesta a la necesidad de este medio dentro de la industria hotelera y gastronómica.TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. •.

Servicio Americano (Tradicional Modificado) B.II . La excepción como es debido de los platos para pan y mantequilla que van al lado izquierdo. Modificación del servicio Americano o Servicio Americano Modificado: •. El mesero transporta y sirve por el lado derecho del cliente. Para retirar el material utilizado lo hará también por el lado derecho.TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. . •. •.

II

- TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO
DE ALIMENTOS
1. Servicio Americano (Tradicional Modificado)

B. Modificación del servicio Americano o Servicio
Americano Modificado:

II

- TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE
ALIMENTOS
1. Servicio Americano (Tradicional - Modificado)
B. Modificación del servicio Americano o Servicio
Americano Modificado:

II

- TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO
DE ALIMENTOS

1. Servicio Inglés (Directo - Indirecto)

A. Servicio Inglés Directo:
•.Se utiliza en restaurantes elegantes donde las personas
tienen suficiente tiempo para comer.

•.También en banquetes con un tipo de menú apto para ser
servido conforme a las normas de este tipo de servicio.
•.Es mas dispendioso y por tanto demorado, pero elegante.
•.Requiere conocimientos y habilidades especiales por parte
de la persona quien lo va a realizar.

Indirecto) A.TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Inglés Directo: .II . Servicio Inglés (Directo .

El plato ha sido dispuesto momentos antes por el ayudante de mesa o mesero.Los alimentos salen de la cocina muy bien decorados y porcionados en fuentes o bandejas de electro plata o acero inoxidable. Servicio Inglés (Directo .TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1.Se presentan al cliente por el lado izquierdo y el mesero sirve el alimento pinzado o cuchareado con el tenedor y cuchara de servicio. •. . de la bandeja al plato del cliente.II .Indirecto) A. Servicio Inglés Directo: •. •.

•. Servicio Inglés (Directo .TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1.El mesero deberá tener en cuenta la posición a tomar en el momento de servir no deberá tomar una postura muy rígida.Deberá tener en cuenta cucharear el alimento no regar salsa ni sobras sobre el mantel o platos que estén montados en la mesa. .Indirecto) A. •.II .En caso contrario no deberá inclinarse demasiado puesto que la bandeja quedara sobre la mesa y prácticamente pegada al plato que se va a servir. Servicio Inglés Directo: •.

•.TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1.Para recoger el material se hace como en todo servicio.Para este servicio se necesita el concurso de dos meseros y un ayudante. •.El ayudante de mesa colocara los platos en los puestos del cliente en el momento en que se va a servir. .Un mesero servirá la pieza principal en los platos dispuestos y otro mesero servirá las garnituras. Servicio Inglés Directo: •. •. Servicio Inglés (Directo .Indirecto) A. guardando las normas esenciales del servicio.II .

Existen 3 alternativas a seguir las cuales son: .Indirecto) B. Servicio Inglés (Directo . Servicio Inglés Indirecto o Servicio de gueridón o Mesa Auxiliar: Este tipo de servicio también es conocido como inglés indirecto.II . se caracteriza porque los alimentos vienen de la cocina en fuentes o bandejas para ser presentados al cliente anfitrión para que éste de su aprobación y luego servirlo en la mesa auxiliar.TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1.

esperara su aprobación. Al Gueridón: •.Indirecto) Servicio Inglés Indirecto o Servicio de gueridón o Mesa Auxiliar: a. •. El alimento es preparado y porcionado en la cocina sale en fuentes o bandejas muy bien decoradas. toda esta operación se hace a la vista del cliente. Servicio Inglés (Directo . una vez dispuestos los alimentos en los platos del cliente el mesero los servirá como en el servicio americano o su modificación. El mesero las transporta y las presenta al cliente anfitrión por el lado izquierdo de este.II .TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. . Luego trasladara la bandeja a los platos previstos con anterioridad. •.

Al Gueridón: .TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Inglés (Directo .Indirecto) Servicio Inglés Indirecto o Servicio de gueridón o Mesa Auxiliar: a.II .

•.TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1.Indirecto) Servicio Inglés Indirecto o Servicio de gueridón o Mesa Auxiliar: b.Se servirá en los platos previstos anteriormente. Trinchado: •. se presentara al cliente anfitrión por el lado izquierdo. •.Se esperara su aprobación para proceder a servirlo.El alimento sale de la cocina entero en bandejas. Servicio Inglés (Directo .Los platos dispuestos con los alimentos se sirven a la mesa como en el servicio americano en sus dos modalidades. el alimento con sus garnituras. Se traslada al gueridon y se porciona a la vista de los clientes. •. •.II . .

Indirecto) Servicio Inglés Indirecto o Servicio de gueridón o Mesa Auxiliar: b. Trinchado: .II .TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Inglés (Directo .

Se hace a la vista del cliente. como en el servicio americano. •.TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1.Indirecto) Servicio Inglés Indirecto o Servicio de gueridón o Mesa Auxiliar: c. •.Se presenta el alimento en su forma natural al cliente. por el lado izquierdo. . luego los alimentos en los platos se sirven a la mesa. •. Servicio Inglés (Directo .II .Para retirar el material utilizado por los clientes se realiza esta operación como en todos los servicios. Flambeado: •. se flambea y se sirve en los platos que se tiene previstos para el efecto.Se procede a darle termino de cocción requerido.

Indirecto) Servicio Inglés Indirecto o Servicio de gueridon o Mesa Auxiliar: c.TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Inglés (Directo . Flambeado: .II .

Conlleva mucho tiempo en el servicio.TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 3. Servicio Francés Directo: Servicio poco utilizado dentro de los restaurantes. Los alimentos vienen de la cocina porcionados y presentados en fuentes o bandejas. Su mayor utilización es en embajadas. . El mesero se convierte en asesor para los clientes. Servicio Francés (Directo . clubes privados.Indirecto) • • • • • a. y familias por excelencia.II . Conocimiento del cliente para su manejo.

Servicio Francés (Directo . El mesero deberá tener en cuenta que los cubiertos de servicio deberán permanecer en una forma adecuada para que cada cliente lo pueda utilizar con facilidad en su turno.TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 3. Servicio Francés Directo: • El mesero lo transporta hasta la mesa de los clientes y los presentara cada uno por el lado izquierdo para que estos se sirva la porción que deseen de la bandeja o fuente que • sostiene el mesero al plato que ha sido montado en el puesto del cliente con antelación.Indirecto) a.II . .

Servicio Francés Directo: . Servicio Francés (Directo .II .TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 3.Indirecto) a.

.TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 3.II . Servicio Francés (Directo . Servicio Francés Indirecto o Familiar: •Conocido también como Servicio sobre la Mesa. •Desde la cocina vienen los alimentos porcionados y decorados en fuentes o bandejas. •En este tipo de servicios el cliente mismo se sirve los alimentos traídos por el mesero. •El mesero los transporta a la mesa de los clientes presentándolos al anfitrión por el lado izquierdo y colocándolos sobre la mesa.Indirecto) b.

Servicio Francés Indirecto o Familiar: •Los clientes se servirán la porción deseada de la bandeja o fuente al plato colocado en su puesto para el servicio. . •Luego pasaran la bandeja o fuente a la siguiente persona para que también se sirva de este modo hasta completar todos los clientes. Servicio Francés (Directo . •La bandeja o fuente deberá permanecer en la mesa hasta que ordenen retirarla o hasta que se vaya a realizar el siguiente servicio.Indirecto) b.II .TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 3.

•El mesero podrá mantener su atención sobre todos los clientes y podrá asesorarlos en la utilización de los cubiertos de servicio. Servicio Francés (Directo . Servicio Francés Indirecto o Familiar: •Este tipo de servicio es muy cómodo tanto para el mesero como para el cliente.II .   .TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 3. •El cliente puede servirse a su gusto.Indirecto) b. •Para retirar el material lo hará el mesero como todo el servicio.

II . Servicio Francés Indirecto o Familiar: . Servicio Francés (Directo .TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 3.Indirecto) b.

de clientes. • En la actualidad No está en uso por problemas de movilidad del personal.TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 4. por costos de operación y por calificación de alto nivel de los meseros que lo deben realizar. • Es similar al Servicio Inglés Indirecto Trinchado. • Solo se utilizaba en grandes banquetes donde se presentaban piezas completas. . Servicio Ruso: • Se conoce también como Servicio a la Rusa. • Este servicio es similar al servicio gueridón o mesa auxiliar.II .

Servicio Ruso: •El mesero transporta en carro gueridón la pieza de carne completa (Pavos enteros.TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 4.II . roast beef. •Asegura la pieza de carne con un trinche de cocina o servicio y corta tajadas con un cuchillo de cocina. •Emplea un mesero auxiliar. •Sirve primero al anfitrión y luego a los demás comensales. quien sirve a los comensales. perniles de cerdo. etc). . •El mesero presenta la pieza de carne al anfitrión y demás comensales.

roast beef. •El mesero presenta la pieza de carne al anfitrión y demás comensales. quien sirve a los comensales. •Asegura la pieza de carne con un trinche de cocina o servicio y corta tajadas con un cuchillo de cocina. . perniles de cerdo. •Emplea un mesero auxiliar. etc).TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 4. Servicio Ruso: •El mesero transporta en carro gueridón la pieza de carne completa (Pavos enteros.II . •Sirve primero al anfitrión y luego a los demás comensales.

Servicio Ruso: •Las garnituras pueden ser servidas al plato en el carro gueridón o ser pinzados a cada comensal por el lado izquierdo El mesero recoge por el lado derecho. .II .TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 4.

•Es empleado frecuentemente en servicio de banquetes de gala. Servicio Mixto o Combinado: •Este tipo de servicio es muy generalizado puesto que por su mezcla o combinación de varios tipos de servicio lo hacen muy manejable y versátil. •También se puede utilizar en el servicio de banquetes donde se tiene determinado menú. y se sirve en forma simultánea por lo cual no se presta atención individual como en otras tipos de servicio.TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 5. el tiempo.II . .

•Se puede emplear el Servicio Americano Modificado.II .   .TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 5. Servicio Mixto o Combinado: •Por lo general se utiliza donde hay un menú más o menos extenso. para entradas y postres y el Servicio Inglés directo (Pinzado) para platos Principales. •Eventualmente se presenta la necesidad de un flambeado o un trinchado y de otros platos sencillos para grupos de comensales muy reducidos.

TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 5. Servicio Mixto o Combinado:   .II .

II . ensaladas y postres. •Se utiliza el carro auxiliar también para el Servicio de Cocina de Comedor. . entremeses. •Se emplea para especialidades del día. •Consiste en trasladar un carrito especial para alimentos (Gueridón) hasta la mesa de los clientes y servir pinzado en platos que también están en el carro auxiliar los alimentos solicitados por lo clientes.TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 5. Servicio de Gueridón y Flambeo: •Generalmente se utiliza en los restaurantes de los hoteles de categoría.

Servicio de Gueridón y Flambeo: •En el carro Gueridón se preparan platos delante del cliente. platos principales como: Pescados y mariscos. aves y también postres que se queman con un licor al finalizar la preparación. carnes.TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 5. •Pueden ser entremeses calientes.   .II .

TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 6. Otras Técnicas o Tipos de Servicio: • Autoservicio •Servicio de Buffet •Servicio de Rodizio •Servicio de Sushi •Servicio de Teppanyaky •Drive in •Drive Thru .II .

BEBIDAS NO ALCOHOLICAS Son aquellas bebidas que no presentan contenido alcohólico ya sea en su proceso de transformación o su proceso natural.TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificación General de las Bebidas A. Tenemos: Agua Leche Jugo de Frutas . Tenemos: Clasificación de las Bebidas no alcohólicas: Se dividen en naturales y artificiales. Bebidas Naturales: Aquellas que en su proceso o transformación no ha intervenido ninguna técnica humana. a.IV .

TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificación General de las Bebidas A. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS AGUA: Cuerpo conformado por la combinación de un volumen de Oxigeno y dos de Hidrógeno H20. pero debe ser sometida a tratamiento y análisis químicos. Debe ser inodora. Debe ser pura para la fabricación de bebidas alcohólicas. Se emplea en la elaboración de bebidas alcohólicas. .IV . transparente e incolora.

. la caseína y la globulina. sales minerales. peroxidasa. Las enzimas son fosfatosa. Las sustancias proteínicas de las leche son proteínas y enzimas. grasa. renocidosa. lipasa y xantinoxidasa.IV . BEBIDAS NO ALCOHOLICAS LECHE: Se obtiene principalmente de la vaca. Las proteínas son la albumina. aunque también en menor cantidad de la oveja y la cabra. lactosa. catalasa.TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificación General de las Bebidas A. Sus componentes son: Agua. Para el consumo humano se aconseja el tratamiento de Pasteurización. vitaminas.

TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificación General de las Bebidas A. tampoco se les debe agregar azúcar.IV . Aunque en el Bar se utilizan los jugos procesados. . lo que obligaría al uso de aditivos. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS JUGO DE FRUTAS: Se consideran naturales cuando se obtienen de frutas y no se conservan en largo tiempo. es mejor emplear los jugos naturales que le dan a las bebidas mezcladas el punto ideal de sabor.

IV . BEBIDAS NO ALCOHOLICAS b. Bebidas procesadas: Aquellas bebidas naturales que han pasado por un proceso técnico para lograr su obtención y que son derivadas de las naturales. . Hoy en día los procesos son sencillos y tecnificados.TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificación General de las Bebidas A. Tenemos: YOGURT: Se elabora a partir de la leche entera o la leche descremada colocándola en un cultivo lácto el Streptococus thermophilus y el lactoiacillis bulgarius. en proporciones iguales a una temperatura de 38° y 44°.

la cual se encuentra en todo el mundo y puede crecer en la madera. y puede ser o no entera. pulpa de celulosa. su proceso de fermentación se da en 4 horas. Se le puede agregar azúcar o dejarlo ácido. y sustratos que son ricos en celulosa. Se utiliza la Levadura Torula (Candida Utilitis). . hojas secas.TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificación General de las Bebidas A. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS KUMIS: Producto obtenido a partir de la fermentación ácida alcohólica de una leche a temperatura de incubación entre 25° y 30°.IV . La leche empleada debe ser pasteurizada.

IV . tallos. se emplean plantas de las cuales se usan sus hojas. raíces verdes o secas.TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificación General de las Bebidas A. La más común es la ebullición por un corto tiempo.. . etc. maceración. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS AROMÁTICAS: Se obtienen a partir de procesos muy sencillos y naturales tales como la ebullición.

Entre otras tenemos: LA SODA: Son compuestos de agua destilada y gas carbónico. No contienen azúcar ni aromas. .IV . BEBIDAS NO ALCOHOLICAS c. Se usa como mezclador o también se toma sola. Bebidas Artificiales o Fabricadas: Aquellas preparadas con aromas y colorantes sintéticos mezclados para para obtener bebidas similares a las naturales.TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificación General de las Bebidas A.

BEBIDAS NO ALCOHOLICAS GASEOSA: Son compuestos de agua destilada. sabores artificiales y gas carbónico.TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificación General de las Bebidas A. se toman como refresco y alguna de ellas como acompañantes para bebidas alcohólicas fuertes. azúcar. .IV .

Se usa como refresco y para acompañante de bebidas alcohólicas y cocteles.IV .TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificación General de las Bebidas A. . agua destilada y gas carbónico. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS GINGER ALE: Es una gaseosa especial a base de jengibre.

IV . BEBIDAS NO ALCOHOLICAS AGUA TÓNICA: Es una gaseosa especial a base de jarabe de quina. es de sabor poco amargo.TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificación General de las Bebidas A. agua destilada y gas carbónico. Se usa como mezclador. .

Semifinas: Contienen de 25 a 35% (Alcohol en volumen) y 25 a 35% de azúcar.TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificación General de las Bebidas B. Ordinarias: Contiene de 20 a 25% Alcohol en volumen) y 10 a 12% de azúcar. Extrafina: Contiene 45% (Alcohol en volumen) y de 45 a 55% de azúcar. POR SU GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: Solamente para licores. d. Se clasifican así: a. c. . BEBIDAS ALCOHOLICAS 1. b.IV . Finas: Contiene de 35 a 40% (Alcohol en volumen) y de 35 a 40% de azúcar.

los bitters. los vinos fortificados (Jeréz). Brandy. Bourbon. Rosados y Tintos). BEBIDAS ALCOHOLICAS 2.IV . Aperitivos: Son bebidas estimulantes del apetito.TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificación General de las Bebidas B. b. Pernod). Vodka. Ron. como: Los vermouths. Tequila. . los cocteles aperitivos (mezclas preparadas). Vinos de Mesa: Los que acompañan las comidas: Los vinos secos (Blancos. Cogñac. c. Aguardientes: Son bebidas destiladas que se pueden consumir a cualquier hora. los vinos dulces (De postre) y los vinos especiales. Tenemos: Whisky. los anisados (Ricard. Ginebra. Pisco. POR SU USO: Se refiere esta clasificación a la utilización dada a las bebidas alcohólicas en referencia con la conjugación con las comidas. Se clasifican así: a.

. Chartreause Vert. Benedictine. las bebidas lácteas. Parfait Amour. cremas. como: los jugos. POR SU USO: d. las gaseosas. etc.TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificación General de las Bebidas B. BEBIDAS ALCOHOLICAS 2. las cervezas y bebidas mezcladas como la sangría. Digestivos: Son bebidas que se sirven después de las comidas para facilitar la digestión. sin alcohol generalmente o con graduación alcohólica reducida. e.IV . Cointreau. Bebidas refrescantes: Son bebidas largas. Chartreause Jeune. Curacao. Como: Drambuie. Frangellico. Amaretto Di Saronno.

Naturales: Son obtenidas de materias primas vegetales sin llevar a cabo tratamientos en laboratorios ni utilizar aromas o esencias sintéticas. frutos y cortezas para tratamientos en laboratorios. etc. . Bebidas Artificiales o Sintéticas: Son elaboradas con aromas. POR SU COMPOSICIÓN: Se refiere a las materias primas utilizadas y formas de elaboración. Tenemos: a. el Bourbon.IV . las cervezas. . raíces.Bebidas Fermentadas: Los vinos. b. el Tequila. etc. flores. las sidras. Tenemos: .TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificación General de las Bebidas B. el Cognac.Bebidas Destiladas: El Whisky. BEBIDAS ALCOHOLICAS 3. esencias y productos obtenidos a partir de plantas. la Ginebra.

TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Servicio De Cócteles .IV .

IV . con un aguardiente como base. Cooler: Bebida larga poco alcohólica. servidos en vasos llenos de hielo picado o en escarcha y adornado con frutas. Cobblers:Trago largo generalmente no muy alcohólico. jugo de limón y como base un aguardiente. 2. . 3. Crusta: Trago más bien corto. 4. Collins: Bebida largan en cuya composición entre siempre jugo de limón y soda y como base un aguardiente. generalmente servido en vasos con borde impregnado de azúcar (escarchado).TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Servicio De Cócteles Grupos o Familias de Bebidas Mezcladas 1. refrescante y algo tonificante en su composición lleva ginger ale.

. yema de huevo.TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Servicio De Cócteles Grupos o Familias de Bebidas Mezcladas 5. Se puede utilizar para su batido. Daisies: Bebida preparada en copas para champagne del estilo tradicional con base a un aguardiente. Eggnogs: Bebida larga de alto valor nutritivo cuya base es la leche ya sea caliente o fria. Es una bebida agradable y refrescante. 7. jugo de limón. soda y fruta picada. nuez moscada y una bebida alcohólica. la coctelera o batidora eléctrica. Cobblers:Bebida larga con base de vino blanco o sidra. se adicionan trocitos de fruta. 6.IV . preparado en un bowl o ponchera con anticipación.

huevos y azúcar.TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Servicio De Cócteles Grupos o Familias de Bebidas Mezcladas 8.Grogs: Son bebidas calientes especiales para paises donde hay estaciones. Su base es un aguardiente. jugo de limón y agua caliente. Se puede agregar clara o yema de huevo. jugo de limón y una bebida gaseosa a presión. con base en un vino o un licor. Flips: Es una bebida más bien corta. . 10.IV . Fizz: Bebida larga con base en un aguardiente. 9. Se sirve recubierto de una tenue capa de canela en polvo o nuez moscada. es muy popular en épocas de invierno.

Son bebidas tropicales.TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Servicio De Cócteles Grupos o Familias de Bebidas Mezcladas 11. refrescantes y bien decoradas. pues en su composición también lleva menta.IV . 13.Punch: Es una bebida larga.Rickeys: Son bebidas largas con base en un aguardiente.Juleps: Bebidas largas que como particularidad llevan en su composición hojas de menta fresca. No lleva azúcar. jugo de limón y una bebida gaseosa. generalmente Ron. jugo de fruta. 14.Smash: Bebida corta similar a los Juleps. azúcar con aguardiente y son servidas en vasos collins con hielo picado. . con base a un aguardiente. 12. azúcar. jugo de limón.

Cócteles ESTELAR SANTAMAR HOTEL & CENTRO DE CONVENCIONES .

75 Jugo de Limón Onza 0.75 Aguardiente Onza 0.75 Tequila Batallón Onza 0.75 Vodka Smirnoff Onza 0.75 Triple Sec Onza 0.RECETAS COCTELES NOMBRE : CABEZA DE JABALI Ingredientes Unidad de medida Cantidad Ginebra Onza 0.2 .5 Granadina Onza 0.

NOMBRE DEL COCTEL: MOJITO CUBANO Ingredientes Unidad de medida Cantidad Cantidad 7 Cucharadita 2 Zumo de limón Onza 1 Ron Medellín Onza 1 1/2 Hoja de Hierbabuena azúcar Limón Soda Rodaja Onza 1 3 .

NOMBRE DEL COCTEL: CAIPIRIÑA Ingredientes Unidad de medida Cantidad Ron Medellín Onza 1 1/2 Zumo de Limón Onza 1 Cucharitas 2 Cucharita de Azúcar .

NOMBRE DEL COCTEL: CHOLAZO Ingredientes Unidad de medida Cantidad Ron Onza 1 1/2 Crema de Café Onza 1 Crema de Leche Gr 5 Leche Condensada Gr 5 .

25 Triple Sec Tayrona Onza 0.NOMBRE DEL COCTEL: MARGARITA Ingredientes Unidad de medida Cantidad Tequila Batallón Onza 1.7 Ml 30     Zumo de Limón Sal .

4 Bebida Cola ml 100 Limón Rodaja 1 Hielo   ALGUSTO .NOMBRE DEL COCTEL: CUBA LIBRE Ingredientes Unidad de medida Cantidad Ron Blanco Onza 1.

NOMBRE DEL COCTEL: LIMONADA (Coctel de Bienvenida) Ingredientes Unidad de medida Cantidad Crema de Coco grms 197 Crema de Leche grms 130 Leche Entera grms 200 Azúcar grms 10 Limón Cc 56 .

RECETAS COCTELES NOMBRE DEL COCTEL: BLOODY MARY Ingredientes Unidad de medida Cantidad Vodka Smirnoff Onza 1 Salsa Inglesa Onza 1 Pimienta y Sal Onza Al gusto zumo de limón Onza 1 Salsa de Ají Gotas 3 Jugo de Tomate Onza 7 .

NOMBRE DEL COCTEL: DRY MARTINI Ingredientes Unidad de medida Cantidad Cinzano Blanco Onza 1.25 Ginebra Onza 1.25 Cucharadita 1 unidad 3 Zumo de Aceituna Aceituna para decoración .

NOMBRE DEL COCTEL: GING TONIC
Ingredientes

Unidad de medida

Cantidad

Ginebra

Onza

1,25

Limón

Onza 

 1

Agua de Tónica

Onza

4

NOMBRE DEL COCTEL: RON PUNCH
Ingredientes

Unidad de medida

Cantidad

Ron Blanco

Onza

1

Zumo de Limón

Onza

1

Jugo de Piña

Onza

3

Jugo de Naranjas

Onza

3

Granadina

Onza

1

Cucharadita

2

Azúcar

NOMBRE DEL COCTEL: COCO LOCO
Ingredientes

Unidad de medida

Cantidad

Vodka Smirnoff

Onza

1/2

Triplesec

Onza

1/2

Ron Blanco

Onza

1/2

Cucharadita

1/2

Granadina
Coco

Unidad

Limón

Cucharadita

1
1

NOMBRE DEL COCTEL: TOM COLLINS Ingredientes Ginebra Granadina Soda Zumo de Limón Unidad de medida Cantidad Onza 1.25 Cucharadita 1/2 Onza 4 Cucharadita 1 .

NOMBRE DEL COCTEL: PIÑA COLADA Ingredientes Unidad de medida Cantidad Crema de Leche Onza 4 Crema de Coco Onza 1 1/2 Leche Condensada Onza 1 Jugo de Piña Onza 4 Ron Blanco Onza 1.5 .

Sweet Red Vermouth Mezcle los ingredientes directamente en el old fashioned glass lleno de cubos de hielo.B. Campari 3. .0 cl. Decore con una media luna de naranja y piel de naranja.COCTELES OFICIALES I.0 cl. agregue Soda.A. AMERICANO Pre dinner (old fashioned glass) 3.

. NEGRONI Pre dinner (old fashioned glass) 3. Gin 3.0 cl.COCTELES OFICIALES I.B. Campari 3.0 cl. Sweet Red Vermouth Sirva directamente los ingredientes en el old fashioned glass lleno de hielo. mezcle y decore con una media luna de naranja Opcional Splash de Soda.0 cl.A.

Dry Vermouth 15 cc jugo de naranja Sirva en la coctelera con hielo todos los ingredientes.COCTELES OFICIALES I. BRONX Pre dinner (cocktail o martini glass) 3. Sweet Red Vermouth 3.  . tape y agite colando y sirviendo en una copa fría de cóctel o Martini glass.0 cl. Gin 3.0 cl.B.0 cl.A.

COCTELES OFICIALES I. Decore con una cereza marraschino. sirva en una copa fría de cóctel.5 cl Scotch Whisky 2. ROB ROY Pre dinner ( cocktail glass ) 4.B.  .A.5 cl Red Vermouth 1 Dash Angostura Bitter Sirva en el vaso mezclador con hielo todos los ingredientes.

Red Vermouth 1 Dash Angostura Bitter Sirva en el vaso mezclador con hielo todos los ingredientes.0 cl.B. Rye o Canadian whiskey 2.0 cl. MANHATTAN Pre dinner (martini o cocktail glass ) 5.A. Decore con una cereza marraschino  .COCTELES OFICIALES I. sirva en una copa fría de cóctel.

A. ROSE Pre dinner (cocktail glass ) 45 ml Dry Vermouth 15 ml Kirsch 10 ml Cherry Brandy Sirva en el vaso mezclador con hielo todos los ingredientes.B. Decore con una cereza marraschino . sirva en una copa fría de cóctel.COCTELES OFICIALES I.

5 cl.0 cl. jugo de limón o de lima.COCTELES OFICIALES I. tape y agite colando y sirviendo en una copa fría de cóctel o martini glass.B.5 cl. Ron Bacardi superior 2.   BACARDI COCKTAIL Pre dinner (cocktail glass) 4. Granadina Sirva en la coctelera con hielo todos los ingredientes. 0.A. .

5 cl. Jugo de limón o de lima 0. tape y agite colando y sirviendo en una copa fría de cóctel o martini glass. Jarabe de azúcar (syrup) Sirva en la coctelera con hielo todos los ingredientes. Ron blanco 2.0 cl. . DAIQUIRI Pre dinner (cocktail glass) 4.A.B.  COCTELES OFICIALES I.5 cl.

COCTELES OFICIALES I.   FROZEN DAIQUIRI Pre dinner ( goblet ) 45 ml Ron blanco 20 ml Jugo de limón o de lima 05 ml Jarabe de azúcar (syrup) En la licuadora sirva una pala de hielo. agregue los demás ingredientes licue hasta homogenizar. sirviendo en una copa goblet. .A.B.

Dry Vermouth Sirva en el vaso mezclador con hielo todos los ingredientes. sirva en una copa fría de martini.B. (Vodka Martini – reemplace la gin con vodka) . Squeeze (exprima) la corteza de un limón en la bebida o decore con una aceituna.A.5 cl.5 cl. MARTINI ( DRY ) Pre dinner ( martini glass ) 5. Gin 1.COCTELES OFICIALES I.

A. GIBSON Pre dinner (martini glass ) 60 ml Gin 10 ml Dry Vermouth Sirva en el vaso mezclador con hielo todos los ingredientes. . Decore con una cebollita cóctel.B. sirva en una copa fría de martini.COCTELES OFICIALES I.

sirva en una copa fría de martini.A.B.COCTELES OFICIALES I. Decore con una espiral de limón o cereza. . MARTINI PERFECT Pre dinner ( martini glass ) 55 cc Gin 10 cc Dry Vermouth 10 cc Red Vermouth Sirva en el vaso mezclador con hielo todos los ingredientes.

MARGARITA Pre dinner (cocktail glass) 35 cc Tequila 20 cc Cointreau 15 cc Jugo de limón o de lima Sirva todos los ingredientes en la coctelera con hielo. (Margarita de frutas – licue la fruta elegida con el resto de ingredientes.)  .COCTELES OFICIALES I.A. tape y agite colando y sirviendo en una copa escarchada con sal.B.

Bourbon whiskey 1 oz fl.A. Con hielo. jugo de limón 0.5 oz fl. .5 oz fl. Decore con una media luna de naranja y una cereza marraschino.B. agite y cuele en un old fashioned o cobbler glass. Jarabe de azúcar (Syrup) Dash de clara de huevo opcional Sirva todos los ingredientes en la coctelera con hielo. WHISKEY SOUR Pre dinner (old fashioned or cobbler glass) 1.COCTELES OFICIALES I.

una espiral de limón y dos cerezas marraschino. agregue el dash de soda y macere hasta disolver.A. Coloque el cubo en el interior del vaso old fashioned moje el cubo con el bitter. Scotch or Rye whiskey 1 Cubo de azúcar 2 Dashes Angostura Bitter 1 Splash Soda. .COCTELES OFICIALES I. OLD FASHIONED Pre dinner (old fashioned glass ) 40 cl Bourbon . Llene con hielo el vaso y sirva el whisky.B. Decore con una media luna de de naranja.

tape y agite vigorosamente colando y sirviendo en una copa fría de cóctel.COCTELES OFICIALES I. .B.A. PARADISE Pre dinner (cocktail glass) 5 partes Gin 3 partes Apricot Brandy 2 partes Jugo de naranja Sirva todos los ingredientes en la coctelera con hielo.

COCTELES OFICIALES I.B.A.
KIR

Pre dinner (flute o wine glass)
9 partes de vino blanco seco
1 parte de Crème de Cassis
Sirva la crema de cassis en una copa flute complete con
el vino.
KIR ROYALE Sustituya el vino por vino espumoso o
Champaña.

COCTELES OFICIALES I.B.A.
BRANDY ALEXANDER
After dinner (cocktail glass)
2.0 cl. Cognac
2.0 cl. Créme de Cacao (oscura)
2.0 cl. crema de leche.
Sirva todos los ingredientes en la coctelera con hielo,
tape y agite vigorosamente colando y sirviendo en una
copa fría de cóctel.
Espolvoree con nuez moscada fresca.

GOLDEN C

COCTELES OFICIALES I.B.A.
GOLDEN CADILLAC

After dinner (cocktail glass)
20 ml Liquore Galliano
20 ml Créme de cacao (blanca)
2.0 cl. crema de leche.
Sirva todos los ingredientes en la coctelera con hielo,
tape y agite vigorosamente colando y sirviendo en una
copa fría de cóctel

0 cl. Créme de cacao (blanca) 2. Créme de menthe (verde) 2.B. crema de leche Sirva todos los ingredientes en la coctelera con hielo.COCTELES OFICIALES I.0 cl. tape y agite vigorosamente colando y sirviendo en una copa fría de cóctel  . GRASSHOPPER After dinner (cocktail glass) 2.0 cl.A.

.B.A.COCTELES OFICIALES I. BLACK RUSSIAN After dinner (old fashioned glass) 50 ml Vodka 20 ml licor de café Sirva los ingredientes en el old fashioned glass lleno con hielo. mezcle lleno con hielo.

B.COCTELES OFICIALES I. . mezcle lleno con hielo.. FRENCH CONNECTION After dinner (old fashioned ) 5/10 Cognac 5/10 Amaretto Sirva los ingredientes en el old fashioned glass lleno con hielo.A.

GOD FATHER Sustituya el vodka por scotch whisky . mezcle con el hielo. Amaretto Sirva los ingredientes en el old fashioned glass lleno con hielo. Vodka 1 ¼ oz fl. GOD MOTHER After dinner ( old fashioned glass ) 1 ¼ oz fl.B.A.COCTELES OFICIALES I.

Amaretto Sirva los ingredientes en el old fashioned glass lleno con hielo.B. . WHITE RUSSIAN After dinner ( old fashioned glass ) 1 ¼ oz fl.COCTELES OFICIALES I. mezcle con el hielo. Con base en la receta. Vodka 1 ¼ oz fl. agregue de manera que flote 20 ml de crema de leche.A.

. RUSTY NAIL After dinner ( old fashioned glass) 45 cc Scotch whisky 25 cc Drambuie Sirva los ingredientes en el old fashioned glass lleno con hielo.B. mezcle y decore con un twist (espiral de limón).COCTELES OFICIALES I.A.

Mesa. Editorial Paraninfo. Mario Gil Muela y Pedro Pablo García Ortiz. • .BIBLIOGRAFIA . España. Módulo de Formación 3. México. Francisco García Ortiz. SENA. •Servicio de alimentos y bebidas. Editorial Diana. •Técnicas de servicio y atención al cliente.CIBERGRAFIA El Servicio de alimentos y bebidas. CNHTA. • Conceptos y Memorias cursos Nelson cadena Sánchez. •Servicio de banquetes. CNHTA. SENA.Lillicrap. Mesa. Módulo de Formación 4.R. D.

CNHTA. Las bebidas y su clasificación. CNHTA.BIBLIOGRAFIA .   . Formulación y Preparación de Bebidas mezcladas. •Bar. SENA. Bebidas mezcladas. Módulo de Formación 1. Módulo de Formación 2. •Cócteles Estelar Santamar Hotel & Centro de Convenciones. SENA. •Cócteles IBA.CIBERGRAFIA •Técnicas básicas de Bar. •Bar.Módulo de Formación 2. SENA. CNHTA.