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NOSSA !!

TECNOLOGIA
DO LEITE E
DERIVADOS
Brother

PASTEURIZAÇÃO DO LEITE
Processo

térmico que visa eliminar

a microbiota patogênica do leite.
Há

redução também da microbiota

deteriorante, o que prolonga sua
conservação.

Padrão é a destruição do
Mycobacterium bovis

 Obrigatória no Brasil para todo o leite  Todos os derivados devem ser fabricados a partir de leite pasteurizado  Tecnologia obrigatória em todo o processo de laticínios  Produtos sem pasteurização considerados CLANDESTINOS! são .

.LEITE TIPO “A” LEITE TIPO “B” LEITE TIPO “C” LEITE PATEURIZADO PADRONIZADO  Produzido em qualquer tipo de propriedade  Sem acompanhamento do Serviço de Inspeção.

LEITE “UHT”  Produzido nas mesmas condições acima.  Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130°C e 150 °C por 2 .  Pode ser denominado Longa Vida (ou UAT ou UHT) .4 segundos.

2% Desnatado: máx.0% Semi-desnatado: 0.5% . 0.LEITE “UHT” ou Pasteurizado  Quanto ao teor de gordura: Integral: 3.6 .

podendo ser misturado com leite. Segue os padrões do Leite pasteurizado padronizado. .LEITE “RECONSTITUIDO” A partir do leite em pó.

FLUXOGRAMA “UHT” RECEPÇÃO CONTROLE DE QUALIDADE REFRIGERAÇÃO E ESTOCAGEM CLARIFICAÇÃO E PADRONIZAÇÃO ENVASE HOMOGENEIZAÇÃO PASTEURIZAÇÃO .

O leite deve chegar na usina.  Na plataforma são realizados os testes de densidade e acidez (alizarol). iniciase o processo de industrialização. resfriado. se possível.  Caso os valores estejam normais. .

SILO DE LEITE .

pasteurização.CLARIFICAÇÃO  Operação de centrifugação que visa retirar bactérias e células somáticas do leite. antes da . melhorando suas qualidades e aspectos para o processo  Feita por centrífugas.

CLARIFICAÇÃO É importante aqui a eliminação também das bactérias mortas. que contém enzimas que mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite e seus derivados. .

0.PADRONIZAÇÃO DA GORDURA I Regula o teor de gordura do leite Integral: original da vaca Variável entre 3-4%  Longa Vida: Integral = 3.9%  Desnatado: máx.0% (?)  Padronizado: 3%  Semi-desnatado: 0.6-2.5 % .

PADRONIZAÇÃO DA GORDURA II Regula teor de gordura dos derivados  Leite para os queijos ⃟ Parmesão: 2. Leite em pó  Desnatado  Semi-desnatado .0% ⃟ Queijos light: máx. 0.5%  Iogurtes.

PADRONIZAÇÃO DA GORDURA III Creme obtido: matéria-prima para a fabricação de  Manteiga  Sorvete  Creme de leite  Chantilly .

. etc. requeijão. o laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga.PADRONIZAÇÃO DA GORDURA I  Feita por desnatadeiras centrífugas.

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IV .PADRONIZAÇÃO DA GORDURA .

 Neste tratamento a temperatura deve ser de 54oC ou superior. .HOMOGEINIZAÇÃO  Consiste em subdividir os glóbulos de gordura em frações menores. para que toda a gordura do interior do glóbulo esteja líquida.

.  Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando’ o glóbulo.HOMOGEINIZAÇÃO O glóbulo é rompido por forças mecânicas: pressão ou ultra-som.

GLÓBULO HOMOGENEIZADO .

indispensável no leite UHT e no leite com longa refrigeração.  Torna o leite mais branco pelo aumento do número de glóbulos de gordura .HOMOGEINIZAÇÃO –Vantagens I  Evita a separação da gordura durante o transporte e armazenagem.

. “suja mais o copo”  Melhora o sabor  Melhora a aparência geral do produto.HOMOGEINIZAÇÃO –Vantagens II  Não forma película ao ferver (nata)  Ação antioxidante  Melhora a palatabilidade e viscosidade.

a estabilidade das proteínas ao .HOMOGEINIZAÇÃO – Desvantagens  Dificulta o desnate posterior  Aumenta a sensibilidade à luz  Aumenta a sensibilidade às lipases  Diminui calor.

HOMOGEINIZADOR .

HOMOGENEIZADOR .

Homogeinizador .

.  NESTE PROCESSO HÁ REDUÇÃO DA POPULAÇÃO DAS BACTÉRIAS DETERIORANTES.PASTEURIZAÇÃO  TRATAMENTO TÉRMICO QUE VISA ELIMINAR AS BACTÉRIAS PATOGÊNCIAS DO LEITE.

PASTEURIZAÇÃO  EMPREGA TEMPERATURAS BRANDAS  SEMPRE HÁ SOBREVIVÊNCIA DE BACTÉRIAS  O PRODUTO NECESSITA SER MANTIDO EM REFRIGERAÇÃO  VIDA ÚTIL DE ATÉ 5 DIAS .

PASTEURIZAÇÃO .

PASTEURIZAÇÃO .

PASTEURIZAÇÃO LENTA 65oC/30 min POUCO UTILIZADA  Descontínua  Demorada  Consumo alto de energia  Redução 95% das bactérias .

PASTEURIZAÇÃO LENTA .

PASTEURIZAÇÃO LENTA Altera pouco o leite o Algumas vantagens na fabricação de queijo o Viável para pequenos volumes _ Queijarias artesanais _ Leite de cabra .

PASTEURIZAÇÃO HTST 72º a 75OC / 15 – 20 segundos Processo rápido e contínuo • Ideal para grandes volumes de leite • Eficiência de 99.5% na redução bacteriana • Alteração um pouco maior no leite .

PASTEURIZADOR DE PLACAS-I .

PASTEURIZADOR DE PLACAS-II .

PASTEURIZADOR DE PLACAS III .

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 As enzimas do leite são também afetadas  As lipases e proteases endógenas são grandemente inativadas.PASTEURIZAÇÃO HTST  Não destrói as enzimas produzidas por bactérias psicrotróficas: Pseudomonas . .

A aferição do respeito aos bons procedimentos da pasteurização é aferido por duas enzimas do leite: a fosfatase alcalina e a peroxidase .

PASTEURIZAÇÃO HTST A peroxidase é inativada aos 85 oC e deve. portanto. estar intacta no leite pasteurizado (HTST).  Sua inativação é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando contaminado um produto muito .

PASTEURIZAÇÃO HTST A fosfatase alcalina é lábil e não deve estar presente no leite pasteurizado.  Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada .

dificultando a coagulação do leite pela renina na confecção de queijos.PASTEURIZAÇÃO HTST  Maior desnaturação das proteínas especialmente das albuminas (até 20%) e perda de cálcio coloidal. .

99%)  Leite necessita homogeneização  Vida útil 4 meses .PROCESSO LONGA VIDA 130 0C – 150 0C / 3 – 5 segundos  Ultra Alta Temperatura (UAT)  Ultra High Temperature (UHT)  Alta eficiência (> 99.

 Na prática funciona como esterilização. o que protege um pouco as proteínas para o processo.PROCESSO LONGA VIDA  Geralmente se faz um pré-aquecimento antes do processo. .

PROCESSO LONGA VIDA •Elimina todas as formas vegetativas das bactérias •Produto torna-se “comercialmente estéril” •Armazenagem em temperatura ambiente .

São formas termófilas que não se desenvolvem à temperatura de estocagem . eventualmente sobreviver.PROCESSO LONGA VIDA Algumas formas esporuladas podem.

PROCESSO LONGA VIDA .

sendo a evolução a) Sabor cozido pronunciado b) Sabor cozido c) Sabor aceitável ➥consumo .PROCESSO LONGA VIDA Este processo altera bem mais o sabor.

PROCESSO LONGA VIDA d) sabor neutro ➥consumo e) ligeiramente oxidado f ) oxidado .

minimizado pelo pré-aquecimento e adição de fosfatos. A estocagem em temperaturas mais baixas (>20 °C) auxilia na prevenção. obviamente. envase asséptico Pode haver coagulação. .PROCESSO LONGA VIDA O sistema pode ser direto (injeção de vapor) ou indireto (trocador de placas) e exige.

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PROCESSO LONGA VIDA .

ENVASE LEITE LONGA VIDA .

ENVASE LEITE LONGA VIDA .

PROBLEMAS POSSÍVEIS Número exagerado de esporos no leite  Sobrevivência ao processo  Proliferação e deterioração Má qualidade do leite cru  Bactérias psicrotróficas proteolíticas  Coagulação espontânea do leite Vazamentos na embalagem  Contaminação e deterioração do .

PERDAS NUTRICIONAIS .

VANTAGENS DO LONGA VIDA Elimina todas as bactérias Não necessita refrigeração Custos menores de transporte e estocagem Transporte à longas distâncias Ampliação do mercado de leite Permite estocagem  No mercado .

DESVANTAGENS DO LONGA VIDA Alteração do sabor (“cozido”) Perdas de nutrientes Alteração da fração protéica Limitado a leite de beber Não permite uso para fabricação de derivados de leite .

LEITE ESTERILIZADO
120oC / 10 min
 Elimina

todas as formas de microrganismos,

inclusive esporos

Carameliza o leite, torna-o escuro

Sem uso comercial no Brasil

FLUXOGRAMA Resfriamento Padronização Aquecimento Concentração Desidratação Embalagem .

Resfriamento Mesmo padrão utilizado para o leite fluido Padronização Gordura Leite fluido Leite em pó com gordura desejada .

0%) Parcialmente desnatado (entre 1.9%) Desnatado (menor que 1.Padronização 2 Integral (maior ou igual a 26.5%) .5 a 25.

Padronização 3 De acordo com o rendimento 8.6 kg de leite desnatado 1 Kg de leite em pó .3 kg de leite fluido 11.

Portanto Para obter um leite em pó com 26% de gordura 8.3 litros de leite fluido = 1 kg de leite em pó 27% / 8.3 = 3.5 % de gordura .

15% Estabilizante Assegura a solubilidade do leite em pó Galato de propila 0.Adição de citrato de sódio 0.008% Antioxidante .

Aquecimento A temperatura e o tempo de tratamento variam de acordo com o leite Leite descremado se recomenda-se aquecer a 88ºC durante 3 minutos Leite com teor de gordura a 90ºC durante 3 minutos .

Temperaturas baixas Aumentam a Solubilidade Temperaturas altas Melhoram as condições bacteriológicas Conservação (triplica) Liberação de substâncias sulfidrilas (antioxidantes) .

Concentração Evaporadores 40oC – 50oC + vácuo .

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Desidratação Após a concentração a temperatura do leite é elevada a 70oC de forma suave para evitar a coagulação 5 e150 . .

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(8)-Saída do Ar. (7)-Filtro. (4)-Bomba de Pressão.(1)-Desidratador. (2)-Ar Aquecido. (5)-Atomizador. (3)-Leite Líquido. (6)-Ciclone. (9)- .

Torre de secagem de leite

Embalagem
Câmara com atmosfera de gás inerte

FIM

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. submetido a um tratamento térmico de pasteurização e conservado mediante a adição de sacarose. semi-desnatado ou desnatado).Definição Produto que se obtém pela eliminação parcial da água de constituição do leite (integral.

mais ou menos clara com cheiro e sabor fresco e puro.consistência semi-líquida cor amarela uniforme. .

polifosfatos de sódio e de potássio. em doses máximas de 0.2%. .É permitida a adição de estabilizantes tais como: bicarbonato de sódio. citrato de sódio.

.

antes da última dessas etapas . procedendo-se à adição do açúcar (sacarose) em forma líquida.No Evaporador o leite vai sendo concentrado em etapas sucessivas.

.30 kg/dm2 no caso do leite integral e. 1.35 kg/dm2 no caso de leite desnatado.Na saída do Evaporador o leite condensado tem uma densidade de 1.

2% de gorduras adiciona-se 0.5 kg de leite com 3. a proporção será a seguinte: 2.Para se obter um quilo de leite condensado com 8% de gordura. 44% de açúcar e 29% de água final.44 kg de açúcar líquido .

.A etapa mais importante do processo e o resfriamento. A água do leite condensado só pode manter em dissolução a metade da lactose. produzindo-se a precipitação do restante.

o que levaria à formação de cristais grossos de lactose. dando um paladar arenoso ao leite .É preciso evitar que essa precipitação seja descontrolada.

 Para isso esfria-se rapidamente o leite sob intensa agitação até 30ºC. onde são inoculados finos cristais de lactose. que servem como indutores de cristalização . passando-o logo a um depósito.

permanecerão dispersos na massa de leite sem dar o gosto arenoso  Depois de o produto ser agitado com bastante vigor durante um período de uma hora. . Se os cristais formados forem inferiores a 10 µ. procedese o esfriamento a 15-18ºC e se deixa no depósito durante 12 a 14 horas para que se complete a cristalização.

 Passa-se depois ao enlatamento e ao armazenamento. .

O leite condensado pode manter
suas propriedades nutritivas por um
período de até dois anos, sem
necessidade de refrigeração
enquanto mantida fechada a sua
embalagem.

O iogurte é um leite coagulado obtido por
fermentação ácido lática devido ao
Lactobacillus bulgaricus e ao Streptococcus
thermophilus do leite pasteurizado ou
concentrado, com ou sem adição (de leite em
pó, etc.). Fonte: FAO/OMS (1977 )

Tradicionais ou sólidos: preparados em estufas. .TIPOS . cuja fermentação tem lugar em boiões ou copos: são geralmente naturais e aromatizados.

.Coalho misturado ( por agitação ): deve-se agitar antes de consumir. antes do acondicionamento. ou ainda com pedaços de fruta. São macias. naturais ou de polpa de fruta.São mais líquidos e a sua fermentação realiza-se em cuba.

consistência e viscosidade Proteínas . cremoso e aroma.sabor doce. .PREPARAÇÃO E TRATAMENTO DO LEITE Extrato seco do leite .textura e mascarar a acidez Matéria gorda .

de caseína e de matéria gorda mais elevado que o leite da vaca.Obs 1: Para aumentar o extrato seco pode-se adicionar leite em pó ou aumentar a concentração do leite com processos tecnológicos. . Obs 2: Para obter um produto mais consistente e cremoso países como a Bulgária utilizam leite de ovelha que tem um teor de extrato seco.

Tratamento Térmico: Pasteurização a 90oC95oC ( 3 a 5 minutos ) Obs 3: Pausterização muito prolongadas (mais de 5 minutos a 92oC ) exercem efeito nefasto sobre o produto.. .

. Pode decompor-se em fase de inseminação e fase de incubação.DESENVOLVIMENTO DA FERMENTAÇÃO ( ACIDIFICAÇÃO ) Pode decompor-se em fase de inseminação e fase de incubação.

bulgaricus S. thermophilus .2 /2 2/1 ( iogurte natural até 10/1 para iogurte de fruta ).Inseminação: É a incubação de Lactobacillus bulgaricus e de Streptococcus thermophilus na relação de Strepto/Lacto = 1. L.

Inseminação máxima 5% a 7% Inseminação mínima: 0. ou seja 42oC-45oC ( constante ou degressiva ). .5% a 1% A temperatura para fermentação deve ser próxima ao desenvolvimento do Streptococcus thermophilus .

retardar e diminuir a taxa de crescimento dos fermentos é interessante diminuir progressivamente a temperatura. .Incubação: Para evitar a sobre-acidificação.

.A duração da incubação depende de vários fatores como:  Atividade da cultura  Taxa de inseminação  Velocidade do arrefecimento  Pré-incubação eventual Varia de 2:30 a 3:30 horas.

PARADA DA FERMENTAÇÃO Deve-se baixar consideravelmente a temperatura. .

.BRASSAGEM PARA IOGURTES BRASSÉS ( BATIDOS ) Para diminuir a viscosidade e a sinérese. Agitação mecânica ou homogeneização a baixa pressão (inferior a 50 atm ).

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Histórico No berço da civilização antiga (6000 – 7000 A. na região entre os rios Tigres e Eufrates.). onde havia realização de muitas culturas pode ter sido a região de origem dos queijos .C.

.) faz referência a queijos elaborados em cavernas a partir do leite de cabras e ovelhas. Homero (1184 a.Também existem referências ao queijo nos tempos bíblicos.C.

C.C. .Herodoto (484 – 408 A.) menciona o queijo elaborado com leite de égua e burra.) se refere a queijos elaborados com leite de égua e Aristóteles (384 – 322 A.

.C.) fixasse um preço máximo para este produto.O intenso comércio de queijo entre países utilizando principalmente as rotas marítimas fez com que o imperador romano Diocleciano (284 – 305 D.

A emigração de povos. . os quais levaram consigo suas práticas artesanais dentre elas a fabricação do queijo. a fuga da fome e as guerras deram início à colonização de novas áreas por novos colonos.

seguiu o mesmo caminho da fabricação do pão a partir do trigo.A difusão dos métodos de produção do queijo desde a região entre os rios Tigre e Eufrates até os limites ao leste alcançando a Índia. ao norte a Rússia. ao nordeste através do Mar Cáspio até a Europa Central e Setentrional e a oeste até a Europa Central e Meridional. .

resultado das diferenças climáticas e do tipo de terreno.Ao sul. A migração geográfica da prática de fabricação do queijo originou novos modos de produção e novas variedades de queijo. . na África. a difusão foi limitada por causa do intenso calor.

SEGUNDO VARRO (1912) A VARIEDADE DOS QUEIJOS SE DEVE AOS DIFERENTES TIPOS DE CLIMAS E ASPECTOS GEOGRÁFICOS O QUE IMPLICAVA EM DIFERENTES TIPOS DE CRIAÇÕES DE ANIMAIS .

1579 D. 1500 D. 1070 D.Alguns queijos e a data da primeira fabricação relatada:  Gorgonzola  Roquefort  Cheddar  Parmesão  Gouda D.C.  Camembert 879 D. .C.C. 1697 1791 D.C.C.C.

os queijeiros perceberam que o leite procedente de diversos locais se comportava de forma diferente.Durante muitos anos. .

intensidade pluvial. manejo dos animais de criação. . Lloyd relatava sobre todos os aspectos da fabricação do queijo incluindo detalhes geográficos.Uma publicação realizada em 1899 por F. defeitos na fabricação entre outros. cultivo. J.

O termo atual “queijo” deriva do latim “caseus”.Definição O queijo pode ser definido como um concentrado protéico-gorduroso resultante da coagulação do leite. seguido da dessora do coágulo que causa o decréscimo na umidade. .

FAO criou duas definições Queijo é o produto fresco ou maturado obtido por drenagem do líquido depois da coagulação do leite. Queijo de soro é o produto obtido por concentração ou coagulação do soro com ou sem adição de leite ou gordura lática .

 Coalhada de leite produzida por atividade enzimática e subseqüente separação do soro para a obtenção de um coágulo mais firme – acaba não incluindo o queijo de soro. o lático. o cremoso e outros obtidos por técnicas mais modernas (como a osmose reversa). .

a proteína.O componente mais importante do queijo é. sendo que a gordura pode variar dependendo do tipo de queijo. sem dúvida. o teor de umidade também varia e está relacionado com o tempo de conservação do queijo resultante (queijos mais desidratados são mais duros e com tempo maior de conservação) .

FIM FIM .