FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA

SALUD
Escuela Académico Profesional de Nutrición Humana

Introducción:

Control sanitario
de los alimentos
Prof. Urcia Segura María del
Rosario

• La higiene de los alimentos se ocupa de: manipulación de los alimentos. máquinas.HIGIENE EN LOS ALIMENTOS • Es el conjunto de medidas que tienen por objeto garantizar las cualidades que deben reunir los alimentos para poder ser considerados: nutritivos. . es decir. control exigido por la legislación. sanos. se encarga de la inspección y control de calidad de los alimentos. por ejemplo que un determinado alimento no sobrepase el número de coliformes. normas de los locales. exentos de agentes nocivos y de aspecto agradable. industrias.

INSTALACIONES Y ALIMENTOS .HIGIENE EN LOS ALIMENTOS La higiene de los alimentos es una responsabilidad de todas aquellas personas que están relacionadas manipular alimentos *PERSONAL.

En el Perú. . se hallan contemplados en el Decreto Supremo 007-98 que es el reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. los requisitos sanitarios mínimos que deben cumplir los establecimientos de elaboración y expendio de alimentos y bebidas.

Atributos de calidad de un alimento Nutricional Sensori al IDONEID AD INOCUIDA D • Un ejemplo para entender el termino idoneidad Imaginemos que estamos en un restaurante y pedimos un ceviche de pescado con mariscos. . es decir debe haber sido preparado considerando las mayores practicas higiénicas. pero a la vez debe ser aceptado por el consumidor. debe encontrarse libre de materiales indeseables como cabello. pepas de limón entre otros. un sabor adecuada. este plato debe ser inocuo. es decir debe tener una textura adecuada.

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distribución sean inocuos. . y que tiene como objetivo exigir el cumplimiento de las disposiciones sanitarias. provincial o municipal. Control de calidad La inspección •Conjunto de actividades de sanitaria prevención. cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa. de acuerdo a las disposiciones de la ley.Control de calidad Es una actividad reguladora de obligatorio cumplimiento. almacenamiento. sanos y aptos para el consumo humano. tratamiento y control sanitario-epidemiológico que se realiza como función exclusiva por el personal facultado para esta actividad a nivel nacional. manipulación. elaboración. realizado por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos durante su producción.

1988) Es definido como la evaluación continua de las características del agua en la fuente.Diferencia entre control de calidad é Inspección Sanitaria INSPECCION SANITARIA: CONTROL DE CALIDAD: Puede definirse como “la continua y vigilante evaluación e inspección sanitaria de la inocuidad y aceptabilidad de los sistemas públicos y privados de abastecimiento del agua de consumo humano desde el punto de vista de la salud pública”. (OMS. 1992). planta y red de distribución) a fin de cumplir con las normas nacionales o institucionales de la calidad del agua de consumo humano'(Rojas. . así como de la seguridad del sistema de abastecimiento de agua propiamente dicho (fuente. planta de tratamiento y sistema de distribución.