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Fatores que influenciam

crescimento microbiano

Alessandra Regina da Silva Marques, Ms.


Campinas, maro de 2010

Crescimento Microbiano

Substrato para os microrganismos

Deteriorao nos alimentos

Infeces e/ou intoxicaes alimentares

Espcies encontradas inicialmente em alimentos: poucas sobrevivem e se


multiplicam nas condies impostas pelo alimento, ou seja, o micro-

organismo

que no se adaptar morre!


Em condies timas: tempo gerao populao bacteriana: 15 - 20 minutos

Conhecer os fatores que influenciam o


crescimento
Conhecimento de condies favorveis ao crescimento microbiano
quantificao;
fermentao;
produo protenas unicelulares
Conhecimento de condies desfavorveis ao crescimento microbiano
preservao dos alimentos

Associao Microbiana Deteriorante


Definio: alterao no alimento resultante da atividade bioqumica
produto da multiplicao dos micro-organismos especficos presentes
no
alimento

Associao Microbiana Deteriorante


Exemplos de associaes microbianas deteriorantes

No geral:
sucos - se alteram por
processos
fermentativos
de leveduras;
vegetais - pela ao de
bactrias G-;
cereais - pela ao de
bolores;
carnes curadas - pela
ao de Micrococcus;
carnes refrigeradas pela ao de psicrotrficos
G-.

Como controlar o crescimento?


Preveno da contaminao:
controle da matria-prima;
controle do processamento trmico;
assepsia dos equipamentos e operadores
Eliminao dos microrganismos presentes;
Barreiras para a multiplicao

Teoria de Leistner (1995)

Relembrando: Curva de Crescimento


Microbiano

Curva de crescimento de A.niger em nctar de


manga a 22C pH 3.5

Dvidas....
Por que alguns micro-organismos crescem mais rapidamente em
alguns alimentos?
Por que alguns alimentos se conservam por mais tempo?
Capacidade de sobrevivncia e multiplicao

Fatores Intrnsecos

Fatores Extrnsecos

Fatores Intrnsecos
Definio: expresso pelo micro-organismo de suas propriedades fsicas
pH;
Atividade de gua (aw);
Potencial de oxido-reduo (Eh);
Fatores anti-microbianos naturais;
Estrutura biolgica (composio parede celular)

Fatores Extrnsecos
Definio: prprios do ambiente de estocagem do alimento
temperatura, umidade, tenso de oxignio

Fatores Implcitos: relaes de dependncia entre micro-organismos

Fatores Intrnsecos

pH
Definio: medida de acidez ou alcalinidade de um alimento;
Maioria dos microrganismos: cresce e se multiplica melhor pH de 6.5-7.5;

pH
pH baixo de frutas, salmouras inibe crescimento G(-);
C.botulinum: no germina a pH < 4.6 e no cresce pH < 4.5;
Tratamento trmico em alimentos cidos : mais suave.
Acidfilos: Lactobacillus e Streptococcus: crescem pH 3-4;
Fungos e leveduras: pH 2-8.5;
Efeito inibidor do pH dependente:
tipo de cido presente no alimento;
nutrientes;
Aw e temperatura

Efeito dos cidos nos micro-organismos


Maior gasto de energia para manter o pH intracelular;
Desnaturao de protenas, DNA
Alterao da atividade das enzimas responsveis pelas atividades
vitais da
clula;
Menor velocidade de crescimento

Influncia da mudana de pH no crescimento


de A.niger em nctar de manga.

Atividade de gua (Aw)


nenhum micro-organismo cresce em meio totalmente seco;
necessitam de gua livre para crescer.
Definio
Aw = Presso de vapor do alimento
Presso de vapor da gua pura

Aw terico da gua pura = 1; Ausncia de gua: Aw = 0;


gua responsvel pelas reaes: gua livre gua no ligada (facilmente
removida);
Altos valores Aw (0.98 1): todos micro-organismos crescem;

Atividade de gua (Aw)


Reduo da atividade de gua no alimento
Adio de soluto: sal
acar
glicerol

Remoo da gua livre: desidratao


congelamento

Limites de Aw para o desenvolvimento de micro-organismos

Potencial de Oxido-Reduo (Eh)


Definio: ndice do grau de oxidao de um sistema
Cu

Cu++ + 2e-

quando elemento perde e- oxida;


quando elemento ganha e- reduz.
A oxidao tambm acontece pela adio de oxignio na reao abaixo
2Cu + O2 2CuO
Micro-organismos aerbios: requerem Eh positivo (+350 a +500mV);
Micro-organismos anaerbios: Eh baixo ou negativo (< -150mV).

Nutrientes
Antimicrobianos Constituintes Naturais dos Alimentos

Apresentam diversos mecanismos:


a) Inibio da sntese de cidos nuclicos, protenas ou
parede celular;
b) Quebra da integridade da membrana;
c) Interferncia em processos metablicos essenciais para
micro-organismos.

Alguns tem efeito microbiocida outros microbiosttico

Estruturas biolgicas
Cobertura natural de alguns alimentos constitui excelente barreira fsica
contra a entrada de micro-organismos
casca de ovos;
casca de frutas;
casca de nozes;
pelculas que envolvem sementes;
cortes crneos inteiros so mais protegidos que fatiados

Fatores Extrnsecos

Fatores Extrnsecos
Temperatura;
Umidade Relativa;
Composio gasosa

Temperatura

Faixas de temperaturas timas


desenvolvimento de micro-organismos

ao

Temperatura

Temperatura
Psicrotrficos

Pseudomonas, Micrococcus e alguns membros do gnero Clostridium


Mesfilos
maioria das espcies e maior parte dos patgenos
Termfilos
Bacillus stearothermophilus, B. coagulans;
Clostridium thermosaccharolitycum
Bolores: faixa ampla incluindo T de refrigerao;
Leveduras: Ts simlares as dos psicrotrficos e mesfilos

Umidade Relativa do ambiente


H uma grande correlao entre a Aw de um alimento e UR do ambiente

UR = Aw x 100

se UR > Aw absoro de gua;


se UR < Aw perda de gua

Composio gasosa do alimento


dela decorre o tipo de micro-organismo que poder estar presente em
determinado alimento;
Presena de oxignio: aerbios e facultativos;
Ausncia de oxignio: anaerbios e facultativos.
Modificaes na composio gasosa
atmosfera modificada: substituio total ou parcial do O2 por
combinaes de Nitrognio e CO2;
embalagem a vcuo: carnes

Influncias implcitas
velocidade especfica do crescimento do micro-organismo;
em condies timas: G (-) e bacilos crescem mais rpido, j lactobacilos
tem crescimento mais lento;
Sinergismo: quando a presena de determinada microflora favorece a
incidncia de outra:
iogurte: incio cocos G(+) que ao acidificarem o meio geram
ambiente mais propcio ao desenvolvimento dos lactobacilos
Antagonismo: determinada populao inibida pela presena de outra,
muitas vezes pela produo de bacteriocinas:
Lactobacillus x Clostridium em carnes a vcuo

Referncias
1.

Massaguer, P.R. Microbiologia dos Processos Alimentares. 1ed,


Varela. 2008.

2.Franco, D.G.M.

Fatores que afetam a multiplicao dos

microrganismos nos alimentos. USP, 2006.