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Alimentos Fitgenos(O.

Vegetal)

-ROL

I M P O R TA N T E C I C L O B I O L G I C O A N I M A L E S - H O M B R E .
L O S A N I M A L E S N O C A P TA N E L C O 2 D E AT M O S F E R A Y E L N
MINERAL
D E L S U E L O PA R A T R A N S F O R M A R L O E N
P R O D U C T O S T I L E S PA R A L A V I D A .
- E S C A S O S E N P R O T E N A S - A P O R TA N P P. E N E R G T I C O S
(GLCIDOS- LPIDOS).
C O N T I E N E N V Y M I N E R A L E S - D I F C I L M E N T E A S I M I L A B L E S A C T A N C O M O E VA C U A D O R E S D E L I N T E S T I N O .

Clasificaciones (Varios)
1.- Alimentos Naturales(Pre historia Historia): Consumo como le brinda la
naturaleza sin txo (caza, pesca, agricultura) domesticacin crianza
animales.
Problema de conservacin : ?
2.- A. Elaborados ( Proceso Trmico): Tiempo T
- Carcter organolpticos si modifican.
- Todo alimento vegetal o animal se modifica.
Formas de elaboracin:
a) Transformacin:
- Es cuando todo el prod. Natural forma parte del elaborado se elimina
H2O, grasa.
- Someten a Txo fsico o qumico (mas conservacin)
Harinas de cereales legumbres deshidratados conservas de frutas
etc.

b) Extraccin:
- Se asla por Met. Extraccin 1 componente qumico o 1 grupo C.Q.
- Se separa la parte liquida o zumos para modificarlos
ejm: Azcar de caa- almidn de papa extractos de caf bebidas
alcohlicas, etc.

Granos y Semillas Amilaceas


-Agricultura en todo el mundo : cultivo y recoleccin de frutos secos y semilla
caracterstica comn: % de almidn.
- Frutos secos llamados: granos o cereales corresponden casi en su totalidad a los
caripsides comestibles de numerosas gramneas.
Granos Gramneas: Trigo- arroz-avena-centeno-cebada-sorgo- maz.
- Nombre genrico de cereales ( granos dedicados a CERES Diosa de la agricultura
Romana).
Usan para derivados: como alimentos pan, fideos, harinas como bebidas
F
D

COMPOSICION QUIMICA
CEREAL AGUA %

PROTID
OS %

GRASA
%

GLUCID
OS %

FIBRA
%

CENIZA
S

TRIGO

10.62

12.23

1.77

71.18

2.36

1.82

CENTEN
O

13.37

12.03

1.84

69.64

1.36

1.76

CEBADA

9.32

13.39

1.87

76.05

5.64

3.04

MAIZ

13.06

8.61

3.84

71.25

1.93

1.31

ARROZ

12.85

7.52

0.38

78.05

0.47

0.73

AVENA

9.96

12.07

4.42

58.28

11.92

3.35

MAIZ
- Genero Zea.
En Amrica se cosecha la >

parte de este cereal.

Presentan importancia : a) Zea indurata de grano duro

b) Zea indentata de grano dentado.


El V.N es menor al trigo.
Pases consumen > maz (desnutricin)
Cultivo actual : frica, India, Australia, algunas zonas de Europa y Amrica del Sur y

Centro Amrica.
Forma de aprovechamiento: Seco, Choclo, palomitas
Hibrido + resistente

USOS
Verdes: Tallos y hojas: forraje
Secos: papel
Las tusas o corazn de las mazorcas se convierte en materia plstica.
El grano alimento: H- animal
Proporciona aceite, jarabe, azcar, almidn y dextrina, se transforma en alcohol.
Ayuda a producir medicamentos como Vitaminas, penicilina y sulfamidas

Partes (3):
1.- Tegumentos externos
2 .- Embrin
3.- Endospermo.
Proporcin de germen: 8-10%
Cubierta: 16-19% - Endospermo 73%

C.QUIMICA

CUBIERTAS

EMBRION

ENDOSPERMO

H.C

74.1

34.7

85.0

PROTEINAS

6.6

21.7

> 12.2

GRASAS

1.6

29.6

1.5

FIBRA CRUDA

16.4

2.9

0.6

CENIZAS

1.3

11.1

0.7

- Un buen maz: 95-98% de granos sanos


- del 1% de agorgojados
tan solo de 2 % de granos fermentados.
- Tambin contiene sacarosa 2- 4% y dextrina que puede sobrepasar al 6%.
- Su principal protena: Zena: Prolamina que constituye la mitad de la P. Total.
- La hidrlisis de la zena no da triptfano ni lisina, de ah su escaso Valor Biolgico.
- Otra protena: Glutelina contiene aa. Esenciales.
Usos: Alimentos : mote, tamales, humitas

Arroz (Familia Gramneas)


- Nombre ( Linneo).
- Cultivo: India, Birmania, China, Japn, algunas regiones de Amrica del sur.
- Ya trillado tiene tegumentos gruesos y fibrosos y se conoce como arroz basto o con
cascara.
- Eliminando tegumentos tenemos el arroz pardo cuyo nombre conocido es Loonzain.
- Cubierta del arroz : % de Silice puede llegar al 20 %
- Protena + importante: Es una glutelina Orizenina 7%, adems contiene 0.14% de
globulinas.
Clases:
1.- A Flor.- Granos enteros de primera calidad.
2.- A. de segunda: Granos algo quebrados, fcil de volverse polvoso.
3.- A corriente: Formado por todos los granos, enteros y quebrados. Se consume en el
pais.

Subproductos:
Se aprovecho la paja o el tallo seco de la planta. La industria la usa para la fabricacin de
sacos, tan resistentes como los de yute.
En Japn el polvillo se utiliza cosmetologa.
La cascara tiene un gran valor nutritivo que no se aprovecha, se emplea para dar consiste
para dar consistencia a los adobes.
Sus cenizas tienen propiedades detergentes, se quema la cascara y sus cenizas
qumicamente tratadas dan origen a una sustancia alcalina que sirve para producir
detergentes.
El elen, que es el germen del arroz, se emplea en la industria cervecera para activar el
proceso de fermentacin de la cebada.

Aplicaciones del Arroz.


Base de nuestra alimentacin.
En la industria: en la fabricacin de bebidas como el Sake del Japn, bebida de color
amarillo intermedia entre la cerveza y el vino.
La preparacin de alcoholes chinos a partir del arroz se efecta arroz glutinoso mediante
la Mucedinia mucor rouxi ayudada por cada cien kilos de arroz.
Tambin se extrae el almidn y su destilacin para la elaboracin de bebidas alcohlicas

Tratamientos de Arroz
Del salvado de arroz se obtiene la sustancia, Vitamina antineuritica o Vitamina B4.
La harina de arroz es aquella que tiene el 0.40 % de unidades accin Vitamnica, proporcin
que se reduce en el arroz blanco al 0.08 %.
Las operaciones preparatorias del descascarillado y el blanqueamiento o pulido es eliminar la
corteza que no tiene valor nutritivo, despus se procede a blanquearlo, lo que le da cierto
lustre.
CONSUMO:
El consumo per cpita de arroz se calcula en 45 gramos por da, aunque en la costa se
estima 100 gramos por da y en Lima hasta 140 gramos por da.
En la Sierra eses reemplazado por la papa, ocas, ollucos, cebada y en menor escala por la
quina y la caihua. En la Selva el sustituto es la yuca.
Valor calrico y nutritivo del arroz:
Es un alimento completo, tiene menos valor nutritivo que el trigo, pero contiene fcula en
mayor porcentaje.

AVENA
Pertenece al genero AVENA del que existen 8 especies corrientes.
Mencionaremos tres por su importancia comercial y por ser las mas conocidas y
utilizadas:
1.- Avena Sativa
2.- Avena Steritis.
3.- Avena Strigosa.
Alimentacin del hombre y del ganado.
Se conocen avenas negras y blancas pero no todas son aptas para la molienda.
El almidn se parece mucho al del arroz.
Cuando se muele, con destino a la alimentacin del hombre, se eliminan las materias
extraas y despus se le somete a una coccin seca seguida de tostacin.
Las avenas de piel fina pueden rendir hasta el 60 % de harinas y las avenas de cascara
gruesa solo darn el 50 % de harina.
Protena.- Constituida por Cinco tipos de protena: Albumina, globulina, prolamina,
gliadina, glutelina

Grasa: La avena contiene mas grasa que los otros cereales. El germen o nucleo contiene
el mayor % de protenas y grasa.

CEBADA
Existen muchas variedades.
Madura con mayor rapidez que el trigo.
Se utiliza para fabricar la malta, destinada a las industrias cerveceras o de destilacin. Es
usada como alimento del campesino al ganado.
Protena.- albumina, globulina, prolamina y glutelina.
Fuente muy econmica de hidratos de carbono, aportando protenas y fibras.
Consume cebada tostada, y de malta y como harina, en panes de cebada.
En la sierra peruana, su consumo es muy difundido

CENTENO
Cereal predominante en Europa..
Los granos son largos y delgados, de color pardo o gris verdoso.
El color de la harina de centeno incluso de la mejor calidad es de color oscuro.
La proporcin de protena 3 a 8%.
Su protena esta constituida por:
Gladina
42%
Glutelina

42%

Globulina

8%

Albumina

8%

La masa que se obtiene con la harina de centeno es diferente a la del trigo, ya que
carece de elasticidad y al estirarla se rompe. El pan de centeno no se prepara con
levadura, sino como acido.
El pan se cuece a 220 C. es de menor calidad se cuece en menos de una hora, siempre
es oscuro y tiene un sabor acido.
En Alemania, mezclan la harina de centeno con la harina de trigo, pan mas esponjoso y
de sabor suave.

La Quinua
Su nombre botnico es: CHENOPODIUM QUINOA, vulgarmente llamado trigo INCA.
Crece en las zonas ubicadas desde los 1500 a 2500 m de altura.
Otra variedad, el AMARANTUS CAUDATUS, solo vive entre los 1500 300 m, Ecuador,
Per, Bolivia y Norte de Argentina.
Se diferencian las diversas clases de quinua por las materias colorantes que almacenan:
quinua blanca (Araccai-quinua) o real, las mas preferida la amarilla (Ckelle quinua), la roja
(Checllo quinua) que contiene ANTHOCIANINA y resiste el rigor del frio, la bicolor
(Mera- quinua).
Bajo la forma de harina fina, permite elaborar pan de quinua PISKE, chica de quinua
llamada ALOJA (Cuzco).
Poseen una sustancia de sabor amargo que produce espuma, llamada SAPONINA, de
accin toxica.
100 gramos de quinua contienen: Prolamina 0.80 g., Globulina 2.60g., Albumina 2.10 g.,
Glutelina 3.50 g.

Esta demostrada la existencia de TIROSINA, CISTINA y TRIPTOFANO, alcanzando


apreciables cantidades en la albumina y globulina pues existen por 100 gramos de
albumina: 270 miligramos de Tirosina, 2,5 de cistina, 0.8 ,g de triptfano.
Quinua

Quinua

Humedad granos

16.62

12.23

Cenizas

1.64

2.89

Almidn

61.46

57.40

Protenas

11.01

12.37

Grasa

2.887

6.55

Celulosa

2.12

2.65

El factor que captaliza el valor de la quinua, calidad de proteina.

La Caihua
Nombre botnico de CHENOPODIUM PALLIDICAENE, Aollen, se llama en Puno (Per),
caihua o caigua (aymara).
Se asemeja a la quinua, pero sus semillas de color oscuro, propio del altiplano del
Titicaca, se cultiva en las punas de Canas, Canchis y Espinar. Sus semillas tostadas o
molidas , mezclado con azcar (pitu); elaborndose tambin pan (Kispillu o Quispia).
Consistencia de una galleta o pan de agua.
La protena de la quinua y de la caigua son consideradas como protenas vegetales de
alto valor nutritivo, acercndose al contenido de riqueza proteica de las carnes y otras
protenas de origen animal.

El Trigo
Cultivo alimenticio mas importante
Puede desarrollarse en casi todos los terrenos y en cualquier clima templado.
Partes del Trigo:
1.- el germen o embrin que dar lugar a la nueva planta
2.- el endospermo, de naturaleza amilcea.
3.- los distintos tegumentos que envuelven el grano y constituyen su cubierta protectora.
La composicin media del grano de trigo viene ser 85% de endospermo, el 2% de
embrin o germen, 13% de cubiertas externas.
La cubierta esta formada por el pericarpio, mesocarpio y endocarpio, y representa un 4%
del grano. Luego viene la testa o la cubierta de la semilla en si; la hialina y la capa
aleurona, que contiene protenas pero no gluten.

Las protenas de la harina, forman el gluten .


Las protenas del trigo son albumina, globulina, proteosa, prolamina (gliadina) y glutelina.
La glutelina comunica solidez al gluten y la ligacin se debe a la gliadina, que es una
sustancia blanda y pegajosa; la gliadina fija a la glutenina impidiendo su arrastre en el
proceso del lavado del gluten.
Existen dos variedades de celulosa en el trigo:
1.- Celulosa fuerte, parecida a la madera, que constituye la parte principal del salvado y
de las cubiertas externas del paso.
2.- Celulosa menos resistente, que forma las paredes de las celulosas parenquimatosas
del endospermo.
Grasas.- Se halla localizada en su mayor en su mayor parte en el germen, puede
contener hasta un 10 % de grasa.
La grasa sufre alteraciones a procesos de oxidacin y se errancia.

Azucares.- Contiene glucosa, maltosa y sacarosa, tambin dextrinas y amiloinas.


Enzimas.- Mas importantes del trigo , enzimas diastsicas. Su funcin consiste en
degradar el almidn a azcar principalmente a maltosa. Se localizan en el embrin o
germen del grano.
Materia mineral.- Un anlisis da: Potasio, Magnesio, Calcio, Fierro, Aluminio, Acido
sulfrico, Cloro.
Los principales constituyentes son el potasio y el fosforo.