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Familia Enterobacteriaceae

Los miembros de la familia Enterobacteriaceae son microorganismos de forma bacilar,


Gram-, anaerobios facultativos, no esporulados, mviles o inmviles, que fermentan la
glucosa, reducen los nitratos a nitritos, son oxidasa- y crecen en medios que contienen
sales biliares. De los integrantes de esta familia, unos fermentan la lactosa y otros no.
Incluye los siguientes gneros:

Flia.
Enterobacteriaceae

Flia en
Coliformes Totales
Coliformes
fecales

E.coli

Familia Enterobacterias

Los miembros de la familia Enterobacteriaceae son marcadores. Si se toman recuentos


totales de la familia o recuentos de enterobacteriacea lactosa positivos (coliformes
totales) son indicadores de proceso. Si se toman recuentos bajos (<10 ufc/g) o
investigaciones de Coliformes fecales y/o E. coli son ndices. A su vez estos ltimos
pueden cumplir con la doble funcin de indice-indicador dependiendo de si el alimento
recibe un tratamiento letal o no. O simplemente ser indicadores cuando se supone que su
presencia es inevitable y se requiere controlarlo a niveles aceptables. Se considera que
cada 3 coliformes Fecales, 2 son E. coli.
No fermentadores de la lactosa

Fermentadores de la lactosa

Salmonella
Shigella
Edwarsiella
Hafnia
Proteus
Providencia
Yersinia
Morganella
Erwinia (fermenta excepcionalmente)

Escherichia
Enterobacter
Citrobacter
Serratia (a veces)
Kelbsiella

Recuento de Enterobacterias totales


Agar biliado rojo violeta glucosa
(Violet Red Bile Glucose: VRBG)
Extracto de levadura
3g
Peptona
7g
Cloruro sdico
5g
Sales biliares
1,50 g
Glucosa
10 g
Rojo neutro
0,03 g
Cristal violeta
0,002 g
Agar
12 g
Agua destilada
1.000 ml

Tcnica en medio slido


Suspension madre 1:10 TW

10 ml

10-1

10-2

10-3

10-4

10-5

1 ml

Agar VRBG

Pruebas confirmativas
Incubar a 37C 24h. Contar colonias tpicas

Agar PCA

Pruebas confirmativas
Oxidasa -

Kliger
Tincin:
bacilos gram (-)

RECUENTO DE Enterobacteriaceae LACTOSA + (COLIFORMES)


Las Enterobacteriaceae lactosa-positivas o grupo coliformes o coli-aerogenes
constituyen un grupo de bacterias que se definen ms por las pruebas usadas para su
aislamiento que por criterios taxonmicos. Pertenecen a la familia Enterobacteriaceae y
se caracterizan por su capacidad para fermentar la lactosa con produccin de cido y
gas, ms o menos rpidamente, en un periodo de 48 horas y con una temperatura de
incubacin comprendida entre 30-37C.
Se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, pero tambin en otros
ambientes: suelo, plantas, cscara de huevo, etc. por lo que no pueden ser considerados
ndices.
Aunque su especificidad como indicadores no es buena, se suelen usar por:
- Su frecuencia en heces.
- Su fcil deteccin en el laboratorio.
-Sus caractersticas semejantes, en algn aspecto, a las de algunos miembros patgenos
de la familia Enterobacteriaceae.
- En general, niveles altos de Enterobacteriaceae lactosa-positivas (coliformes)
indican manipulacin y elaboracin deficientes de los alimentos.

Investigacin y recuento de Enterobacterias lactosa +

Dentr, de este grupo, son los coliformes fecales los que tienen significado
sanitario y, por consiguiente, los que ms interesan en el anlisis
microbiolgico de alimentos.
Se considera a los coliformes fecales como presuntos Escherichia coli (2
de cada 3 C. fecales son E. coli).
Sus principales caractersticas son:
- Capacidad para desarrollarse entre 43,5-45,5 C.
- Capacidad para crecer en presencia de sales biliares.
-Facultad para producir indol en agua de peptona.
-Son ndices de contaminacin fecal.
-Segn se presuma su conteo en elevados valores de recuento, pueden
funcionar al mismo tiempo como indicador o bien solo como indicador.

Recuento de Enterobacterias lactosa +

Caldo lactosado biliado verde brillante


(Brilliant Green Bile Lactose: B.G.B.L)
Peptona
10 g
Lactosa
10 g
Bilis de buey
20 g
Verde brillante 0,0133 g
Agua destilada
1.000 ml

Mtodo en medio lquido


Suspension madre 1:10 TW
1 ml

1 ml

Disolver. Ajustar el pH a 7,4. Distribuir en tubos de


ensayo con campana Durham a razn de 10 ml.
Esterilizar en autoclave a 121 C 20 minutos.

1 ml

Lectura: En las tablas del N.M.P. (tres series de tres tubos). Son
positivos los tubos que presentan gas en la campana Durham

10-1

10-2

10-3

B.G.B.L

Incubacin a 31C durante 24-48h.


+

Investigacin y recuento de Enterobacterias lactosa +

Investigacin y recuento de Enterobacterias lactosa +


Agar biliado-rojo neutro-cristal violeta
(Violet Red Bile Agar: VRBA)

Suspension madre 1:10 TW

10 ml

10-1

1 ml

1 ml

10-2

1 ml

10-3

Extracto de levadura
Peptona
Cloruro sdico
Sales biliares
Lactosa
Rojo neutro
Cristal violeta
Agar
Agua destilada

1 ml

10-4

3g
7g
5g
10g
5g
0.03g
0.02g
15g
1000ml

10-5

1ml
VRBA

- Despus de depositada la siembra, verter, en cada placa 15 ml de


agar VRBA atemperado a 45 C.Mezclar, solidificar y aadir una
capa de VRBA en la superficie.
-Incubar a 31C durante 24 horas..
-Observacin y recuento de colonias tpicas: rojo prpura, rodeadas
de una zona de precipitacin color violeta

Las sales biliares y el cristal violeta del medio inhiben la flora


Gram+. La fermentacin de la lactosa hace que vire el indicador
rojo neutro a un color rojo prpura. Tambin se produce una
precipitacin de las sales biliares.

Investigacin y recuento de Escherichia coli

Son bacilos Gram-, rectos, mviles, por flagelos peritricos o algunos inmviles. La gran
mayora poseen fimbrias para conjugacin
Presenta una serie de pruebas bioqumicas caractersticas: IMViC (++--). No forma SH 2,
oxidasa- y catalasa-. Fermenta lactosa y glucosa con gran produccin de cido y gas.

Se encuentrann en heces de animales de sangre caliente y son bastante resistentes a las


condiciones ambientales por lo que se utilizan como ndice de contaminacin fecal en
aguas y alimentos
Tiene el inconveniente de vivir poco tiempo en el ambiente, por lo que su presencia en los
alimentos indica contaminacin reciente.

Investigacin y recuento de Escherichia coli


Tubos positivos en B.G.B.L.

La investigacin en alimentosa slidos se realiza a


partir del homogenato (10-1) tomando 10 ml
(corresponde a 1 g) o 10 ml (0.1 g). Si se realiza
recuento se debe utilizar la tcnica de NMP a partir
de coliformes totales.

1 ml

10 ml caldo B.G.B.L. con


campana Durham

Incubacin 44,5C, 24-28 h.

Tubos + (gas)

Las colonias de E. coli sobre agar Levine miden 2-3 mm de dimetro, son planas o
ligeramente cncavas, con centros oscuros, casi negros, que ocupan las 3/4 partes de la
colonia. Con luz reflejada, se observa un brillo metlico verdoso; a veces, este brillo
metlico no se manifiesta.

I M Vi C
Agar Levine
Incubacin 37C, 24 h.
Agar PCA
Incubacin 37C, 18-24 h.

Pruebas confirmativas
Indol + Rojo metilo + VP -

Citrato -

Prueba rpida para Investigacin de E. coli (MUG)


Suspension madre 1:10 TSB
E. coli posee, junto con algunas especies de Salmonella y Shigella, la enzima
-D-glucuronidasa, que acta sobre el 4-metil-umbeliferil--D-glucurnico
(MUG) y libera 4-metil-umberiferona que emite fluorescencia
azul/verde cuando se ilumina con luz ultravioleta.
Caldo lauril sulfato (MUG)

MUG +

10-1

Pruebas confirmativas
MUG -

Se considera E. coli
- Si se ha producido gas por fermentacin de la
lactosa.
- Si se produce fluorescencia azul/verde por
presencia de la enzima -D-glucuronidasa.
- Si la reaccin de indol es positiva.

Sorbitol -

Las cepas de E. coli enterohemorragicas, no dan


fluorescencia cuando se investigan por la tcnica
MUG. No fermentan el sorbitol y dan positiva la
prueba de aglutinacin en latex

Escherichia coli Patognicas

Cepas enterotoxignicas (ETEC).


Elaboran una toxina termolbil (LT) que se inactiva a 60C durante 30 minutos y/o
una toxina termoestable (ST) que resiste a ms de 100C durante 30 minutos. La
toxina termolbil es estructuralmente semejante a la toxina colrica.
Se localiza la bacteria en el intestino delgado elaborando toxinas que alteran las
clulas del epitelio del intestino delgado, destruyndolas, lo que ocasiona salida de
agua y electrolitos que se vierten a la luz intestinal originando una diarrea acuosa.
Originan diarrea infantil y la denominada diarrea del turista. Los sntomas se
inician entre las 8 y 48 horas de la ingestin del alimento y son diarrea acuosa, a
veces con mucosidad, dolor abdominal, nauseas, vmitos y si se origina fiebre, no
muy alta. A veces puede ser grave, semejante al colera. Son excepcionales en
nuestro pas, pero causan con gran frecuencia enteritis en paises subdesarrollados
del Prximo y Extremo Oriente, Africa y Centro y Sur America.

Escherichia coli Patognicas

Cepas enteroinvasivas (EIEC).


Tienen caractersticas atpicas que las hacen semejantes a Shigella, ya que son
inmviles y no producen gas de la glucosa y fermenta la lactosa muy lentamente.
Tienen un potencial enteroinvasor semejante al de Shigella.
Las bacterias penetran en el intestino e invaden las clulas epiteliales del colon donde
se multiplican y destruyen ocasionando ulceraciones, lo que ocasiona diarrea
sanguinolenta. Es mas grave que la anterior. Los sntomas aparecen entre las 8 y 24
horas de la ingestin y son escalofros, malestar, dolor de cabeza, dolor abdominal,
diarrea sanguinolenta y fiebre. Dura varios das y semanas. No es demasiado grave y
es muy rara en nuestro pas.
Cepas enteropatgenas (EPEC).
Se les denomina cepas enteropatgenas clsicas por ser las que mas comunmente
ocasionan enteritis en nuestro pas. Ocasionan una patologa parecida a las cepas
enterotoxignicas. Son causantes de numerosos brotes en guarderas y otras
comunidades infantiles. Es mas frecuente en pases subdesarrollados con condiciones
higinicas deficientes. Se localizan en el epitelio intestinal pero no destruyen los
tejidos. Los sntomas aparecen entre las 17 y 72 horas y son dolor abdominal,
vmitos, fiebre , diarrea acuosa con abundante moco pero sin sangre. Dura entre 7 y
72 horas.

Escherichia coli Patognicas

Cepas enterohemorrgicas (EHEC).


E.coli serovar O157:H7 pueden causar la muerte. Producen shigatoxina. Lesiona la
mucosa intestinal produciendo sangrado, sin reaccin inflamatoria local.
Colitis hemorrgica: dolor abdominal, con vmitos, diarrea acuosa y sanguinolenta y
poca o ninguna fiebre.
Sndrome hemoltico urmico: diarrea sanguinolenta y sobre todo en nios fallo renal
agudo que puede terminar en muerte. No hay fiebre.
Prpura trombtica trombocitopnica: No hay fiebre y hay diarrea hemorrgica, pero
se afecta el sistema nervioso central. Se producen cogulos en el cerebro y puede
ocasionar la muerte.

Escherichia coli Patognicas

Table 1. Some properties and symptoms associated with pathogenic E. coli subgroups.
ETEC

EPEC

EHEC

EIEC

LT/STa

Shiga or Vero toxin


(Stx or VT)

Invasive

Intimin

Enterohemolysin

Stool

Watery

Watery, Bloody

Watery, very bloody

Mucoid, bloody

Fever

Low

Small

Small

Colon

Colon, lower small

various

O26, O111 &


others

O157:H7, O26, O111 &


others

various

High

High

Low

High

Toxin

Fecal leukocytes
Intestine involved
Serology
IDb
a
b

LT, labile toxin; ST, stable toxin.


ID, infective dose.