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Sonicacin de jugo

de fruta:
implicaciones en
materia de seguridad
alimentaria,
fisicoqumica y
propiedades
nutricionales

Introduccin:

Los consumidores cada vez


ms estn exigiendo alimentos
frescos y naturales con alto
valor nutricional, ricos en
compuestos bioactivos y alta
actividad antioxidante.

La
Pasteurizacin
o
esterilizacin
trmica
garantizan
la
seguridad
alimentaria
y
larga
conservacin.

Pueden afectar la calidad nutritiva y


sensorial de los alimentos y cambiar
sus propiedades funcionales

Los investigadores han explorado


nuevos
mtodos
que
pueden
cumplir la misma funcin sin
alterar
los
componentes
nutricionales y sensoriales.

Un ejemplo, es el ULTRASONIDO

Losultrasonidossonondas sonoras con una


frecuencia superior a la perceptible por el odo
humano, mayores de 20 kHz. Estas ondas a su paso
por el alimento producen diversos fenmenos que son
los responsables de su accin contra los
microorganismos:

Cavitacin: Formacin, crecimiento e implosin de


diminutas burbujas de gas en el lquido cuando las
ondas de ultrasonidos pasan a travs de l.

Colapso de burbujas: Producenextremos


incrementos de temperatura (5000 C) y presin
(500 MPa)en puntos localizados.

Sonolisis: Se forman radicales libres que son muy


oxidantes.

Existen 3 formas para aplicar el


ultrasonido:
Termo-ultrasonicacin:
Ultrasonido + calor suave (<100
C, por lo general entre 50 C y 60
C)
Manosonicacin: Ultrasonido +
aumentos de presin (<600MPa)
Manotermosonicacion:
combinacin de las tres.

Tipos de sistemas de ultrasonidos


a. Bao de ultrasonidos
b. Sistema de sonda de tipo
discontinuo
c. Sistema de sonda continua
utilizados
para
el
procesamiento de alimentos
lquidos

Seguridad alimentaria:

Parmetros fisicoqumicos:
Color

Propiedades
sensoriales

Viscosidad

Herramienta importante para


Las muestras estudiadas
determinar la calidad y las
fueron soja, almidn de maz,
Efecto negativo en la calidad de
prdidas nutricionales de los
pasta de tomate, suero de
la
leche,
debido
al
desarrollo
de
alimentos lquidos.
leche
sabores y aromas indeseables.
El ultrasonido tiene una mnima
Varia dependiendo de la
En el aceite de girasol, se ha
degradacin del color debido a la
intensidad del ultrasonido,.
detectado un olor rancio y
eliminacin eficaz de oxgeno
metlico.
ocluido.
Reduccin de la viscosidad se
Aumento del nmero de
Parmetros medidos:
observa debido a cambios en
radicales generados durante el
L* (luminosidad, 0= negro, 100=
el peso molecular.
procesamiento de ultrasonido.
blanco);
a* (-a*= verdor, +a*=
enrojecimiento)
b* (-b*= azulado, +b*=
amarillez)

El ultrasonido como una herramienta de


homogenizacin:
Herramienta para disminuir el tamao de los glbulos de grasa,
Aumenta la homogeneizacin de los productos alimenticios
Se obtuvo una disminucin del 81,5% en el tamao de los
glbulos de grasa de la leche.
El ultrasonido puede modificar las estructuras terciarias y
cuaternarias de la casena, pero no logra la interrupcin total
de las micelas de casena.

Compuestos bioactivos:

Conclusiones:
Los efectos del ultrasonido por lo general no son lo suficiente
fuertes para un efecto letal
La mayora investigaciones sobre este enfoque estn sujetas
con la combinacin de ultrasonido con otros tecnologas de
preservacin.
Los
efectos de ultrasonido son variables de acuerdo a la
resistencia especfica de la cepa microbiana.
Son altamente dependientes de la matriz del alimento, por lo
que es necesario estudiar cada matriz por separado.