DESNATURALIZACIN DE LAS

PROTENAS
Alejandro Camargo
Luz Karime Rojas

OBJETIVOS

Comprobar la propiedades del huevo.

Observar la desnaturalizacin de la protena.
Evidenciar la formacin de espuma y su estabilidad al
momento de ser batida.

INTRODUCCION

Diariamente consumimos alimentos que estn llenos de

vitaminas y nutrientes, los cuales son necesarios para poseer
una salud optima. De aquellos nutrientes el mas importante
corresponde a la protena ya que es el nutriente que conforma
las bases estructurales de nuestro organismo. Por lo tanto en
nuestra alimentacin debe estar siempre presente.

MARCO TERICO

La desnaturalizacin corresponde al proceso por el cual la

protena pierde su estado nativo, es decir pierde su estructura.
Las cadenas de protenas que hay en la clara de huevo se
encuentran enrolladas adoptando una forma esfrica. Se
denominan protenas globulares. Al frer o cocer un huevo, el
calor hace que las cadenas de protena se desenrollen y se
formen enlaces que unen unas cadenas con otras. Este
proceso que se conoce con el nombre de desnaturalizacin se
puede producir de muchas maneras.
Calentados: cocer o frer
Batiendo las claras
Por medio de agentes qumicos como el alcohol, sal, acetona
etc.

MATERIALES

3 huevos
10gr de azcar
200 gr de choco listo
250 ml de crema de leche
3 recipientes
Batidora
Probeta
Horno microondas
Horno
Manga pastelera
Esencia

PROCEDIMIENTO
En un recipiente separamos las claras de las yemas

Medimos las claras, los 10gr de azcar, los 200gr de choco listo

Batimos las claras a punto de nieve y nuevamente se midi el

volumen que obtuvimos.

Le aadimos la azcar y nuevamente se midi

En otro recipiente mezclamos la crema de leche con el choco

listo

A la mezcla que obtuvimos de la crema de leche con el choco

listo le agregamos las 3 yemas de los huevos

aadimos a esta mezcla la clara ya preparada y le

proporcionamos cierta cantidad de esencia para mejorar su
sabor, batimos hasta que hubiera formacin de burbujas

Introducimos esta mezcla a diferentes rcipes para luego

llevarlas al horno a 100 C y microondas durante 11 minutos.

Y por ultimo este fue nuestro resultado

ANLISIS DE RESULTADOS

El horno elctrico es muy diferente su coccin al del

microondas por lo cual este calienta la superficie y
traslada el calor hacia el interior del alimento. Llega un
momento que la deshidratacin de su superficie hace que
esta quede dorada y su textura sea mas suave.
En el momento que se llevo al horno microondas este
produjo ondas elctricas en el alimento. Estas hondas
hacen que las molculas se muevan y produzcan calor. Por
este motivo el pudin no quedo suave sino que su
consistencia fue dura.
Al momento de batir la clara a punto de nieve se dejo
reposar y esta formo dos capas, lo cual en la parte inferior
se formo una base liquida y en la parte superior se forma
la parte espumante.

CONCLUSIONES

La mayora de las protenas pierden su funcin biolgica

cuando estn desnaturalizadas, y esto en algunas
ocasiones es irreversible
Atreves de esta practica se pudo comprobar las
propiedades espumantes de huevo.
Gracias a la s propiedades de la clara de huevo es un
ingrediente muy utilizada en las productos de repostera

GRACIAS