UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS

DEPARTAMENTO DE CINCIA DOS ALIMENTOS

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

VIDA-DE-PRATELEIRA

Prof. Joo de Deus Souza Carneiro

VIDA DE PRATELEIRA
o tempo em que o alimento pode ser
conservado em determinadas condies de
temperatura, umidade relativa, luz, etc.,
sofrendo pequenas, mas bem estabelecidas
alteraes que so, at certo ponto,
consideradas aceitveis pelo fabricante,
pelo consumidor e pela legislao vigente.

Fonte: Almeida e Gerhard (2004).

FATORES QUE AFETAM A VIDA-DEPRATELEIRA

Atividade de gua
pH
Temperatura
Umidade relativa
Concentrao de oxignio
Luz

REAES DE
DEGRADAO/ALTERAO EM
ALIMENTOS
Degradao microbiolgica
Reaes enzimticas (lipases, PPO, etc.)

-Anlise
microbiolgica

Reaes no enzimticas (Reao de Maillard)

Oxidao de lipdeos
Degradao de vitaminas
Degradao de pigmentos
Alteraes sensoriais (sabor, textura e cor)
Alteraes fsicas

- Anlise sensorial
- Anlises fsicas e
fsico-qumicas

MODELOS MATEMTICOS
MODELO DE RAHN
MODELO DE ARRHENIUS
MODELO DE BIGELLOW

DESCREVEM O EFEITO DA TEMPERATURA

SOBRE A VARIVEL OU NAS VARIVEIS DE
INTERESSE
(REAES
DE
DEGRADAO/ALTERAO
DOS
ALIMENTOS)

MODE DE RAHN

1
Log ( N ) Log ( N o ) .t
D

MODELO DE ARRHENIUS

dLn(kd )
Ea

2
dT
RT

Modelo de Arrhenius

Aps integrao e rearranjo, temos:

Ea 1
Ln(kd ) Ln(k do ) .
R T

Ea
kd kdo .exp
R.T

IMPORTNCIA DO EFEITO DA T SOBRE

AS TRANSFORMAES EM
ALIMENTOS
Lanar produtos com bases em ensaios acelerados
de vida-de-prateleira, quando se tem experincia
com o produto.
Lanar produtos em reas geogrficas, onde as
temperaturas sejam significativamente diferentes
daquela em se tem experinica.
Armazenar

estoque-pulmo

em

temperaturas

mais baixas do que a de comercializao, para

lanamento em eventos especiais.

SISTEMTICA DE AVALIAO DA
VIDA-DE-PRATELEIRA
Informaes importantes
a)As reaes deteriorativas e os fatores que as causam.
b)O

efeito

de

fatores

externos

controlveis

pela

embalagem (umidade, luz, oxignio, outro gases e

odores).
c)O efeito de fatores externos no controlveis pela
embalagem (temperatura e variao de temperatura).

SISTEMTICA DE AVALIAO DA
VIDA-DE-PRATELEIRA
DETERMINAO

EM

CONDIO

EM

CONDIO

AMBIENTE
DETERMINAO

ACELERADA (TESTES ACELERADOS

PARA DETERMINAO DA VIDA DE
PRATELEIRA)

DEFINIR AS CONDIES DE
REALIZAO DO TESTE PARA
DETERMINAR A VIDA DE PRATELEIRA
Temperatura
Umidade
Luz (foto-perodo)

EMBALAGEM DO
PRODUTO

Variao de temperatura
Umidade relativa do ar

EQUIPAMENTOS BSICOS PARA

DETERMINAO DA VIDA-DEPRATELEIRA
TEMPERATURA
a) Condio normal (cmara com controle de temperatura)
- Temperatura constante igual mdia das temperaturas
mximas e mnimas dirias do ms mais quente do ano e
no local mais quente, onde o produto distribudo.
- Quando o produto distribudo e comercializado sob
temperatura controlada (refrigerado ou congelado), a
temperatura escolhida deve ser a mxima encontrada
com

frequncia

comercializao.

no

sistema

de

distribuio

EQUIPAMENTOS BSICOS PARA

DETERMINAO DA VIDA-DEPRATELEIRA
TEMPERATURA
b) Teste acelerado (no mnimo 3 cmaras
com controle de temperatura)
- Uma cmara com temperatura ambiente
- Duas

cmaras

acelerada/controle.

com

temperatura

EQUIPAMENTOS BSICOS PARA

DETERMINAO DA VIDA-DEPRATELEIRA
TEMPERATURA
c)

Condio

com

variao

de

temperatura (sorvetes e chocolates)

- Cmara

com

programada.

temperatura

varivel

EQUIPAMENTOS BSICOS PARA

DETERMINAO DA VIDA-DEPRATELEIRA
LUZ

(produtos

acondicionados

embalagens permeveis a luz)

- Cmara com foto-perodo.

em

EQUIPAMENTOS BSICOS PARA

DETERMINAO DA VIDA-DEPRATELEIRA
UMIDADE RELATIVA
- Para produtos sensveis ao ganho ou perda de

umidade,

acondicionados

em

embalagens

permeveis ao vapor de gua, necessrio

realizar ensaios em ambiente que se assemelha
s

condies

extremas

encontradas

na

distribuio\comercializao.
- Cmaras com controle de umidade ou solues

saturadas de sais em dessecadores.

EXEMPLOS
Alimentos desidratados
a) Embalagem impermevel
- No necessrio controle da umidade
- 30oC (condio ambiente);
- 40oC (condio acelerada);
b) Embalagem permeveis
- 30oC e 80% UR (condio ambiente);
- 40oC e 80% UR (condio acelerada);

EXEMPLOS
Alimentos congelados
No necessrio controle de umidade, pois
a maioria desses produtos so embalados
em filmes plsticos e no apresentam
problema de perda\absoro de gua.
-15oC (condio ambiente)
-5oC (condio acelerada)

DETERMINAO DA VIDA-DEPRATELEIRA EM CONDIO

Produo do AMBIENTE
alimento e armazenamento na
condio ambiente (temperatura, umidade e
luz).
Anlises (sensorial, microbiolgica, fsica e fsicoqumicas) ao longo do tempo. Ou Anlise do fator
limitante da vida-de-prateleira.
A partir dos resultados das anlise determina-se a
vida-de-prateleira (critrios para o fim da VP).

DETERMINAO DA VIDA-DEPRATELEIRA EM CONDIO

ACELERADA

Testes acelerados de vida-de-prateleira (TPVA)

- Consiste no armazenamento do produto sob condies
ambientais definidas e controladas de forma a acelerar
as taxas de transformao (reaes de degradao do
produto).
- As taxas aceleradas de transformao determinadas
so, ento, relacionadas quelas obtidas sob condies
normais de armazenamento.
- Dessa forma, em um tempo reduzido de estudo, a VP
do produto determinada.
- O TAVP permite, tambm, o desenvolvimento de
modelos matemticos para a previso de vida-deprateleira em diferentes condies de armazenamento.

DETERMINAO DA VIDA-DEPRATELEIRA EM CONDIO

ACELERADA

Testes acelerados de vida-de-prateleira (TPVA)

- Coleta de dados (anlises) na condio acelerada.
- Determinao da vida-de-prateleira na condio
acelerada.
- Clculo dos parmetros cinticos (Q 10), por meio dos
modelos de Rahn e Arrhenius.
- Determinao da VP na condio normal de
distribuio\comercializao,
utilizando-se
os
parmetros cinticos estimados.
- CUIDADO: Conforme a temperatura utilizada no TVPA, os
mecanismos, ou mesmos os tipos de transformao,
podem mudar completamente, ou seja, uma reao que
no era to importante numa determinada temperatura
passa a ser preponderante numa temperatura elevada.

DETERMINAO DA VIDA-DEPRATELEIRA EM CONDIO

ACELERADA
Para iniciar os testes acelerados de
fundamental importncia o conhecimento
das reaes de deteriorao que iro
limitar a VP do alimento.
Selecionar as temperaturas de teste de
acordo com o produto.
Definir as anlises a serem realizadas e a
frequncia das mesmas.
Coleta dos dados das anlises em
diferentes temperatura e tempos.

CLCULO DA VP POR MEIO DO TAVP

Se o valor de Q10 conhecido
- Conduzir o experimento em condio acelerada.
- Determinar a VP na condio acelerada
- Utilizar o valor de Q10 para determinar a VP do produto
na condio normal de distribuio\comercializao.
Se o valor de Q10 no conhecido
- Conduzir o experimento em condio acelerada.
- Determinar a VP do produto na condio acelerada.
- Calcular o valor de Q10
- Utilizar o valor de Q10 calculado para determinar a VP
do
produto
na
condio
normal
de
distribuio\comercializao.

Medidas de cor objetiva de ma desidratada em TAVP

Tempo (dias)
0
31
45
65
75
96
110

L (luminosidade)
25 C
35 C
81
81
80
80
79
78
76
75
72
71
70
65
69
60

A ma desidratada considerada sem qualidade

sensorial se apresentar valor de L < 65.

Clculo dos valores de K25 C e K35 C

Tempo (dias)
0
31
45
65
75
96
110

L (luminosidade)
Ln (L) 25 C
Ln (L) 35 C
-

Clculo dos valores de K25 C e K35 C utilizando o modelo

de Rahn
Ln(N) = Ln(No) - kt

Ln(L) = Ln(Lo) - kt

25

= 0,001

35

= 0,002

- Com o valor de K35 calcular a VP na temperatura

acelerada (35oC). Ln (L) = 4,450 0,002 t
- A partir dos valores de K25 e K35 calcular o valor da
Ea utilizando o modelo de Arrhenius.
Ea 1
Ln(kd ) Ln(k do ) .
R T
- Calcular o valor de Q10

- Calcular a VP na condio normal de

armazenamento