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COLO

Qca. Leidy Tatiana Snchez Ante


Fisicoqumica de Alimentos
Ingeniera de Alimentos
1

Qu es el color?. cul es su naturaleza?


Los objetos tienen color. El color es una
propiedad de los objetos.

La luz tiene color, el color es una propiedad de la


luz

Falso, los objetos


reflejan o absorben
ciertos colores
Falso, la luz incide sobre
los objetos

El color es una sensacin humana derivada de la capacidad del


ojo de captar los niveles de radiacin en tres frecuencias
diferentes. Entonces hablamos de color, luz y objetos
2

www.axoled.com

Luz visible (400 700 nm)

COLORIMETRA: Uso del ojo humano para determinar la


concentracin de un color.

www.astropix.com

ESPECTROFOTOMETRA: Uso de instrumentos para realizar


esas mismas medidas, y se extiende mas all de lo que puede
observar el ojo humano.

www.calibracion.com.mx

laluzeneluniverso.blogspot.com
Hunter Lab 2001

IMPORTANCIA DEL COLOR EN LOS


ALIMENTOS
El color es una propiedad que influye
en la decisin del consumidor para
aceptar
o
rechazar,
algunas
aplicaciones son:
Control de calidad en produccin
Control automtico de procesos
Control
de
condiciones
almacenamiento

de

centrohuellas.wordpress.com

ELEMENTOS
COLOR

EN

LA

VISIN

DEL

Luz

objeto
Visin (ojo)

COLOR
FSICO,
PSICOFSICO

PERCIBIDO

Color
fsico:
es
el
resultado
de
la
radiacin
electromagntica visible (400 700 nm) con el producto
observado.

personales.unican.es
8

Clasificacin de los cuerpos

Sites.google.com

Gusgsm.com

Absorbancia y transmitancia

(Chiralt, et. al. 2007)

10

Absorbancia y transmitancia

(Chiralt, et. al. 2007)

11

Color percibido:
Luminosidad o claridad
Saturacin o croma
Tono
grafidiario.blogspot.com

12

La calidad de la luz viene en


funcin de:
ndice
color

de

rendimiento

del

Eficiencia luminosa
Y temperatura con relacin al
cuerpo negro.

Luz roja: 2000 3000 K


Luz blanca: 4000 5000 K
Luz azul: 8000 10000 K
es.slideshare.net

13

Iluminantes estndar

glosariografico.com

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Observadores
estndar
CIE UNE 1 (visin fotpica)
CIE UNE 2 (visin escotpica)
CIE UNE 3 (Observador 2)
CIE UNE 4 (Observador 10)

15

Espacio del color


X
Y
Z

Coordenadas triestmulo para el sistema iluminante/observador de referencia

Para = 100

16

Slido de color
cromaticidad

diagrama

de

fotografiaparaprincipiantes.tumblr.com

missgati.blogspot.com

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Coeficientes tricromticos
Las coordenadas triestmulo pueden convertirse en coeficientes
tricromticos

A travs de las coordenadas Y y los coeficientes


tricromticos xy se desarrolla e slido de color
Yxy.

El valor de z es la diferencia 1
(x + y)

s.c
om

lpu
rpu
ra.
wo
rdp
res

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Diagrama de cromaticidad
Del

diagrama
podemos
obtener el tono por la longitud
de onda dominante en los
bordes de la herradura y la
pureza varia desde el centro
del diagrama a los bordes.
La se obtiene uniendo el
blanco con el estimulo y
prolongando la recta hasta el
borde.

redgeomatica.rediris.es

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La pureza de color (P), se


puede
calcular
con
las
siguientes ecuaciones:

redgeomatica.rediris.es

20

En este diagrama se cumple


la aditividad de los colores, si
mezclamos dos colores B y C,
el color mezcla de ambos M
estar situado en la recta que
los une a una distancia que
depender de la cantidad de
cada componente

redgeomatica.rediris.es

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Espacios del color


La falta de uniformidad del espacio XYZ afecta la diferenciacin de los
colores, y por esto a lo largo de los aos se han diseado distintos espacios
de color:
C.I.E. L*u*v*
C.I.E. L*a*b*
Hunter Lab
Sistema Munsell

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Espacio de color C.I.E.L*a*b*


Es el espacio ms usado en la
tecnologa de alimentos, donde a
partir de XYZ se obtienen las tres
coordenadas colorimtricas L*, a* b*.

disenoypreimpresionmozadr.wordpress.com

23

Espacio de color C.I.E.L*a*b*


A partir de los valores de L*, a*
y b*, podemos obtener las
coordenadas C* y h*

disenoypreimpresionmozadr.wordpress.com

24

Espacio de color C.I.E.L*a*b*


Desde el punto de vista del consumidor estos
valores no tienen importancia, lo realmente
importante es la medida de la diferencia total
del color, y esta se halla con L*, a* y b*.

disenoypreimpresionmozadr.wordpress.com

25

Espacio de color Hunter Lab


Espacio del color donde podemos
hallar L a y b a partir de los
coeficientes tricromticos

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Sistema Munsell
Estudia la percepcin del color, es una coleccin de muestras a las
que se le asignan tres nmeros. Describen el color bajo
condiciones normalizadas de iluminacin y observador. Los colores
se ordenan en trminos de tonalidad, luminosidad y croma.

slideplayer.it

27

Mtodos experimentales
medida del color

para

la

insak.com.co

www.azoquantum.com

www.pharmaceutical-technology.com

28

Ejercicios
1. Se mezclan 50 g de un colorante rojo, de coordenadas
triestmulo X1 = 75.43, Y1 = 34.35, Z1 = 5.80, con 75 g de
un colorante amarillo, de coordenadas X2 = 51.45, Y2 =
57.88, Z2 = 19.29. El iluminante es el C, con observador
de 2 (Xn = 98.4, Yn = 100.0, Zn = 118.12)
a) Calcular los coeficientes tricromticos de los colores
iniciales y de la mezcla
b) Calcular la dominante y la complementaria de cada
uno de los colorantes iniciales y de la mezcla
c) Calcular el tono, pureza y luminosidad de cada uno de los
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colorantes iniciales y de la mezcla

Ejercicios
2. Se han obtenido datos respecto al cambio de color que sufren unas
tabletas de vitamina C como consecuencia de la absorcin de agua.
Estos datos, referidos al iluminante C, observador 2 para tabletas
frescas (F) y para tabletas que se han tenido un mes a la influencia
del ambiente (W), son:
F
W
Iluminante
C
X
73.31
61.10
98.4
Y
64.95
50.04
100.0
Z
45.50
22.61
118.12
a) Determinar la influencia en trminos de color, de la absorcin de
agua en tabletas de vitamina C.
b) Calcular los coeficientes de cromaticidad, dominante,
complementaria, pureza, luminosidad y comparar el color 30de

3. Las normas de calidad de una industria de zumos de fruta disponen que el


color del producto que fabriquen (estndar de color) debe tener el
siguiente valor de las coordenadas triestmulo (determinadas a partir de
su espectro con una cubeta de 3 mm): X = 25.90, Y = 15.45, Z = 4.09
(iluminante D65, observador 10: Xn = 94.81, Yn = 100.00, Zn =
107.38), o como mximo una diferencia de color respecto a este estndar
(E* CIELab) de 5 unds. Para la obtencin del producto, la empresa
mezcla zumo de 2 frutas diferentes, a cada uno de los cuales se les
X
Y dispone
Z
determina las coordenadas triestmulo.
Si se
Producto
22.02
10.44
1.33
1

Producto
2

34.03

28.92

3.43

a) Determinar la influencia en trminos de color, de la absorcin de agua


en tabletas de vitamina C.
b) Calcular los coeficientes de cromaticidad, dominante,31

4. Las siguientes mieles presentan los datos de color que


aparecen en la tabla
Azahar
Eucalipto
Bosque
Iluminante
C

X
65.55
29.23
9.07
98.40

Y
69.31
28.78
7.30
100.00

Z
36.32
6.60
0.67
118.12

a) Determinar la pureza, luminosidad y tono de cada una de


las mieles en el espacio Yxy y en el espacio CIELab.
b) Determinar la diferencia de color por el mtodo CIELab.
32

5. Una fbrica de zumos ha hecho un estudio sensorial de


aceptabilidad del color de sus concentrados de fresa, en
comparacin con un estndar de coordenadas X = 30.97, Y =
15.42, Z = 3.61 (observador 10, iluminante D65: Xn = 95.018,

Yn = 100.0, Zn = 108.845). Las coordenadas triestmulo de la


muestra con mayor diferencia sensorial de color aceptable por
parte de los consumidores, respecto al estndar, son: X =
29.51, Y = 13.21, Z = 3.02
a) Determinar la tolerancia de color en trminos CIELab.
b) El control del Lote
color deL*3 lotesa*de fabricacin
ha dado los
b*
valores de las coordenadas
la siguiente tabla. Son
1
45.23 CIELab
79.01en 41.52
aceptables los productos de las 3 partidas
2
3

45.75
44.12

77.35
78.29

42.06
41.84

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c) Si el producto es envasado en vidrio transparente, el color


sufre una degradacin. Se ha estudiado la cintica de
evolucin del color con el tiempo de almacenamiento a
25 C, encontrndose la siguiente ecuacin:

donde E es la diferencia de color entre la muestra


almacenada durante un tiempo t y la misma en el momento
inicial (K = 0.129 das1; t = tiempo de almacenamiento en
das). Suponiendo esta cintica para el producto 1, cul
ser la vida til del mismo en el mercado, atendiendo a sus
cambios de color?
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6. La adicin de nitrito de sodio es una practica frecuente en


la elaboracin de pat como conservante de la calidad del
producto. En una experiencia para determinar la influencia
de su concentracin en el color, se detect que sta no era
relevante en los valores de luminosidad y de b*, pero si en
los valores de la coordenada a*. El valor medio de L*fue
56.74 y de b* 19,49. los valores de a* a las diferentes
concentraciones
aparece en la tabla adjunta.
Concentracin
de nitrito de
sodio (mg/kg)
a*

30

60

90

120

7.7

5.3

4.2

4.5

a. cul ser la concentracin mxima de nitrito de sodio


que recomendara si se permite una diferencia de color (E*)
35

b. Calcular el tono y el croma de la muestra con 30 mg/kg de


nitrito de sodio.
c. Segn los resultados obtenidos, hacia qu tonalidad
evoluciona el pat si no se le aade nitrito?

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BIBLIOGRAFA
Chiralt, A., Martnez, N., Gonzlez, C., Oliag, P.,
Ballesteros, G. (2007). Propiedades fsicas de los
alimentos. Editorial Universidad Politcnica de
Valencia. Espaa.
Gonzlez, A., Vicente, I. (2007). El color en la
Industria de los alimentos. Editorial Universitaria.
La Habana. Cuba.
Martnez-Verd,
F.
(2003).
Fundamentos
y
aplicaciones de la colorimetra diferencial. III
Congreso Nacional en Gestin del Color en Artes
Grficas. Universidad de Alicante.
37