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CURSO BSICO DE VINHOS

A VIDEIRA E SEUS CICLOS DE


VIDA

Ordem: Rammidea
Famlia:Vitacea
SubFamlia: Ampelidea
Gnero:Vitis
Sub-Gnero: Euvits
Espcie: Vtis Vinfera

VITIS LAMBRUSCA
AMERICANA

VITIS VINFERA
EUROPIA

CURSO BSICO DE VINHOS


PLANTIO DA VIDEIRA
A UVA

O SOLO

O CLIMA

O HOMEM

Repouso

Crescimento

Elaborao

Abril e Julho

Agosto- Nov.

Dez - Maro

Plantio e enxertia

Capina e Poda
verde

Colheita
Amadurecimento

Adubao

Brotamento

CICLO DA VIDEIRA
Enxertia

Poda seca

CURSO BSICO DE VINHOS


FASE

BROTAO

CLIMA IDEAL

Brotao

Primavera

Presena de chuvas temporrias


Tempo ensolarado
Ausncia de frio ou neve

Maturao Vero

Calor e luminosidade
Umidade da Raiz
Ausncia de Chuvas
(excesso de chuvas, reduz aucares da uva)

Vindima

Vero

Quente e seco. Nesta Fase Tambm no


poder haver chuvas.

Descanso
(sono)

Outono e Inverno

Frio que possibilita descanso mais


prolongado.para que a brotao seja mais
intensa e uniforme na primavera.

CICLO DA VIDEIRA

COLHEITAS

CURSO BSICO DE VINHOS


Cultura Greco- Romana

A videira levada pelos


fencios.

Havia o costume de
misturar gua do mar com
vinhos.

Os soldados levavam as
videiras para suas expedies

Os vinhos duravam 20 anos


ou mais.

Dionsio (Baco) Deus do


vinho.

CURSO BSICO DE VINHOS


Referncias Histricas

Bebida consumida a mais


de 3,5 milhes de anos.

O vinho citado no velho


testamento 155 vezes e no
novo 12 vezes.

Foi Tambm com vinho


que Jesus fez o primeiro
milagre nas bodas de Canaa.

Mais Tarde na santa ceia


Jesus escolheu o vinho
como smbolo do seu sangue

CURSO BSICO DE VINHOS


IDADE MDIA

Retrocesso uso da Rolha


desapareceu e a nfora cedeu
lugar ao tonel de madeira.

O vinho no durava muito


nesses tonis e servia para
consumo rpido.

Na poca quanto mais


jovem o vinho melhor

CURSO BSICO DE VINHOS


Idade Contempornea

Mtodo Chaptal, adio de


acar aos mosto.

Explicao do fenmeno
por Louis Pasteur

Aparecimento da filoxera
ameaa a vitivinicultura.

Vem o progresso falava-se


de uma nova enologia.

CURSO BSICO DE VINHOS


O VINHO HOJE
O Vinho de hoje bem
melhor do que a 50 anos
Os europeus so os que mais
consomem vinhos no mundo.
Na Frana Bebia-se 107,5
litros per-capta por ano
Preocupao com a sade
novos valores estticos.
Concorrncia com outras
bebidas.

CURSO BSICO DE VINHOS

O QUE O VINHO ??
O Vinho uma bebida alcolica
obtida pelo processo de fermentao
do mosto da uva s e madura, sendo
resultado de uma atividade biolgica
obtido por diversos tipos de
leveduras.
TIPOS DE VINHOS: VARIETAIS E GENRICOS

CURSO BSICO DE VINHOS


ELEMENTOS COMPONENTES NAS UVAS

Pelcula:

(ou casca ou pele) Levedura e


bactrias , enzimas, gua aroma primrio,
matria corante.

Polpa (Mosto): gua, aucares, cido,


orgnico, nitrogenados, minerais, enzimas,
vitaminas, tanino, sustncias aromticas.

Sementes:gua, leos, celulose,


substncia tnicas, minerais.

COMUNS

VINFERAS
ESPECIAIS OU
SUPERIORES

BRANCAS:

Niagara, Seibel,
Seyve Willard

Trebiano
(Ugni Blanc,
St.Emilion)
Moscato
Malvasia

TINTAS

Isabel, Concord,
Herbemont

Nebbiolo
Barbera
Sangiovese
Canaiolo
Tannat

NOBRES
Chardonnay,
Pinot Blanc,
Semillon ,
Sauvignon Blanc,
Chenin Blanc,
Silvaner,
Riesling (Itlico e
Renano),
Gewrztraminer,
Mller- Thurgau,
etc.
Cabernet
Sauvignon,
Cabernet Franc,
Gamay,
Pinot Noir,
Petit Syrah,
Malbec,
Merlot,
Tempranillo,
Cinsaut, etc.

HBRIDAS (Exemplos)
INTERESPECFICAS

INTRAESPECFICAS

Isabel =
V. labrusca X V. vinfera
Herbemont =
V. aestivalis X V. cinerea X V.
vinifera

Flora =
Gewrztraminer X Semillon
Kerner =
Trolinger X Riesling
Mller-Turgau =
Riesling (f)) X Silvaner (m)
Scheurebe =
Silvaner (f) X Riesling (m)
Pinotage =
Pinot Noir X Cinsaut (Hermitage)

TIPOS DE UVAS

ELABORAO DO
VINHOS TINTOS

FERMENTAO
FASES : TUMULTUOSA 03 A 06 DIAS
LENTA : 10 A 30 DIAS

Obs: Mais ou menos com quarenta dias do incio da


FERMENTAO REALIZA-SE A 1 TRASFEGA

ELABORAO DO
VINHOS TINTOS

ELABORAO
DO VINHOS
TINTOS

TINTOS

ELABORAO DOS
VINHOS BRANCOS

ELABORAO DO
VINHOS BRANCOS

ELABORAO DOS
ESPUMANTES

ELABORAO DOS
ESPUMANTES

MTODOS DE ELABORAO

CHAMPENOISE
CHARMAT
ASTI

ELABORAO DOS
VINHOS FORTIFICADOS
VINHO DO PORTO
VINHO MADEIRA
ELABORAO DOS
DESTILADOS DE UVA
COGNAC
VERMUTE

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A Frmula Qumica da Sade
Aucares Principais:Glicose e Frutuose fonte de energia.
Resveratrol:So poderosos oxidantes(protegem as clulas dos
radicais livres,responsvel pelo envelhecimento) elevam os nveis
de bom colesterol(HDL) no sangue.Vitaminas:
A- Essencial para renovao do pigmento visual da retina.
B1- Auxilia no metabolismo dos carboidratos.
B2- Auxilia no metabolismo de gorduras
B3- Participa do Metabolismo de carboidratos, protenas e gorduras
B5- Importante no metabolismo e regulao celular, participa na sntese de
colesterol.
B6 Funciona como diurtico natural e atua na sntese metablica de
aminocidos.
C- Garante integridade do colgeno e dos tecidos da pele .

CURSO BSICO DE VINHOS


Vinho e Sade
Sais Minerais
Potssio- ajuda no equilbrio celular e tem o papel importante na estimulao
dos nervos.
Clcio Fortalece os ossos.
Magnsio-contribui para regulao da presso sangunea
Sdio- previne a coagulao Sangunea
Silcio- Atua no metabolismo do colesterol
Ferro- Facilita o transporte de oxignio
Cobre ajuda nas reaes enzimticas do organismo
Zinco- fortalece o sistema imunolgico e ajuda na cicatrizao de ferimentos.
Cromo-Ajuda na utilizao da glicose pelas clulas
Cloro- participa no equilbrio salino do organismo.

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DEGUSTAO
Exame Organolptico

Exame Visual
Exame Olfativo
Exame Gustativo.

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Visual
Exame Organolptico

Limpidez e Brilho
Transparncia
Viscosidade
Gs
Cor
Aderncia na paredes do
copo( lgrimas)

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Olfativo
Exame Organolptico

Qualidade
Intensidade
Aroma Primrio
Aroma Secundrio
Aroma Tercirio(bouquet)

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Gustativo
Sabores

Doce
cido
Amargo
Salgado
Adstringente

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GUSTATIVO
TATO

Corpo
Travo
Gs carbnico
Teor Alcolico
Temperatura
Retrogosto
Persistncia