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TECNOLOGIA DE

BEBIDAS NATURALES
ALUMNOS:
ARANA ESPINOZA GERARDO
CANDELA MANZANARES WALTER
HUAMACCTO HUARANCCA
JHORDAN
HUARCAYA SILVA SHERILYN
PROFESOR: ORDOEZ HUAMAN
PERCY

INTRODUCCIN

Hay una tendencia creciente en el consumo de jugos y bebidas naturales,


especialmente en mujeres, ya que son quienes ms cuidan su salud y figura. Las
bebidas naturales tienen un alto nivel de preferencia entre los consumidores con
estilos de vida ocupados y rpidos, por la sencillez que representa su consumo.

Las bebidas naturales son la mejor opcin para refrescar, nutrir y darle vitalidad a
nuestro organismo. Lo mejor es que podemos elaborarlos de manera simple.

Los jugos naturales gozan de la ventaja de ser mucho ms fcil de absorber y


digerir, ya que los nutrientes ingresan mucho ms rpido.

De acuerdo a un estudio realizado en la universidad de Minnesota, EE.UU,


consumir jugos 100% natural reduce un 14% el riesgo de obesidad.

CONTENIDO

Sabemos que seguir una dieta sana rica en frutas y verduras


est asociado a un menor riesgo de enfermedades crnicas.
Una taza de jugo 100% natural que cuenta como una racin de
fruta y el consumo de este tipo de jugos se asocia con algunos
de estos beneficios.

En general muchos mercados internacionales buscan una


segunda alternativa como son los productos orgnicos,
naturales y saludables. Esto refleja que muchos productos en
la actualidad sean enfocados para satisfacer esta creciente
demanda.

Beber por lo menos un vaso diario de jugo natural reducido en


sodio (sin agregado de sal) sera de utilidad para las personas
con sobrepeso para deshacerse de esos kilos de ms. Una de
las razones principales puede ser que el jugo vegetal tambin
ayuda a disminuir el apetito, al tiempo que tambin da mayor
sensacin de saciedad. Asimismo la idea de que la dieta rica
en verduras y frutas est asociada con un menor peso
corporal.

Por ejemplo mediante estudios se determin que el jugo de


naranja tiene una mayor capacidad antioxidante que la
vitamina C sola.

BENEFICIOS DE BEBIDAS
NATURALES

Favorecen la eliminacin de toxinas que


provocan enfermedades.

Mantienen el equilibrio del organismo.

Son fcilmente digeribles

Tienen poder antioxidante

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS


(JUGOS) Y NCTARES DE FRUTAS (CODEX
STAN 247-2005)
Definicin
Zumo (jugo) de fruta
Por zumo (jugo) de fruta se entiende el lquido sin fermentar, pero
fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen
estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en
buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de
superficie aplicados despus de la cosecha de conformidad con las
disposiciones pertinentes de la Comisin del Codex Alimentarius.

El zumo (jugo) de fruta

2.1.1.1Zumo (jugo) de
fruta
2.1.1.2 Zumo (jugo) de
fruta a partir de
concentrados

Exprimido directamente
por procedimientos de
extraccin mecnica.
Mediante reconstitucin del zumo
(jugo) concentrado de fruta, tal como
se define en la Seccin 2.1.2 con agua
potable que se ajuste a los criterios
descritos en la Seccin 3.1.1(c).

2.1.2 Zumo (jugo) concentrado de


fruta

Se entiende el producto que se ajusta a la definicin dada


anteriormente en la Seccin 2.1.1, salvo que se ha eliminado
fsicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de
grados Brix al menos en un 50% ms que el valor Brix establecido para
el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta, segn se indica en el
Anexo.

Los concentrados de zumos (jugos) de fruta podrn contener


componentes restablecidos1 de sustancias aromticas y aromatizantes
voltiles, elementos todos ellos que debern obtenerse por
procedimientos fsicos adecuados y que debern proceder del mismo
tipo de fruta. Podrn aadirse pulpa y clulas2 obtenidas por
procedimientos fsicos adecuados del mismo tipo de fruta.

3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y


CALIDAD
3.1 COMPOSICIN
3.1.2 Otros ingredientes autorizados :

(c) A reserva de la legislacin nacional del pas importador, podr aadirse zumo
(jugo) de limn (Citrus limon (L.) Burm. f. Citrus limonum Rissa) o zumo (jugo) de lima
(Citrus aurantifolia (Christm.), o ambos, al zumo (jugo) de fruta hasta 3 g/l de
equivalente de cido ctrico anhidro para fines de acidificacin a zumos (jugos) no
endulzados.

Podr aadirse zumo (jugo) de limn o zumo (jugo) de lima, o ambos, hasta 5 g/l de
equivalente de cido ctrico anhidro a nctares de frutas segn se definen en la
Seccin 2.1.6

PROCESOS DE ELABORACIN DE
JUGOS NATURALES

DESCRIPCIN DEL
PROCESO
COMPRA

DE MATERIA PRIMA:

Una vez que se realice la recepcin de las frutas, se verifica que se encuentren en buen estado, lo cual se
lograr mediante un control de calidad, luego de esto la materia prima permanecer en el almacn esperando
ser procesada.

ALMACENAMIENTO

DE MATERIA PRIMA:

Se mantendr almacenada la materia prima requerida en el proceso de produccin teniendo en cuenta que las
frutas tropicales se mantendrn en una cmara frigorfica.

MEZCLA

DEL PRODUCTO:

Los ingredientes se mezclarn de la siguiente forma: al agua potable se le agregar la fruta y posteriormente el
azcar, los cuales sern mezclados de manera uniforme.

FILTRO:

Se lo realizar para detectar y eliminar cualquier impureza que contenga el concentrado


de las frutas.

CONTROL DE CALIDAD:

Se lo realizar para detectar y eliminar cualquier impureza que contenga, adems se


procede a determinar el nivel de azcar y concentrado que tendr la bebida.

SISTEMA DE ENFRIAMIENTO Y DEAREACIN:

El objetivo de que la bebida pase por un enfriador es para alimentar la bebida al


sistema deareador a una temperatura adecuada.

La deareacin es la extraccin ms efectiva del aire y dems gases contenido en los


productos lquidos, siendo este proceso importante cuando los lquidos deben
someterse a tratamientos trmicos como la pasteurizacin, ya que la combinacin de
aire y calor constituye la condicin ms adecuada y favorable para la oxidacin de las
bebidas.

La bebida fra entra en el deareador mediante el vaco en la cmara creado y


mantenido por una bomba de alto vaco.

ENVASADO:

El producto se lo envasar de manera automtica, mediante una mquina envasadora


posteriormente se proceder al cierre del envase.

PASTEURIZACIN:

La pasteurizacin se la realizar a altas temperaturas en corto tiempo, dichas


temperaturas inactivan las enzimas y retienen su accin an en los tiempos ms cortos
de resistencia.

ENFRIAMIENTO:

Es llevado al rea de enfriamiento para que el mismo baje su temperatura a temperatura


ambiente, por lo que as facilita su manejo.

ETIQUETA:

En esta rea se proceder a etiquetar el producto, lo cual se har mediante una etiquetadora.

EMPACADO:

El producto es empacado en cajas de cartn.

CONTROL FINAL DE CALIDAD:

Una vez que el producto final se encuentra en las cajas, se les har un control de calidad final, por
ltimo estas sern almacenadas esperando a su distribucin.

DISTRIBUCIN:

La bebida se entregar a los distribuidores correspondientes.

MATERIA PRIMA

Para realizar la respectiva produccin de las bebidas, hay que


considerar que se debe realizar un plan de produccin en el
cual se establezca la cantidad de materia prima necesaria y
tratar de adquirir la misma de forma rpida, as mismo se
tendr que establecer un plan de revisin y mantenimiento,
tanto de maquinarias como del rea laboral.

Como materia prima utilizaremos: Agua, azcar y frutas

Cabe recalcar que se deber buscar proveedores de frutas que


se ajusten a nuestra necesidad, es decir que ofrezcan el
concentrado en cantidades industriales y al por mayor.

EQUIPOS

PROCESO ELABORACIN DE
JUGOS DE FRUTAS
Recomendado como una ptima
opcin para las micro y
pequeas fbricas de jugo, la
extraccin por arrastre a vapor.
Una alternativa de inversin
econmica, para iniciarse en un
emprendimiento muy rentable,
con un mercado en franca
expansin.

Esta tcnica es vlida para


todas las frutas con
excepcin de los ctricos,
que por su composicin
fsico qumico que acaban
siendo alterados en su sabor
por este mtodo, que usa al
calor y el vapor como fuente
de extraccin del jugo.

TCNICA DE EXTRACCIN
POR ARRASTRE Y VAPOR
Este sistema consiste en accionar una fuente de calor
con vapor desde abajo hacia arriba, para alcanzar los
frutos con el vapor caliente, que har su ablandamiento y
destilacin de sus frutos para extraer su jugo,
precipitndose caliente y ya pasteurizado para ser
inmediatamente embotellado.

Este proceso se realiza con un


equipo de acero inoxidable,
construidos con 03 cilindros
tipo tambores de 18/50 o
500/1000lts. Apilables y
acoplados individualmente de
forma vertical, y adecuados
para efectuar las tres
operaciones del proceso.

PRIMERA PARTE DEL PROCESO:

Es realizado por el cilindro/tambor inferior, el cual


contiene agua y en su fondo se le aplica una fuente de
calor, fuego o quemador a gas para calentar y hervir el
agua, cuyo vapor subir por y hacia el 2 y 3
cilindro/tambor.

SEGUNDA PARTE DEL


PROCESO:

Lo constituye un cilindro/tambor de igual tamao y apilado


encima del inferior, al de la primera etapa; este contiene un
receptculo menor internamente, que es para recepcionar la
precipitacin del jugo desde arriba, por el tercer cilindro, y est
adecuado con malla metlica, a fin de permitir libre circulacin
y subida del vapor al tercer cilindro, donde estn almacenadas
las frutas.

El receptor de jugo mencionado, localizado al interior del


cilindro est conectado hacia fuera con una canilla que extraer
el jugo listo para embotellar.

TERCERA PARTE DEL


PROCESO:

Est compuesta por el tercer cilindro/tambor acoplado al 2 tambor


anterior, que contiene una malla en su parte inferior para contener
las frutas cortadas incluso con cscara en muchos casos, llenado el
recipiente y tapado, estar listo, para recibir el vapor caliente
emergiendo del 1 cilindro con agua, que con su malla adecuada
har que circule el calor y permitir la recepcin del vapor arriba.

Una vez ablandada y expandida la fruta por el calor del vapor,


precipitar su jugo, que caer al 2 cilindro con recipiente para ser
inmediatamente embotellado y sellado, directo por la llave de paso

TIEMPOS Y RENDIMIENTOS
DEL PROCESO DE
PRODUCCIN:

En promedio, el ciclo de
fabricacin flucta entre 1.30 a
1.50 hrs. Aproximadas. Los
rendimientos en la produccin
de jugos varia conforme el tipo
de frutas, su promedio general
es de 60/75% de
aprovechamiento. Deben
sumarse al ciclo de la
produccin, los tiempos de
lavado y seleccin de la fruta.

BIBLIOGRAFIA

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FRANCO, L Maquinarias para produccin de bebidas Barcelona: Revert, 2006. 214 pgs. ISBN: 84-2918011-7

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AGUIRRE ELBA. Plan de negocios para produccin y comercializacin de bebidas naturales, saludables y
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PALMA JIMENA, Universidad Nacional de Cuyo, Plan de negocios:Empresa de jugos naturales (Bar de Jugos)
Tesis, Mendoza Argentina 2013

MICRO PEQUEA EMPRESAS, Cmo fabricar jugos con Tcnica por Arrastre < http://
/micropeq.wordpress.com > [Consulta: 10 de Noviembrede 2015]