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INTRODUCCIN A

LOS PROCESOS DE
COCCIN DE LOS
ALIMENTOS
Brbara M Cuerva Portero
1 de Cocina y Gastronoma
Curso 2015/2016

1. LA COCCIN DE LOS
ALIMENTOS
CONCEPTO DE COCCIN:
La coccin es el conjunto de procesos
aplicados a los alimentos por exposicin a
una fuente de calor para transformar o
modificar su estructura y propiedades con
el fin de hacerlos comestibles.

1.1 MODIFICACIONES DE LOS


ALIMENTOS CON LA COCCIN.

COLOR: Los alimentos cambian su color caracterstico


con la coccin. Ejemplos: Las carnes rojas pasan de tener
una tonalidad rosada a marrn. Los vegetales de colores
vivos atenan su intensidad.
OLOR Y SABOR: En funcin de la tcnica de coccin, el
olor y el sabor se puede potenciar, mantener o menguar.
Volumen y peso: La mayora de los alimentos pierden
volumen y peso con la coccin, en algn caso pueden
aumentar, como los productos secos que se cuecen en
agua.
Composicin qumica: La coccin ejerce una
complejas modificaciones en su estructura qumica y los
hace ms digeribles.

ALGUNAS TRANSFORMACIONES
QUMICAS DE LOS ALIMENTOS

REACCIN DE MAILLARD: Reacciones qumicas


producidas entre las protenas y los azcares presente
en los alimentos cuando se calienta a temperaturas
superiores a 120C.
CARAMELIZACIN: Reacciones en las molculas de
azcar cuando se someten a determinadas
temperaturas. Sucede cuando se doran los azcares
presentes en los alimentos a temperaturas superiores a
los 160C
SMOSIS: Proceso por el cual el agua pasa de una
solucin ms diluida a otra ms concentrada a travs
de una membrana semipermeable, de forma que
tienden a igualarse las concentraciones a ambos lados
de la membrana.

1.2 VENTAJAS DE LA COCCIN

DIGESTIVA: La coccin ablanda las fibras y hace


los alimentos asimilables, facilitando la
masticacin y los procesos de digestin.
GASTRONOMICA: Mejora las caractersticas de
los alimentos en aspecto, aromas, sabores, etc. Y
los hace ms atractivos a nuestros sentidos.
Favorece el intercambio entre los diferentes
alimentos que se cocinan a la vez.
DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: La coccin inhibe
o destruye los grmenes contaminantes de los
alimentos, lo cual garantiza su salubridad y anula o
disminuye la posibilidad de sufrir una intoxicacin
alimentaria.

2. TRANSMISIN DEL CALOR A


LOS ALIMENTOS
CMO SE TRANSMITE EL CALOR?
. TRANSMISIN POR CONDUCCIN: Se produce un
contacto directo entre la fuente de calor y el
alimento.
. TRANSMISIN POR CONVECCIN: Se produce en
los fluidos. Se pone la marmita en el fuego, el
fluido de la parte inferior se calienta, por lo que a
pesar menos se desplaza a la superficie. La sucesin
de estos desplazamientos provoca una circulacin
del fluido denominada CORRIENTE DE CONVECCIN.
. TRANSMISIN POR RADIACIN: El calor se
transmite en forma de ondas electromagnticas
invisible al ojo humano.

MEDIOS DE TRANSMISIN
. RADIACIN SIN AIRE: Se crean corrientes de conveccin.
. RADIACIN CON AIRE: Se crean corrientes de conveccin
de aire asistido.
. POR AGUA:
- El agua que liberan los propios alimentos, como ocurre
en los rehogados.
- El agua usada como elemento de propagacin directa.
- De forma indirecta. El agua es un intermediario.
- En forma de vapor de agua con o sin presin.
. ACEITES O GRASAS: Se utilizan cantidades relativas segn
los sistemas de coccin. Empleada en fritos y salteados.
. ONDAS: Radiacin de ondas producidas por hornos,
microondas. Estas ondas excitan las molculas de agua de
los ingredientes y la friccin entre ellas produce calor.

2.1 GENERADORES DE CALOR


CONCEPTO DE GENERADORES DE CALOR:
Son todas aquellas mquinas destinadas a proporcionar
la energa calorfica que necesitamos para cocinar

PLACAS DE COCINA
Son placas donde se colocan los recipientes para ser
calentados por su base.
. FOGONES DE GAS: Se basa en el empleo de gas y generan
calor en forma de llama.
. FOGONES ELCTRICOS: Son placas de vitrocermica que
transmiten el calor a travs de resistencias situadas debajo
de una base de vidrio. Generan un campo electromagntico
que es el responsable de dar el calor de forma secuencial
por impulsos, denominadas placas de induccin.
. PLACAS RADIANTES ( COUP DE FEU): Estn inspiradas
en las antiguas cocinas de carbn o lea. Son polivalentes,
puesto que pueden servir como fogn, plancha y como zona
de calor ms suave para cocciones largas.

HORNOS
Es un dispositivo que genera calor y lo mantiene dentro de
un compartimento cerrado.
. HORNO TRADICIONAL: Puede ser de gas o elctrico. El
calor se transmite a travs de resistencias fijas, la
distribucin del calor es irregular.
. HORNO DE CONVECCIN: Puede ser de gas o
elctrico. Un sistema de ventiladores se hace circular el
aire dentro de la cmara y se crean corrientes de
conveccin. Y el calor se transmite de manera uniforme
y se reduce el tiempo de coccin.
. HORNO DE BVEDA: Inspirado en antiguos hornos. Se
usan para cocer pan y tpicos de los asadores de cordero
y cochinillo. Los ms antiguos funcionaban con lea,
pero actualmente suelen ser de gas.

. HORNO DE COCCIN MIXTA: Horno habilitado


para cocer al vapor con calor seco o combinado.
Apto para cocinar al vacio y regenerar
elaboraciones.
. HORNO PARA PASTELERA Y PIZZERA: Disponen
de un tiro para abrir o cerrar la salida de aire
caliente. Puede funcionar con gas o electrcidad.
. HORNO MICROONDAS: Horno pequeo que
funciona por radiacin de ondas. Se usa para cocer o
calentar alimentos y tambin es muy utilizado para
regenerar o descongelar.

OTROS GENERADORES DE CALOR.


. SARTN BASCULANTE: Formada por una cuba
basculante de forma rectangular y poca profundidad.
La fuente de calor puede ser de gas o elctrica y puede
cocer a presin.
. MARMITA FIJA: Son recipientes generalmente
cilndricos, de gran capacidad, usados para cocciones
lquidas.
Disponen de un grifo y un desage. El calor puede
proceder de fuego directo gas o resistencias elctricas.
. VAPORERA A PRESIN: Hornos de vapor a presin. El
vapor de agua a presin sin aire tiene un poder de
transmisin de calor dos o tres veces superior al agua
hirviendo. Se consiguen temperaturas de hasta 120C,
se reduce en 60% el tiempo de coccin.

. PARRILLAS: Tienen una superficie de contacto


estriada por medio de barras o rejillas que permiten
que el calor radie con facilidad. Pueden ser de lea,
carbn vegetal, gas, elctricas o de piedra volcnica.
. PLANCHAS: Tiene la superficie plana y un grosor
considerable, que almacena calor y lo reparte
uniformemente. Pueden ser de cromo, hierro o acero
laminado, y pueden funcionar con gas o electricidad.
. SALAMANDRAS: Generadores con mucha potencia
que irradian calor por la parte superior, donde se
sitan las resistencias elctricas o quemadores de gas.
Se emplea generalmente para glasear o gratinar.

. FREIDORAS: Estn provistas de una cubeta para el


aceite, una cesta metlica para contener los
alimentos y retirarlos, y las resistencias o
quemadores para transmitir calor a la cuba.
. BAO MARA: Cubeta integrada normalmente en
la cocina. Dispone de desage, toma de agua y
fuente de calor, elctrica o de gas, para calentar el
agua. Se utiliza a temperatura de 70 a 75 C.

EQUIPAMIENTO AUXILIAR PARA


LAS COCCIONES.
. MESA CALIENTE: Punto de contacto entre
la cocina y el servicio de la sala. Dotada de
armarios calientes para mantener la
temperatura de los platos, que se utilizarn
durante el servicio.
. ARMARIO CALIENTE: Se utiliza para
mantener calientes las elaboraciones.
Disponen de un sistema que permite aplicar
humedad para evitar que los alimentos se
resequen. Algunos armarios disponen de
ruedas para desplazarlos.

. CALIENTAPLATOS: Se emplea para calentar los platos


que se utilizan durante el servicio. Son de gran
utilidad, mediante muelles, distribuyen los platos
por la parte superior.
. CAMPANA EXTRACTORA: No genera calor, pero es un
dispositivo absolutamente necesario para evitar el
calor, los olores, el humo y el vapor dentro de las
cocinas. Dispone de filtros y sistema extractor que
facilita la salida de gases al exterior. Dispone de un
sistema de impulsin de aire del exterior para
facilitar la recirculacin. Estn dotadas de sistema
de deteccin y de exincin de incendios.

3. TIPOS DE COCCIN.
COCCIN POR CONCENTRACIN
CONCEPTO: La coccin por concentracin tiene como objetivo
conservar la mayor parte de los jugos del alimento, evitando que
salgan al exterior.
Se consigue mediante una exposicin brusca del alimento al calor al
inicio de la coccin. Provoca la coagulacin superficial de las
protenas de las capas exteriores como si fuera un sellado. De esta
manera los elementos sabrosos, nutritivos y aromticos del alimento
permanecen en el interior.
Utiliza calor seco, aunque en ocasiones podemos utilizar un lquido o
vapor como medio para hacerla posible. El lquido usado no tiene
ninguna utilidad una vez finalizado la coccin.
Algunas tcnicas se basan en este principio como el hervido y el
escalfado iniciados con el lquido hirviendo, el cocinado al vapor, los
asado, las frituras y los salteados.

COCCIN POR EXPASIN


CONCEPTO: La coccin por expansin tiene como objetivo que
los jugos del alimento que se cocina salgan al exterior y se
mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de coccin.
Este tipo de coccin prioriza el aprovechamiento del lquido
donde se cuecen los alimentos por encima de los alimentos
slidos que se han cocido.
La coccin por expansin se inicia en fro, as favorece la
migracin de juegos y tambin el intercambio de nutrientes y
de aromas entre el alimento y el medio de coccin.
Los jugos evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o
aromticos, pero tambin pueden ser sustancias indeseables,
como el exceso de sal o impurezas.
Algunas tcnicas de coccin que siguen este principio son el
hervido y el escalfado iniciados con el lquido fro, el
confitado, el sudado, etc.

COCCIN MIXTA
CONCEPTO: La coccin mixta consiste en una combinacin
de la coccin por concentracin y la coccin por expansin.
Al finalizar la coccin, tanto los alimentos slidos como los
lquidos forman parte del preparado culinario que se
consumir.
Generalmente, se empieza con una coccin por concentracin
para conseguir una coagulacin superficial. Despus se
introducen los alimentos en un medio lquido, para que los
elementos nutritivos, sabrosos y aromticos pasen al medio
y formen la salsa mediante un sistema de expansin.
Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de coccin,
como los braseados, rehogados y algunos salteados utilizan
este modo de coccin.

FIN
Espero que les haya
gustado y hayan
entendido todo.