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TABLA 5 COMPOSICIN DE SUSTANCIAS

HIDROFLICAS DE MUESTRAS DE HELADO

CORRELACIN DE LOS VALORES DE


PERXIDO DE FRACCIONES DE ACEITE Y EL
DE HELADOS.

En la figura 4 se observa una alta


correlacin entre fracciones de
aceite y muestras del helado para las
muestra N 2,4,5,6 Y 7(r=0,935) las
muestras N1 y N3 no pertenecen ala
alta correlacin.
Para la muestra N1 se observa que
los valores de perxido para la
muestra de helados es alto en
comparacin con la fraccin de aceite.
Para la muestra N3 se observa que
los valores de perxido es baja para
las
muestras
de
helado
en
comparacin con
la fraccin de
aceite.

ESTOS RESULTADOS NOS INDICAN QUE LA


ESTABILIDAD
PHOTOOXIDATIVA
DEL
HELADO DEPENDE DE LA ESTABILIDAD
OXIDATIVA DE SU PARTE DE ACEITE. PERO
OTROS FACTORES QUE MENCIONAREMOS
LUEGO
AFECTA
LA
ESTABILIDAD
PHOTOOXIDATIVA
DEL
HELADO.

EFECTO DE LOS COMPONENTES DE


LA GRASA DE LECHE

La estabilidad fotooxidativo de la leche ha sido


reportado que son afectados por la composicin
de cido graso o vitaminas en ella y otros. Estas
composiciones se atribuyen a las diferencias
estacionales en condiciones de alimentacin o
condiciones de procesamiento de varios
productos lcteos. Para investigar los factores
que afectan a la oxidacin inducida por la luz de
la fraccin de aceite de las materias grasas
lcteas, que determina las composiciones de
fracciones de aceite.

Como se muestra en la Tabla 4, la composicin de


cidos grasos y el contenido de algunas vitaminas,
tocoferoles solubles en aceite, y caroteno, se
determinaron. Es bien sabido que la estabilidad
oxidativa de los cidos grasos saturados>
monoinsaturada> cidos grasos poliinsaturados. Por
lo tanto la oxidabilidad de estas fracciones del
aceite, que se calculan sobre la base de la
composicin de los cidos grasos no saturados en la
Tabla 4 se muestra.

Oxidabilidad = 0,02 contenido de cido oleico (%) +


contenido de cido linleico.

LA TABLA 6 CONTENIDO DE GRASAS LIBRE Y


OXIDIZABILIDAD DEMUESTRAS DE HELADO.

Relacin a Oxidizabilidad = oxidabilidad de grasa libre


Y oxidabilidad de grasa total.
Contenido de grasa libre/ Oxidabilidad

contenido total de grasa

FIGURA
5
CORRELACIN
ENTRE
LOS
VALORES DE PERXIDO DE FRACCIONES DE
ACEITE Y OXIDABILIDAD

En la figura se puede observar que los valores de


perxido del aceite y la oxidabilidad muestra una
baja correlacin (coeficiente de correlacin n = 7
r = 0,36.

FIGURA 6 - LA CORRELACIN ENTRE


LOS VALORES DE PERXIDO DE
FRACCIONES
DE
ACEITE
Y

TOCOFEROL/ -TOCOFEROL.
La cantidad de tocoferoles
afecta
la
estabilidad
fotooxidativo de la fraccin
de aceite. El Perxido de la
fraccin de aceite disminuy
con el
y tocoferol/ tocoferol
cuando
se
encuentran proporcin cada
vez mayor con una alta
correlacin (coeficiente de
correlacin r = 0,846)

estos resultados mostraron que el


tocoferol es eficaz en la obtencin de la
estabilidad fotooxidativa de la grasa de la
leche

FIGURA 7 - CORRELACIN ENTRE LOS VALORES


DE PERXIDO DE FRACCIONES DE ACEITEY EL
CONTENIDO DE CAROTENO

Los valores de peroxido de la fraccion de


aceite se increment con el aumento del
contenido caroteno, y el coeficiente de
correlacin (r) fue de 0,634.

los
resultados
mostraron
que
-caroteno
podra
afectar
negativamente
y
disminuir
la
estabilidad fotooxidativa de la grasa
de leche

FRACCIN HIDROFLICA DE MATERIAS


GRASAS LCTEAS
Otro factor que afecta inducida por la luz de oxidacin es el
efecto de sustancias hidrfilas, tales como riboflavina, cido
ascrbico, y minerales
La oxidacin que implica la riboflavina se presume que el
progreso en la leche lquida se da de la siguiente manera: En
primer lugar, la riboflavina se reduce por la luz con el cido
amino la Riboflavina reducida se reoxida para formar un
anin superxido.
La riboflavina es capaz de la generacin de oxgeno a travs
del estado triplete excitado o superxido anin.
El fotogeneracin de oxgeno atmico podra llevar a
autooxidacin de cido graso insaturado