LIPIDOS

INTRODUCCIN
La palabra lpido proviene del griego lipos, que significa grasa y
cuya aplicacin no ha sido bien establecida; originalmente se
defina como una sustancia insoluble en agua, pero soluble en
disolventes orgnicos como cloroformo, hexano y ter de
petrleo; con esta consideracin de solubilidad, existen
muchos otros compuestos, como terpenos, vitaminas y
carotenoides que tambin estn incluidos.

QUE SON LOS LPIDOS?

Los lpidos son grupos de compuestos constituidos por carbono,
hidrgeno y oxgeno que integran cadenas hidrocarbonadas
alifticas o aromticas, aunque tambin contienen fsforo y
nitrgeno. Desempean muchas funciones en los tejidos,
adems de que son la fuente energtica ms importante.
Las grasas y los aceites son los principales lpidos que se
encuentran en los alimentos, y contribuyen a la textura y, en
general, a las propiedades sensoriales y de nutricin.

Contribucin de los lpidos en tres

atributos de los alimentos

Calidad:

Textura, dan consistencia y estructura a muchos productos

Lubricacin y saciedad al consumirlos
Color, debido a los carotenoides
Sabor, gracias a las cetonas, aldehdos y derivados carbonilos

Nutricin:

Fuente de energa importante por la b-oxidacin

Vehculo de vitaminas liposolubles
Son cidos grasos indispensables, linoleico y linolnico
Promueven la sntesis de miscelas y de bilis
Facilitan la absorcin de las vitaminas liposolubles

Contribucin de los lpidos en tres

atributos de los alimentos
Biolgico:
Fuente de vitaminas A, D, E y K
El colesterol es precursor de la vitamina D3, de corticosteroides y de cidos biliares
El cido linoleico es componente de las acilglucoceramidas de la piel
El inositol favorece la transmisin de seales
El cido araquidnico es precursor de eicosanoides y lipoxinas
El cido docosahexanoico forma parte de las membranas celulares
Los cidos poliinsaturados son moduladores en la sntesis de eicosanoides
Los fosfolpidos acetlicos ayudan a la agregacin de las plaquetas

CLASIFICACIN
El nmero de sustancias consideradas como lpidos es muy grande y la manera de clasificarlas
resulta difcil; existen diversos mtodos para hacerlo, cada uno con sus propias ventajas y
desventajas, pero todos se basan en las propiedades fsicas o qumicas que los caracterizan.

cidos grasos

En forma pura, todas las grasas y los aceites estn constituidos

exclusivamente por triacilglicridos (o triglicridos), los que a su vez son
steres de cidos grasos con glicerol; por consiguiente, dichos cidos
representan un gran porcentaje de la composicin de los triacilglicridos y
en consecuencia de las grasas y los aceites.
Los cidos grasos se producen industrialmente a partir de diversas fuentes
de grasas, y se utilizan en la elaboracin de aditivos para la industria
alimentaria. Los de 16 a 18 tomos de carbono, palmtico, oleico y esterico,
se emplean como emulsionantes en forma de sus respectivos steres.
Adems, las sales de calcio y de magnesio del palmtico y del esterico se
usan como antiaglomerantes en vegetales deshidratados y en otros
productos secos porque son insolubles en agua y, al recubrir las partculas
slidas, repelen el agua y evitan la aglomeracin.

cidos grasos saturados

Varan de 4 a 26 tomos de carbono y su temperatura o punto
de fusin aumenta con el peso molecular o largo de la cadena.

cidos grasos insaturados

Debido a sus insaturaciones, estos compuestos tienen una gran reactividad
qumica, ya que son propensos a la saturacin y a transformaciones oxidativas y
de isomerizacin. Son muy abundantes en los aceites vegetales y marinos; su
temperatura de fusin disminuye con el aumento de las dobles ligaduras, y
siempre es menor que la de los saturados para una misma longitud de cadena.
Los cidos grasos insaturados se caracterizan por poseer dobles enlaces es su
configuracin molecular. stas son fcilmente identificables, ya que estos dobles
enlaces hacen que su punto de fusin sea menor que en el resto de las grasas.
Se presentan ante nosotros como lquidos, como aquellos que llamamos aceites.

Acilglicridos
Son

lpidos neutros o sin carga, derivados de la reaccin de

esterificacin entre el glicerol y una, dos o tres molculas de cidos
grasos en las posiciones 1, 2 y 3, o a, b, y a9 del glicerol. Por mucho,
los triacilglicridos son los ms importantes. La nomenclatura
llamada numeracin estereoespecfica (en ingls se nombra como
sn, de stereospecific numbers), se basa en que los sustituyentes de
la molcula
se designan 1, 2 y 3, y el 2 est a la izquierda del plano de tomos de
carbono.

Se clasifican en:
Mono y diacilglicridos
Representan una fraccin pequea de los constituyentes de las grasas y los aceites
y, cuando se encuentran en una proporcin mayor, indican una hidrlisis de los
triacilglicridos.
Triacilglicridos (o triglicridos)
Son los acilglicridos ms abundantes en la naturaleza y los principales
constituyentes de todas las grasas y los aceites, incluyendo el tejido adiposo de los
mamferos, ya que representan ms del 95% de su composicin. La nomenclatura
depende de sus cidos, de tal manera que cuando contienen slo uno se conocen
como triacilglicridos simples y cuando poseen dos o tres se consideran como
mixtos; los nombres de los primeros se forman aadiendo el sufijo ina a la raz que
denota el cido en cuestin, por ejemplo, la triestearina, la tripalmitina y la triolena,
Polimorfismo
Las cadenas de cidos grasos, cuando se enfran, se alinean y forman una estructura
compacta llamada cristal; este proceso implica la remocin de calor y, por lo tanto,
la reduccin de la dinmica de las molculas, con lo que se provoca que se acerquen
unas a otras. Cuando la distancia entre ellas es menor a 5 , las fuerzas dbiles no
polares de Van der Waals provocan la formacin cristalina.

Fosfoglicridos

Son

diacilglicridos cuyo glicerol est esterificado a una

molcula de cido fosfrico que, a su vez, se enlaza a una
base nitrogenada (colina o etanolamina), a la serina o a un
alcohol, como el inositol. Por tener un tomo de carbono
asimtrico son pticamente activos, aunque la mayora
pertenece al enantimero de la serie a.

Ceras
A

diferencia de los acilglicridos, las ceras son steres de un

alcohol monohidroxilado de cadena larga con un cido graso.
Son muy resistentes a la hidrlisis, funcionan como agentes
protectores en la superficie de las hojas, los tallos y los frutos,
al igual que en el pelo, la lana y las plumas de los animales y
en los peces; son slidos en fro, pero lquidos y moldeables en
caliente y su temperatura de fusin vara de 40 a 100C.

Esteroles
Son

sustancias integradas por el grupo perhidrociclopentanofenantreno,

una cadena hidrocarbonada y un grupo alcohol, y se encuentran tanto en
el reino vegetal como en el animal. En el primer caso reciben el nombre
genrico de fitosteroles, entre los que destaca el b-sitosterol (80% de
todos los esteroles vegetales), seguido del estigmasterol (15%), del
campesterol, del resveratrol y de otros; aparentemente funcionan de la
misma manera que lo hace el colesterol en el tejido animal, es decir,
estabilizando la membrana y controlando su permeabilidad; son estables
a las altas temperaturas, inodoros e insaboros, y algunos actan
reduciendo la oxidacin de los aceites.
Por su parte, el colesterol es el ms abundante de los esteroles del tejido
animal (representa el 95%); est presente como integrante de las
membranas celulares y es de vital importancia para el hombre en la
sntesis de un gran nmero de hormonas, as como de la vitamina D y de
las sales biliares