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Poscosecha de Hortalizas y Flores

Universidad Católica de Valparaíso


Quillota - Chile

CHILE

FACTORES DE PRECOSECHA
QUE AFECTAN LA CALIDAD
DEL PRODUCTO VEGETAL

Marzo 2010
Facultad de Agronomía - PUCV
Condiciones de precosecha pueden afectar:

 El desarrollo fisiológicos de un producto vegetal

 El estadío sanitario o fitopatológico de un


producto vegetal.

Hongos y bacterias pueden permanecer latentes


hasta que se produzcan las variaciones requeridas
para tener sustratos adecuados para su desarrollo,
el que pueden lograrse en la madurez. En hortalizas
especialmente son las bacterias.(Pudrición blanda)

 El potencial genético del vegetal


La cosecha determina la calidad potencial.

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ALMACENAMIENTO

RESPIRACIÓN

PRODUCCIÓN DE VEGETALES
Y CULTURALES DURANTE LA
CONDICIONES AMBIENTALES
TRANSPIRACIÓN

COMPOSICIÓN QUÍMICA

AFECTAN: APARIENCIA EXTERNA

ESTRUCTURAS
ANATOMICAS

VELOCIDAD DE DETERIORO
SABOR
CALIDAD
OTROS ASPECTOS
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A.- FACTORES AMBIENTALES
-TEMPERATURA
-HUMEDAD RELATIVA
-LUZ
-TEXTURA DEL SUELO
-VIENTO
-ALTITUD
-LLUVIA
B.- FACTORES CULTURALES
-NUTRICION MINERAL
-MANEJO DEL SUELO
-REGULADORES DE CRECIMIENTO
-DIFERENTES VARIEDADES
-DENSIDAD DE PLANTACIÓN
-RIEGO

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1.- TEMPERATURA DEL MEDIO

T° BAJAS DE NOCHE >PERDIDA DE CLOROFILA

Tº ALTERNADAS DAN MAYOR INTENSIDAD DE


LICOPENO EN TOMATE.

T° ALTAS NOCTURNAS > TASA RESPIRATORIA


(TOMATE), MAS BAJOS LOS SST Y MENOR
DURACION EN ALMACENAJE.

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TEMPERATURA ALTA DURANTE DESARROLLO DE
HORTALIZAS DE FRUTO ----> MADURAN MAS
TEMPRANO.

EN ESPARRAGOS SE ADELANTA LA COSECHA.

T° ALTAS ESPARRAGO < ALTURA DE APERTURA


T° BAJAS ESPARRAGO (inicio temporada)-->DOBLES

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2.- HUMEDAD RELATIVA

MUY ALTA AFECTA LA SANIDAD DE LOS


CULTIVOS ESPECIALMENTE EN ALMACENAJE :
(desarrollo de hongos y bacterias)

AFECTA LA PERDIDA DE PESO POR


TRANSPIRACION EN ALMACENAJE :
IMPORTANTE EN HORTALIZAS DE HOJA Y
FLORES

CON ALTA HUMEDAD RELATIVA SE INCREMENTA EL


CONTENIDO DE ACIDO ASCORBICO EN HORTALIZAS

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ALTA HUMEDAD RELATIVA Y BAJA Tº PUEDE
GENERAR DESORDENES FISIOLOGICOS.

EXCESO DE HUMEDAD RETRASA LA COSECHA Y


ACOMPAÑADA DE FRIO PROVOCA PERDIDAS EN
PAPAS, DISMINUYENDO SU CAPACIDAD DE
ALMACENAMIENTO.

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3.- LUZ:

DURACIÓN, INTENSIDAD Y CALIDAD DE LUZ


AFECTAN LA CALIDAD DE PRODUCTOS HORTÍCOLA.
CEBOLLAS DE DÍA CORTO NO PRODUCEN BULBOS
GRANDES EN DÍA LARGO = > DESHIDRATACIÓN.

ALTA LUMINOSIDAD EN TOMATE:


- MENOR INTENSIDAD DEL COLOR ROJO.
SOMBREADOS =MAYOR INTENSIDAD DE LICOPENO.

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✹ EN PEPINO DULCE LA LUMINOSIDAD:
- INCIDE EN COLOR DE FONDO Y CUBRIMIENTO.

✹ EN HORTALIZAS DE HOJA, < INTENSIDAD DE LUZ:


- HOJAS MAS LARGAS Y DELGADAS, menor duración

✹PROTEAS Y MARGARITAS : TIENDEN AL


AMARILLAMIENTO SI LES FALTA LUZ; menor
duración

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4.- VIENTO
- ROCE DE RAMILLAS Y DE HOJAS DE
HORTALIZAS DAN CICATRICES EN LOS
FRUTOS.

- CURVATURA DEL ESPÁRRAGO

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6.- PRÁCTICAS CULTURALES
6.1.- RIEGO: AFECTAN POR EXCESO Y CARENCIA.

-EXCESO-> PUDRICIONES < VIDA ÚTIL


(lechugas)
-FALTA -> AFECTA CRECIMIENTO EN
HORTALIZAS DE HOJA Y EN
CONSERVACION DE FLORES.

-SUSPENSIÓN DEL RIEGO A FINALES DEL


CULTIVO: FAVORECE MADURACIÓN Y CURADO
EN CEBOLLA Y AJO.

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6.3. NUTRICIÓN:

-ALTA DOSIS DE N --> PARTIDURA DEL MELÓN

-ALTA DOSIS DE N EN ESPINACA -->MEJORA EL


CONTENIDO DE VITAMINA B

-APLICACIÓN TARDÍA DE N EN :-TOMATES --->


-DISMINUYE EL COLOR
- RETRASA LA MADUREZ

-EN CRISANTEMO :ACORTA LA VIDA DE


POSCOSECHA

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ALTAS [ ] DE N EN HORTALIZAS:

- REDUCE LA CONCENTR. DE ACIDO ASCORBICO

- PRODUCE DESVALANCE EN NIVEL DE


AMINOACIDOS ESENCIALES

- AUMENTA peligrosamente LA [ ] DE NITRATOS


EN HOJAS VERDES ESPECIALMENTE ESPINACA.
Methahemoglobina con menor capacidad de
transporte de O2.

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- < CONCENTRACIÓN DE N EN ESPÁRRAGO GENERA
FIBROSIDAD, AL IGUAL QUE EN SUELO PESADO

- CONCENTRACIONES BAJAS DE CALCIO EN LAS


HORTALIZAS Y FRUTAS PREDISPONEN A :
-DESORDENES PATOLOGICOS

- MENOR DURACION EN ALMACENAMIENTO

- PUDRICIÓN DEL EXTREMO FLORAL Y


RAJADURAS EN TOMATE , PIMIENTO Y AJÍ.

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ALTAS [ ] DE Ca INCREMENTAN LA FIRMEZA
EN TOMATE INDUSTRIAL PARA CONSERVA,
MEJORANDO RESISTENCIA DE LA PARED CELULAR.

CONCENTRACIONES DE P :

-ALTAS > CONTENIDO DE AZUCAR EN TOMATE


-BAJAS < Nº DE ESPIGAS Y BAJA CALIDAD
DE MAIZ

ALTA CONCENTRACION DE K:
>NIVEL DE ACIDEZ TITULABLE EN TOMATES

> CONCENTRACION DE VIT C


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-> [ ] DE Na EN ESPÁRRAGO MEJORA CALIDAD
EN SABOR

6.4 REGULADORES DE CRECIMIENTO.

APLICACIONES DE ACIDO GIBERELICO:

-TRATAMIENTOS CON GA3 EN APIO INCREMENTA


LA RESISTENCIA A PATOGENOS EN ALMACENAJE

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- USO DE CLORO IPC EN PAPAS GENERA AUMENTOS
DEL NITROGENO TOTAL Y PROTEINAS

- APLICACIONES DE BENZILADENINA
(CITOQUININA) EN BROCOLI --> MEJOR COLOR
EN ALMACENAJE

- NIVELES BAJOS DE CITOQUININAS Y


GIBERELINAS SE ASOCIAN A SENESCENCIA
EN LECHUGA ROMANA

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APLICACIONES DE ETHEPHON:

-ACELERA MADUREZ Y MEJORA COLOR EN TOMATE


PIMIENTO Y AJÍ.

-PROVOCA AMARILLAMIENTO EN COLIFLORES


Y PEPINO DE ENSALADA.

APLICACIONES DE HIDRACIDA MALEICA:


- EVITA BROTACIÓN EN PAPAS, CEBOLLA Y AJO.

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7. ESTADO DE MADUREZ

TOMATE VERDE MADURO: ACUMULA MENOS ACIDO


ASCÓRBICO QUE UNO MADURO EN LA PLANTA.

ALCACHOFAS MUY MADURAS: SE PONEN FIBROSAS,


DURAS Y BLANQUEADAS.

ESPARRAGOS MUY MADUROS:


MADUROS FIBROSOS Y DE
APICES ABIERTOS.

FLORES MUY ABIERTAS : DURAN MENOS EN


FLORERO O EN ALMACENAMIENTO

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CARACTERISTICAS DEL TEJIDO
EN LOS PRODUCTOS VEGETALES

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EL TEJIDO ESTA VIVO Y POR TANTO
ES:
1.- DINÁMICO
-CAMBIOS DEGRADATIVOS --> MADUREZ GENERAL

-CAMBIOS FAVORABLES PARA EL HOMBRE


--> TOMATE

-CAMBIOS A NIVEL METABOLICO.


METABOLICO
Intercambio permanente. Respiración =
cruces metabólicos

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2.- SUCULENTO
- SUJETO A DESHIDRATACIÓN
- SUJETO A DAÑO MECÁNICO (MACHUCÓN)
- ALTO CALOR ESPECÍFICO
- ALTA SUSCEPTIBIDAD A PATÓGENOS

3.- DE ESTRUCTURAS ANATOMICAS


DIFERENTES
- FRUTOS SECOS
- FRUTOS CARNOSOS (PEPITA; CAROZO)
- HORTALIZAS (TALLOS, HOJAS, FRUTOS, RAICES)
- FLORES
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4.- DIFERENTE SEGUN EDAD O
ESTADO FISIOLÓGICO

- CONSUMO DE DIFERENTES ESTRUCTURAS

- CONSUMO EN DIFERENTES ESTADOS DE


CRECIMIENTO Y/O DESARROLLO

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SEMILLAS FORMAC. TALLOS
poroto, arveja,etc.. ESTRUCT apio,espárrago
repollo brucelas

FRUTOS FORMACIÓN DE FLORES


madurez FRUTOS alcachofa
Incipiente : pepino de pickle bróculi
calabacín pepino de ensalada Coliflor
zapallo italiano Flores de corta

MADUREZ
tomate
Pimientos
etc..

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POSTCOSECHA: CIENCIA QUE, A TRAVES DE
TECNOLOGÍAS ADECUADAS, PROPORCIONA AL
CONSUMIDOR UN PRODUCTO FRESCO
DE LA MEJOR CALIDAD, MANEJANDO EL VEGETAL
DE FORMA DE ALARGAR SU VIDA UTIL Y REDUCIR
O ATENUAR EL DESECHO

EXISTEN ENTRE OTROS:

- N TIPOS DE HORTALIZAS DISTINTAS


- DIFERENTES FORMAS Y TIPOS DE FLORES
- GRANOS( CEREALES)
- 20 TIPOS DE NUECES O SEMILLAS COMESTIBLES

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EXISTEN ADEMAS
DIFERENTES ESTRUCTURAS:
- RAICES
- TALLOS
- FLORES
- FRUTOS

POR LO TANTO EN POSTCOSECHA NO SE PUEDE


GENERALIZAR NO HAY RECETAS UNICAS

POSTCOSECHA ES UNA CIENCIA


TOTALMENTE DINAMICA

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Lectura Obligada:

Pag 22 -27 Fisiología de frutas y Hortalizas … Wills

Pag.37-45 Fisiología y Tecnología Poscosecha de


productos hortícolas ….. Yahia e Higuera

Lectura recomendada:

Cap- 1 pag 6-9 Saymour

Cap 1 pag.29-54 Precosecha y poscosecha..


Herrera y Guardia

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