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RESOLUCIÓN 2674 DE 2013, REALIDADES

Y EXPECTATIVAS EN TORNO AL
MODELO DE IVC
SUBDIRECCIÓN DE SALUD NUTRICIONAL,
ALIMENTOS Y BEBIDAS

SISTEMA DE INSPECCIÓN,
VIGILANCIA Y CONTROL

REFERENCIA MUNDIAL
“DE LA GRANJA A LA MESA”
PRODUCCIÓN
PRIMARIA

PROCESAMIENTO

DISTRIBUCIÓN,
COMERCIALIZACIÓN
Y CONSUMO

COMPETENCI
BPA
PRODUCCIÓN
PRIMARIA

BPM
PROCESAMIENTO

DISTRIBUCIÓN
Y COMERCIALIZACIÓN

ENTIDADES
TERRITORIALE
S DE SALUD

POLITICA
SECTORIAL

POLITICA SECTORIAL

PREVENIR Y CONTROLAR LOS PELIGROS biológicos químic os físicos INOCUIDA D .

PELIGROS BIOLÓG • TIPOS DE MICROORGANISMOS BACTERIAS LEVADURAS HONGOS ALGAS VIRUS PROTOZOARIOS .

. INFECCIÓN La enfermedad es causada por el propio microorganismo presente en el alimento y capaz de desarrollarse en el consumidor al ser ingerido.INTOXICACIÓN Efectos de peligros microbiológicos La enfermedad es causada por toxinas (sustancias químicas perjudiciales para la salud) elaboradas por el microorganismo en el alimento antes de ser consumido.

• Preocupación creciente por los efectos a la salud en el largo plazo. en los alimentos. la flora y la fauna.PELIGROS QUÍMICOS • Residuos de insumos agropecuarios y otros contaminantes. tienen generalmente un efecto menos dramático e inmediato que los causados por contaminación microbiológica. • Efectos directos e indirectos sobre el ambiente. .

Metales Pesados. Alérgenos. Radionucleidos.e patulina). PCB’s. 4. 3. Residuos de Plaguicidas. p. 2. Residuos de Medicamentos veterinarios. 6.Algunos de importanc 1. 5. 7. Micotoxinas (aflatoxinas. .

• Pueden provocar enfermedades y lesiones graves. • Asociados a malas prácticas.PELIGROS FÍSICOS • Pueden aparecer en cualquier fase de la cadena. .

TIPOS DE PELIGROS FÍSICOS .

Propósitos INSPECCIÓN. VIGILANCIA Y CONTROL ◊ Asegurar la inocuidad de los alimentos y materias primas para proteger la salud ◊ Prevenir y controlar los riesgos .

RESOLUCIÓN 2674 DE 2013 .

EXCEPCIÓN DEL CAMPO DE APLICACIÓN .

CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS MAYOR RIESGO CARACTERÍSTI CAS DEL ALIMENTO Y RESULTADOS DE VIGILANCIA EN SALUD PÚBICA RIESGO MEDIO MENOR RIESGO SALA ESPECIALIZADA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ALCOHÓLICAS (INVIMA) .

CONCEPTO SANITARIO FAVORABLE DESFAVORA BLE • IGUAL • IGUAL DECRETO 3075 DE 1997 .

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA .

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA – Resolución 2674 de 2013 PRINCIPI OS BÁSICOS PRACTIC AS GENERAL ES GARANTIZAR DISMINUIR CONDICIONE LOS RIESGOS S SANITARIAS .

. A través de las BPM se busca garantizar las prácticas de higiene y condiciones sanitarias con lo cual se logra la protección de los productos alimenticios procesados y en consecuencia la salud de los consumidores. química o biológica) y alteración o deterioro de los alimentos.OBJETIVO Las BPM buscan fundamentalmente prevenir o evitar la contaminación (física.

◊ Requerimiento de área social de acuerdo al riesgo.DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN ◊ Control de plagas (preventivo). ◊ Evitar la presencia de animales en zonas de fabricación. . ◊ Prohibición de productos químicos o peligrosos ajenos a las actividades.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013 ABASTECIMIENTO DE AGUA ◊ Sistema de conducción adecuado. ◊ Énfasis en requerimientos para el tanque de almacenamiento de agua según el riesgo. .

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS • No deben representar riesgo de contaminación. • Exigencia del manejo de residuos peligrosos según la reglamentación vigente. .

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013 PISOS Y DRENAJES Sellamiento del drenaje por el riesgo que representen en las cavas o cuartos fríos. .

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013 TECHOS Fijación de las láminas de los techos falsos. . debido al riesgo de contaminación (por corrientes de aire o factores externos).

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013 ILUMINACIÓN Intensidad de acuerdo a las operaciones realizadas. .

.BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013 VENTILACIÓN Flujo de aire que evite contaminación (de zonas contaminadas a limpias).

4142 y 4143 de 2012. .BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013 EQUIPOS Y UTENSILIOS Cumplimiento de las Resoluciones 683. 834 y 835 de 2013.

• Empresa debe realizar seguimiento al trabajador (cumplimiento de los .BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013 MANIPULADOR DE ALIMENTOS • Verificación de la aptitud para manipular alimentos (reconocimiento médico) por parte de la empresa (por lo menos una vez al año o por razones clínicas o epidemiológicas).

.BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN • Demostración de idoneidad para realizar la capacitación. • Cumplimiento del plan de capacitación a partir del desempeño de los operarios y condiciones sanitarias.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE • PROTECCIÓN Restricción en el uso de vestimenta que impida evidenciar su limpieza. cubriendo nariz y boca. • Restricción en el uso de vestimenta para sentarse o . Necesidad de evaluar para alimentos de mayor y riesgo medio. • Uso de tapabocas según el riesgo.

• Necesidad de fichas técnicas.BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS • Control de rotulado y cumplimiento de las Resoluciones específicas (5109. 1506 y 683). • Productos refrigerados o congelados: condiciones de temperatura. humedad y circulación de aire. • Responsabilidad del propietario de la calidad e inocuidad. .

. •Desinfección.BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013 ENVASES Y EMBALAJES •Cumplimiento de la reglamentación sanitaria vigente. de acuerdo al riesgo del alimento.

•Exigencia expresa trazabilidad.BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013 ENVASADO Y EMBALADO •Identificación del lote de acuerdo a la Resolución 5109 de 2005. . de asegurar •Necesidad de rotular de acuerdo a la reglamentación sanitaria vigente previo a la salida.

. •Implementación de filtros sanitarios.BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Resolución 2674 de PREVENCIÓN DE LA2013 CONTAMINACIÓN CRUZADA •Necesidad de evitar cruce de flujos. según el riesgo.

.BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013 CONTROL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD •Rechazo de producto que represente riesgo para la salud de consumidor.

.BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013 OBLIGATORIEDAD DE PROFESIONAL O PERSONAL TÉCNICO •Alimentos de alto riesgo en salud pública. •Medio y bajo contar con los servicios.

.BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Resolución 2674 de GARANTÍA DE LA 2013 CONFIABILIDAD DE LAS MEDICIONES •Programa para los equipos e instrumentos relacionados con puntos o variables críticas de proceso.

cronogramas. •Programa abastecimiento de o . registros.BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013 PLAN DE SANEAMIENTO •Inclusión de contenidos mínimos (procedimientos. listas de chequeo y responsables).

•Transporte en un mismo medio de alimentos de diferente riesgo (bajo ciertas .TRANSPORTE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013 •Posibles puntos de control de temperatura para refrigerados y congelados.

TRANSPORTE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013 •Actividades de IVC por la autoridad sanitaria y levantamiento del acta correspondiente. .

EXPENDIO DE ALIMENTOS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013 •Evitar almacenamiento que represente riesgo de contaminación cruzada. •Necesidad de cumplir con rotulado y condiciones propias de los alimentos .

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013 RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS ÁREA DE PREPARACIÓN •Énfasis en separación cualquier tipo vivienda. . la de de •Énfasis especial en la verificación de techos falsos.

NOTIFICACIÓN. PERMISO Y REGISTRO .

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTUR A NOTIFICACI ÓN. PERMISO Y REGISTRO SANITARIO CUMPLIMIENT O DE REQUISITOS DOCUMENTAL ES .

REGISTRO PERMISO NOTIFICAC IÓN RIESGO MAYO R MEDI O MENO R VIGENC IA 5 AÑOS 7 AÑOS 10 AÑOS .

VIGILANCIA Y CONTROL • En concordancia con la Resolución 1229 de 2013 • Proceso sancionatorio Código Administrativo y de lo Contencioso Administrativo.INSPECCIÓN. .

NOTIFICACIÓN. . PERMISO Y REGISTRO SANITARIO • Transitoriedad en:  Vigencia de registros sanitarios.  Cumplimiento de requisitos sanitarios (12 meses).

¡GRACIAS! .