You are on page 1of 28

EL YACON

(Smallanthus sonchifolius)
Es una planta perenne de
1.5 a 3 metros de altura.
El sistema radicular está
compuesto de raíces
reservantes y carnosas
en número de 4 a 20,
que pueden alcanzar
hasta un tamaño de 25
cm longitud por 10 cm.
de diámetro, y un
sistema extensivo de
delgadas raíces fibrosas.

 CARACTERISTICAS
Contiene inulina, un sustituto del azúcar natural, y
tiene un valor considerable para los diabéticos.
Por su contenido de FOS, constituye un alimento
prebiótico para mejorar la asimilación de nutrientes
en el organismo
 La mayor parte de la biomasa está constituida por
agua que usualmente supera el 70% del peso
fresco.
Los extractos foliares del yacón tiene la capacidad
de aumentar los niveles de insulina en la sangre y
consecuentemente reducir los niveles de glucosa.

 COMPOSICION QUIMICA
El contenido promedio de azúcares
aumenta conforme se concentra en
las raíces expuestas al sol, por
ejemplo la fructosa varía de 2-22 g
en raíces frescas; alfa glucosa de 2-7
g; beta glucosa de 2-6 g, y sacarosa
de 2-4 g.

YACON
Energía 54 Kcal.

(g)

Agua

86.6

Proteínas

0.3

Grasa

0.3

Carbohidratos

12.5

Fibra

0.5

Ceniza

0.3

(mg)

Calcio

23

Fósforo

21

Hierro

0,3

Retinol

12

Tiamina

0.02

Riboflavina

0.41

Niacina

2,60

COMPARACION NUTRICIONAL CON OTROS
TUBERCULOS
Energía
Kcal.

Prot.
(g)

Gras
a
(g)

CHOS
(g)

Ca
(mg)

Fe
(mg)

Fósforo
(mg)

54

0.3

0.3

12.5

23

0.3

21

1.0

0.6

13.3

22

1.6

36

116

1.2

0.2

27.6

41

0.8

31

Papa blanca

97

2.1

0.1

23.3

6

0.4

52

Olluco

62

1.1

0.1

14.3

3

1.1

28

161

0.6

0,2

39.1

35

0.4

62

Yacon
Oca
Camote
amarillo

Yuca
amarilla

61

CONTENIDO CALORICO EN
COMPARACION CON OTROS
ALIMENTOS

ALIMENTO
Yacon
Kiwi
Manzana
Mango
Pera
Uva
Plátano

Kcal/ 100
54
62
66
60
61
67
80

ACTIVIDAD DE AGUA
Las raíces frescas, contienen de 83 a
87% de agua.
El yacón tiene una buena demanda
hídrica. Se considera optimo 800 mm
para su cultivo. Pero pueden sobrevivir
largos periodos de sequía, sin embargo la
productividad
es
significativamente
afectado en estas condiciones. También
riesgos excesivos pueden afectar las
raíces, produciéndose rajaduras, la cual
afecta la calidad externa.

 
 
 
 

Alimento

% Agua

Yacon

86.6

Yuca amarilla

59,0

Camote amarillo

69.9

Papa amarilla

73.2

Oca

74.1

CARBOHIDRATOS

El 75% de su masa, esta compuesta por
carbohidratos (fructuosa), tanto en las
rodajas como en el polvo de yacón
disecado, lo que le da el sabor dulce
característico.
La fructosa total que contiene está
formada con un 35% de fructosa libre y
un 25% de fructosa combinada, lo que
permite
la
normal
reposición
de
carbohidratos
cuando
hay
baja

CARBOHIDRATOS
El
yacón
almacena
esencialmente
fructooligosacáridos (FOS), e inulina una clase
especial de azúcares que no pueden ser
digeridos directamente por el organismo humano
debido a que no poseemos las enzimas
necesarias para su metabolismo. Los FOS son
azúcares que tienen pocas calorías y no elevan el
nivel de glucosa en la sangre.
Los FOS pueden disminuir el nivel de triglicéridos
y colesterol, incrementar la asimilación de calcio
en los huesos, fortalecer la respuesta del sistema
inmunológico, prevenir el estreñimiento, reducir
el riesgo de desarrollar cáncer de colon y
restaurar
la
microflora
intestinal.

Azúcar

Origen

Poder
Contenido
Edulcorant
Kcal/g
e
0,3
1.1.5

FOS

Natural

Glucosa

Natural

0,7

4

Fructosa

Natural

1.7

4

Sacarosa

Natural

1

4

Aspartame

Sintético

200

0

Sacarina

Sintético

300-500

0

Sucralosa

sintético

600

0

 IMPORTANCIAS DE LAS HOJAS
Las hojas secas contienen  ácido
clorogénico, triptófano y varios
fenoles derivados del ácido cafèico.
Las hojas, tienen propiedades
hipoglucemiantes (bajan los niveles
de glucosa en sangre) y lipolíticas,
presentan también una moderada
actividad hipotensora, por lo que
son utilizadas para tratar pacientes
con diabetes tipo II y/o dislipidemias
e hipertensión.
El uso de las hojas para la
preparación de té medicinal para el
tratamiento de la diabetes

 PROCESADOS DE
YACON
Chancaca, se pueden obtener similar
como se procede con caña de azúcar.
Jarabes
Chips secos(secados y tratados con
bisulfito de sodio), la raíz es pelada y
luego
cortada
en
rodajas
bien
delgadas. Estas son secadas a 60°C y
luego almacenados por un tiempo
indeterminado.
Encurtidos
de
yacón.
 

ANTIOXIDANTES
• Las raíces de yacon tienen alta cantidad
de polifenoles (compuestos químicos con
actividad antioxidante) cerca de 200
mgr
/100
gr
de
materia
fresca
comestible,
los
polifenoles
mas
abundantes son el acidó clorogénico y al
menos cuatro fenoles solubles derivados
del acido cafeico, otros compuestos
reportados son el triptófano quercitina, el
acido ferulico y el gálico.

PARDEAMINETO EMZIMATICO
• Para evitar el pardeamiento se aplica un
tratamiento térmico, el tratamiento debe ser
superior a 60 grados para desactivar la enzima
polifenoloxidas,(es una enzima que catalizan una
reacción que transforma o-difenoles en o-quinonas
que son muy reactivas y atacan a una gran
cantidad de componentes celulares favoreciendo la
formación de polímeros negro y marrón), la
mayoría de enzimas pierden su actividad a esa
temperatura
• La segunda opción es ponerlo en un recipiente con
antioxidantes de manera que entre en contacto
con el antioxidante impidiendo su oxidación , (debe
usarse antes que se de la oxidación)
• Para reforzar el efecto antioxidante a menudo se
usa acido ascórbico en combinación con acido
cítrico, este incrementa la acidez la cual inhibe el
desarrollo de microorganismos.

ANTINUTRIENTES
Saponinas :
Son tóxicas, se cree que su toxicidad
proviene de su habilidad para formar
complejos con esteroles Las saponinas
podrían interferir en la asimilación de
esteroles por el sistema digestivo, o romper
las membranas de las células luego de ser
absorbidas hacia el torrente sanguínea.

EFECTOS SOBRE LA
SALUD
Se ha realizado poca investigación sobre
los efectos del yacon sobre la salud, casi
toda la evidencia asociada a los efectos
promisorios que el yacon tiene sobre las
personas es indirecta, proviene de
estudios realizados con fructanos (FOS e
inulina) purificados de la achicoria, se
dice que el yacon comparte las mismas
propiedades.

 SALUD INTESTINAL
Cuando los FOS (fructooligosacaridos) alcanzan
el colon son fermentados por bacterias de la
microflora intestinal (probioticos) y se asocian
con efectos benéficos sobre la salud. También
hay responsables de la producción de toxinas
que pueden producir diarreas, ambas compiten
por el espacio, los prebióticos rompen los
enlaces (B2-1) de los fructanos y puede
fermentar los FOS, esto produce acido láctico y
acido de cadenas cortas que bajan el pH del
colon y evitan que proliferen bacterias
putrefacticas.

•Los probióticos mejoran la absorción
del calcio

SISTEMA
INMUNOLOGICO
El efecto de los fructanos sobre el sistema
inmunológico es indirecto a través de la
estimulación de los probioticos.
OBESIDAD
Debido a que el yacon tiene mucha
menos calorías que los alimentos que se
conocen se le puede considerar un
alimentos alternativo para el control de la
obesidad.

 PROCESADOS DE
YACON
Chancaca, se pueden obtener similar
como se procede con caña de azúcar.
Jarabes
Chips secos(secados y tratados con
bisulfito de sodio), la raíz es pelada y
luego cortada en rodajas bien
delgadas. Estas son secadas a 60°C y
luego almacenados por un tiempo
indeterminado.
Encurtidos
de
yacón.
 

Harina de Yacon
El contenido de hidratos de carbono en la
harina de yacon es notable lo cual
permite destacarlo como un alimento
básicamente energético
La harina de yacon contiene considerable
cantidad de azucares diferentes a la
sacarosa, debe hacerse un estudio mas
cuidadoso de los hidratos de carbono del
yacon, ya que algunas revisiones
bibliográficas revelan la presencia de
oligosacaridos aspecto que seria único en
las raíces andinas.

 EXTRACTO DE YACON
Caracterización del zumo
El zumo envasado debe tener una
concentración de sólidos
solubles de 20ºBrix y un pH=4 – 4.4.Se
puede usar ácido cítrico para reducir el pH
del zumo si fuese necesario.
Es preferible seleccionar cultivares con un
contenido de sólidos solubles mayor a 10
Brix e iniciar el procesamiento ya que las
raíces de puede degradar en un rango de
30 a 40% después de la cosecha.

Descartan aquellas raíces en estado de pudrición
Selección

Lavado y desinfección
Pelado
Acido
ascórbico
Sorbato de
potasio,
acido cítrico

Extracción del jugo
Filtración del jugo

Concentración(20brix)

Lavar con hipoclorito
De Na
cáscara
bagazo

Partículas insolubles

Agua

Envasado (>85ºC)
enfriado
almacenamiento

Lugar
fresco y
seco.

COMPONENTE

RANGO

Humedad

78 – 80 g

Oligofructosa (OF)*

10 – 13 g

Azúcares simples**

7 – 10 g

Proteínas

0.5 – 0.6 g

Grasa

0g

Potasio

290 – 380 mg

Sodio

20 – 25 mg

Calorías

38 – 55 Kcal