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LIPÍDIOS EM

ALIMENTOS

INTEGRANTES:





SÃO LUIS-MA
2014

CHARLES MANFRIED FONSECA
GEORGE DE JESUS CAMPOS
GEORGIA FERNANDA DOS SANTOS FEITOSA
GILCILENE MOURA MORAIS
RÁULISON FRANCISCO FARIAS DO VALE
RENATA MEDEIROS DOS REIS

INTRODUÇÃO
 Os lipídios são compostos orgânicos formados
por C,H,O e também podem possuir P, N e S, com
predomínio de H
 O termo lipídio é utilizado para gorduras e
substâncias gordurosas.

INTRODUÇÃO
• Geralmente insolúveis em água e solúveis em
solventes orgânicos tais como: éter etílico, éter de
petróleo, acetona clorofórmio, benzeno e álcoois.

ÉTER ETÍLICO
ÉTER DE PETRÓLEO
ACETONA
CLOROFÓRMIO
BENZENO
ÁLCOOIS

INTRODUÇÃO
• Estes solventes apolares atacam a fração lipídica
neutra que incluem ácidos graxos livres,
mono, di e trigliceróis, e alguns mais
polares como fosfolipídeos, glicolipídeos e
esfingolipídeos.
• Esteróis, ceras, pigmentos lipossolúveis e
vitaminas, que contribuem com energia na dieta,
podem ser extraídos apenas parcialmente.

INTRODUÇÃO  Ocorrem em todas as células animais ou vegetais .

• Os lipídeos não são polímeros! • Podem ser classificados em SAPONIFICÁVEIS OU INSAPONIFICÁVEIS .FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA • Os lipídios são moléculas que podem funcionar como combustível alternativo à glicose • Eles são o resultado da combinação de ácidos graxos com álcoois. portanto. são. ésteres • A maioria dos lipídios é derivada ou possui na sua estrutura de ácidos graxos.

. o grupo de compostos mais importante em alimentos e mais frequentemente encontrado na natureza. • A grande maioria dos lipídios apresenta um grande número de ligações C-H e possui poucos heteroátomos.FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA • Os lipídios formam juntamente com os carboidratos e as proteínas. tanto em vegetais como em animais.

complexação ou diminuição do contato com a mucosa. .INTERAÇÃO LIPÍDIOS X FÁRMACOS • Medicamentos associados a alimentos podem ser uma combinação perigosa! • O Diazepam atua como calmante e pode interagir com os nutrientes de uma dieta rica em lipídeos • Os estrógenos podem aumentar os níveis de lipídios • O paracetamol. proteínas ou lipídios os quais podem gerar retardo do esvaziamento gástrico. salicilatos podem interagir com dietas compostas por carboidratos.

como hormônios 7. É um componente estrutural das membranas biológicas 4. Originam moléculas mensageiras. Favorece a absorção de cálcio . Armazenamento e transporte de combustível metabólico 2. elétrico e mecânico para proteção de células e órgãos 6. podemos citar: 1. Funcionando como uma reserva de energia em animais e sementes oleaginosas 3.FUNÇÕES • Suas funções são complexas e diversas • Dentre as principais funções. São películas protetoras 5. Oferecem isolamento térmico.

como textura. cor e sabor atribuindo palatabilidade aos produtos • Por sua lenta digestão. por conseguinte. manteiga.USOS • Alimentação. espaçando. resinas. cosméticos. aroma. margarina. como óleos de cozinha. as refeições . eles conferem a sensação de plenitude gástrica. lubrificantes • Os lipídios contribuem essencialmente para as características sensoriais dos alimentos. maionese • Produtos manufaturados: sabões.

USOS • O excesso de lipídios que o ser humano ingere. complicações cardiovasculares. doenças degenerativas (como a esclerose múltipla) A recomendação que se tem hoje é de um consumo de 15%-30% do valor total da dieta. causa obesidade. . colesterol elevado.

. a diminuição na produção de alguns hormônios. o comprometimento no revestimento da célula nervosa (bainhas de mielina) e a diminuição na produção de vitaminas lipossolúveis. uma sensação de frio acentuada.USOS • A falta de lipídios no organismo pode causar a dermatite (eczema).

Gordura do leite e derivados – Caracterizado pela composição: 30 a 40% de ácido oleico. Estão neste grupo os óleos de amendoim. 10 a 15% de ácido esteárico. linoleico.   . óleos e gorduras vegetais.São ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoois de alto peso molecular •. denominados de glicerídeos e são os lipídios mais importantes •. 20 a 30% de ácido palmítico.São compostos que por hidrólise total dão origem somente a ácidos graxos e álcoois e são divididos em: •.Ceras .Grupo dos ácidos insaturados – Pertencem a este grupo. Ocorre predominância dos ácidos oleico.Óleos e Gorduras . É o único grupo de gorduras que contém o ácido butírico (até 15%) •. milho algodão.CLASSIFICAÇÃO LIPÍDIOS SIMPLES .São ésteres de ácidos graxos e glicerol. babaçu e azeite de oliva. e linolênico. girassol.

• Grupo das gorduras animais – São constituídas por ácidos graxos saturados de até 16 a 18C em quantidade que varia até 40 e 60%de ácidos insaturados. .CLASSIFICAÇÃO • Grupo do ácido láurico – Contém ácido láurico em grandes concentrações (50%). os óleos de babaçu e dendê. Pertencem a este grupo o toucinho e os sebos. principalmente oleico e linoleico. Pertence a este grupo. com alto ponto de fusão.

devido a presença de insaturações. Principais saturados são o láurico. palmítico e o esteárico. e os insaturados oleico. linoleico e linolênico. • Apresentam o fenômeno do polimorfismo . capazes de formar com álcool ligações de H.  Propriedades dos ácidos graxos • Forte polaridade dos grupos carboxílicos.CLASSIFICAÇÃO • Ácidos graxos -São todos os ácidos monocarboxílicos alifáticos. Podem ser saturados e insaturados. • Ponto de fusão e ebulição aumentam com o aumento da cadeia. • Ácidos graxos de menor peso molecular são solúveis em água devido às ligações de hidrogênio • Ácidos graxos pouco solúveis tem a propriedade de formar uma fina e uniforme camada na superfície da água.

CLASSIFICAÇÃO Exemplos ácidos graxos saturados Ácido butírico Ácido esteárico Ácido palmítico Exemplos de ácidos graxos insaturados Ácido oleico Ácido linoleico Ácido linolênico .

e nesta classe estão os triglicerídeos .CLASSIFICAÇÃO • Óleos e gorduras .São misturas naturais de ésteres neutros da glicerina com ácidos graxos saturados e não saturados de alto peso molecular. razão pela qual são chamados glicerídeos. São divididos em alguns grupos. que são: • Glicerol: É o constituinte comum a todos os óleos e gorduras • Glicerídeos: São ésteres de ácidos graxos e glicerol.

CLASSIFICAÇÃO LIPÍDIOS COMPOSTOS – Contém outros grupos na molécula. Podem ser divididos em: 1. Glicolipídios: Não contém ácido fosfórico na molécula. Cera: ésteres de ácidos graxos. além de ácido graxo. Sulfolipídios: contém enxofre na molécula 4. Fosfolipídios: ocorre tanto em vegetais como animais e tem em comum o ácido fosfórico e um composto nitrogenado. carboidratos e uma base nitrogenada. além de ácidos graxos e álcoois. 2. São compostos que tem um ou mais monossacarídeos e uma base nitrogenada. monohidróxiálcoois. 3. .

6. podem ser: 1. Ácidos graxos. 4. 5. Compostos nitrogenados (Colina. Álcoois: glicerol e álcoois de alto peso molecular. Hidrocarbonetos. 2. Pigmentos. 3.CLASSIFICAÇÃO LIPÍDIOS DERIVADOS São substâncias produzidas por hidrólise dos lipídios simples e compostos. Vitaminas lipossolúveis. Serina) .

determina-se gravimetricamente a quantidade de lipídios • O resíduo é constituído por todos os compostos que podem ser extraídos pelo solvente .METODOLOGIA DE ANÁLISE • Extração lipídica por meio de solvente orgânico adequado • Após remoção e extração do solvente.

Eliminação do solvente por evaporação.EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE • O método está baseado em três etapas: Extração de gorduras da amostra com solventes. A gordura extraída é quantificada por pesagem .

CARACTERÍSTICAS Seco Cuidados com degradação Extração direta com solventes não polares é ineficiente Controle de tempo e temperatura .

TIPOS DE SOLVENTE Éter de petróleo Éter etílico Extrai várias substância s Só extrai frações lipídicas Caro Barato Perigoso Mais seguro Nota: Em alguns casos. é conveniente utilizar a mistura de solventes orgânicos .

TIPOS DE EQUIPAMENTOS Soxhlet Utiliza refluxo de solvente em um processo intermitente. Pode ser utilizado somente em amostras sólidas. A amostra não fica em contato com o solvente muito quente .

TIPOS DE EQUIPAMENTOS GOLDFISH Processo contínuo Rápido A amostra está permanentemente em contato com o solvente .

Produtos com altos teores de umidade. Água. Extrai todas as classes de lipídios. Metanol. em 1959. Os lipídios são extraídos sem aquecimento . Clorofórmio. Não necessita de equipamento s especializado s.METODOLOGIA DE ANÁLISE EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A FRIO • MÉTODO BLIGH-DYER •   Bligh e Dyer. .

METODOLOGIA DE ANÁLISE • EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOS. POR HIDRÓLISE ÁCIDA E ALCALINA .

Quebra do filme de proteína. Álcool isoamílico Volumetricame nte medido no butirômetro .METODOLOGIA DE ANÁLISE • HIDRÓLISE ÁCIDA • PROCESSO DE GERBER Leites e produtos lácteos. Ácido sulfúrico.

METODOLOGIA DE ANÁLISE Centrifugada para butirômetro Butirômetro .

O método é volumétrico Água quente. . 2 a 3 vezes mais lento que o de Gerber.METODOLOGIA DE ANÁLISE • HIDRÓLISE ÁCIDA • PROCESSO DE BABCOCK Ácido sulfúrico.

. • O álcool precipita a proteína que é dissolvida na amônia e a gordura separada pode ser extraída com éter.METODOLOGIA DE ANÁLISE HIDRÓLISE ALCALINA – MÉTODO DE ROSE-GOTTLIEB OU MONJONNIER • Neste processo. a amostra é tratada com hidróxido de amônia e álcool para hidrolisar a ligação proteína-gordura. e a gordura separada é então extraída com éter de petróleo e éter etílico.

por exemplo). . bromo ou iodo. produzindo derivados trans-saturados.METODOLOGIA DE ANÁLISE CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS • ÍNDICE DE IODO: O índice de iodo está relacionado às reações de halogenação que parte de um princípio de que cada dupla ligação presente em ácidos graxos insaturados pode facilmente reagir com dois átomos de halogênio (cloro.

o número de gramas de iodo absorvido por 100 gramas de lipídios é chamado índice ou valor de iodo. • O índice de iodo de uma determinada amostra é geralmente descrito como uma faixa de valor. índice de iodo número de duplas ligações presentes no óleo . ao invés de um número fixo. porque o grau de insaturação pode variar sazonalmente ou em função de diferentes processamentos do óleo.METODOLOGIA DE ANÁLISE • Quando o iodo é o reagente halogenado utilizado.

METODOLOGIA DE ANÁLISE Essa reação pode ser visualizada adicionando amido como indicador de presença de iodo livre em solução. . o iodo ligado ao ácido graxo é incapaz de reagir com o amido.

METODOLOGIA DE ANÁLISE • A importância de determinar o índice de iodo é que através dele podemos determinar o teor de ácidos graxos insaturados. controlar o processo de hidrogenação e verificar adulterações em óleos e gorduras. . medir a susceptibilidade à rancidez oxidativa.

É expresso em número de miligramas de hidróxido de potássio necessário para saponificar 1. REAÇÃO DE SAPONIFICAÇÃO éster base álcoo l sal alcalin o .METODOLOGIA DE ANÁLISE ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO (I. ou.S) • Índice de saponificação (IS) é a quantidade de base necessária para saponificar definida quantidade de óleo e.0g de amostra. gordura.

as quais têm por objetivo informar sobre o comportamento dos óleos e gorduras em certas aplicações alimentícias • No processo para se obter o índice de saponificação é utilizado o aparelho destilador do tipo Soxhlet.METODOLOGIA DE ANÁLISE • As reações de saponificação servem de base para importantes determinações analíticas. ele que ira provocar o aquecimento para desesterificação dos do triacilgliceróis. .

CARACTERIZAÇÃO DA RANCIDEZ DE ÓLEOS E GORDURAS Oxidação Degradaç ão de Lipídios Hidrólise Pirólise Absorção de sabores/odores estranhos .

textura e cor Valor nutricional • Perda de vitaminas. proteínas e ácidos graxos essenciais Depreciação do produto e toxicidade • Formação de radicais livres . aroma.Oxidação Qualidade sensorial • Sabor. carotenóides.

RANCIDEZ HIDROLÍTICA Agentes químicos Lipase Lipoxigenase NOTA: Quando as gorduras contendo ácidos graxos livres são emulsionadas em água. estes ácidos graxos livres. . mesmo em baixas concentrações. proporcionam sabor e odor desagradável.

Inibição da rancificação hidrolítica Agentes químicos Lipase Lipoxigenase *Inativação térmica/Eliminação .

(perdas de ácidos graxos essenciais) .RANCIDEZ OXIDATIVA Formação de radicais livres. estes radicais livres reagem com o oxigênio do ar (oxidação) e formam produtos que alteram as características dos lipídeos.

Considerações Finais Nos tratamentos medicamentosos é importante que a dieta do paciente seja avaliada a fim de impedir a interação do medicamento com os lipídios. . Os lipídios estão presentes em nosso dia-a-dia e são fundamentais para a manutenção da saúde desde que sejam ingeridos de forma moderada.

OBRIGADA! .