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ANALISIS

SENSORIAL Y CATA
DE VINOS
Por Carlos Orgaz

QU ES CATAR?

Catar , es analizar una materia prima en


nuestro caso el vino a travs de los sentidos.
Un enlogo dira que catar es probar con
atencin un producto cuya calidad
queremos apreciar, sometindolo al anlisis
de nuestros sentidos
Los sentidos que intervienen en la cata son
el odo , la vista, el olfato , el gusto y el tacto
bucal
Con la cata nos informamos sobre la
personalidad de un vino permitindonos
llegar a conclusiones lgicas y razonadas.
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UMAMI/GLUTAMATO
MONOSODICO

EL GLUTAMATO MONOSODICO (AMINOACIDO) ES LA SAL


SODICA DEL ACIDO GLUTAMICO
DESCUBIERTA POR EL PROFESOR KINUNAE IKEDA , LE
PUSO EL NOMBRE DE UMAMI
ESTE SABOR ESTABA PRESENTE EN EL CALDO CONOCIDO
COMO KOMBU (ALGA) DE LA COCINA TRADICIONAL
JAPONESA
SABOR DISTINTO COMUN A LOS TOMATES, ESPARRAGOS,
CARNE, QUESO.
EXTRACTOS DE BOVRIL, SOYA ,ALGAS, PESCADO SECO
SABOR COMPLEJO
CUANTO MAS MADURO MAS AUMENTA ( TOMATE, JAMON)

TIPOS ( DE
CATA
TCNICA
enlogo)
CATA ANALTICA (modificar vinos para
formacin-concentraciones etc)
CATA DE CONSUMIDOR
( comprobacin de parmetros de
marca/relacin calidad-precio)
CATA DESCRIPTIVA ( catador
profesional)
CATA HEDONISTA ( disfrute de los
sentidos)
CATA

CONDICIONES PARA
CATAR
LA SALA DE CATAS

(deber reunir las siguientes condiciones )


( espaciosa, con techo alto ,buena ventilacin,
luminosidad suficiente, las paredes debern
de ser de un color claro ).
T de la sala en torno a los 20 c , sin ruidos,
sin humedad
Utilizacin de la copa de cata normalizada y
colocadas sobre una superficie blanca que
nos ayude a identificar el color del vino, agua
, escupideras y colines o similar
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EL CATADOR
Relajado,

tranquilo y concentrado

Horario

( ltima hora de la maana y


una vez realizada la digestin de la
comida.

Duracin

( no ms de 1,5 horas para


los no profesionales y no ms de 12
muestras.
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LA COPA O CATAVINO

Copa normalizada
AFNOR
Contiene Plomo en un
13%, lo que le confiere
mayor brillo.
Capacidad de 220 cc.
La copa AFNOR tiene
155 ml de altura, 55 de
ellos de base y 65
dimetro en su parte
ms ancha ,
estrechndose en la
boca hasta los 46 ml.
El grosor del cristal es
de 0.8 milmetros.
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TEMPERATURAS DE LOS
VINOS EN LA CATA
Para una cata profesional lo ideal es que

los vinos estn entre los 15-20c, sin


distincin de los tipos de vinos.

1.
2.
3.

EL ORDEN DE
PRESENTACION DE LOS
VINOS
ENa LA
CATA
De los
ms ligeros
los ms
duros
De los ms dbiles a los ms alcohlicos
De los ms secos a los ms dulces
Como norma general:
Primero los blancos y despus los tintos
Dentro de cada tipo, primero los jvenes
y despus los ms viejos
Los vinos dulces siempre al final.
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EL ANALISIS
SENSORIAL EN LOS
VINOS
TECNICAS DE CATA
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LA PERCEPCION SENSORIAL
ESTIMULOS

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TECNICA DE CATA. FASE


La copa tiene queVISUAL
estar

perfectamente limpia
llenndose aprox. 1/3
de su capacidad
Se coge por el pie o la
base, entre los dedos
ndice y pulgar
Se pone entre la luz y
los ojos, para apreciar
limpidez, brillantez y
transparencia
Se inclina sobre una
superficie plana y se
aprecia el color

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TECNICA DE CATA.
FASE OLFATIVA
Se

huele el vino a
copa quieta.
A continuacin se
agita vigorosamente
y se vuelve a oler.
Se examina la
lgrima. A >
lgrima > cuerpo

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TECNICA DE CATA .FASE


Se bebe una pequea
GUSTATIVA
cantidad de vino sin sorberla
Se pasea por la boca y se
atempera
Se aspira un poco de aire,
para hacer burbujear el vino
Se traga o escupe, segn las
circunstancias
Se analizan las sensaciones
en boca
Se analiza y describe todo lo
percibido ( ficha de cata, toma
de notas)
Se juzga y califica el vino
Precauciones ( no fumar , ni
llevar perfume)

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TECNICA DE CATA. FASE


VISUAL ESTIMULOS VISUALES

EN LA FASE VISUAL APRECIAMOS LA


EDAD DEL VINO Y SU INFLUENCIA EN EL
COLOR.
APRECIAMOS LOS MATICES, LA
INTENSIDAD DE LA COLORACION QUE
NOS DA IDEA DEL CUERPO Y SU
ASPECTO. TAMBIEN SU ESTADO ( Lquido,
Gaseoso)
LA ESCALA DE BRILLANTEZ
LA EFERVESCENCIA
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LOS COLORES EN EL VINO

16

LOS COLORES EN EL VINO

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TECNICA DE CATA. FASE


OLFATIVA
CALIDAD

DEL AROMA. INTENSIDAD


CLASIFICACION DE LOS AROMAS
PRIMARIOS, SECUNDARIOS,
TERCIARIOS ( BOUQUET)
DESCRIPCION Y TIPOS DE AROMAS
GRUPOS DE AROMAS. DEFECTOS

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FASE OLFATIVA

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AROMAS EN EL VINO
PRIMARIOS
De origen frutal, floral
propios de la variedad

SECUNDARIOS
Provienen de la
fermentacin. Tienen
carcter vinoso.

TERCIARIOS

Provienen de dos tipos de


aromas- de oxidacin de
vinos envejecidos en
contacto con el aire
De reduccin, de tipos de
vinos envejecidos al abrigo
del aire (es decir
envejecidos en barricas o
botellas)
Cuando un vino tiene aromas
terciarios se dice que tiene

BOUQUET

20

21

22

TIPOS DE AROMA

Serie animal

caza, venado, sebo, orina de ratn,


orina de gato, pieles,

Serie balsmica

Aceite de enebro, pino, resina, incienso


vainilla, avainillado.
De madera verde, madera rancia, vieja,
caja de puros, de roble, de cedro de
lpiz, de sndalo, madera rancia de
coac.
Actico, alcohol, sulfuroso, ebonita,
farmacutico, iodo, cloro, medicinal.
carbnico ,hidrocarburos, fenol.

Serie de maderas

Serie qumica
Serie especiada

Ans, eneldo, pimienta, hinojo, menta


,regalz , lavanda, verm, alcanfor,
hinojo, champion, canela, clavo, trufa,

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TIPOS DE AROMA

Serie
empireumtica

Humo de tabaco, incienso, pan


tostado, pedernal, cuero,
chocolate, plvora, cacao,
torrefacto, almendra tostada,
ahumado, quemado, tostado.

Serie etrea

Acetato de isoamilo, acetona,


pltano, caramelo acidulado,
laca de uas, pasta
fermentada, leche agria,
lcteos, cerveza, trigo, yogur,
choucrout,

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TIPOS DE AROMA

SERIE
FRUTAL

SERIE
FLORAL

Pasas, de corinto, cereza, moscatel,


grosellas, arndonos, fresas, bergamota
,frutos rojos, ciruela, moras, albaricoques,
melocotn, pia, pera, manzana, pltano,
frutos secos, avellana, aceitunas.

Flor de acacia, flores blancas, de


almendro, de naranjo, de manzana, de
madreselva, geranio, limoncillo, jacinto,
rosa, manzanilla, tilo ,crisantemos, clavel,
saco, via, Jazmn, brezo, retama, miel,
clavel.

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FASE GUSTATIVA
CALIDAD

E INTENSIDAD DEL GUSTO


ESTRUCTURA
EQUILIBRIO
REDONDEZ
VIA RETRONASAL
PAI CAUDALIA

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LA SEDE DEL
GUSTO

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FISIOLOGIA DEL GUSTO. LAS


PAPILAS
SE

DISTINGUEN CUATRO TIPOS

FOLIADAS

( Parte de atrs )
CALCIFORMES ( SENSIBLES AL
AMARGO)
FUNGIFORMES ( EN LA PUNTA DE
LA LENGUA
FILIFORMES O PAPILAS TACTILES
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FASE GUSTATIVA

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DESCRIPCION DE LA FASE
GUSTATIVA
Suave, punzante,
Ataque
Ataque

Paso en boca

agresivo

Post -gusto

Retro -nasal

Ligero, son vinos con


poco cuerpo y
estructura
Amplio, son vinos
estructurados y con
abundancia de
matices.
Corto
Largo
Fase olfativa, donde se
vuelven a oler los
aromas
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OTRAS SENSACIONES
TACTILES

TEMPERATURA
ASTRINGENCIA
SUAVIDAD
DESHIDRATACION
DE ALCOHOLES
PAI CAUDALIA
ARMONIA
EQUILIBRIO
IMPRESIN
GENERAL
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LA PAI CAUDALIA
La

persistencia aromtica intensa o


PAI de un vino es el tiempo durante el
cual el recuerdo subsiste a nivel
mximo sobre las mucosas de las
cavidades bucales y nasales despus
de degustarlo.
La unidad que mide este recuerdo se
denomina CAUDALIA y corresponde a
1 segundo
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CAUDALIAS

2-3 CAUDALIAS

Vinos normales

4-5 CAUDALIAS

Vinos Buenos

6-7 CAUDALIAS

Vinos Excelentes

8-9 CAUDALIAS

Grandes Vinos

10-14 CAUDALIAS

Vinos Excepcionales
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EL EQUILIBRIO EN LOS
VINOS
El

EQUILIBRIO en los vinos hay


que buscarlo en la conjuncin de
los sabores dulces por un lado y
los cidos y amargos por otro

Dulce

Amargo
Acido

Salados
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COMPOSICION DE LA UVA

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EL EQUILIBRIO EN LOS VINOS


SUSTANCIAS DULCES

, EN EL VINO
HAY DOS FAMILIAS QUE
CONTRIBUYEN AL SABOR DULCE
LOS AZUCARES ( Glucosa, Fructosa,
Arabinosa, Xilosa)
LOS ALCOHOLES ( Etanol, Glicerol,
Sorbitol, Butilenglicol, Inositol) .En catas
realizadas ha sido constatado el sabor
dulce del alcohol
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EL EQUILIBRIO EN LOS
VINOS

SUSTANCIAS ACIDAS ( cidos del vino)

Tartrico , muy cido,( est en la uva)


Mlico, ms verde y duro , (est en la uva)
Ctrico, ms fresco ( est en la uva)
Lctico, agrio y suave (se produce en la
fermentacin)
Actico, componente del vinagre. ( se produce en la
fermentacin)
Succnico , amargo y salado. ( se produce en la
fermentacin)
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EL EQUILIBRIO EN LOS
SUSTANCIAS AMARGAS
PERTENECEN
AVINOS
LA
FAMILIA
DE

LOS
COMPUESTOS FENOLICOS POLIFENOLICOS
entre los que se encuentran los TANINOS y LOS
PIGMENTOS COLORANTES
LA SENSACION AMARGA VIENE ACOMPAADA
GENERALMENTE DE ASTRINGENCIA
A VECES ES DIFICIL DE SEPARAR ESTAS DOS
SENSACIONES.
LO AMARGO SE PERCIBE MEJOR EN MEDIOS
MENOS ACIDOS
EL AMARGOR PERTENECE A ALGUNOS ACIDOSFENOLES PERO SOBRE TODO A LOS TANINOS
CONDENSADOS.
ESTOS SE ENCUENTRAN EN LAS PEPITAS Y
HOLLEJOS DE LAS UVAS ; TAMBIEN ABUNDAN EN
EL ESCOBAJO
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EL EQUILIBRIO EN LOS
VINOS
SUSTANCIAS SALADAS
El vino contiene de 2 a 4gr/l
de sustancias con gusto
salado
Por ejemplo el bitrtrato de
potasio tiene un sabor a la vez
cido y salado
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EL EQUILIBRIO EN LOS VINOS

LOS SABORES DULCE Y ACIDO SE


COMPENSAN( Ej: se pone azcar a las fresas,
al zumo de limn)
El dulce y el astringente se enmascaran
El alcohol acenta la astringencia pero borra el
amargor
La sal refuerza el sabor dulce
Algunos equilibrios
Dulce-acido
Dulce-amargo
Dulce-acido+amargo
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LA ESTRUCTURA /EL
EQUILIBRIO EN LOS
VINOS

41

EL EQUILIBRIO EN EL
VINO

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LA ESTRUCTURA

CUANDO LA ESTRUCTURA QUE FORMAN LOS ALCOHOLES Y


POLIFENOLES ES ARMONICA Y EQUILIBRADA LOS VINOS
RESULTAN
REDONDOS
ATERCIOPELADOS
Y
CONSISTENTES.

SI EN LA ESTRUCTURA PREDOMINAN LOS ALCOHOLES LOS


VINOS PARECEN PLANOS, CARENTES DE MATICES Y SI SON
LOS TANINOS LOS QUE SOBRESALEN LOS VINOS RESULTAN
ASPEROS Y BASTOS

LOS
SABORES
ACIDOS
OCUPAN
LOS
ESPACIOS
INTERMEDIOS DE LA ESTRUCTURA Y CUANDO ESCASEAN
LOS VINOS PARECEN VACOS PERO SI LA ACIDEZ
SOBRESALE SE APRECIA EN BOCA UNAS ARISTAS QUE
PUEDEN RESULTAR MOLESTAS CUANDO ESTAN EN
EXCESO.

LOS BLANCOS Y ROSADOS NECESITAN DE ESTAS ARISTAS


PARA QUE RESULTEN MAS FRESCOS Y AGRADBLES
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EL COLOR EN LOS VINOS


BLANCOS Y SU
SIGNIFICADO
JUVENTUD
BLANCO
AMARILLO PALIDO
AMARILLO PAJIZO
AMARILLO LIMON
AMARILLO VERDOSO
AMARILLO DORADO
ORO NUEVO
ORO VIEJO
AMARILLO ORO VIEJO
AMBAR
PIEL DE CEBOLLA,

VEJEZ MALA
CONSERVACION
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EL COLOR EN LOS VINOS


ROSADOS Y SU
SIGNIFICADO
JUVENTUD
ROSA PALIDO

ROSA CLARO
ROSA VIOLACEO/LILA
ROSA
FRESA/FRAMBUESA
ROSA GROSELLA
ROSA SALMON
ROSA NARANJA
PIEL DE CEBOLLA

VEJEZ MALA
CONSERVACION
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EL COLOR EN LOS VINOS


TINTOS Y SU SIGNIFICADO

RUBI
GUINDA
CEREZA
ATINTADO VIOLETA
ATINTADO PURPURA
ATINTADO GRANATE
GRANATE
PURPURA
TINTA CHINA
TEJA
OCRE
CAFE

JUVENTUD

VEJEZ MALA
CONSERVACION
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EL MENISCO LAS ARISTAS Y EL


MATIZ EN LOS VINOS

EN LOS VINOS BLANCOS


VA DESDE LOS REFLEJOS
VERDOSOS HASTA LOS
OSCUROS PASANDO POR
LOS VALORES
INTERMEDIOS COMO LOS
PAJIZOS

EN LOS ROSADOS ROSAS


NARANJAS HASTA PIELES
DE CEBOLLAS U OCRES

EN LOS TINTOS DESDE


LOS VIOLACEOS A LOS
TEJAS PASANDO POR LOS
BERMELLONES

JUVENTUD

VEJEZ
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EL ASPECTO EN LOS VINOS


CRISTALINO

BRILLANTE

MAXIMA LIMPIEZA
Y TRANSPARENCIA

LIMPIO
CLARO

OPALESCENTE

LIGERAMENTE

TURBIO
TURBIO

SUCIO
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EL ASPECTO EN LOS VINOS

CRISTALINO: PERFECTO EN CUANTO AL


ASPECTO. BRILLA COMO EL CRISTAL
BRILLANTE: NO CONTIENE NADA SUSPENDIDO
NI PRECIPITADO. AL SER ATRAVESADO POR LA
LUZA PARECE BRILLAR
LIMPIO: NO CONTIENE NADA SUSPENDIDO NI
PRECIPITADO. NO BRILLA
CLARO : CONTIENE RESIDUOS LIGEROS
EN SUSPENSION ( RESTOS DE CORCHO O
AGENTES FILTRANTES)
OPALESCENTE: VELADO CON REFLEJOS
IRISADOS
LIGERAMENTE TURBIO: CONTIENE MATERIAL
PRECIPITADO QUE SE APRECIA CON FACILIDAD
TURBIO: CONTIENE MATERIAL PRECIPITADO EN
CANTIDAD CONSIDERABLE
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ALGUNOS DEFECTOS DEL


VINO

Moho
Corcho
Sulfhdrico
Sulfuroso
Mercaptanos (sulfuro
de hidrgeno)
Olor a ratn
Olor a las
Madera
Gusto metlico
Oxidado
Olor de reduccin
Agudo

Olor y sabor a moho y humedad


Olor a corcho, moho (TCA),
tricloroanisol
Olor a huevos podridos
Sabor acre, bloqueo de aromas
Olor a podrido, a coles cocidas
Olor a ratn (contaminacin bacteriana)
Olor a sucio ( trasiegos tardos)
Olor y sabor excesivo a madera.
Contacto con metales
Contacto con el aire ( Ajerezado)
Crianza en botella ( desaparece)
Aadido de agua al mosto
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SUSTANCIAS VOLATILES Y OLORES


CORRESPONDIENTES

Acetato de etilo ( ester)


De isoamilo ( ester)
De feniletilo ( ester)
Acido feniletlico ( ester)
Acetona
Alcohol fenl-etlico
Benzaldehido
Diacetilo
Geraniol ( terpeno)
Linalol ( terpeno)
Oxido de linalol ( terpeno)
Hexenol, hexenal
Undecalactona
Vanillal

Vino picado
Pltano, caramelo cido
Rosa de t
Miel
Almendra
Rosa
Cereza
Avellana, mantequilla
Rosa
Palo de rosa
Alcanfor
Hierba
Melocotn
Vainilla
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AROMAS PROPIOS DE
CABERNET SAUVIGNON
Pimiento,
ALGUNAS
UVAScaf, trufa,

PINOT NOIR

CHARDONNAY

Grosella, Frambuesa,
tabaco

Avellana

Retama, flor de melocotn,


petrleo.
Salvaje.
Terpenos ( geraniol y
nerol): rosa; linalol

RIESLING
SAUVIGNON BLANC
MOSCATEL

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VOCABULARIO DE CATA

FASE VISUAL-Color, menisco, intensidad,


aspecto, burbujas

FASE OLFATIVA-Aromas ( origen,


intensidad,( potente, suficiente, dbil)
calidad ( franco de nariz -franqueza, finura,
con raza, complejo ,delicadeza ,sutileza,
elegancia ,armonioso, distinguido,
ordinario, poco grato, agradable,
tosco).duracin ( larga , mediana, corta).
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VOCABULARIO DE CATA

FASE GUSTATIVA ( Suavidad) TACTO BUCAL


AZUCAR (licoroso, dulce, azucarado) GLICERINA Y
ALCOHOL (suave, untuoso, aterciopelado, spero astringente )
ACIDEZ
Excesiva (mordiente, nervioso)
Equilibrada (fresco, vivo, glotn)
Insuficiente (plano, blando)
CUERPO
Potencia de alcohol ( generoso, cabezn, caliente, potente )
Carne (extracto) ( corpulento, graso, redondo, lleno, flaco,
delgado)
Tanino (rico y bueno, equilibrado, insuficiente, astringente,
amargo)
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VOCABULARIO DE CATA

AROMA DE BOCA
Intensidad ( potente, mediana corto, largo)
Calidad ( muy fino, elegante, grato, comn, desgastado)
Naturaleza ( floral ,frutal, herbceo ,complejo ,joven )
SABORES ADQUIRIDOS O ACCIDENTALES
Terruo ( acusado, sensible, agradable, enojoso )
Enfermedades ( grasa, vuelto, agrio, picado, quebrado,
sabor a azufre, rancio)
Accidentes ( sabor a estancado , moho a heces, metal,
SH2, fnico, corcho)

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VOCABULARIO DE CATA
IMPRESIN

FINAL

EQUILIBRIO

( armonioso, amplio ,correcto ,engaoso, inestable

POSTGUSTO

(derecho, franco ,estable ,inestable)

PAI O CAUDALIAS
( larga, muy larga, corta, mediana

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