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SUSTANCIAS MINERALES DEL VINO

Origen y contenidos
Las sustancias minerales del vino provienen naturalmente de la uva pero pueden presentarse contaminaciones que elevan sus contenidos La disponibilidad de los elementos minerales el grado de exploración de las raíces en el suelo, además de otros factores condicionan las concentraciones en el vino Las sustancias minerales se encuentran en la uva especialmente en las partes sólidas Pieles 1 a 2 % Pulpa : paredes celulares 0,2 a 0,4% Semillas: 1 a 2% Lo anterior determina que los procesos de maceración y prensado de las uvas tienen efectos sobre sus concentraciones en el vino

Antecedentes 
Las sustancias minerales debido al pH del vino se encuentran generalmente ionizadas y por ello presentan una elevada reactividad.  Esta reactividad las lleva a formar parte de distintas estructuras químicas, pero en su gran mayoría participan en la formación de sales orgánicas e inorgánicas.

Antecedentes
Las sustancias minerales se encuentran presentes como aniones o cationes Estos iones forman: ‡ Sales inorgánicas (sulfatos, fosfatos) y ‡ Sales orgánicas (tartratos, malatos, lactatos) ‡En general estos componentes son mas abundantes en el mosto que en vino, debido a insolubilizaciones y adsorciones producidas durante la vinificación ‡La excepción son los sulfatos

Aspectos Analíticos 
Análisis global: ANALISIS DE CENIZAS  Hace algunos años se utilizaba para determinar el aguado del vino  No existe correlación, entre el aguado y su contenido de cenizas.  Es un análisis poco preciso. Se ha dejado de determinar  La alternativa es determinar de manera especifica los cationes o aniones que interese mediante: espectrofotometria de absorción atómica, fluorimetria, fluorimetria, colorimetria, gravimetria. colorimetria, gravimetria.

Principales efectos 
En el vino se presenta un variado numero de elementos minerales que lo afectan en distintas maneras:
± Moderación de la acidez ± Formación de cristalizaciones ± Enturbiamiento por formación de Coloides inorgánicos. ± Catálisis de reacciones enzimáticas ± Alteraciones aromáticas ± Riesgos de toxicidad crónica.

Principales elementos minerales del vino 
En el vino existe un elevado número de elementos minerales
± Mayoritarios: K, Ca, P, S, Na, Mg, Mn, Si. Ca, Na, ± Oligoelementos: Fe, Cu, As, Cl, Br, Fl, I, Bo, Cu, Br, Fl, Bo, Ti, Rb, y Mo, Pb

Aniones de importancia presentes en el vino ppm ‡Cloruro: 20 - 500 ‡Sulfato: 100 - 2000 ‡Fosfato: 100 - 700

Cationes de importancia presentes en el vino ppm
‡Potasio 640 - 1000 ‡Calcio 73 - 96 ‡Magnesio 3 - 11 ‡Cobre 0 - 1 ‡Hierro 1 - 6 ‡Sodio (OIV) Hasta 160 ‡Sodio excedentario 60

Elementos mayores 
El principal elemento mineral es el potasio con concentraciones que pueden superar 1 g/L.  Es el que mas coopera en la moderación de la acidez.  Es el que mas afecta en la precipitación del acido tartarico. tartarico.  Otros elementos de elevada concentración son el calcio y el magnesio (alcalinos terreos) y por ello terreos) contribuyen moderadamente a disminuir la acidez de los vinos.  En el mosto hay mas calcio y en vino hay mas magnesio ¿ Porque?

El azufre 
El azufre es considerado un elemento mayoritario en los vinos.  Su origen proviene de tratamientos e la viña y del vino con productos que lo contiene.  En el vino la mayoría s encuentra en la forma de sulfatos  En su fase orgánica se presenta como aminoácidos azufrados y vitaminas  Dependiendo e los microorganismos que actuen se pueden formar variados compuestos azufrados con efectos en el aroma del vino.  Las condiciones de oxido-reducción son muy importantes oxidopara este desarrollo.  El azufre también participa en compuestos que le entregan el aroma a vinos de ciertas variedades.

Oligoelementos 
Existe una amplia variedad de elementos presentes en pequeñas concentraciones, en ocasiones al estado de trazas.  Los oligoelementos mas importantes son el hierro y el cobre.  En general pueden presentarse en elevadas concentraciones por contaminaciones o utilización de productos y tratamienos que los contengan.

Acción catalizadora 
Algunos cationes son catalizadores de reacciones enzimáticas que alteran los mostos y por ello el vino que de el se origina  Los mas activos con el Fe y el Cu que catalizan la actividad de las polifenoloxidasas  Su acción es mas enérgica mientras menos acido sea el mosto o vino.  De ellos el mas activo es el Cu  Pueden también activar la oxidación química de los fenoles.  Elevada concentraciones de estos metales provocan un mayor pardeamiento de los mostos y sus vinos.

El cobre en el vino (efectos) (efectos) 
Importante catalizador de reacciones redox por catalizador activación de las polifenoloxidasas. polifenoloxidasas.  Contenido normal 0,1 a 0.3 ppm  Concentraciones superiores a 1 ppm pueden ser detectadas sensorialmente  A una concentración de 9 ppm puede ser tóxico metabolicamente sin embargo estas concentraciones solo se alcanzan por contaminaciones intensas y muy raras  Los mostos con elevadas concentraciones de sólidos en suspensión disminuyen la concentración de cobre en la fase líquida

Fuentes de cobre en el vino 
Utilización de agroquímicos cúpricos cúpricos
± Aplicación de caldo bordeles 1 semana antes de cosecha duplica la concentración de cobre en el vino(1,98 ppm) ± El uso de oxicloruro de cobre 6 semanas antes de cosecha eleva las concentraciones hasta unas 2,56 ppm 

Adiciones de sales de cobre la eliminar compuestos azufrados  Equipos de vinificación de bronce (Erradicados)

Principales acciones del cobre 
Catalisis de reacciones redox. redox.
± Cataliza oxidaciones químicas ± Cataliza oxidaciones enzimáticas en el mosto y vino 

Desarrollo de enturbiamiento
± Turbiedad blanca y luego pardo rojiza ± Se desarrolla en condiciones reductoras ± La reoxidación hace desaparecer el turbio

Características del enturbiamiento ³casse´ cuproso casse´ 
El principal factor es la concentración de cobre > 0,7 a 0,8 ppm. Se produce en condiciones de elevada reducción Las proteínas son necesarias para la alteración. La luz solar intensifica la reacción (botellas) El calor acelera la reacción 

A elevadas concentraciones

Principales acciones del hierro en el vino
± Altera los sistemas redox del vino favoreciendo la oxidación ± Afecta las características sensoriales ± Formación de distintos coloides que enturbian el vino 

A concentraciones muy bajas : 2 a 3 ppm ± Fomenta la actividad redox que es muy importante en los procesos de crianza de vinos tintos. tintos.

Tipos de enturbiamiento férrico 
Casse fosfato férrica Casse tanato férrica Condiciones  Contenido de hierro  pH (2,9 a 3,6)  Potencial redox elevado  Concentraciones fosfato  Naturaleza y concentración de ácidos

Estados del hierro en el vino
Hierro complejo Hierro ferroso
Hierro férrico forma que enturbia

Efecto de las levaduras 
Las levaduras fijan el hierro y el cobre sobre su membrana celular pues tiene una carga neta negativa.
± Se puede remover entre un 45 a 70% de las concentraciones presentes en el mosto. ± Por lo anterior los vinos tienen menos hierro y cobre que la uva que les da origen, ± Las alteraciones de enturbiamientos metálicos se originan solo por contaminaciones.

Elementos que participan en alteraciones sensoriales 
Los mas activos en este ámbito son el Cl y el Br. Br.  Su presencia en general esta asociada a contaminaciones.  Generan el conocido ³gusto a tapón´ y a los vinos se les conoce como ³encorchados´

Problemas del cloro 
Presente en muchos componentes antisépticos clorados.  Erradicados de las bodegas y del tratamiento de maderas de pallets.

Problemas aromáticos de alta gravedad 
    Formación de componentes muy potentes aromaticamente Componentes implicados: policloroanisoles TCA: Tricoloroanisoles Tetracloroanisoles. Tetracloroanisoles. Pentacloroanisoles

Problema del bromo 
Por ser un halogeno similar al cloro también forma componentes muy similares a este.  Fueron descubiertos mas recientemente  Han aparecido una vez que el uso del cloro ha sido erradicado.  En este caso se trata de polibromoanisoles  Su origen es microbiológico (hongos de distintos géneros)  Se ha prohibido todos los componentes bromados que se puedan usar en materiales enológicos.

Elementos minerales que comprometen la inocuidad 
   Plomo Mercurio Cadmio Arsénico

En condiciones normales están al estado de trazas Se adsorben sobre la membrana celular de las levaduras y bacterias por ello sus concentraciones en uvas son superiores a las del vino, salvo que exista una contaminación.

Límites de concentración para el plomo 
En 1993: 200 ppb OIV 20 En 1991: 300 ppb FDA En 1994 : < 150 ppb California En 1993 : 200 ppb Canadá 199 El U.S. Public Healt Service 20ppb en agua

Principales fuentes de plomo 
Suelo: Alemania de 30 a 1000 ppb Francia 2,8 a 74 ppm  Utilización de pesticidas con plomo  Agentes clarificantes y filtrantes Carbones decolorantes Bentonita Tierras filtrantes

Disposiciones reglamentarias
El Reglamento de la Ley 18455 considera: Vinos adulterados 
Sodio excedentario superior a 60 mg/L  Sulfatos superiores a 2 g/L. En vinos dulces generosos y licorosos hasta 4 g/L.  Mas de 1 mg/L de cobre.

Vinos alterados 
   Más de 0,2 mg/L de arsénico Más de 0,01mg/L de cadmio Más de 0,2 mg/L de plomo Más de 1 mg/L de fluor