INTRODUCCION A LA

SEGURIDAD E HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS

DEFINICION DE ALIMENTO
Se considera toda
aquella sustancia
que al ser ingerida
y absorbida por el
organismo,
produce energa,
promueve el
crecimiento y
reparacin de los
tejidos o regula los
procesos del
cuerpo.

CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Al manejarlos
higinicamente,
tiene mayores
probabilidades de
mantener su
calidad y frescura.
Sabor.
Textura.
Valor nutritivo

CADENA
ALIMENTARIA
Comprende desde la
produccin
primaria,
preparacin,
fabricacin,
transformacin,
envasado,
almacenamiento,
transporte,
distribucin, venta
de los productos
alimenticios al
consumidor.

MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

Es el conjunto de
medidas
necesarias
para garantizar
la inocuidad y
salubridad de
los productos
alimenticios
que
consumimos.

OBJETIVOS

Proteccin de la
salud de los
consumidores.
Asegurar la
prcticas de
comercio de los
alimentos.
Coordinacin de
todas las normas
alimentaras por
las
organizaciones
gubernamentales
y no
gubernamentales.

RESPONSABILIDAD
LEGAL
Al servir alimentos sanos,
se puede evitar:
Costos legales (daos
serios o muerte).
Gastos mdicos.
Perdida de salarios de los
empleados.
Costos de operacin
(limpieza, desinfeccin y
mantenimiento).
Mala publicidad.
Clausura.

CODEX ALIMENTARIUS
Creado en 1963 por la
FAO (Organizacin de
las naciones unidas
para la alimentacin y
la agricultura) y la
OMS (Organizacin
mundial de la salud)
para desarrollar
normas alimentaras.
Hace referencia a todas
las condiciones y
medidas necesarias
para garantizar la
inocuidad de los
alimentos.

HIGIENE PERSONAL
Todas las personas son
portadoras de agentes
patgenos (causantes
de enfermedades).
Es puede suceder a
travs de los
alimentos o
directamente a las
personas
(compaeros de
trabajo y comensales).

FUNDAMENTOS DE LA HIGINE
PERSONAL
BAO DIARIO
Antes de
comenzar a
trabajar.
En el hogar.
En un rea
especifica dentro
del recinto de
trabajo
(hoteleria).

FUNDAMENTOS DE LA HIGIENE
PERSONAL
USO DE CABELLO Y
BIGOTE
Queda prohibido el uso de
bigote y barba (da
apariencia de falta de
higiene).
En caso de tener cabello
largo, este debe cubrirse
con una red y con cofia o
gorro.
NOTA: Cabello corto y sin
patillas en caso de los
hombres (sin excepcin).

FUNDAMENTOS DE LA HIGINE
PERSONAL
USO DE LOCIONES Y
PERFUMES
1. Prohibido el uso
lociones o perfumes
debido a que
pueden alterar la
caractersticas de
las preparaciones.
2. Se recomienda el
uso de desodorante
neutro.

FUNDAMENTOS DE LA HIGIENE
PERSONAL
USO DE ALHAJAS
1. Prohibido el uso de
aretes y piercings
(a la vista), pueden
provocar
contaminacin
fsica.
2. Prohibido el uso de
anillos y cadenas,
puede ser
peligroso en
cocina (el metal
conduce calor).

FUNDAMENTOS DE LA HIGINE
PERSONAL
UNIFORME DE
COCINA Y
SERVICIO
Debe ponerse en
tiempo prudente
(antes de comenzar
a laborar).
Evitar transportase
con el, antes o
despus de laborar.
Cada elemento fue
diseado por una
razn.

FUNDAMENTOS DE LA HIGINE
PERSONAL
FILIPINA
Aspecto profesional.
Proteccin (pecho y
brazos).
Material
recomendado
algodn 100% o
mezclas de polister
con algodn.

FUNDAMENTOS DE LA HIGINE
PERSONAL
PANTALON
Aspecto
profesional.
Proteccin
(piernas).
Material
recomendado
algodn 100% o
mezclas de
polister con
algodn.

FUNDAMENTOS DE LA HIGINE
PERSONAL
MANDIL
Aspecto
profesional.
Proteccin
(piernas).
Material
recomendado
algodn 100% o
mezclas de
polister con
algodn.

FUNDAMENTOS DE LA HIGINE
PERSONAL
ZAPATOS
ANTIDERRAPANTES

Aspecto
profesional.
Evita cadas y
resbalones en
las reas de
cocina y saln
comedor.

INSTALACIONES PARA EL PERSONAL

DE COCINA (BAO, VESTIDOR Y
GUARDAROPA).
Los empleados
deben contar con
reas limpias, bien
iluminadas y
seguras. Donde
puedan tener
acceso
rpidamente
desde sus reas
de trabajo.

REA PARA
COMER Y
FUMAR
Este lugar debe
estar alejado de
las reas de
preparacin.
La mayora de
las ocasiones la
actividad de
fumar queda
prohibido en casi
cualquier rea .

FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL

GORRO
Aspecto profesional.
Proteccin en
cabeza.
Evita la cada de
cabello en los
alimentos.
Retiene el sudor de
la frente.
Material
recomendado
algodn 100% o
material desechable
(cartn o peyon).

FUNDAMENTOS DE LA HIGINE
PERSONAL

RED
Aspecto
profesional.
Proteccin en
cabeza.
Evita la cada
de cabello en
los alimentos.

FUNDAMENTOS DE LA HIGINE
PERSONAL
CUBREBOCA
Aspecto
profesional.
Evita
contaminacin
por gotitas de
flgge
(cuando se
habla, tose o
estornuda) .

FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL

1.
2.
3.
4.
5.

6.
7.

LAVADO DE MANOS
Antes de iniciar
labores.
Al tocar objetos sucios.
Cuando se manipula
basura.
Al toser, estornudad o
tocarse la cara.
Cuando se manipulan
distintos tipos de
alimentos (crudos y
cocidos).
Antes de ingerir
alimentos.
Despus de fumar.

ESTACION DE
LAVADO DE
MANOS
El lavado de manos
se debe hacer
exclusivamente en
las tarjas diseadas
para ello.
No se pueden
emplear las
estaciones de
steward (lavado de
equipo de cocina) o
tarjas para lavar
alimentos.

TCNICA DE LAVADO DE MANOS

1.
2.
3.
4.

Agua estancada.
Agua fra.
Jabn en barra.
No hay limpieza
profunda de las
uas.
5. No hay elementos
para secar las
manos.
METODO INCORRECTO

TCNICA DE LAVADO DE MANOS

Usar agua caliente
(110 F o 43.3 C)

Cepillar uas y
entre dedos

LOCIONES
DESINFECTANTES
El uso es opcional
despus del lavado de
manos. Pero no
5
sustituye la tcnica de
lavado.

Enjabonar hasta el
antebrazo (jabn
antisptico lquido)

Secar

Enjuagar

FUNDAMENTOS DE LA HIGINE
PERSONAL
ENFERMEDADES
CONTAGIOSAS
Enfermedades
respiratorias.
Enfermedades
gastrointestinales.
Infecciones (no
relacionadas con
lo anterior).

NOTA: No se debe laborar en caso de

sntomas diagnosticados de estas
enfermedades.

FUNDAMENTOS
DE LA HIGINE
PERSONAL
HERIDAS
EXPUESTAS
Quemaduras.
Cortaduras.
Excoriaciones.
NOTA: Cubrir y proteger para evitar contaminacin cruzada.

GUANTES PARA
MANIPULACION DE
ALIMENTOS
1. Resistentes e higinicos.
2. Materiales que no sean
porosos ni absorbentes,
adems de ser
desechables.
Descartados despus de:
a) Cuando los guantes
estn contaminados o
rotos.
Materiales:

Vinilo.

Nitrilo (alrgicos al ltex).

PVC (alrgicos al ltex y

sustancias qumicas).

Caucho natural (alimentos

grasos).

Usarlos no elimina la
necesidad de
lavarse las
manos
cuidadosamente

MODO CORRECTO DE RETIRAR LOS

GUANTES

CAMBIO DE GUANTES
Al menos cada 4 horas cuando se usan de
manera continua.
Se deben usar para una sola tarea de manejo de
alimentos.

OTROS TIPOS DE
GUANTES

MALLA METLICA
ANTICORTE. Difciles
de limpiar y
desinfectar debido a
su textura.
AISLAMIENTO
TRMICO. Con
revestimiento
punteado en palma
con PVC para mejorar
el agarre. Repele la
humedad y gran
capacidad para
mantenerse seco.
ANTICALRICO
(ambidiestro). Resiste
hasta 250 C.