PERIODO DE VELOCIDAD CONSTANTE

Durante el periodo de secado de velocidad constante, los

fenmenos de transporte que tienen lugar son la
transferencia de materia de vapor de agua hacia el medio
ambiente desde la superficie del producto a travs de una
pelcula de aire que rodea el material y la transferencia de
calor a travs del slido
Mientras dura el proceso de secado, la superficie del
material permanece saturada de agua, ya que la
velocidad de movimiento del agua desde el interior del
slido es suficiente para compensar el agua evaporada
en la superficie.

En la figura 2 el periodo de velocidad constante corresponde

a la porcin BC, que corresponde a un modelo lineal
Y= A + Bx
W = Wo B. t

dW
dt

La magnitud de la velocidad de secado (dWdt), constante

depende de el coeficiente de transferencia de calor y el
coeficiente de transferencia de masa, del rea expuesta al
medio secante y de la diferencia de temperatura o
humedad entre el aire y la superficie hmeda del alimento;
el mecanismo del flujo interno no afecta la velocidad
constante

dW
dt

h A T a T w

Donde :
h = Coeficiente de transferencia de calor
A = rea de transferencia de calor
Ta = Temperatura del aire
Tw = Temperatura de la superficie del alimento mojado
que es igual a la temperatura del bulbo humedo.
= calor latente de vaporizacin del agua a la
temperatura Tw

De donde
h

T
a
w

De igual forma segn HELDMAN

dW
dt

Kg A H w H a

De la cual podemos calcular

Kg

B
A H w H a

Donde :
Kg = Coeficiente de transferencia de masa que describe la
transferencia de humedad del alimento al aire
Hw = Humedad del aire a condiciones de temperatura de bulbo hmedo
Ha = Humedad del aire a condiciones de temperatura de bulbo seco

PERIODO DE VELOCIDAD DECRECIENTE

Esta fase ocurre cuando se ha evaporado el agua de la
superficie del producto y depende principalmente de la
velocidad de difusin del agua desde las partes internas
a las partes externas de ste. La velocidad de difusin
depende del tipo de materia prima y de su espesor.
En este periodo, a medida que avanza la Deshidratacin
se hace ms difcil el paso del agua desde las partes
internas, debido al engrosamiento de la parte exterior del
producto dando como resultado un periodo de velocidad
decreciente variable.

Cuando la difusin de los liquido controla el periodo de

velocidad decreciente se emplea la ecuacin de
Sherwood y Newman.

W We
Wo We

D t
8
2L
e

1
e

25

1
2L

e
9

25 D t

2 L

...............

Donde :
D = Difusividad del liquido en metros cuadrados por hora
L = Mitad del espesor de la Capa slida a travs de la cual se
difunde el liquido, en metros. Cuando la evaporacin tiene lugar
solamente desde una superficie, L = espesor total de la capa del
slido.

La ecuacin anterior se dedujo suponiendo que D es

constante. Sin embargo, esto sucede pocas veces y se
ha visto que D varia con el contenido de humedad del
slido, con la temperatura y con la humedad en la
atmsfera o gas. Por consiguiente, al usar la ecuacin
anterior, deber conocerse la base para el valor de
difusividad dada.
Van Arsdel desarrollo un mtodo grafico para tener en
cuenta la variacin de D con el contenido de humedad
al secar slidos hidrofilicos hasta bajos contenidos de
humedad.
Cuando el tiempo es grande se tiene una formula limite
de la ecuacin de Newman como sigue:

D t

8
2L

W We
Wo We
y
B

B t

2L

2L
B

Razones para deshidratar

Son mltiples, siendo las principales las siguientes:
1) Facilitar la manipulacin en algn tratamiento posterior
2) Permitir la utilizacin satisfactoria del producto final
3) Reducir los costos de transporte
4) Aumentar la capacidad de otros aparatos o instalaciones del proceso
5) Conservar un producto durante su almacenamiento y su transporte
6) Aumentar el valor y la utilidad de los desperdicios o los
subproductos obtenidos

Parmetros generales a considerar en el proceso de

deshidratacin
Parmetros del producto
Contenido de Humedad
Es la masa de agua sobre la cantidad de masa de solidos
secos se expresa por la relacin :
gr de agua/ gr. slidos secos Se le identifica como M, H o
W y se diferencia del contenido de humedad inicial al
comenzar la deshidratacin (Wo) y el contenido de
humedad final de conservacin (Wf), ambos parmetros
dependen de la estructura interna del material. Wf no es
cero sino el valor mximo que permite conservar.
Deshidratar mas all significa perdida econmica.

Temperatura mxima
Cada producto soporta una Temperatura mxima sin
cambiar sus propiedades nutricionales
Pre - tratamiento
Normalmente antes de someter el producto al
proceso de deshidratado se le somete a
tratamientos previos de diversas caractersticas:
pelado, cortado, procesos qumicos,etc.
En algunos casos cuando no se realiza el
tratamiento previo se producen decoloraciones,
perdida del contenido nutritivo y problemas de
conservacin

Parmetros del aire

Psicometra
El estudio detallado de las propiedades de la mezcla de aire
seco y vapor de agua es de tal importancia que constituye
una ciencia aparte, la psicrometra.
La psicrometra. se define como "aquella rama de la fsica
relacionada con la medicin o determinacin de las
condiciones del aire atmosfrico, particularmente respecto
de la mezcla de aire seco y vapor de agua", o bien
"aquella parte de la ciencia que est en cierta forma
intimamente ligada a las propiedades termodinmicas del
aire hmedo".

Las propiedades termodinmicas de la mezcla de aire seco

y vapor de agua revisten gran inters en la etapa de
postcosecha de productos agrcolas, por el efecto que tiene
la humedad del aire atmosfrico sobre el contenido de
humedad de los productos.
En la conservacin y almacenamiento de productos
agrcolas se emplean diversas prcticas con participacin
directa de la psicrometra; una de dichas prcticas es el
secado. En el secado a bajas temperaturas en particular,
la tasa de secado depende de la capacidad del aire para
evaporar la humedad (potencial de secado), la cual es
determinada por las condiciones psicromtricas del aire:
temperatura y humedad relativa.

En el secado y almacenamiento, uno de los conceptos ms

importantes es el contenido de humedad de equilibrio. Asi
se denomina al intercambio recproco de humedad entre
materiales higroscpicos, tales como los granos, y el aire
que los rodea; la condicin de intercambio recproco de
humedad indica el equilibrio que hay entre el aire y el
material.
Se establece dicho equilibrio cuando la presin de vapor
que corresponde a la humedad del producto es igual a la
presin de vapor de la humedad presente en el aire, en
condiciones fijas de temperatura. Por tanto, en los estudios
de higroscopia, las propiedades termodinmicas del aire
hmedo son de fundamental importancia.

El conocimiento de las condiciones de humedad y

temperatura del aire es de gran importancia tambin en
muchos otros aspectos de la actividad humana. La
conservacin de productos talas como frutas, hortalizas,
huevos y carnes, en cmaras frigorficas, depende en gran
medida de la mantencin de la adecuada humedad relativa
del ambiente. La prdida de peso depende de la humedad
del aire en la cmara de almacenamiento; si la humedad
es baja, la prdida de peso es elevada.

Aire atmosfrico
El aire atmosfrico se compone de una mezcla de gases,
vapor de agua y una mezcla de contaminantes, tales como
humo, polvo, y otros elementos gaseosos que no estn
presentes normalmente, en lugares distantes de las fuentes
de contaminacin.
Por definicin, existe aire seco cuando se ha extrado
todo el vapor de agua y los contaminantes del aire
atmosfrico. Mediante extensas mediciones se ha
demostrado que la composicin del aire seco es
relativamente constante, si bien el tiempo, la ubicacin
geogrfica y la altura determinan pequeas variaciones
en la cantidad de componentes. La composicin
porcentual, en volumen o numero de moles por 100
moles de aire seco, aparece en el Cuadro 1

Cuadro 1 Composicin del aire seco

La masa molecular aparente del aire seco es de

28,9645 kg-mol y la del vapor de agua es de 18,1535
kg-mol, ambas en la escala del carbono 12 (ASHRAE,
1977). El aire seco, normalmente tiene vapor de agua
asociado, lo que da origen al que se denomina aire
hmedo, que es una mezcla binaria de aire seco y vapor
de agua. La cantidad de vapor presente en la mezcla
puede variar entre cero y un valor correspondiente al
estado de saturacin. Esto corresponde a la cantidad
mxima de vapor de agua que el aire puede soportar a
una temperatura determinada.

Propiedades del aire seco

a) Calor especifico
El calor especifico del aire seco a 1 atm de presin varia,
en el intervalo de temperaturas 40 / 60C, entre 0.997 y
1.022 kJ/(kgK). Para clculos rpidos se suele adoptar
un valor promedio de 1,005 kJ/(kgK)
b. Entalpa
Dado el carcter relativo de esta propiedad se han de
fijar unas condiciones de referencia que, para el caso
del aire seco, coinciden con las normales: 0C y 1 atm.
Bajo esta premisa, la entalpa del aire seco viene dada
por la siguiente expresin

Ha

Cpa T bs T 0

1.005T bs

Donde Ha representa la entalpa en cuestin, en kJ/kg,

Tbs su temperatura de bulbo seco y T0 la temperatura
de referencia, ambas en C.
c) Temperatura de bulbo seco
La temperatura de bulbo seco, es la verdadera
temperatura del aire hmedo y con frecuencia se la
denomina slo temperatura del aire; es la temperatura
del aire que marca un termmetro comn.

Propiedades del vapor de agua

a) Calor especifico
La variacin del calor especifico del vapor de agua
(saturado o sobrecalentado) con la temperatura puede
considerarse nula en el intervalo 71 /124C. Se suele
tomar el valor de 1.88 kJ/(kgK).
b) Entalpa
La entalpa de un vapor saturado es la suma de dos
contribuciones: el calor sensible necesario para llevar el
agua desde la temperatura de referencia a la
temperatura de saturacin del vapor y el calor latente de
vaporizacin (T ), funcin de esta ultima temperatura
Hw

Cp w T wv T 0 T

Propiedades de las mezclas aire-vapor de agua

Las mezclas aire vapor de agua presentan un
comportamiento asimilable al de los gases perfectos,
siempre al de los gases perfectos, siempre que el sistema
no supere una presin total de 3 atm. Por otra parte,
cumplen la ley de Gibbs Dalton, a saber: la presin total
de la mezcla (P) es igual a la suma de las presiones
parciales del aire seco (pa ) y del vapor de agua (pw ).
a) Humedad
Para definir el estado de un aire hmedo se requiere
conocer su contenido en vapor de agua. Se introduce asi
el concepto de humedad, que puede adquirir distintos
valores segn la designacin que se adopte en cada
caso

- Humedad absoluta o especifica (W)

Es el peso del vapor de agua (mw) presente en la mezcla
por unidad de peso de aire (ma). Se expresa en Kg de
agua por Kg de aire seco
W

Mw

Ma

Aplicando la ley de los gases perfectos a los dos

componentes de la mezcla considerada
mw

ma

p w V M w

R T

p aV M a
R T

Donde Mw y Ma representan, los pesos moleculares

del vapor de agua y del aire seco. La combinacin de
estas ecuaciones conduce a las siguientes expresiones

Mw pw
Ma pa

Mw pw
Ma P pw

M w x w

M w x a

M ax a

M a 1 x w

Siendo xw y xa las fracciones molares del vapor de agua

y del aire seco, respectivamente

Humedad de saturacin (Ws)

Corresponde al mximo contenido posible de vapor de agua
en la mezcla para una temperatura dada. En estas
condiciones se dice que el aire se encuentra saturado,
siendo la presin parcial del vapor de agua (pw) igual a la
presin de vapor del agua a la temperatura del aire (p vw).
Por lo tanto de la ecuacin 6
Ws

M w p vw

M a P p vw

M w x w
M ax a

Humedad absoluta porcentual (Wp)

Es el cociente entre la humedad absoluta de la mezcla a
una temperatura dada y la de saturacin a esa misma
temperatura
Wp

W
100
Ws

100
p vw P p w

p w P p vw

Humedad relativa (WR)

Se expresa como la relacin porcentual entre la presin
parcial del vapor de agua en el aire hmedo y la presin de
vapor del agua a la temperatura de dicho aire.
WR

pw
p vw

100

10

El valor de Wp es menor que el de WR excepto para 0 y

100% de humedad que coinciden. Para establecer el
contenido de vapor de agua de un aire respecto al que
tendra en estado saturado a la misma temperatura se
suele emplear la WR.
b) El punto de roco o temperatura de saturacin (Ts)
La temperatura de punto de rocio, es la temperatura a la
cual el aire hmedo no saturado se satura, es decir,
cuando el vapor de agua comienza a condensarse, por
un proceso de enfriamiento, mientras que la presin y la
razn de humedad se mantienen constantes.

c) El calor hmedo o especifico (cH)

Se define como la cantidad de calor necesaria para
elevar la temperatura de la mezcla, referida a la unidad
de masa de aire seco, en un grado Kelvin. cH se puede
expresar, pues, en funcin de los calores especficos de
los dos componentes de la mezcla.

cH

c pa c pw W

1.005 1.88

11

Donde cH esta en kJ/(kga.sK), cpa y cpw en kJ(kgK) y W

en kg de agua/kga.s

d) El volumen hmedo o especifico

Denota el volumen que ocupa la mezcla aire-vapor de
agua, referido a la unidad de masa de aire seco, a una
atmsfera de presin y a una temperatura dada. Su
calculo se efecta como la suma de las contribuciones
de los volmenes especficos de los dos constituyentes
de la mezcla. As, aplicando la ecuacin de los gases
perfectos.
1 T bs 273
12

V a.s 22.4

273
29

Vw
VH

22.4

V a.s V w

18

T bs 273

273

22.4
T bs 273
273

29
18

13

14

e) Temperatura de saturacin adiabtica (Tw Th)

Supngase una cmara adiabtica como la que se
muestra en la figura 5.1, donde se pone en contacto una
corriente de aire que entra a Tbs(Tbs = Ta) con una gran
cantidad de agua a Tw. Una vez alcanzado el equilibrio,
la corriente de aire abandona la cmara a una
temperatura Tw (temperatura de saturacin adiabtica),
como resultado de que la perdida de calor sensible por
parte del aire hmedo se compensa con la ganancia de
calor latente procedente de la vaporizacin parcial del
agua. Se trata, pues, de un proceso isoentalpico,
representado por la siguiente ecuacin

c H T bs T w

Tw W s W

15

Donde Tw es el calor latente a la temperatura de saturacin

adiabtica.
Una simple transformacin de la ecuacin anterior permite
establecer una relacin lineal entre la humedad y
temperatura del aire durante su enfriamiento adiabtico,
conocida como lnea de enfriamiento adiabtico

W s W

CH
Tw

TaTw

16

Fig 5.1 Cmara para la determinacin de la temperatura de

saturacin adiabatica

Temperatura de bulbo hmedo (Tbh)

Se determina mediante un termmetro cuyo bulbo esta
recubierto por un trapo permanentemente saturado con
agua. Al circular el aire insaturado a travs del
termmetro hmedo tiende a ganar humedad, con lo que
la temperatura medida disminuye. Esta situacin se
compensa por la cesin de calor sensible por parte del
aire. Se alcanza el estado estacionario cuando el calor
sensible cedido por el aire es igual al que toma como
latente. La temperatura correspondiente a este
equilibrio es la denominada temperatura de bulbo
hmedo. Dicho equilibrio se puede representar tambin
como el punto en el que la velocidad de transmisin de
calor desde el aire a la sonda se iguala a la velocidad
con que se transfiere el vapor desde la sonda hasta el
aire. Surge as la siguiente ecuacin:

h T bs T bh

k Tbh W bh W

17

Que expresada de forma anloga a la deducida para la lnea de

enfriamiento queda como :

W bh W

h
Tbh

T a T bh

18

Siendo h y k, respectivamente, los coeficientes individuales de

transmisin de calor s travs del aire y la transferencia de materia
referido en este caso al vapor de agua.

FIGURA 1. ESQUEMA DE UN PSICRMETRO CON SISTEMA DE

ASPIRACIN DE AIRE PSICRMETRO DE ASPIRACIN)

Grafico psicrometrico
Las propiedades termodinmicas de la mezcla de aire
seco y vapor de agua que constituyen el aire atmosfrico,
se pueden presentar adecuadamente en forma de grfico,
con el nombre de grfico psicromtrico, el cual se
construye segn una presin atmosfrica determinada,
aunque suele haber curvas de correccin para otras
presiones.
En las Figuras 2 y 3 se ven grficos psicromtricos de
temperaturas normales y temperaturas elevadas,
construidos con presin atmosfrica normal. Al final del
texto se presentan grficos de presiones atmosfricas
inferiores a la normal.

FIGURA 2 - GRAFICO PSICROMETRICO, TEMPERATURAS

NORMALES, PRESION ATMOSFERICA 101,325 kPa

FIGURA 3 - GRAFICO
PSICROMETRICO, ALTAS
TEMPERATURAS,
PRESION ATMOSFERICA
101,325 KPA

La Figura 4 muestra en forma esquemtica las lineas que representan

las propiedades termodinmicas del aire hmedo en el grfico
psicromtrico.

FIGURA 4. GRFICOS PSICROMTRICOS QUE REPRESENTAN LAS LINEAS DE LAS

PROPIEDADES DEL AIRE.