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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

.Normatividad y Reglamento .Higiene, limpieza y desinfección

Ing. Daniel Escobar

TEMAS A CONSIDERAR

CONCEPTO COMPETENCIA ALCANCE HERRAMIENTAS NORMAS

Programa de higiene y saneamiento

Un conjunto de procedimientos y registros en donde se sustenta la metodología a seguir para llevar a cabo una limpieza y desinfección eficaz del área de proceso, así como también instrucciones que tienen que ver con una adecuada evacuación de los residuos sólidos, distribución y fluidez de los desagües, así como también un manejo exhaustivo de la eliminación de vectores (moscas, bichos, cucarachas, roedores, etc).

Entidad de Competencia

En el Perú la entidad de competencia, que

involucra

los

programas

de

higiene

y

saneamiento, es el MINISTERIO DE SALUD, a través de la Dirección General de Salud

Ambiental,

la

misma que cuenta con

04

direcciones:

Dirección de saneamiento básico Ecología y protección del ambiente Higiene alimentaria y zoonosis

Salud ocupacional

Dirección de saneamiento básico

Proponer

y

establece políticas nacionales de salud ambiental, normas y

supervisión de los aspectos técnico sanitarios, del abastecimiento de agua para consumo humano; el manejo y reuso y vertimiento de aguas residuales domésticas y disposición de excretas; el manejo de residuos sólidos; y la vigilancia y control de artrópodos vectores de enfermedades transmisibles y plagas de importancia en salud pública, en el marco de la normatividad vigente.

Establecer las normas técnicas de calidad de agua para consumo humano.

Vigilar

la

calidad sanitaria de los

sistemas de agua

protección de la salud de la población.

y saneamiento para la

Normar la implementación de las propuestas técnicas establecidas en los convenios referidos al control vectorial de artrópodos vectores, enfermedades transmisibles y plagas de importancia en salud pública.

Normar y registrar la autorización de funcionamiento de las empresas prestadoras y empresas comercializadoras de residuos sólidos y de auditores en gestión de residuos sólidos.

Dirección de Ecología y Protección del Ambiente

Proponer y establece políticas nacionales relacionadas con la ecología y la protección del ambiente para la salud.

Vigilar la calidad de los recursos agua, aire y suelo para identificar riesgos a la salud pública.

Controlar las actividades de los agentes que puedan alterar la calidad ambiental para proteger la salud humana.

Establecer las normas de los aspectos sanitarios y ambientales para brindar entornos saludables y proteger la salud humana.

Lograr el manejo y control en la gestión ambiental de los residuos y sustancias peligrosas para la protección de la salud de la población.

Supervisar el cumplimiento de las normas y reglamentos sanitarios en aspectos de ecología y protección del ambiente en coordinación con las Direcciones de Salud, los órganos del Sector Salud y otros Sectores relacionados.

Evaluar los riesgos ambientales y verificar el cumplimiento de los estándares de calidad ambiental para la protección de la salud.

Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis

Proponer y establece las políticas nacionales relacionadas con la higiene alimentaria y la prevención de enfermedades de los animales al hombre - zoonosis. Establecer las normas de la vigilancia sanitaria de los alimentos y zoonosis. Establecer las normas y procedimientos de supervisión de las acciones que desarrollan los organismos públicos y privados en materia de higiene alimentaria y control de zoonosis. Lograr que las empresas y organizaciones creen entornos saludables, en la producción, fabricación y comercialización de alimentos y bebidas de consumo humano con el fin de proteger la salud de la población. Establecer las normas para la implementación de las propuestas técnicas establecidas en los convenios y acuerdos nacionales e internacionales referidos a la higiene alimentaria y prevención de la zoonosis

Dirección de Salud Ocupacional

Proponer

los

fundamentos

técnicos

para

la

formulación

de

los

lineamientos de Política Nacional en salud ocupacional.

Proponer los objetivos y las estrategias de salud ocupacional para la prevención de accidentes y enfermedades causadas por las condiciones de trabajo.

Normar y difundir criterios técnicos sobre salud, higiene y seguridad en el trabajo en las diversas actividades económicas y vigilar su aplicación por los órganos competentes.

Coordinar y supervisar la ejecución de estrategias de vigilancia y control de riesgos en el trabajo de las diversas actividades económicas.

Establecer y sistematizar la vigilancia de riesgos ocupacionales.

Brindar

y coordinar acesoria técnica a nivel nacional, y

relación a la salud ocupacional

regional en

ALCANCE

-ESTABLECIMIENTOS COMERCIALES (MERCADOS E HIPERMECADOS, CENTROS COMERCIALES, TIENDAS)

-PLANTAS INDUSTRIALES:

Industria química Industria de producción de automóviles Industrial de calzados Industria de producción de minerales Industria de producción de cauchos Industria de producción de llantas Industrial de producción de celulares Industria de alimentos (agroindustria)

-PLANTAS INDUSTRIALES: • Industria química • Industria de producción de automóviles • Industrial de calzados •
  • - AREAS AGRICOLAS

  • - CENTROS DE PRODUCCION PECUARIO

  • - SANEAMIENTO BASICO DE AGUAS RESIDUALES

  • - SERVICIOS DE LIMPIEZA POR LOS GOBIERNO LOCALES

- AREAS AGRICOLAS - CENTROS DE PRODUCCION PECUARIO - SANEAMIENTO BASICO DE AGUAS RESIDUALES - SERVICIOS

-ESTABLECIMIENTOS DE SALUD (CENTROS DE SALUD, HOSPITALES, CLINICAS, CENTROS VETERINARIOS).

-ESTABLECIMIENTOS DE SALUD (CENTROS DE SALUD, HOSPITALES, CLINICAS, CENTROS VETERINARIOS). - OTRAS (BIBLIOTECAS, DISCOTECAS)

- OTRAS (BIBLIOTECAS, DISCOTECAS)

HERRAMIENTAS (Normas y reglamentos)

SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD DE ALIMENTOS

  • - BPM

  • - HACCP

  • - ISO 22000-2005

SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD

  • - ISO 9001-2008

SISTEMAS DE GESTION DE SEGURIDAD Y SALUD DE LOS TRABAJADORES

  • - OSHAS 18001

  • - Ley 29783 de Seguridad y Salud en el Trabajo

  • - D.S 005-2012-T.R. Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo

SISTEMAS DE GESTION AMBIENTAL

-ISO 14001-2004

SISTEMAS DE GESTION INTEGRAL

  • - BALANCED SCORECARD

SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD DE ALIMENTOS

(Buenas Prácticas de Manufacturalas o BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevención y control de la ocurrencia de peligros de contaminación. Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hábitos de Higiene y de Manipulación, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en las instalaciones donde se efectúa el proceso, en los equipos que se utilizan para hacer un producto, en la selección de los proveedores. La implementación de BPM es una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-S.A, establece la obligatoriedad del uso de BPM para todos los establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos.

Beneficios de implementar BPM

Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su nivel de capacitación Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos. Disminución en los costos y ahorro de recursos. Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa. Posicionamiento de la empresa. Fideliza a los cliente. Indispensable para comercializar en el TLC.

Sistema HACCP

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en su traducción al castellano), es el método de prevención que ha logrado el mayor grado de evolución, adopción y aceptación por las diversas organizaciones, empresas y gobiernos para obtener una adecuada seguridad en todos los ámbitos de la producción primaria, transporte, elaboración, almacenamientos, distribución, comercialización y consumo de los alimentos. El HACCP analiza cada etapa del proceso que peligros pueden haber desde el punto de vista físico, biológico y químico y si encuentra un peligro critico analiza como se tiene que hacer para eliminarlo o reducirlo a fin de que no atente a la salud del consumidor. El HACCP al final queda sustentado en un Manual de Procedimientos y Registros con sus respectivas acciones correctivas, monitoreo, etc.

Beneficios de implementar HACCP

Seguridad de que los productos que consumimos son inocuos y los procesos de elaboración seguros, eficientes y eficaces Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos. Es una herramienta de Marketing, por que le da una buena imagen de credibilidad para el establecimiento, explotándolo como una ventaja competitiva que otros no tienen.

Disminución en los costos y ahorro de recursos. Prevención óptima de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s). Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos. Posicionamiento de la empresa Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados. Aumento en el nivel de capacitación del personal. Aumento del nivel en que los clientes son satisfechos.

Sistema de Gestión de la Inocuidad alimentaria

¿Qué es la Norma ISO 22000: 2005?

La Norma ISO 22000: 2005 establece los requisitos que deben cumplir las organizaciones al

implementar un Sistema de Gestión de la Inocuidad de Alimentos. Específicamente ISO 22000: 2005 constituye una serie de principios de HACCP que se fusionan

para determinar los puntos críticos de control y establecer vigilancia sobre procesos y actividades. Igual al HACCP, ISO 22000: 2005 requiere:

Establecimiento del equipo de trabajo HACCP.

Descripción de los productos y procesos.

Identificación de las necesidades del consumidor, hábitos y uso del producto.

Desarrollo del alcance de la cadena de responsabilidad.

¿Por qué implementar y certificar ISO 22000: 2005?

Garantiza mejores prácticas de higiene y seguridad en la cadena alimentaria.

Con un enfoque preventivo, identifica y soluciona los peligros vinculados a la industria

alimentaria. Fomenta la inocuidad alimentaria permitiendo estar a la vanguardia de las exigencias del

mercado internacional. Se propone incrementar la satisfacción del cliente mediante un control eficaz de los riesgos para la Seguridad Alimentaria con un enfoque integral de la cadena alimentaria.

SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD

Norma ISO 9001: 2008

Es un conjunto de instrucciones que van a servir para elaborar el Plan de Gestión de la Calidad Integral para cualquier Organización orientada hacia la satisfacción del cliente, ha sido creada por la Organización Internacional de la Estandarización (ISO). Para que las organizaciones operen de manera eficaz, tienen que identificar y gestionar numerosos procesos interrelacionados y que interactúan. A menudo el resultado de un proceso constituye directamente el elemento de entrada del siguiente proceso. Por tal razón involucra todas las áreas de la Organización desde Recursos Humanos, Producto (Diseño y Desarrollo, Planeación, Compras, Operación, etc), Monitoreo y Auditorías. Siempre el objetivo será satisfacer al cliente por lo tanto la mejora continua será incesante.

¿Cuáles son los beneficios de implementar la Norma ISO 9001: 2008? Disminución en los costos. Incremento del nivel de ventas. Todos los procesos realizados en la empresa se encuentran perfectamente definidos. Las responsabilidades de cada empleado se definen en forma clara y concreta. Hay una perfecta descripción de puestos y funciones de todos los integrantes de la organización. Se optimizan todas las vías y los métodos de comunicación interna de la empresa. La imagen de la empresa, ante el entorno, aumenta considerablemente. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados. Aumento en el nivel de capacitación del personal. Aumento del nivel en que los clientes son satisfechos. Aumento de la calidad que los proveedores suministran a la empresa. Aumento en el conocimiento de los requerimientos de los clientes, sus necesidades y sus expectativas futuras. Aumento de la productividad total de la empresa. Disminución de ocurrencia de errores y del ausentismo laboral.

SISTEMAS DE GESTION DE SEGURIDAD Y SALUD DE LOS TRABAJADORES

¿Por qué se desarrolla un Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo?

Cada vez la competitividad se hace mayor y por lo tanto las Empresas deben de expresar un mayor posicionamiento en todos los escenarios, y no podría ser menos algo que tiene toda la prioridad; el de demostrar la seguridad y prevención de la salud de los trabajadores en las plantas y/o establecimientos donde se llevan a cabo los procesos productivos y/o servicios.

¿Cuáles son los beneficios de implementar un SGSST?

Imagen: Las empresas, se ven beneficiadas en su imagen interna y externa. Demuestran que son Organizaciones que tienen

como prioridad principal la Seguridad y

salud

de

sus

trabajadores.

Negociación: Al adoptar la norma, las empresas tienen mayor poder de negociación, debido a que sus riesgos estarán

identificados

y

controlados

por

procedimientos

claramente

identificados.

Competitividad: El hecho de asumir como propios estos estándares OHSAS 18001, hará que las empresas puedan competir de igual a igual en los mercados mundiales, Actualmente la globalización elimina las fronteras y las barreras de los diferentes

productos y servicios que se ofrecen en los mercados mundiales.

¿Pasos para el proceso de implementación? Diagnóstico inicial de la identificación de peligros en un proceso Revisión de los procedimientos de procesos productivos o de servicios, desde el punto de vista de Seguridad. Evaluación y formulación de los mapas de riesgos. Elaborar y monitorear un Programa de Acciones Correctivas de las condiciones inseguras. Monitorear el Comité paritario de Seguridad y Salud en el Trabajo. Construir el Plan de Emergencia Llevar a cabo la capacitación del Personal en Seguridad Elaborar el Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo. Realización de auditorias internas y otras evaluaciones preliminares

¿Qué es la Ley Nº 29783 de Seguridad y Salud en el Trabajo?

La ley es una especie de Texto Único Ordenado de toda la regulación existente sobre la materia; pero además, incorpora diversas obligaciones y formalidades que deben de cumplir los empleadores para prevenir daños en la salud, accidentes, incapacidad y fallecimiento del trabajador.

El Registro del Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud del trabajador, estará a cargo de los empleadores (se llevará en medios físicos o electrónicos). En el caso de enfermedades profesionales, el registro se conserva durante 20 años.

Los empleadores con 20 o más trabajadores deben contar con un Comité de Seguridad y Salud; en el caso de contar con menos de 20 trabajadores se designará a un supervisor.

Las empresas o entidades con más de 20 trabajadores contarán con un Reglamento Interno de Seguridad y Salud en el Trabajo. Entre otras, se consideran responsabilidades de los empleadores:

Deben entregar copia del reglamento a cada trabajador. Realizarán 4 capacitaciones al año. En el contrato de trabajo adjuntarán la descripción de las recomendaciones de seguridad en el trabajo. Darán facilidades a los trabajadores para los cursos de formación y capacitación. Elaborarán mapas de riesgos en la empresa. Realizarán auditorías del sistema de gestión, etc. Entre otras, se consideran obligaciones de los empleadores:

Deben promover y mantener un ambiente seguro en el centro de trabajo. Practican exámenes médicos a sus trabajadores. Garantizan y promueven la capacitación de los trabajadores (antes, durante y al término del contrato). ¿Cuáles son los beneficios de implementar la Ley 29783? 1.Disminución en los costos. 2.Disminución de ocurrencia de errores y del ausentismo laboral. 3.El tener un personal capacitado e informado estará mas consciente de los peligros y los riesgos en que puede incurrir 4.La Empresa se mantiene actualizada con la comunicación Legal al Estado 5.Aumento de la productividad total de la empresa.

SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL

¿Qué es la Norma ISO 14001:2004?

El objetivo global de esta Norma Internacional es apoyar la protección ambiental y la prevención de la contaminación, en equilibrio con las necesidades socioeconómicas. El éxito del Sistema depende del compromiso de todos los niveles y funciones de la Organización y especialmente de la Alta Dirección. La base de este enfoque se muestra en la siguiente figura.

SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL ¿Qué es la Norma ISO 14001:2004? El objetivo global de esta Norma

¿Cuáles son los beneficios de la Norma ISO 14001:2004?

Disminuir el derroche, uso incompleto e ineficaz de recursos.

Cumplir con los requisitos legales aplicables continuamente.

Crecimiento de la imagen de la empresa ante cualquier sector de la sociedad.

Aumento de la competitividad de la empresa.

Disminución en los costos operativos.

Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estándares internacionales requeridos para llegar a

mercados externos. Todos los procesos realizados con la gestión ambiental en la empresa se encuentran perfectamente

definidos. Reducción del gasto en energía eléctrica, combustibles, agua y materias primas

Ahorro en el tratamiento de emisiones, vertidos o residuos mediante planes de reducción

Mejora la gestión de los riesgos ambientales.

Aumenta la credibilidad de la sociedad al llevar a cabo una evaluación independiente.

Mejora continua que permite ser mas eficiente en el consumo de materias primas y aumenta el

rendimiento que lleva a una reducción de costes. Comparte los principios de gestión comunes con ISO 9000 y OHSAS 18001 permitiendo la integración de los sistemas de gestión de seguridad y salud, medio ambiente y calidad.

SISTEMA DE GESTION INTEGRAL

Gestionando con el Balanced Scorecard (cuadro de mando integral)

El Balanced Scorecard , es un sistema de gestion integral administrativo

que permite a los gerentes visualizar, comunicar y monitorear el desempeño de su estrategia, de una manera clara y sencilla.

¿Cuáles son los elementos del Balanced Scorecard?

Los elementos de gestión utilizados por la metodología del Balanced

Scorecard son: Mapa Estratégico, Objetivos, Indicadores, Metas y Proyectos.

NORMAS

Normas Generales 18/06/2011 LEY 29712 2011 Ley que modifica la Ley General de Salud N° 26842, sobre funciones y competencias de la autoridad de salud Higiene Alimentaria y Zoonosis 25/09/1998 DECRETO SUPREMO 7 1998 Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Normas Generales 16/10/2013 RESOLUCION MINISTERIAL 651 2013 Designan a la Licenciada en Enfermeria Susalen Maria Tang Flores las funciones de Directora Ejecutiva de a Direccion de Salud Ocupacional, de la Direccion General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud Descargar Higiene Alimentaria y Zoonosis 23/08/2013 DECRETO SUPREMO 5 2013 Aprueban Reglamento de la ley N° 29632 - Ley para erradicar la elaboracion y comercializacion de bebidas alcoholicas informales, adulteradas o no aptas para el consumo humano Descargar Normas Generales 21/08/2013 RESOLUCION DIRECTORAL 63 2013 Fichas de Actas de Inspección Descargar Normas Generales 19/06/2013 RESOLUCION MINISTERIAL 156 2013 Manual para Mejorar Atención a la Ciudadanía en las entidades de la Administración Pública Descargar Higiene Alimentaria y Zoonosis 04/02/2013 RESOLUCION MINISTERIAL 56 2013 Aprueban Directiva Sanitaria para la Prevención y Control de la Leptospira en Reservorios Descargar Normas Generales 21/10/2012 RESOLUCION MINISTERIAL 843 2012 Modifican el Texto Unico de Procedimientos Administrativos del Ministerio de Salud Descargar Higiene Alimentaria y Zoonosis 24/09/2012 RESOLUCION MINISTERIAL 774 2012 Modifican Artículo de la "Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a base de Granos y Otros, Destinados a Programas Sociales de Alimentación" Descargar Higiene Alimentaria y Zoonosis 17/09/2012 RESOLUCION MINISTERIAL 749 2012 Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentación en Establecimiento de Salud Descargar Normas Generales 15/08/2012 RESOLUCION MINISTERIAL 675 2012 Designan Representantes del Ministerio ante la Comision Multisectorial de Naturaleza Temporal "Año Internacional de la Quinua 2013" Descargar Normas Generales 15/08/2012 DECRETO SUPREMO 151 2012 Modifican Reglamento de la Ley N° 29806, Ley que regula la contratacion de personal altamente calificado en el Sector Publico y dicta otras disposiciones, aprobado por Decreto Supremo N° 016-2012-EF Descargar