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Microbiologia de los Alimentos

producción de alimentos .deterioro .1. Introduccion Alimentos ► médio adecuado para crecimiento microbiano .diseminacion de infecciones .conservación de alimentos .intoxicaciones .

hongos e ocasionalmente patógenos (Clostridium perfringens.3-5.fermentaciòn para fabricacion de vino pH 2. Salmonella. Pseudomonas Patógenos: Staphylococcus (masttis). Staphylococcus aureus) ► Leche: Microbiota característica del ambiente Bactérias de ácido lático.2.0 – baja incidência de bactérias ► Carnes: Corte o procesamiento.bactérias proteolíticas. coliformes. Mycobacterium. Coxiella . levaduras. Brucella. lipolíticas. Composición microbiana dos alimentos • Microbiota própia • Adquirida em um processo ► Frutos: Levaduras de uvas.

Microorganismos de deterioracion de alimentos Deterioro: ► Cualquier alteraciòn de apariencia. olor.tipo de alimento .3. sabor de atividades metabólicas de microrganismos El tipo de deterioro depende: .microorganismo (bactérias entéricas raramente deterioram frutos) .número de microrganismos presentes .

carnes) Bactérias proteolíticas Proteínas putrescina.ej. principalmente bactérias grasas ácidos grasos glicerol ► Putrefacciòn: Alimentos ricos em proteínas (p. NH3 ► Fermentaciòn y coagulaciòn: Leche Bactérias de ácido láctico Lactosa ácido láctico + otros ácidos . H2S.Principales procesos de deterioro de alimentos ► Rancidez: Alimentos ricos en grasas Microrganismos lipolíticos. cadaverina.

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Control de microrganismos en alimentos Inibir el crecimento microbiano ► preservar la calidad • Crecimiento sigue un patron general: fase lag.4... exponencial . • Depende de condiciones como temperatura y valor nutritivo del alimento • Cuando la concentraciòn se llega a cierto nível de deterioro para poder ser observada .

Formaciòn de cristales de hielo que dañan la membrana .1 Frio ► Forma mas comum de conservación Refrigeración (4 a 10 ºC): inibición de reacciones enzimáticas.Crecen solo psicrotolerantes Congelamento (-20 ºC): agua congelada no está disponíble Zona de peligro para el metabolismo.Procesos de preservación 4.Puede ocurrir crecimiento en bolsas de água no congelada Temperatura de seguridad para el alimento . llevando a paralisaciòn de crecimento microbiano Temperatura de seguridad para el alimento .

4.6 °C) ► Esterilización UHT (ultra-high temperature): 150 ºC por 3 s sistemas contínuos elimina germenes de leche .2 Calor ► Pasteurizaciòn 63 ºC por 30 min (LTLT: low temperature long time) 72 ºC por 15 s (HTST: high temperature short time) Tiempo y temperatura. estan definidos para eliminación de Coxiella burnetti (patógeno mas resistente : 61.

secado: leche condensada.adición de azúcar: caramelos.4.3 Redución de actividad de agua (Aw) ►Secado: sol.adición de sal: carnes y pescado . camaras de secado. . provocando una inhibición del crecimento ►Adición de solutos (elevación de presion osmótica) . liofilización alimentos pierden agua. Jaleas . frutas secas .Ahumados.

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91 Salmonella. Serratia.87 0. Torulopsis Hansenula). Klebsiella. xaropes de chocolate e de frutas. arroz. S. grãos secos.80 Maioria dos bolores (Penicilium micotoxigênicos). carnes. salsichas cozidas e pães. Pichia) Muitas leveduras (Candida. leite condensado adoçado. farinha. geléias. carne curada.91-0. alimentos com 65% de sacarose ou 15% de NaCl Maioria dos sucos de frutas concentrados.Atividade de água e crescimento de microrganismos em alimentos Valor de aw Microrganismos geralmente inibidos nesse valor 0.75 Maioria dos procariotos halofílicos Aspergillus micotoxigênicos Alimentos que apresentam esses valores de Aw Alimentos frescos altamente perecíveis e frutas. marshmallows Fonte: Adaptado de Beuchat (1981) . Escherichia. Lactobacillus Pediococcus. queijos secos. Micrococcus 0. Bacillus Clostridium perfringens. alguns bolores. Bolos.95 Pseudomonas. Proteus Shigella. peixes e leites enlatados.95-0. alguns sucos de frutas concentrados. leveduras (Rhodotorula. alimentos contendo 40% de sacarose ou 7% de NaCl Alguns queijos. alimentos contendo 50% de sacarose ou 12% de NaCl Salame. Debaryomyces 0. bolos de frutas Presunto. marzipan. aureus. maoria das Saccharomyces.80-0. margarian. frutos glacês.87-0. Vibrio parahaemolyticus C. algumas leveduras 0. botulinum.

ácido acético: encurtidos . El ácido puede ser adicionado o producido en el proceso .4 Acidificación ► Diminuición del pH em el alimento La mayoria de organismos deteriorantes no crecen en pH menos de 5. . chucrut En los alimentos fermentados.ácido lático: leche fermentada. yogurt.4. las bactérias no se desarrollan bien en pH por debajo de 4 – proceso autolimitante.

B. .5 Enlatamiento Un poco de história: En 1795 el gobierno de Napoleon Bonaparte ofrecio um premio de 12 mil francos a quien inventase un nuevo método de preservación de alimentos para realizarlo.Nicholas Appert funda en 1802 la primera fábrica de conservas al recibir el premio de Napoleon. Lactobacillus spp. coagulans.4. lactobacilos. .producción de gas: leveduras.acidificación : Bacillus stearothermophillus.Los deterioradores mas comunes en enlatados: . . clostrídios .Altas temperaturas aplicadas para latas de alimentos herméticos Temperatura inadecuada: problemas con termofílicos anaeróbios .

UU. y hamburguesas de aves de corral están siendo irradiadas para controlar E.4 KGrays para hambúgueres normales . coli 0157: H7 y otros patógenos entéricos 44 KGrays esterilización de los productos cárnicos que se sirven en los vuelos espaciales (NASA) 4..4. en los EE.6 Irradiación Radiación ionizante: rayos gama (cobalto 60) ▪ ninguna radiación residual y sin afectar a la calidad Actualmente.

. .Botulismo Síntomas: la toxina se une a la membrana presináptica de la neurona motora en la unión neuromuscular bloquea la liberación de acetilcolina. inpideindo la contracción muscular.