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Mitos, realidades y

beneficios sobre el consumo


de Huevo
M. en C. Ma. Covadonga Torre Marina
Escuela Superior de Administracin de
Instituciones. Universidad Panamericana
Consejera del Instituto del Huevo en Mxico

Varadero, octubre 2004

El huevo:
Simple en su exterior.
Complejo sistema bioqumico en
su interior.
Muchas cosas pueden suceder
cuando lo utilizamos en la cocina.
Gran versatilidad para prepararse.
Propiedades culinarias tan
variadas que se le conoce como
el cemento que mantiene unido
el castillo de la cocina.

Antecedentes histricos
Qu fue primero, el huevo o la gallina?

Escolsticos v.s. victoriano ingls


India siglo V a de C.
Roma y Grecia siglo VI a de C.
En Amrica culturas prehispnicas como la
olmeca, chichimeca y zapoteca en Mxico,
criaban guajolotes.
Coln, responsable de la llegada de la gallina a
Amrica siglo XVI d. de C.
Desarrollo simultneo de la repostera y el arte
colonial en la Nueva Espaa.

Alimento de Leyenda
Smbolo comn de la creacin del universo para los
griegos, celtas, egipcios, chinos y persas
Los antiguos filsofos vean en el huevo un smbolo del
mundo con sus cuatro elementos: aire, tierra, fuego y
agua.
Los huevos de pascua en la tradicin cristiana.

Algunos mitos an persisten:


huevo crudo ms nutritivo que cocido,
huevo rojo mejor que blanco,
huevo: el villano de la pelcula responsable del
contenido elevado de colesterol en sangre.
El huevo no debe refrigerarse

Principales causas de mortalidad en Mxico *


15.4 % Enfermedades cardiovasculares
11.8 % Tumores malignos
9.4 % Diabetes mellitus
8.0 % Accidentes
6.1 % Enfermedades del hgado
5.6 % Enfermedades cerebrovasculares
2.4 %

Desnutricin y otras deficiencias

* Promedio de edad a la muerte: 56 aos


Fuente: Salud pblica Mxico 42(2):155-161 (2000)

Factores de riesgo relacionados con las


enfermedades cardiovasculares
Fumar
Hipertensin
Obesidad
Gentica
Sedentarismo
Diabetes

Hipercolesterolemia

... Y se cre el MITO


El huevo se
convirti en el
smbolo de los
excesos
dietticos y se
asoci con
niveles
elevados de
colesterol en
plasma y con el
riesgo de

... Y se cre el MITO


Por qu el huevo pag la factura?

La idea de que una dieta rica en grasa


saturada favorece un incremento del riesgo
cardiovascular se halla bien fundamentada
por diversos estudios. Sin embargo se ha
tendido a equiparar las cualidades de la dieta
grasa de predominio saturado con la dieta rica
en colesterol.

Historia - Bases
Las recomendaciones dietticas de los
70 se basaron en 3 lneas de evidencias
experimentales:
I. Estudios con Animales
II. Encuestas Epidemiolgicas
III. Investigaciones Clnicas
Fuente: McNamara (2002). Repercusin del colesterol de la dieta
en la hipercolesterolemia. Instituto de Estudios del Huevo.

Reconsiderando estos estudios:

Animales:
dosis extremas

colesterol

hipersensibilidad al
diettico

perfiles de lipoprotenas
los humanos.

Reconsiderando estos estudios:


estudios

Estudios epidemiolgicos:

Se usaron correlaciones estadsticas simples


para interpretar los datos, cuando en
realidad se requieren correlaciones mltiples;
adems, puede haber errores de
interpretacin en los resultados debido a que
frecuentemente el colesterol se encuentra
presente junto con las grasas saturadas en la
dieta.

Reconsiderando estos estudios:

Clnicas
Se hizo una revisin sistematizada (metaanlisis) de 166 estudios realizados en los
ltimos 40 aos y se lleg a la siguiente
conclusin:
El colesterol diettico tiene un efecto
mnimo sobre el colesterol en plasma,
difcil de medir. Se puede predecir que al
aadir 100 mg/da de colesterol hay un
aumento promedio del 1%.

Huevos y enfermedades
cardiovasculares
Estudio en Profesionales
Estudio de Salud en
de

Enfermeras

la Salud

(The nurses health study).

(The Health Professionals


follow up study).

37,851 hombres
8 aos de estudio
866 casos de ECV

80,082 mujeres
14 aos,
939 casos de ECV

Fuente: Hu FB, et al (1999) JAMA 281 (15): 1387-1394.

Cul es la relacin entre el consumo


semanal de huevo y las enfermedades
cardiovasculares?
cardiovasculares

Huevos por semana y ECV

Conclusin: el consumo de ms de un huevo por


semana no tiene un impacto sustancial en el ries
de ECV en hombres y mujeres.

Nuevas investigaciones
Se hizo una revisin sistematizada (metaanlisis) de 166 estudios realizados en los
ltimos 40 aos y se lleg a la siguiente
conclusin:
El colesterol diettico tiene un efecto
mnimo sobre el colesterol en plasma,
difcil de medir. Se puede predecir que al
aadir 100 mg/da de colesterol hay un
aumento promedio del 1%.

Impacto negativo...
El excluir de la dieta alimentos con
alto contenido de colesterol, como los
huevos, tiene pocos efectos benficos
sobre
el
riesgo
de
sufrir
enfermedades
cardiovasculares
y
puede tener un impacto negativo
sobre la calidad nutritiva de la dieta.
Fuente: McNamara (2002). Repercusin del colesterol de
la dieta en
la hipercolesterolemia.

Instituto de Estudios del

Los conceptos cambian...


1984

1999

El retorno del huevo bueno


El nfasis negativo que
se le dio al colesterol
que contienen los
huevos, oscureci las
valiosas contribuciones
de este alimento a la
dieta.
Las investigaciones
recientes han logrado
un nuevo giro...

ltimos estudios...
La presencia de colesterol y sus derivados
oxidados en los depsitos arteriales fue
demostrada a comienzos del siglo XX.
Sin embargo la causa primaria de la
ateroesclerosis an se desconoce.
ltimamente la hiptesis que est
recibiendo ms atencin establece que la
causa primaria es un dao del radical libre
sobre las LBD.
En cuanto a factores dietarios, se
consideran las grasas saturadas como
promotoras de las ECV, ya que su

ltimos estudios...
LAD: remueven el colesterol de las
clulas y lo llevan hacia el hgado donde
es reprocesado o excretado.
LBD: llevan al colesterol hacia las
clulas a travs de las arterias y es en
este proceso donde puede llegar a
depositarse.
El organismo produce: 850 mg/d
El organismo produce: 850 mg/d
colesterol en la dieta: 400 mg/d
Se absorbe 60% = 240 mg/d
Total 1090 mg/d
78% sntesis 22% dieta

Colesterol en la dieta
Guas Dietticas de la Sociedad Americana del
Corazn 2000
La recomendacin para el colesterol en la dieta
permanece igual (300 mg/da); sin embargo, la
gente puede escoger comer una yema diaria (213
mg), siempre que en la eleccin del rgimen de
alimentacin se cuide no sobrepasar este lmite.
Entonces, una dieta cardiosaludable
puede plantearse perfectamente
con un huevo entero diario

Propiedades nutritivas...
Grupos Nutriolgicamente Vulnerables

Ancianos
Personas con bajos recursos
Mujeres en gestacin y lactancia
Nios en Crecimiento

Propiedades nutritivas...
Contenido nutrimental por huevo (60 g)
y % que aporta sobre el total de la IDR*
75 Kcal energa

7.5 g protena
6.6 g lpidos
0.2 mg vit. B2
9.6 mcg vit. A
1.02 mcg vit. B12
1.05 mcg vit. D
12.12 mcg biotina
0.96 mg vit. E

3%
13.9 %
6.7 %
11%
9.6 %
51%
21 %
40.4 %
8%

15 mcg cido flico 7.5 %


2.04 mg de niacina 10.2 %
1.32 mg hierro
13.2 %
118.2 mg fsforo 14.8 %
12 mcg yodo
8.6 %
9.6 mcg selenio
13.7 %
0.9 mg zinc
6%

*Ingesta diaria recomenada

Fuente: Instituto de estudios del huevo (2001). El libro del huev

Contenido de lpidos por 100 g


cidos grasos saturados

3.3 g

cidos grasos monoinsaturados

4.9 g

cidos grasos poliinsaturados

1.8 g

AGP/AGS:

0.54

Colesterol

426 mg

Propiedades saludables
Leciti
na

El alto contenido de lecitina en la yema


reduce la
absorcin intestinal de colesterol, por lo que
la
absorcin del colesterol del huevo est
sometida
a un efecto limitante protector de este
fosfolpido.
Tiene efecto hipocolesterolmico y
antiaterognico

Propiedades saludables
Colina

La lecitina del huevo (fosfatidilcolina) est


compuesta de glicerol, cidos grasos,
fosfato y colina.
La colina es fundamental para la sntesis
celular, el desarrollo del sistema nervioso
fetal, la funcin cerebral y la memoria.
El huevo es la principal fuente de colina
animal.
Dos huevos proveen casi el 100%
de las recomendaciones.

Propiedades saludables

Lutena y
Zeaxantina

Son pigmentos carotenoides antioxidantes.


Por ellos el huevo se considera un alimento funcional
ya que pueden evitar la oxidacin de las LBD.
Protegen el ojo del dao provocado por la radiacin
ultravioleta y reducen el riesgo de degeneracin
macular y cataratas.
El cuerpo utiliza mejor los carotenoides provenientes
de la yema de huevo que los de vegetales verdes
(fitoqumicos).
El contenido de estos carotenoides en la yema de
huevo depende de la alimentacin de la gallina.

Propiedades culinarias y tecnolgicas

Agente leudante o espumante: merengues,


souffls
Agente emulsificante: mayonesas, aderezos,
helados
Agente espesante (coagulante) : flanes, pudines
Agente ligante: hamburguesas y albndigas
Agente de cobertura: capeados, empanizados

Propiedades culinarias y tecnolgicas


Agente clarificador: consoms

Agente anticristalizante: confitera, turrones, caramel


Agente de color y brillo: pastas, repostera
Agente aromatizante y saborizante: macarrones
Agente aglutinante: embutidos, pats , surimi.

Manejo adecuado
Compre siempre huevos con el cascarn intacto y
limpio.
Respete la fecha de consumo preferente.
Conserve el huevo en refrigeracin.*
Refrigere aquellos productos elaborados con huevo
crudo
o poco cocido.
No separe las claras de las yemas con la propia
cscara.
No lave los huevos a menos que vaya a consumirlos
inmediatamente.
Cueza adecuadamente los huevos, la coccin

Manejo adecuado
Mantenga limpios las superficies, recipientes y
utensilios en contacto con los huevos. Evite la
contaminacin cruzada.
No someta al huevo a cambios bruscos de
temperatura.
Evite que el huevo absorba olores o sabores de
otros alimentos. Almacnelo en su empaque
original con el extremo ancho hacia arriba.
Lvese las manos correctamente.
Rote adecuadamente los huevos PEPS.
Mantenga los platillos calientes preparados con
huevo por arriba de 60 *C, pero no ms de 30 min.

Una docenera de razones para consumir huevo

1. Protena de alta calidad: grupos vulnerables


2. Vitaminas: A, E, D, cido flico y grupo B
3. Nutrimentos inorgnicos: Fe, Se, Zn, P
4. Antioxidantes: lutena y zeaxantina
(carotenoides)
5. Lecitina
6. Colina
7. Bajo aporte calrico (1 huevo, 60 g: 75 Kcal)
8. Bajo ndice glucmico
9. Accesible en cuanto a precio y distribucin
10. Conveniente y verstil
11. De fcil masticacin y deglucin
12. Mltiples aplicaciones culinarias

GRACIAS

www.institutodelhuevo.org.m
x
ctorre@esdai.edu.mx