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Diego Rafael Huerta Pérez.

Luis Enrique Flores Pantoja.
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS.

CLOSTRIDIUM

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F
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PE

ANALOGIA

Semilla
◦ Germinación.
 Sustrato.
 Agua.
 Calor.
Planta.
◦ Nutrientes.
◦ Agua.
◦ Luz solar.
◦ pH.
Fruto.

PLANTA

Espora.
◦ Germinación.
 Hábitat.
 Agua.
 Calor.
Célula vegetativa.
◦ Nutrientes.
◦ Agua.
◦ Calor.
◦ pH.
Toxina.

CLOSTRIDIOS

1. ¿Cómo se reproducen?
 Espora*.

◦ Latencia hasta de 100 años.
◦ Termoresistente, desecación, UV y químicos
suaves.
◦ Menos termorresistente cuando hay
oxigeno.
* Esporulación.

Germinación.
 Temperatura.

◦ 37°C.
 pH.

◦ 7.
 aw.

◦ > 0.89.
 Eh.

◦ Negativo.

 Blunzen. ◦ Características de germinación. Botulismo. .BOTULINUM  ASPECTOS HISTÓRICOS  Primeras referencias [1793]. ◦ Botulus en latín ´´salchicha´´.  Justinius Kerner. ◦ 13 enfermos: 6 muertos.

 Van Ermengem. . ◦ Bacillus botulinus.  1923. Clostridium botulinum. 1896 [koch]. ◦ Aislamiento y descripción. ◦ Sal como inhibidor. ◦ Toxina termolábil.

Espora central. Anaerobio. *Bacilo . 2-10 micras.EL MOO 2. ¿Qué forma tiene el clostridium botulinum? ◦ ◦ ◦ ◦ Bacilo* G(+) flagelado.

• Saprofito.  Materia en descomposición*. . • Produce gas. * Desechos.  Fermentación de carbohidratos.

 Agua. .  Humano. ◦ Fácil aislamiento.* ◦ Contaminación de plantas.3.  Animales. ¿Donde vive?  Suelo. Suelo y agua.

LA TOXINA 4. ¿Cuántos tipos hay?  7 toxinas: de la A ha la G*. *No se relaciona con el botulismo humano. Dosis letal: 10-8 g. .

¿Cómo se produce la toxina?  Se produce en la fase log*.  Macrófago atenuado. ◦ Une su ADN. . * Síntesis de proteína. ◦ Sintetiza una proteína. ◦ Tiempo de almacén: relativo a cantidad y número.5.

◦ 1 pesada: unión al receptor y fagocitar.Activación de la toxina  Proteína de peso elevado. ◦ Toxicidad. * Hidrólisis. .  2 cadenas: ◦ 1 ligera: corta la sinaptobrevina.  Forma complejos.  Hidrólisis por tripsina.

. * Inhibe la acetilcolina. ◦ Fijación a la terminal nerviosa.6. ¿Cómo actúa la toxina?  Neurotóxica. ◦ Parálisis flácida: debilidad y pérdida de reflejos. ◦ Bloquea la liberación de acetilcolina*  Estímulos.  Entrando por fagocitosis.

.

LOS ALIMENTOS  Mal enlatados. ◦ Carne: el tipo C y D. ◦ Mayor incidencia.  Productos de origen animal.B y F. . ◦ Tratamiento insuficiente. ◦ Rara incidencia. ◦ Pescado: el tipo E. ◦ A.

. atmosférica.3°C  Humedad relativa. ◦ aw 0. Mesófilo.Factores extrínsecos. ◦ Óptima: 35°C ◦ Máxima: 48°C ◦ Mínima: 3.  Temperatura.89  Composición ◦ Sin oxigeno.

◦ > 0.89 .  aw. ◦ Negativo.Factores intrínsecos.  pH. ◦ Mínimo: 4.5  Eh.5 ◦ Óptimo: 6-7 ◦ Máximo: 8.

. pH.  Adaptación del sustrato ◦ Presencia de nutrientes.  Sinergia. ◦ Desecación. MAP.  Antagonismo.  Estrés.Factores implícitos.

7. ◦ 9. 1. ◦ Preparado. Lavado. . ◦ 5. 3. Cierre Esterilización. 4. Escaldado. 8. 2. Enfriado. Calentamiento a 120°C. Calentamiento leve. Adicción de nitritos y sustancias para bajar el pH Llenado.El enlatado. Etiquetado. 6. Agotamiento.

 Tratamiento insuficiente. . ¿Cómo podemos enfermarnos de botulismo? Alimento contaminado.  Ingesta. Muy baja incidencia. Origen.  ◦ Alojamiento en el intestino delgado.LA ENFERMEDAD 7.  ◦ Condiciones apropiadas para el moo. Cocinado sin un buen tratamiento previo.

Tabla 1. Casos de botulismo de 1889 a 1973. .

.8. ¿Cuales son los signos clínicos del botulismo? 1. Doble visión y vértigo 3. ◦ 8-36 horas de la ingesta. Trastorno intestinal agudo [vómito y nauseas]. Estreñimiento. 2.

Disfagia y disfonía. Muerte. ◦ 3-6 días después de los primeros síntomas. Debilidad por la parálisis. 6. . 5.4. Parálisis respiratoria o cardiaca 7.

 Inoculación con antitoxina neutralizante. Diagnostico oportuno.TRATAMIENTOS  Lavado alcalino.  Respiración mecánica. .

80°C/30 min ó 100°C/10 min. ¿Que tratamientos puede recibir el alimento para ser inocuo?  Crecimiento.9. .  Eliminar o toxina. ◦ Nitritos y acido orgánicos.

Gamma 7.  Control de atmosfera. ◦ Elimina esporas. ◦ Baja el pH la presencia de CO2. Irradiación.3 Mrad. .

.AISLAMIENTO  Cultivos enriquecidos.[Koch].  Neutralización de ratones.

* Ingesta de miel. Indefensos.  Tipo C: ingesta de miel*. ¿Cómo puede contagiarse un niño de botulismo infantil?  Coloniza el intestino del bebé. ◦ Niños de 2 semanas a 6 meses. .BOTULISMO INFANTIL 10.

◦ Cultivos enriquecidos.  Causa los mismos síntomas neuromusculares.  Se aísla de las heces. . Prohibido el consumo de miel a niños menores de 1 año.

 ◦ Confirmado en los 40´s. descrito por Welch. Clostridium perfringens. Desde 1892.  1945. . gangrena gaseosa.  1895-1899: gastroenteritis.PERFRINGENS ASPECTOS HISTÓRICOS.  Welchii.

 Mide 3-9 micras.  * Bacilo G(-).EL MOO 11.  Anaerobio facultativo. .  Permanecen inmóviles. ¿Qué diferencia al clostridium botulinum del perfringens? Bacilo G(-)* encapsulado.  Espora subterminal.

C. ¿Cuántos tipos de C. perfringens hay?  Se encuentra en mayor cantidad en el suelo. ◦ Tipo A.  En animales. Tracto digestivo y heces. ◦ Tipos B. .12.D y E.

Tipos de toxina Tipo Toxina Alfa Beta Épsilon Iota A + - - - B + + + - C + + - - D + - + - E + - - + .

.LA TOXINA 13. ◦ Se libera al esporular.  Producción baja. ¿Qué tipo de toxina produce? o Enterotoxina*.  Ligada a la envoltura de la espora. * Efecto gastrointestinal.

 Termolábil. ◦ Se une a los receptores celulares. ◦ Modificando la permeabilidad celular creando poros en la membrana. Proteína de 35 kDa.  60°C por 10 min inactiva la toxina. .  Causa la acumulación de líquidos.

.  Carne de pollo.  Leche y lácteos.ALIMENTOS  Carne de vacuno.

. ◦ Óptima: 43-47°C.Factores extrínsecos.  Temperatura. ◦ Limite: < 4°C. ◦ Máxima: 50°C.

◦ Inhibido con  Eh. aw 0.Factores intrínsecos.97 .  pH.5 ◦ Máximo: >9.0  aw. ◦ Mínimo: < 5 ◦ Optimo: 6-7. ◦ Negativo.

.  Grandes cantidades de moos. ◦ Gran actividad reproductora. ◦ Tiempo de almacén de células vegetativas.Factores implícitos.  Producción de toxina.

5. Ingesta de alimento contaminado.Gran cantidad de moos: 107 ufc. . Supervivencia a la acidez del estomago. Cocinado sin tratamiento previo.Alojamiento en el intestino delgado. . Mal tratamiento previo al almacén. 3.LA ENFERMEDAD 1. Muy poca incidencia. 1 perfringens/10 salmonella. 4. . Alimento contaminado. Origen. 2.

.  Muerte en ancianos. 8-24 horas después de la ingesta. suele ser mortal. Rara vez.  Vomito  No fiebre y nauseas. se cura de 1-2 días. gases y diarrea.Síntomas  Dolor abdominal.

 Tratamiento térmico. ◦ Tiende a variar según el tipo. ◦ Nitritos. ◦ Refrigeración. 100°C por 30 min.  Irradiación  Control gamma. de atmosfera. .TRATAMIENTOS  Crecimiento.

Fermentación de lactosa. Aislamiento de las heces. 4. Incubación anaerobiosis durante 24 h a 37°C. Calentamiento de la muestra.AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN 1. 80°C/10 min. 3. . Se confirma por: ◦ ◦ La capacidad de reducir HNO3 a NO2. 2.

.

GRACIAS POR SU ATENCIÓN!! .