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2.

1 Procedimiento de
muestreo,
envi,
recepcin y preparacin
de muestras para su
anlisis, rotulacin.

Objetivos del muestreo


Consisten en recoger muestras de alimentos que sean
representativas.
Todos los alimentos son materiales biolgicos
muestran variaciones naturales en su composicin.

Un objetivo secundario puede ser documentar esta


variabilidad en relacin con factores como: estaciones
del ao, geografa, etc.

Definiciones de trminos utilizados


en el muestreo de alimentos
Trmino

Definicin

Muestra

Porcin
seleccionada de
una cantidad
mayor de
material

Observaciones sobre la aplicacin de


los estudios de composicin de
alimentos

Trmino general para una


unidad
cantidad mayor de material
obtenida de la cantidad total (el
conjunto) de un alimento

Trmino

Definicin

Observaciones sobre la aplicacin de


los estudios de composicin de
alimentos.

Protocolo de
muestreo

Procedimiento
previamente
establecido para
la seleccin,
extraccin,
conservacin y
preparacin de
la muestra.

A veces se denomina plan de


muestreo

Trmino

Definicin

Observaciones sobre la aplicacin


de los estudios de composicin de
alimentos.

Caracterstica

Propiedad o
componente que
se ha de medir u
observar

Descripcin del alimento,


de los nutrientes y otros
anlisis

Trmino

Definicin

Homogeneidad

Medida en que se
distribuye de
manera uniforme
una propiedad o
componente

Observaciones sobre la
aplicacin de los estudios de
composicin de alimentos.

Los alimentos suelen ser


heterogneos o hay que
suponer que lo son

Trmino

Definicin

Observaciones sobre la aplicacin


de los estudios de composicin de
alimentos.

Error de
muestreo

Parte del error total


asociado con el uso
de slo una fraccin
del conjunto total
del alimento y su
extrapolacin a todo
el conjunto.
Se debe a la
heterogeneidad del
conjunto.

Debido al carcter
heterogneo de los
productos alimenticios,
para estimar la
composicin del conjunto
de un alimento siempre se
deben tomar muestras
replicadas.

Trmino

Definicin

Observaciones sobre la aplicacin de


los estudios de composicin de
alimentos.

Lote

Cantidad de
alimento que se
sabe o se supone
que se produce
en condiciones
uniformes

Al tomar muestras de
alimentos siempre debe
anotarse el nmero de lote

Trmino

Definicin

Observaciones sobre la
aplicacin de los estudios de
composicin de alimentos.

Unidad

Cada porcin de
alimento separada e
identificable que resulta
adecuada para su
extraccin del conjunto
como muestra y que se
puede describir, analizar
o combinar de manera
individual

Estas unidades son la


base de la mayor parte
del trabajo de anlisis de
los alimentos (p. ej. Una
manzana, un racimo de
pltanos, una lata de
frijoles, un plato
preparado)

Relaciones
entre las
operaciones
que intervienen
en el muestreo
y el anlisis

Relaciones
entre las
operaciones
que intervienen
en el muestreo
y el anlisis

Criterios para el
muestreo
La

seleccin de una muestra representativa y los


protocolos combinados para el muestreo y el anlisis
deben basarse en conocimientos claros de la naturaleza
del alimento y del conjunto de alimentos (unidades
individuales).

Principales fuentes de muestras de alimentos


Tipo de Fuente

Ejemplos

Productos a
granel

Carne de canal,
expediciones a granel de
cereales, frutas,
hortalizas, vino, grasas
comestibles

Productos
alimentos al
mayoreo

Carne de canal, cortes de


primera calidad, envases
de alimentos a granel,
con frecuencia para uso
institucional

Nivel de utilizacin de los datos


de composicin

Se utilizan sobre todo para


evaluar el valor nutricional
de los suministros de
alimentos y para las
estadsticas de su consumo.
Tambin es til para la
evaluacin de la ingesta.

Tipo de Fuente

Ejemplos

Alimentos al
por menor

Alimentos vendidos al
consumidor, p. ej.
Cortes de carne,
hortalizas, frutas,
vino, alimentos
elaborados

Alimentos de
campo, de
huertos y
silvestres

Alimentos cultivados o
recogidos, animales de
caza

Nivel de utilizacin de los datos de


composicin

Se utilizan sobre todo para


evaluar la alimentacin
familiar e individual y la
ingesta de nutrientes. Tambin
son tiles para las estadsticas
del suministro de alimentos.

Tipo de Fuente

Ejemplos

Nivel de utilizacin de los datos


de composicin

Alimentos
consumidos

Alimentos de consumo,
p. ej. Platos cocinados
(uno o varios
ingredientes), alimentos
de venta en la va
pblica

Se utilizan para evaluar la


ingesta individual de
alimentos y nutrientes.

Eleccin del mtodo de muestreo


Por lo general el mtodo preferido es el estratificado.
Por razones prcticas puede ser necesario restringir el

alcance del muestreo.

Mtodos de muestreo
Mtodo

Muestreo
aleatorio

Definicin y caractersticas

Notas sobre la aplicacin

Las muestras se toman


En teora es el ideal, pero
de manera que se
resulta rara vez practicable
garantice que cualquier
cuando se toman muestras de
unidad tenga las
alimentos para bases de datos
mismas posibilidades
nutricionales.
de quedar incluida.

Mtodo

Definicin y
caractersticas

Notas sobre la aplicacin

Muestreo
estratificado

Se toman unidades
de muestreo de
estratos definidos
(subpartes) del
conjunto de
alimentos. Dentro
de cada estrato, las
muestras se toman
al azar.

Con frecuencia es el mejor


mtodo para la labor de
preparacin de una base de
datos. Los estratos pueden ser
regionales, estacionales, de
punto de venta al por menor,
etc., definidos por el
conocimiento del alimento que se
estudia.

Mtodo

Definicin y caractersticas

Notas sobre la aplicacin

Muestreo
selectivo

Se toman muestras con arreglo


a un plan de muestreo que
excluye el material con ciertas
caractersticas o selecciona
slo el de caractersticas bien
definidas.

Se usa casi siempre


en el anlisis de los
contaminantes. Se
puede utilizar con
cautela en la
elaboracin de una
base de datos.

Mtodo

Muestreo de
conveniencia

Definicin y
caractersticas

Notas sobre la aplicacin

Se toman muestras en
funcin de la
Raramente adecuado para la
accesibilidad, la
elaboracin de una base de
utilidad, el costo u
datos, si bien puede ser la
otra razn no
nica manera de tomar
relacionada
muestras de alimentos
directamente con los
silvestres o no cultivados o
parmetros de
platos mixtos caseros.
muestreo.

Formulacin de protocolos
combinados de muestreo y anlisis
Preparar protocolos bien documentados

en los que puedan


basarse quienes se ocupan de la recogida y la manipulacin de la
muestras, desde su recoleccin en el campo hasta el laboratorio.

Tamao de muestras
La cantidad total del alimento que se necesita para los

distintos anlisis sirve de base para decidir el tamao de


cada una de las muestras.

En

la prctica debido a que los alimentos son


heterogneos, la extraccin de pequeas porciones en la
etapa de muestreo primordial puede dar lugar a un error.

En la prctica el tamao de 100-500g representa una

orientacin prctica para una muestra primaria.

Algunos productos alimenticios, son mucho ms grandes y

no pueden reducirse fcilmente a una unidad ms


pequea que siga siendo representativa.

Resumen de las etapas de muestreo


Trminos

Descripcin

Principal aplicacin en los estudios


sobre composicin de alimentos

Muestra
primaria

Recogida de una o
varias unidades
tomadas
inicialmente del
conjunto total del
alimento

Lo ideal es recoger varias rplicas


que se tratan por separado. Las
muestras primarias se mezclan
con frecuencia para formar una
muestra compuesta.

Trminos

Descripcin

Principal aplicacin en los


estudios sobre composicin de
alimentos

Muestra
reducida

Parte representativa de
la muestra primaria
obtenida mediante un
proceso de divisin o
reduccin.

Se utiliza con frecuencia para


reducir la muestra primaria
un peso ms manejable.

Trminos

Descripcin

Principal aplicacin en los estudios


sobre composicin de alimentos

Muestra
compuesta

Mezcla formada
por la combinacin
de muestras
primarias.

Las muestras compuestas son del


mismo alimento.

Trminos

Descripcin

Principal aplicacin en los estudios


sobre composicin de alimentos

Muestra de
laboratorio

Muestra enviada a
un laboratorio o
recibida por l

La muestra primaria (o muestra


reducida) con frecuencia requiere
una manipulacin posterior en el
laboratorio (p.ej., descongelacin).

Trminos

Descripcin

Principal aplicacin en los estudios


sobre composicin de alimentos

Muestra
analtica

Porcin preparada
a partir de la
muestra de
laboratorio, de la
que se toman las
porciones para el
anlisis.

Suelen ser la forma en que se


preparan las muestras de
alimentos para su anlisis.

Registro de muestra de alimento para su


anlisis
Descripcin
Nombre del alimento
Nmero de cdigo de la muestra
Fecha de recepcin en el laboratorio

Detalles de la toma

Ejemplo

Fecha y hora de toma


Nombre del recolector
Lugar de origen

Si se conoce (aldea, distrito,


provincia, referencia cartogrfica)

Punto de muestreo

Tipo (campo, huerto, en una


carretera, mercado agrcola, tienda,
almacn, supermercado, bar con
comida para llevar, restaurante,
hogar, alta mar, litoral)

Condiciones de transporte

Detalles, incluidas la modalidad y las


condiciones de transporte y
almacenamiento.

Otros detalles

Cualquier detalle que el recolector


considere de inters.

Descripcin

Ejemplos de registro

Tipo de alimento

Grupo de alimentos
(legumbre, jugo de fruta,
producto lcteo, etc).

Dimensiones fsicas
Estado fsico

Forma, estado (p. ej., liquido,


solido, completo, dividido,
tamao de particulas)

Grado de preparacin

Crudo, sin cocinar,


parcialmente cocido, totalmente
cocido, descongelado,
recalentado

Recipiente o envoltorio

Lata, vidrio, papel, papel


aluminio, etc.

Peso del alimento recogido


Nmero de unidades