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INTRODUCCION

Una propiedad importante del alimento
que se asocia con la textura es su
comportamiento reológico. La reología es
el estudio de la deformación y flujo de
materias primas, productos intermedios y
productos terminados.
La masa pertenece a un grupo de
materiales viscoelásticos, en el cual un
alto grado de viscosidad y plasticidad se
combina con una considerable elasticidad

Muchos materiales. tanto naturales como fabricados por el hombre. es decir. presentan comportamientos de flujo inusuales.REOLOGIA La Reología es una disciplina científica que se dedica al estudio de la deformación y flujo de la materia. no newtonianos .

al igual que una estrella). es debida a las fuerzas de cohesión moleculares. . FLUIDOS Un fluído es cualquier cosa que pueda derramarse si no está en un recipiente (a menos que sea lo suficientemente grande como para mantenerse unido por la gravedad.VISCOSIDAD Es la oposición de un fluido a las deformaciones tangenciales.

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REOLOGIA DE MASAS  La reología de masas es el estudio de la deformación y flujo de materias primas. . productos intermedios y productos terminados en la industria de alimentos esto es realizado en la producción de pan (panificación).

elaborar pan de masas fermentadas con levaduras es uno de los procesos biotecnológicos mas antiguos Unos de los componentes que tecnológicamente son importantes y que determinan la calidad del producto terminado son las proteínas. .EN LA ELABORACION DEL PAN Por muchos años el pan ha sido uno de los principales   constituyentes de la dieta humana. principalmente las proteínas que integran el gluten (gliadinas y gluteninas).

.LOS CAMBIOS DE VISCOSIDAD  El hinchamiento de los gránulos y su consecuente desintegración tras calentamiento prolongado induce cambios significativos de viscosidad y otras propiedades reológicas de la pasta características de cada tipo de almidón.

se comporta desde el punto de vista reológico como un fluido viscoelástico. esta propiedad hace que la masa sea elástica y extensible.. En la etapa de mezclado se desarrolla la malla de gluten. loscambios reológicos que ocurren en esta etapa son monitoreados por medio de un reómetro llamado farinógrafo ..COMPORTAMIENTO DE LAS PROTEINAS  Proteínas de la harina de trigo.

FARINÓGRAFO 1. Hidratación de los componentes de la harina. Colapsa miento de la masa. Desarrollo del gluten y 3. con respecto al tiempo . 2.

ALVEÓGRAFO  Con este equipo se evalúa la capacidad que tiene el gluten para resistir un determinado trabajo mecánico. .

EXTENSÓGRAFO  Determina los cambio en la tenacidad y elasticidad de la masa con respecto al tiempo. principalmente en la etapa de fermentación .

GRACIAS .