P.

Universidad Católica de Valparaíso Facultad de Agronomía Poscosecha de hortalizas y flores

PREFRIO, ATMOSFERA MODIFICADA Y CONTROLADA

Mayo del 2010
Facultad de Agronomía PUCV

Objetivos 1.- Explicitar los medios existentes para almacenamiento de hortalizas y flores. 2.- Discutir las alternativas de uso de cada medio. 3.- Conocer las opciones de conservación que cada medio entrega.

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Métodos De Prefrío :
• Hidrocooling o hidroenfriado
• Túnel de aire forzado (túnel californiano) • Enfriamiento hipobárico o al vacío • Cámaras de doble propósito

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1.- Hidrocooling O Hidroenfriado 
Agua fría a granel y uniformemente aplicada.  Ducha o inmersión  Temperatura cercana a 0°C (± 1ºC)  Productos como:

hortalizas de hoja Duraznos y cerezas Tomate 

Requiere envases resistentes al agua

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2.- Túnel de aire forzado ( Túnel Californiano)
•Produce diferencia de presión •Se usa en cámaras refrigeradas •Mayor rapidez de enfriado que cámaras •Menor rapidez de enfriado que hidroenfriado •Uso en peras, uva, tomate, tubérculos, flores de corta. •Hortalizas de fruto en general.
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Enfriamiento Por Aire Forzado En Bins

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Túnel Californiano

Aire Forzado De Pared Fría

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Prefrio De Aire Forzado

Aire forzado de serpentín en cajas o bins

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3.- Enfriamiento Hipobárico o Al Vacío 

Se debe usar en productos de alta superficie de exposición . lechuga, coliflor, apio. Provoca la pérdida de 1% en peso por cada 10ºC de enfriado. A 4,6mm Hg el agua ebulle a 0ºC aproximadamente. Requiere de envases resistentes al agua.
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4.- Cámaras De Doble Propósito 

Trabajan con muy alto gradiente temperatura ( -15ºC en el evaporador). Muy lento. Se puede usar en todos los productos.

de 

 

Se requiere conocer el “tiempo medio” de enfriamiento del producto.

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Comparación De Metodos De Enfriado
0

% de Enfriamiento

50 75 Hipobárico

Cámara

Cartón 10 días Madera

Hidroenfriado 100 1 2
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3

4 Tiempo (días)

Diferencia de temperatura (%)

100 80 60 40 20

Comparación De La Velocidad De Enfriamiento Por Diferentes Métodos , En Duraznos; T° De Pulpa Promedio
Cámara convencional (en bandeja) Hidroenfiado (granel) Aire forzado (bandeja)

1/6 enfriamiento 8 10 12 14 16 18 Horas

2

4

6

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Curva Media De Enfriamiento De Productos Vegetales
TEMPERATURA (°F)
1 75 65 60 1/2 1/4 1/8 55 50 45 40 37.5 35

T° Inicial del producto

1/2 enfriamiento

1/16

T° promedio del producto 3/4 enfriamiento 7/8 enfriamiento Temperatura del aire 15/16 enfriamiento
3 6 9 12 HORAS DE ENFRIAMIENTO
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0

15

Condiciones que restringen la un uniformidad de la curva media de enfriamiento:
1. Depende de la estructura del producto: Brocoli 2. Si el producto no es uniforme en su contextura: Choclo

3. De las coberturas que tenga para ser enfriado
<<Plátano o limón>>

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ATMÓSFERA CONTROLADA

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Ventajas de Utilizar A.C.
1.- ALMACENAJE POR DIAS O MESES MAS QUE LA REFRIGERACIÓN COMÚN. 2.OBTENCIÓN DE EXCELENTES CONDICIONES POST- ALMACENAJE. 3.SE PUEDE ALMACENAR PRODUCTO SUSCEPTIBLE A BAJAS TEMPERATURAS. 4.- EXISTE MAYOR AISLACIÓN Y POR ELLO MAYOR H.R. POR LO QUE HAY MENOR DESHIDRATACIÓN.
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Desventajas
1.-Sistema más caro 2.- Sólo volumen. Grandes para entrada y salida. 3.- Más peligroso. 4.- Sólo se puede trabajar una variedad/ cámara. 5.- Debe trabajarse con producto de 1ª calidad. 6.- Requiere óptimo estado de madurez. 7.- En algunos casos se logra solo mejoria de color verde.
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Formas De Producir Atmósfera Controlada
1.- CONTROL DE OXÍGENO 1.1.- QUEMADORES CATALÍTICOS (tectrol) 1.2.- QUEMADORES DIRECTOS 1.2.- INUNDACIÓN CON NITRÓGENO (oxitrol) (nitrol) 2.- CONTROL DEL ANHIDRIDO CARBÓNICO 2.1.- ADICIÓN DE CO2 CON CILINDROS A PRESIÓN 2.2.- ELIMINACIÓN DEL CO2 - LIMPIADORES DE HIDRÓXIDO DE SODIO - CARBÓN ACTIVADO
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Condiciones De Atm. Controlada Para Transporte Y/o Almacenaje de Hortalizas.
Productos Temp.
Alcachofa Poroto Verde Espárrago Betarraga Brócolí 0 - 5 5 - 10 0- 5 0- 5 0- 5

A.C. %O2 %CO2
2-3 2-3 Aire No 1-2 1-2 3-5 No 3-5 3-5 3- 4 5 - 10 5 - 10 No 5 - 10 5- 7 5- 7 No 0 10 - 15

Potencial Observaciones de Uso *
B C B D B B B D C B No Uso Comercial Potencial Uso Para Proceso Limitado Uso Comercial Con 98-100%de H.R. Limitado Uso Comercial No Uso Comercial Algún Uso Comercial Para Almacenaje Prolongado Con 98-100%de H.R. No Uso Comercial Limitado Uso Comercial

Rep. Bruselas 0 - 5 Repollo Zanahoria Melón Honeydew Cantaloupe 0- 5 0- 5 10 - 12 3- 7

* A= EXCELENTE. B= BUENO. C= REGULAR. D= NO Facultad de Agronomía PUCV

Condiciones De Atm. Controlada Para Transporte Y/o Almacenaje de Hortalizas

Productos Temp.

A.C. %O2 %CO2
2-5 2-4 2-4 3-5 2-5 2- 5 0 10 - 20 0 0

Potencial Observaciones de Uso *
C C B C B C B C C B No Uso Comercial Limitado Uso Comercial Mezcla Con Lechuga Limitado Uso Comercial No Uso Comercial Algún Uso Comercial Con 2-3% de CO2 Limitado Uso Comercial No Uso Comercial Limitado Uso Comercial Limitado Uso Comercial No uso comercial

Coliflor Acelga Maíz Dulce Pepino Lechuga Champiñones Cebolla Seca Cebolla Verde Pimentón Sandia

0- 5 0 - 5 0 8 0 5 12 5

0- 5 0- 5 0- 5 8 - 12 7–8

Aire 10 - 15 1- 2 0 1- 2 10 - 20 3-5 0 7 2

* A= EXCELENTE. B= BUENO. C= REGULAR. D= NO Facultad de Agronomía PUCV

Condiciones De Atm. Controlada Para Transporte Y/o Almacenaje de Hortalizas

Productos Temp.

A.C. %O2 %CO2
3-5 0

Potencial Observaciones de Uso *
C No Uso Comercial Beneficioso a 10-15% de CO2 Con 5 - 8 % de O2

Ají Picante

8 - 12

Papa Rabanito Espinaca

4 - 12 0 - 5 0- 5

No No Aire 3-5 3-5

No No 10 - 20 0 0 B B C

D D

No Uso Comercial 90%-100% De H.R. No Uso Comercial Limitado Uso Comercial Limitado Uso Comercial

Tomate Maduro-verde 12 - 20 Parcial.maduro 8 - 12

* A= EXCELENTE. B= BUENO. C= REGULAR. D= NO Facultad de Agronomía PUCV

Almacenaje Hipobárico
LEY DE DALTON Presión aire 1/10 = = P parcial O2 +PpN2+ Pp CO2+Ppx+... 1/10PpOx+ 1/10Pp N2+1/10 Pp CO2+1/10Pp 21% DE OXIGENO 2,1%O2

PROBLEMAS:  Deshidratación rápida  Pérdida de sabores y aromas  Mayor susceptibilidad a patógenos
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Para evitar deshidratación del producto en cámara, Debe ingresarse aire húmedo. Por lo tanto la bomba de vacío debe estar en constante funcionamiento. Almacenamiento hipobárico a 76 mm de Hg., aumento la vida de poscosecha de tomate a 7 semanas desde 3 semanas en almacenaje refrigerado normal. Un sistema en prueba es el almacenaje a alta presión. Aparentemente existe un buen efecto en el control de Microorganismos aunque supondría periodos cortos de Exposición.
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