BUENAS

PRACTICAS DE
MANIPULACIN
DE ALIMENTOS
ING. JULISSA FAJARDO MICHELINI
DIRECCIN DE SANEAMIENTO BASICO,
HIGIENE ALIMENTARIA Y ZOONOSIS
Email :
ingrids_21@hotmail.com

 SON

MUCHOS
LOS
MOMENTOS
EN
LOS
CUALES LOS ALIMENTOS
DESDE LA COMPRA DE
INGREDIENTES
HASTA
QUE
LLEGAN
COMO
PLATO
PREPARADO,
PUEDEN CONTAMINARSE,
RESULTANDO UN RIESGO
PARA
LA
SALUD
DE
QUIEN LO CONSUME

 LAS BUENAS

PRACTICAS DE
MANIPULACIN DE
ALIMENTOS POR
PARTE DEL PERSONAL,
DISMINUIRN STE
RIESGO

OBJETIVO
ALIMENTO INOCUO
=
SANO, LIBRE DE
AGENTES
CONTAMINANTES

REQUISITOS MINIMOS
DEL LOCAL

UBICACIN: Situarse alejado de

basurales, cementerios y otros
lugares que generen
contaminacin y malos olores.
VAS DE ACCESO: Pavimentada
LOCAL: Construccin slida y
mantenerse en buen estado de
limpieza y conservacin.

REQUISITOS MINIMOS
DEL LOCAL

PISOS: Lavable y antideslizante

PAREDES: Liso y lavable.
TECHOS: Material fcil de limpiar
VENTANAS: Provista de vidrio para
impedir el ingreso de polvo mallas.
ILUMINACION Y VENTILACION
ABASTECIMIENTO DE AGUA
INSTALACIONES PARA LA HIGIENE DEL
PERSONAL
DISPOSICIN DE LOS RESIDUOS SOLIDOS

CADENA ALIMENTARIA
ADQUISICION

ALIMENTO
INOCUO

TRANSPORTE
RECEPCION
ALMACENAMIENTO

PREPARACION PREVIA
PREPARACION FINAL

SERVIDO

ADQUISICIN

INSPECCION

SENSORIAL
RECHAZAR
ALIMENTOS
CONTAMINADOS
EVITAR ADQUIRIR
ALIMENTOS QUE SE
ENCUENTREN EN
CONDICIONES
INSALUBRES

ADQUISICION
PROVEEDORES FORMALES
PRODUCTOS ENVASADOS
CON REGISTRO SANITARIO
Y NORMAS DE ROTULADO
PRODUCTOS FRESCOS CON
CARACTERISTICAS DE
CALIDAD (organolpticas)
PRODUCTOS QUE
REQUIEREN CADENA DE
FRIO DEBEN SER
ADQUIRIDOS BAJO LAS
MISMAS CONDICIONES

TRANSPORTE
VEHICULOS Y
RECIPIENTES
APROPIADOS Y
ACONDICIONADOS PARA
TRANSPORTAR
ALIMENTOS.
NO TRANSPORTAR
ALIMENTOS CON OTROS
PRODUCTOS QUE
PUEDAN
CONTAMINARLOS.
MANTENER LA CADENA
DE FRIO.

RECEPCIN
PERSONA CAPACITADA RESPONSABLE
DE VERIFICAR CALIDAD SANITARIA.
AREA LIMPIA, ORDENADA, LIBRE DE
OBSTACULOS Y BIEN ILUMINADA.
RECEPCIONAR SOBRE TARIMAS,
PARIHUELAS, ESTANTES, ETC.
PRIORIDAD A LOS PRODUCTOS
PERECIBLES.
REGISTRO DE RECHAZOS

ALMACENAMIENTO
LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

DEBERN ALMACENARSE EN
AMBIENTES ADECUADOS DE TAL
MANERA QUE SE EVITE LA
ALTERACIN Y PUTREFACCIN DE
LOS ALIMENTOS Y SE PROTEJAN DE
LA CONTAMINACIN.

LOS PRODUCTOS SECOS SE

GUARDARN EN UN AMBIENTE
SECO, VENTILADO Y DE BAJA
HUMEDAD.

LAS MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN

ANIMAL, CONSIDERADOS COMO

PRODUCTOS DE FCIL ALTERACIN,
DEBEN ADQUIRIRSE PARA EL DIA

ALMACENAMIENTO
MANTENER EL AMBIENTE LIMPIO

Y ORDENADO
NO DEBEN GUARDARSE JUNTO
CON LOS ALIMENTOS,
PRODUCTOS TALES COMO: ROPA,
VENENOS, DETERGENTES,
ARTCULOS DE LIMPIEZA,
PAPELES, CAJAS VACAS, ETC.
LOS SACOS CON ALIMENTOS NO
DEBEN COLOCARSE
DIRECTAMENTE EN EL PISO, SINO
QUE DEBEN ORDENARSE O
ESTIBARSE SOBRE TARIMAS O
ESTANTES.

ALMACENAMIENTO
LAS TARIMAS DEBEN ORDENARSE
DE TAL MANERA QUE FACILITEN EL
ACCESO
LOS
PRODUCTOS
A
GRANEL
DEBERN
CONSERVARSE
EN
ENVASES TAPADOS
REGISTRAR
Y
ORDENAR
LOS
ALIMENTOS DEACUERDO A LA
FECHA DE LLEGADA (ROTACIN DE
PRODUCTOS).
PRACTICAR UNA ESTRICTA LIMPIEZA
Y APLICAR MEDIDAS DE CONTROL
CUANDO SE PRESENTE INDICIOS DE
ROEDORES,
CUCARACHAS
Y
MOSCAS.

ALMACENAMIENTO
ALIMENTOS PERECEDEROS
CONGELADORAS Y
REFRIGERADORAS EN PERFECTO
ESTADO DE LIMPIEZA Y
FUNCIONAMIENTO CON
TEMPERATURA CONTROLADA Y
ELEMENTOS DE MEDICION A LA
VISTA DEL INSPECTOR.
TEMPERATURAS DE CADENA DE
FRIO:
REFRIGERACION : 0C - 5C
CONGELACION : -18 C

ALMACENAMIENTO

SE
SEGUIRAN
LOS
PRINCIPIOS DE ROTACION
DE STOCK. LO PRIMERO
QUE
INGRESA
ES
LO
PRIMERO QUE SALE. (PEPS)
LAS SUSTANCIAS QUIMICAS
DEBERN
GUARDARSE
DEBIDAMENTE ROTULADOS
EN LUGARES ALEJADOS DE
LOS ALIMENTOS.

PREPARACION PREVIA

FLUJO OPERACIONAL
AREAS OPERATIVAS EN LA COCINA
AREA 1: ZONA SUCIA
ESPACIO PARA EJECUCION
DE OPERACIONES DE ALTA
CONTAMINACION, PREVIAS A
LA PREPARACION (lavado de
crudos, pelado, descamado,
recorte, salida de residuos,
etc)

PREPARACION PREVIA

FLUJO OPERACIONAL
AREAS OPERATIVAS EN LA COCINA
AREA 2: ZONA INTERMEDIA
ESPACIO PARA EJECUCION DE
OPERACIONES
DE
PREPARACION PREVIA DE LOS
MENUS: lavado de alimentos de
consumo
directo,
picado,
cortado, trozado, desinfeccion
de hortalizas, aderezos, mezclas
y preparacion de guarniciones,
entre otros.

PREPARACION
FINAL

FLUJO OPERACIONAL
AREAS OPERATIVAS EN LA COCINA
AREA 3: ZONA LIMPIA
ESPACIO PARA EJECUCION DE
OPERACIONES DE PREPARACION
FINAL DE LOS MENUS Y SERVIDO
DE RACIONES (coccin, preparacin
de comidas, armado de fuentes y
platos, detalles de presentacin). DE
AQUI VA DIRECTO A LA MESA DEL
CONSUMIDOR.

PREPARACION
FINAL

LOS

ALIMENTOS
DEBEN
PREPARSE PARA EL MISMO
DA. CUANDO SE RECALIENTEN
LAS COMIDAS PREPARADAS,
SE DEBER EFECTUAR LO MS
RPIDO POSIBLE Y A UNA
TEMPERATURA
CERCANA
A
LOS
100C.
POR
NINGN
MOTIVO GUARDAR PARA EL
DIA SIGUIENTE.

SERVIDO
Emplear utensilios, vajillas y cubiertos
limpios, desinfectados y almacenados
protegidos de la contaminacin.
Se debe dejar un borde en el plato o
fuente que permita tomarlo sin tocar los
alimentos.
Los platos se toman por los bordes, los
vasos por sus bases, las tazas por sus
asas y los cubiertos por el mango.
El pan o similar se toma con pinzas.
El manipulador de alimentos que servir a
los comensales debe observar rigurosa
higiene personal.

CONSUMO

LOS

COMENSALES
DEBERN LAVARSE LAS
MANOS ANTES DE COMER
LOS
ALIMENTOS,
COLOCAR
CARTELES
PROMOCIONANDO STA
PRACTICA

HIGIENE DEL
MANIPULADOR
DE ALIMENTOS

HIGIENE DEL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS

Bao diario:
la higiene
personal tambin incluye
lavado de cabello y dientes.
Usar uas cortas y limpias.
No llevar ningn adorno.
Higiene de manos: usar agua
potable, jabn y escobilla
para uas.

HIGIENE DEL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS
CUANDO LAVARSE LAS
MANOS?
Siempre :
-

Antes de manipular
alimentos.

Despus de tocar alimentos

crudos.

Despus de usar el sshh.

Despus de tocar cualquier

objeto contaminado (basura,
dinero, una herida, etc)

HIGIENE DEL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS
No toser o estornudar
sobre los alimentos
No probar los alimentos
con el mismo utensilio de
preparacin.
No trabajar con heridas
infectadas, ni estando
enfermo.

HIGIENE DEL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS

No conversar, comer ni
fumar cuando se preparan
alimentos.
No escupir
No limpiar el borde de los
platos ya servidos con los
dedos.

PRESENTACION DEL MANIPULADOR

DE ALIMENTOS
Uniforme
blanco o de color claro,
.
limpio, en buen estado de
conservacin y conformado por:
Mandil o delantal que cubra la ropa
de uso diario.
Gorro o paoleta que cubra el
cabello.

FIN