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IRRADIACION
ALTA PRESION O PASCALIZACION
PULSOS DE LUZ
ULTIMAS TENDENCIAS DE ENVASADO

alargar el tiempo de conservación. Algunos de sus efectos son: Inhibir los brotes. es la cantidad de energía que se le aplica al producto. esterilizar insectos y parásitos. Dependiendo de los efectos que se deseen lograr. . eliminar microorganismos patógenos no esporulados y esterilizar alimentos.  La irradiación de alimentos es un método de conservación que consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes (rayos X o gamma).

B1. precocinados.VENTAJAS INCONVENIENTES Evita el uso de tratamiento químicos Pérdida de vitaminas A. Aumenta los aspectos sanitarios y reduce potencialmente epidemias Puede producir cambios organolépticos. Es específico y único para desactivar cierto tipo de microorganismos patógenos. No puede ser utilizado para todos los productos. etc. enlatados. Puede aplicarse a los alimentos congelados.    . No destruye toxinas de origen bacteriológico y no desactiva enzimas. E.

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Dosis bajas. 4. Causa la muerte o esterilización sexual de insectos por lo que previene las pérdidas causadas por insectos en el almacenamiento de cereales. También  como esteriliza los huevos y las larvas de los insectos impide la propagación de pestes de insectos. harinas. Inhibe la germinación de las papas. 3. el parásito que causa la triquinosis (Trichinella spiralis). como el protozoario que causa la disentería amibiana (Entamoeba hystolylica). nueces. legumbres. I. sin el uso de fumigantes químicos. Destruye a parásitos en la comida. Dosis menores a 1 kilo Gray (kgy). el protozoario que causa la toxoplasmosis (Toxoplasma gondii). . frutos secos. cebollas. 2. etc. y permite el almacenamiento a largo plazo sin el uso de inhibidores químicos. Retrasa el proceso de maduración en los frutos.  1. etc.

Evita la producción de sustancias tóxicas de organismos patógenos como la salmonella. Destruye o reduce las poblaciones de organismos patógenos. mejorando de esta manera las posibilidades de almacenamiento. mohos y levaduras presentes tanto en la superficie como en el interior del alimento.  1.II.  1. por ejemplo. Reduce las poblaciones de bacterias (Salmonellas. Dosis medias. etc. precocinados. Dosis de 1 a 10 kgy. bacterias (Gram negativas como la Salmonella. congelados. algunos estafilococos y lactobacilos. III. 2. etc. 2. lactobacilos. .). Esteriliza alimentos envasados. Dosis altas. incluyendo esporulados como el Clostridium Botulinum)  y virus. Dosis de 10 a 45 kgy.

ajos Dosis (kGy)   0.Alimento Dosis bajas Papas.2 – 0. pollo. Reducción de poblaciones de bacterias.3 Carne de vacuno.45 Causa   Inhibición de los brotes Retraso de la maduración Muerte y esterilización sexual de insectos Destrucción de parásitos como Trichinella spiralis.7 Carnes 0.3 – 0.5 Dosis medias Ciertas frutas y verduras 1.05 – 0.15 Frutas y verduras 0. cebollas. Mejora las propiedades de almacenamiento Previene difusión de enfermedades Previene enfermedades por parásitos trasmitidas por la carne Mejora las propiedades de almacenamiento Mejora las propiedades de almacenamiento en frío Almacenamiento a largo plazo sin refrigeración .25 – 1 Frutas 0. pescado Dosis altas Carne de vacuno y aves de corral 1 –5 25 . Tenia saginata. mohos y levaduras Reducción de poblaciones de microorganismos capaces de crecer en temperaturas bajas Destrucción de organismos esporados y patógenos Efecto Extensión del tiempo de almacenamiento.

Esta tecnología se destaca sobre los procesos térmicos. también llamada pascalización. .La alta presión hidrostática (APH). presurización o simplemente alta presión. pues dichos procesos causan inevitablemente una perdida de nutrientes y sabores. es una tecnología de gran interés en la industria de los alimentos debido a   que es efectiva en la conservación de los mismos.

No se altera el sabor natural ni la coloración del alimento. El alto costo del equipo. Imposibilidad de aplicación en algunos alimentos (frutas. A demás. No produce deterioro de nutrientes termolábiles como por ejemplo vitaminas (no destruye la vitamina C en los zumos. se va a ahorrar energía debido al bajo consumo energético de esta técnica. frente a los métodos tradicionales de pasteurización ni altera otros compuestos de bajo peso molecular. fundamentalmente aquellos responsables del aroma y sabor.VENTAJAS DESVENTAJAS El tratamiento evita la deformación de los alimentos. Con los equipos de APH disponibles hasta ahora en el mercado No se pueden diseñar procesos continuos. pues las altas presiones no favorecen la reacción de Maillard o de pardea miento no enzimático. verduras) por que perderían su forma y aspecto original. inconveniente que es cada vez menor ya que se están desarrollando equipos cada vez más baratos. debido a que la presión se transmite uniformemente e instantáneamente. .

Todo ese daño dependerá de la frecuencia y duración de los pulsos de luz. proteínas y producir romper las membranas celulares. .El sistema utiliza una lámpara de Xenón que libera muy rápidamente la energía eléctrica en forma de luz a la superficie del producto que se encuentra en la cámara de tratamiento. La luz que se transmite con los pulsos posee componentes UV que son capaces de dañar el DNA de los microorganismos. la longitud de onda de la luz utilizada y distancia al producto a tratar.

pescados. para ver la viabilidad de la aplicación de los pulsos. etc. . la penetrabilidad del pulso nos es muy grande y sólo sirve para tratar superficies. transparencia. productos loncheados. profundidad y el contenido de grasa y proteína. Por ejemplo. Intervienen factores como su color. Se pueden utilizar para: Descontaminación de superficies: vegetales.La posibilidad de la aplicación de esta tecnología dependerá también del producto al que la vayamos a aplicar. miel. Higienización del agua y otros líquidos transparentes.

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La técnica requiere introducir el producto en una cámara con electrodos. ya que su aplicación es muy reciente. Una desventaja es la resistencia que presentan las esporas bacterianas y en general. . inactivando los microorganismos. donde se le aplican pulsos eléctricos de alto voltaje. las bacterias Gram positivas.Su objetivo también es disminuir la actividad biológica del alimento. Actualmente. En este caso se logra mediante la rotura de la pared y la membrana de las células microbianas. sólo se utiliza para tratar alimentos líquidos.

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reduciendo por tanto degradaciones del alimento por parte del oxigeno. arroz o las especias. así como dificultando el crecimiento de muchos microorganismos.Consiste en la eliminación del aire que rodea al alimento. Es uno de los métodos que se emplea para envasar productos como el café. .

El principal objetivo del envasado activo es la mejora de la conservación del producto que contiene. su calidad y la seguridad del mismo. emisores de etanol. Entre los sistemas destinados a controlar los factores responsables de alteración. conservantes. oxígeno o dióxido de carbono. . etc. antioxidantes. olores. etc. captadores de etileno. etileno. Estos sistemas activos se pueden clasificar en: Absorvedores: eliminan sustancias no deseadas (oxígeno. se encuentran los que implican a agentes antimicrobianos. absorbentes de humedad.) Emisores: aportan al producto envasado sustancias como agua. agua. extendiendo su vida útil pero manteniendo sus propiedades organolépticas. etc. dióxido de carbono.

zeolita) Etanol Ácidos orgánicos Plata Enzimas (glucosa oxidasa) Bacteriocinas Aromas BHT Polimerización Fusión de compuestos Reacciones enzimáticas Indicadores redox Reacciones enzimáticas Indicadores de pH Detección de metabolitos verduras frutas verduras frescas verduras frescas todo tipo de alimentos verduras frescas frutas frutas cadena de frío .Técnica Absorbentes de humedad Reguladores de humedad Dispositivo láminas sobres etiquetas películas películas Tratamientos antivaho Absorbentes de O2 sobres etiquetas bandejas películas Emisores de CO2 sobres Absorbentes de sobres CO2 Absorbentes de sobres etileno películas Envasado antimicrobiano sobres películas Incorporación de aditivos Indicadores películas comestibles Temperatura O2/CO2 Crecimiento microbiano Principio / reactivo Sales de poli acrilato Amidas modificadas Gel de sílice Propilenglicol Ceras Etoxilatos no iónicos Mono glicéridos Hierro en polvo Ácido ascórbico Enzimas (glucosa oxidasa) Aplicación productos frescos Bicarbonato sódico Hidróxido cálcico Carbón activo Reactivos (permanganato potásico) Materiales absorbentes (carbón activo.

El principal objetivo de los envases inteligentes es controlar la seguridad y la calidad del alimento. . físicos (deshidratación). químicos (oxidación de lípidos). Son sistemas que monitorizan las condiciones del producto envasado y son capaces de registrar y aportan información sobre la calidad del producto o el estado del envase. poniendo en evidencia las posibles prácticas “anormales” que haya sufrido el alimento o el envase durante el transporte o el almacenamiento. Entre las condiciones que se monitorizan se encuentran procesos fisiológicos (respiración de frutas y verduras). etc.

Los elementos que intervienen en el proceso químico son piedra caliza molida y agua pura.ENVASES CALORÍFEROS A finales de 2001 se lanzó al mercado en Estados Unidos y en el Reino Unido una técnica perteneciente al segmento de los envases que se calientan automáticamente.C. . Este procedimiento es aplicable en envases rígidos. de plástico moldeado por inyección. ENVASES REFRIGERANTES la refrigeración es uno de los objetivos de la industria de envases y embalajes. "Instant Cool" (I. que tiene como particularidad varias cámaras interiores con las que se produce el calentamiento automático. un colector de vapor y un desecativo a base de sal. por efecto de una reacción exotérmica que se produce cuando el consumidor despega una lámina y presiona en el fondo del recipiente. Se trata de un recipiente de una sola pieza y sin costura. como latas y botellas. y en bolsas. porque los vahos y el líquido que se producen a raíz de la activación tienen que ser recogidos en el fondo del envase.) se llama un método tecnológico de actualidad. según el cual para que se refrigere un envase tienen que incorporar un condensador.